Pour compléter le débat de Pascale qui anime l’excellent C’est moi qui l’ai fait, je vous incite à lire cet article du Monde : « Dégustation comparée », ou tests à l’aveuglette avec des vins… complété par un exercice de style sur les accords mets-vins.
Bonne lecture et discussion avec vos conjoints et amoureuses !
Le saumon, c’est souvent pas mal, mais très souvent décevant. Je le trouve toujours pas assez cuit ou trop cuit.
Jusqu’à ce que je découvre cet été le truc absolu dans le livre de Patricia Wells, Recettes des marchés et restaurants de Paris.
Le livre est génial, mais la colle est nulle, à peine trois lectures et j’éparpille les feuilles dans tout l’appartement… grh, les livres de poche ! Et que ne ferait-on pas pour posséder tout Patricia Wells à moindre coût (voyez donc la productivité de cette charmante dame…)
Bref, la recette est tellement simple que ce n’en n’est plus une… Il suffit de préparer des pavés de saumon (à vos pinces à épiler !) , de leur lever la peau (avec un grand couteau et un peu de patience, ça va tout seul), de les saler et de les poivrer sur chaque face (OK, de la fleur de sel et du poivre mignonnette, of course), de les huiler très légèrement au pinceau à l’huile d’olive, et de les glisser au four à exactement 100° pendant 17 mn.
A la sortie, épongez un peu le saumon qui a rendu légèrement du jus, donc passez-le rapidement dans le papier absorbant pour qu’il soit plus présentable.
Un petit truc : vérifiez bien que votre four à 100° chauffe bien à 100°… en général, c’est faux, je dois pousser le mien à 120° pour obtenir un 100° culinaire « normal ».
C’est simple : le saumon est fondant, moelleux, juste cuit, ni trop chaud ni trop froid.
C’est un plat parfait quand il y a des invités puisqu’il suffit de préchauffer le four, de glisser le plat déjà préparé et de ne pas oublier de mettre son minuteur en marche pour se lever à temps.
Depuis, il y a beaucoup plus souvent de saumon au four au dîner qu’auparavant… Merci Patricia !
Saumon confit, pommes grenailles et beurre aux algues
Pour les curieux, on ne voit pas ce qu’il y a dans le coquetier à l’arrière-plan… mais du beurre aux algues, pardi ! Et sur les pommes de terre, avec le poisson… c’était un délice.
J’aime les madeleines, les financiers, les mini-cakes, tous les petits gâteaux que l’on peut servir avec un thé ou un café. On est sûr de ne pas se tromper quand on en apporte chez des amis : ce n’est pas un substitut de dessert et la maîtresse de maison a rarement eu le temps de faire des mignardises pour le café. En plus, les touts-petits (vu mon âge, j’en ai de plus en plus autour de moi…) peuvent les manger facilement, le plus difficile ayant été de mettre au point une recette qui ne s’effrite pas trop dans leurs mains. Un bébé qui adopte vos pâtisseries, c’est une grande satisfaction, car c’est un public difficile à satisfaire !
J’ai essayé des dizaines de recettes de madeleines avant de réussir à me fixer sur la plus efficace. Le problème étant toujours d’être sûre qu’elle fasse le dos rond, cette petite bosse bien caractéristique. Mon conseil : le choc thermique. Préparez toujours votre pâte au moins 2 heures à l’avance (moi je la fais la veille) et laissez-la au frigo jusqu’au moment de la faire cuire.
Ne remplissez pas trop les moules et faites-les cuire d’abord à four bien chaud (220-230°) jusqu’à ce que la bosse soit formée ; baissez la température de cuisson à 180° pour qu’elles finissent de cuire.
A défaut d’avoir la bosse des maths, j’ai plutôt celles des madeleines…
Les madeleines faites hier étaient de simples miel-fleur d’oranger, mais vous verrez toutes les variantes des saisons au fur et à mesure ! Avec une gorgée de thé ou de champagne… un péché mignon.
Pour la petite histoire, la jolie forme de coquille des madeleines vient des soeurs espagnoles qui créerent ce gâteau et le firent cuire pendant longtemps dans des coquilles St Jacques (la route de Compostelle doit y être pour quelque chose).
Casser les oeufs et les battre rapidement à la fourchette avec une pincée de sel et une pincée de cannelle. Faire fondre à feu doux le beurre et le miel.Ajouter le sucre aux oeufs, mélanger doucement.Ajouter la moitié du mélange beurre-miel puis la farine et la levure. Finissez avec le mélange beurre-miel restant puis la fleur d’oranger.Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 2h, l’idéal étant de le faire la veille.Préchauffer votre four à 230°. Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à café de pâte (elles gonflent à la cuisson). Enfourner environ 8 mn, jusqu’à ce que la petite bosse caractéristique se forme. Baisser ensuite à 180° pendant 5 mn pour permettre aux madeleines d’être cuites à coeur. Personnellement, j’utilise une plaque à madeleines en flexipan, mais si la vôtre est en métal, n’oubliez pas de bien la beurrer et fariner avant de verser la pâte.
La vichyssoise, c’est une soupe froide de poireaux-pommes de terre. Personnellement, j’aime beaucoup les soupes, mais poireaux-pommes de terre… je ne trouve pas ça très drôle.
Heureusement deux patates douces dormaient tranquillement au fond de mon frigo. J’avais décidé de les faire rôtir au four mais j’ai voulu vérifier que c’étaient bien des patates oranges, mes préférées. Damned !!!! C’étaient des patates douces blanches… De quoi faire réfléchir. Et là ce fut l’occasion de cette simple petite soupe.
Verdict : originale, un peu sucrée ; difficile d’identifier la patate douce. Certainement parfaite en amuse-bouche, dans des verres hauts. Nous en avons fait notre souper… qui mérita bien son nom ce jour-là .
Pommes de terre douces-poireaux, presque comme dans la chanson de Boris Vian…
Soupe de patates douces et de poireaux au poivre du Séchouan
Peler les patates douces, les couper en gros cubes. Laver soigneusement les poireaux en écartant les feuilles, les émincer.
Faire chauffer l’huile d’olive et y faire dorer les poireaux, puis les patates. Mouiller avec le bouillon chaud, ajouter les épices et laisser cuire environ 30 min (si vous êtes pressés, 10 min en cocotte-minute feront aussi l’affaire).
Retirer les aromates et mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Ajouter la crème, goûter et rectifier en sel si nécessaire.
PS : la soupe est d’un beau vert profond, j’y suis allé trop fort sur la crème pour la photo…
Article mis à jour le 17 août 2010.
J’aime beaucoup, beaucoup, beaucoup faire des listes. C’est un peu mon côté Monica (ou obsessionnel, ou pas structuré qui essaie de l’être). J’aime beaucoup le running gag « 5 chansons préférées de… » utilisé dans High fidelity de Hornby, disons que je vais faire de même mais coté miam-miam.
Alors je me suis demandé non pas quels étaient mes plats préférés, mais les saveurs que je préférais, à savoir les ingrédients dont l’odeur suffit à réveiller mon imagination.
J’ai abouti à cette liste, mais l’ordre n’est pas indicatif… il a également fallu savoir pourquoi
1 La rhubarbe
Dans la tarte compote de rhubarbe-framboises fraîches de mon adorable belle-mère, elle est vraiment à son top.
>les visitandines qu’elle m’avait inspiré.
2 L’amande douce
Dans la glace au lait d’amande qu’on mange dans une brioche toute chaude les matins d’étés vers Taormina…
> la glace au lait d’amandes que j’ai fini par réaliser
3 La fleur de sel
En touche finale sur les plats, qu’elle soit de Guérande, de l’Ile de Ré ou de Noirmoutier, voire même rose comme celle de l’Himalaya*
>au point d’ouvrir mes placards pour y compter les sels
4 Les tomates chauffées au soleil
De préférence une variété ancienne comme de la noire de Crimée ou de l’Ever Green, mes deux favorites (un peu snob non Ester ?).
5 La framboise
Cf la rhubarbe.
6 L’anis étoilé
Dans le riz, avec de la cardamome, comme le fait mon fiancé quand je suis malade. Et dans le pastis aussi, bien sûr.
7 Le citron
Parce que petite fille j’y mordais à pleines dents et j’aimais y ajouter du sel pour avoir les les larmes aux yeux. Grande fille, j’ai découvert la téquila…puis la margarita…j’aurai pas dû.
8 Les graines de cumin
Dans ma tarte aux poivrons confits, elles cloutent la pâte à tarte et explosent en bouche. Un petit feu d’artifice.
9 Le thon cru
Parce que c’est encore meilleur que le boeuf cru, que j’aime déjà beaucoup…
10 Le jambon cru espagnol
Le silence s’impose… (d’ailleurs on ne parle pas la bouche pleine).
Qu’on ne me parle pas de madeleine de Proust … il n’est pas dans mes auteurs de prédilection.
Les listes, c’est plutôt Perec, non ?
* J’ai la manie de la fleur de sel, j’en ai une collection, toutes celles que j’ai citées je les aies… c’est juste le cran en dessous de ma collection de chaussures…
Pour aller avec le beurre aux algues, nous avons acheté des craquelins de Saint-Malo.
Ils sont comme des chapeaux ronds, et ils sont Bretons…
Ici, ils sont en taille « mini » (canapés, toasts, comme vous le voulez…) car c’était plus facile à glisser dans le sac, normalement c’est un grand toast rond et creux. On attribue l’origine du mot craquelin au mot néerlandais « crakelinc », qui signifie « biscuit sec, craquant sous la dent ».
Le craquelin -vieux de plusieurs siècles- se rattache à la tradition des pâtes échaudées. Une échaudée, c’est une pâte de type pâte à pain qui est plongée dans l’eau chaude afin de modifier sa texture (le résultat est en général une croûte brillante légèrement caoutchouteuse).
Cette grande famille a deux stars que j’apprécie particulièrement : le bretzel et le bagel. A la différence de ces deux-là , le craquelin, après son plongeon dans l’eau bouillante, séjourne pendant 2 h dans l’eau froide où il finit de gonfler. Il est ensuite cuit 10 mn à 300°C (je vais avoir du mal avec mon four tiens…).
Ah… (soupir)… (disgression)… j’adore faire des bagels, avec du cream cheese et du saumon… (soupir)… c’est un truc capable de me faire lever à 8h un dimanche matin pour préparer la pâte afin qu’elle soit bien levée pour le brunch de 13h… (soupir)… mais je m’éloigne… (c’est sûr cet hiver vous en aurez une fournée).
A la dégustation, le craquelin est tout léger, avec une consistance de… polystyrène expansé, assez croquant et à vrai dire sans beaucoup de goût. C’est sa texture qui change des biscottes et surtout sa forme concave, bien ergonomique à remplir.
J’ai cherché quelques recettes sur le net, mais sans grand succès à dire vrai. Si quelqu’un en a déjà fait… ça m’intéresse ! S’il me prête un four à 300°… ça aiderait…
Pour tout savoir sur le craquelin de Saint-Malo
Nous sommes partis en week-end pas seulement pour laisser sécher la pâte de coing mais surtout pour se reposer un peu à la mer
Saint-Malo fut adorable et fort accueillante – toujours ventée, mais ça fait son charme : Chateaubriand était toujours au même endroit. Nous avons fait pas mal de shopping non culinaire mais surtout, surtout, nous avons fait le plein de beurre aux algues de Jean-Yves Bordier. Non seulement, son adresse est dans tous les guides, je l’avais repéré, mais il y avait également un article sur lui dans Régal, le nouveau bimestriel de cuisine qui vient de sortir (pas mal du tout d’ailleurs à mon avis, bel maquette et articles un peu originaux) et que j’avais lu dans le train
En effet, Monsieur Bordier fait son beurre à la main, et vous aurez le choix entre du beurre doux, du demi-sel (salé non pas au gros sel mais au sel fin, il préfère) et sa petite nouveauté, le beurre aux algues. Samedi en fin de journée, il ne restait que du beurre doux ou aux algues, alors nous nous fîmes faire des petits paquets de beurre aux algues. Le plus impressionnant : le beurre est à nouveau battu sous vos yeux et faconné en petits paquets sur le marbre… Miam ! Pour parvenir à ce résultat, Monsieur Bordier a fit plusieurs expériences avant d’opter pour des algues séchées qui se réhydratent au contact du beurre
Beurre aux algues (ce qu’il en reste)
Ce Maître Beurrier fournit Alain Passard, Olivier Roellinger à Cancale (edit avril 2008 : c’est désormais Pascal Beillevaire qui le fournit), Robuchon à l’Atelier… Ca se passe de commentaires !
Notre hôtesse malouine nous avait confié qu’il se congelait très très bien, et qu’il supporterait parfaitement le voyage, donc acte.
Il paraît que c’est délicieux sur un filet de poisson ou pour faire sauter des St Jacques. Moi je vois bien un petit beurre blanc ou carrément une sauce hollandaise… Je vous tiens au courant de mes essais, mais déjà une petite tartine nous a mis l’eau à la bouche ce soir !
Beurre salé : 8 euros le kilo environ, beurre aux algues : 13 euros le kilo. Expédie par Chronopost (10 euros de frais d’envoi) en saison froide !
Melocoton, ça m’évoque tout de suite le nom d’un groupe que j’aimais bien, pour des raisons archi-sentimentales (le groupe a disparu depuis…).
J’ai appris ensuite que c’était le nom de la pêche en espagnol, ce qui m’a beaucoup surpris parce qu’en italien (que je maîtrise bien mieux !) la mela cotogna c’est le coing, ce qui n’a strictement rien à voir (OK, les deux sont délicieux).
Quand j’étais petite, nous nous rendions souvent en Sicile pour passer l’été. Dans l’appartement qu’on nous prêtait, au fond d’un placard, attendait en rangs sages des petits pots de terre vernissée remplis de pâte de coings en train de sécher sous une épaisse couche de sucre. Interdiction d’y toucher avant que la mamma ait décrété que tout cela était assez sec ! C’était des semaines de tortures, mais le jour où on la démoulait, quelle fête…
C’est avec ce souvenir en tête que j’ai acheté chez Nabil (oui, c’est le nom de mon marchand de légumes) un joli kilo de coings, sans avoir la moindre idée de comment on préparait la pâte de coings.
Arrivée à la maison, une plongée sur Marmiton et dans divers livres de cuisine me calma assez vite : les plus optimistes parlaient de 3 h de cuisson !!! Ouh la la. Je travaille moi Monsieur, et s’il faut attendre le week-end pour les préparer et se régaler, ça ne va pas du tout. Ah non.
Heureusement, la Providence est apparue sous les traits du super blog « La Cuisine du Jardin »qui livrait une recette de pâte de coings à la cocotte-minute : une demi-heure de cuisson, le rêve !
Nous transformâmes alors la cuisine en confiserie jeudi soir, mixâmes et moulâmes… et nous partîmes en week-end : la solution idéale pour laisser sécher sans être trop tenté de les dévorer.
En rentrant ce soir de Bretagne, j’avoue que j’avais absolument oublié les pâtes de coings. Je me suis fait une surprise à moi-même en les retrouvant, alors le verdict :
Une assiette (presque) vide en est la preuve !
Pour la recette, suivez le lien : http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2004/09/marmelalda_sard.html et encore merci pour cette super recette désormais adoptée !
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Malgré les essais, pas de gagnant au concours ! Merci d’avoir participé.
La bonne réponse était (roulement de tambours) : de la RHUBARBE !
C’est de la rhubarbe pochée à la vanille, une recette que j’ai apprise à l’atelier gastronomique d’Alain Ducasse (je vous raconterai ce que j’y ai fait et tout le bien que j’en pense très prochainement, malgré le prix des ateliers).
La rhubarbe est pour moi, fille du Sud, presque un fruit exotique. Je m’explique : je n’avais jamais mangé de rhubarbe avant mes 21 ans, bref avant d’être à Paris. En passant devant une boulangerie, j’ai avisé une tarte étrange que je n’avais jamais vue (la rhubarbe, ça pousse pas trop vers Marseille, et je n’en avais jamais vu sur le marché) que je me suis empressée de dévorer. Et là , révélation totale… ce qui est logique en regard de mon goût pour les mets acides. En plus, c’est d’un rose magnifique, et à part la betterave (no comment) je ne connais pas beaucoup de fruits avec une aussi jolie couleur.
J’attends toujours la saison de la rhubarbe avec impatience, et mon fiancé sait comment m’amadouer, avec un beau bouquet de rhubarbe (dans un vase, s’il vous plaît ! mais parfois j’ai aussi des bouquets qui ne se cuisinent pas).
Bref ! Venons-en à la recette. Longtemps j’ai pratiqué la compote de rhubarbe simple (sucré avec du fructose pour limiter l’addition calorique, légèrement épicée avec du gingembre, et parfois avec des fraises ou des framboises) avant de pratiquer la rhubarbe entière pochée.
L’avantage : la rhubarbe reste entière, et peut faire partie d’un dessert monté par couches. C’est bien plus élégant et cela fait toujours une manière de plus de se régaler. Et ce petit goût de vanille est exquis !
Nettoyer la rhubarbe, la couper en tronçons de longueur identique et en essayant de conserver la même largeur. C’est important pour assurer une cuisson facile et homogène de la rhubarbe.
Mélanger dans une grande casserole le sucre, l’eau et les graines contenues dans la gousse de vanille. Faire chauffer jusqu’à frémissement, puis y plonger 1/3 des morceaux de rhubarbe : ils doivent baigner dans le sirop sans être entassés. Laisser cuire environ 8 mn à petits frémissements : il faut bien les surveiller et il faut les retirer avant qu’ils ne se délitent. Utiliser la pointe d’un couteau pour tester la cuisson, il doit s’enfoncer sans difficulté.
Les retirer à l’aide d’une écumoire et les déposer dans un plat creux : s’ils vous semblent encore trop fermes, le truc est d’ajouter un peu de sirop brûlant par dessus afin qu’ils finissent de cuire.
Recommencer l’opération avec la rhubarbe restante. Quand tout est fini, couvrir de sirop tiède, ajouter la cosse de vanille pour qu’elle continue à infuser. Conserver au froid 24h avant de déguster…
Délicieux avec un fromage blanc, un coulis de framboises, des biscuits roses de Reims, un nuage de barbe à papa pour la couleur… je fais confiance à votre imagination !
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Qu’est-ce donc ?
Le gagnant gagne … la recette demain.
Je vous aide, c’est du sucré ! Et mon fruit préféré…
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