Le topinambour inspire une sainte horreur a la génération de mes parents. Bien normal, puisque ce légume, avec son cousin le rutabaga, a été le quotidien de millions de français pendant la 2ème guerre.
Il faut dire qu’il était utilisé avant la guerre pour nourrir les cochons… les humains ne s’y risquaient pas.

Son nom original lui viendrait des Indiens “Tupinambas”
Visuellement c’est un croisement de racine de gingembre et de patates douces, et en fait ce sont des racines d’une cousine du tournesol, tout simplement ! Il paraît que cela fait de jolis fleurs jaunes.
C’est un légume qui a la particularité de porter une ribambelle de surnom : artichaut de Jérusalem (par déformation de l’italien girasole = tournesol, rien à voir avec la Ville Sainte), artichaut du Canada (son pays de naissance), patate de Chine, patate à cochons… 

J’avoue en avoir rarement vu… alors forcément, je me suis retrouvée avec ça dans ma cuisine :

C’est pas beau, mais c’est bon

… en train de me dire “Chic, qu’est-ce que je vais pouvoir faire avec ?” (phrase récurrente chez moi de retour du marché).

A l’épluchage (économe et non rasoir à légumes),  les racines noircissent rapidement ; il faut au fur et à mesure les plonger dans de l’eau citronnée. L’épluchage n’est pas si redoutable mais je n’en avais pas beaucoup, je n’étais pas de corvée de pluches pour 12 ; je comprends la technique qui consiste à les cuire dans leur peau avant de les peler à chaud…

Après moultes hésitations, j’ai opté pour un velouté de topinambours, certes, mais relevé de quelques dés de foie gras. En effet, l’artichaut et le foie gras se mariant particulièrement bien, l’alliance tombait sous le sens, et en plus, il en restait une tranchette au frigo. Heureusement, il n’en faut vraiment pas beaucoup (une tranche de 40 g suffit pour 4). Et c’était un petit peu le coup de paillettes destiné à faire passer la soupe… si d’aventure celle-ci n’avait pas été à notre goût.

Fort heureusement, avec ou sans foie gras, c’était délicieux, et je vais désormais expérimenter à fond la voie du topinambour (si ma Grand-Mère m’entendait…)

L’accompagnement de vin est délicat, tout comme pour l’artichaut : c’est la faute à l’inuline, qui donne un petit goût sucré a tout ce que l’on boit après en avoir mangé. Abstenez-vous !

Pour en savoir plus sur le topinambour :
- La page de Saveurs du Monde qui lui est consacrée
- Les recettes en images du Chef Simon

• 400 g de topinambours
  
• 1 poireau
  
• 3/4 de litre d’eau
  
• 1 cube de bouillon de volaille
  
• 10 cl de crème liquide
  
• 1 citron
  
• 40 g de foie gras de canard

Réserver le foie gras au frigo afin qu’il soit ferme.
Brosser et peler les topinambours. Au fur et à mesure, les plonger dans une bassine d’eau citronnée.
Laver le poireau, le couper en fines rondelles.
Couper les topinambours en fines rondelles (plus elles sont fines, plus ce sera vite cuit).
Dans une grande casserole, faire dorer 10 g de beurre et y faire tomber le poireau.
Y ajouter ensuite les rondelles de topinambours, faire dorer 5 mn.
Ajouter alors l’eau bouillante et le cube de bouillon, bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire à petit feu 30 mn, jusqu’à ce qu’une lame de couteau puisse entrer dans les légumes sans difficulté.
Mixer à l’aide d’un mixer à pied, filtrer si vous le souhaitez, ajouter la crème, mixer à nouveau, goûtez et si nécessaire poivrez et salez.
Couper le foie gras en petits dés, les ajouter bien froid sur le potage brûlant, servir aussitôt.

Arnaud Delmontel est pâtissier rue des Martyrs, dans le IXème arrondissement de Paris.

Si vous tenez à votre ligne et à votre index glycémique, un conseil : fuyez !

Sinon… vous êtes foutus. Ses pâtisseries salées sont à tomber par terre (gougères, tartes croustillantes courgettes-tomates), ses pains absolument exquis, sa viennoiserie extra (chaussons aux pommes, brioches feuilletées), son choix de cakes toujours renouvelé (citron-pavot, datte-rose…) et ses pâtisseries… (soupir) : ganache chocolat-earl grey, millefeuille chocolat au lait-passion… Le plus difficile, c’est de ne pas tout acheter, la dernière fois il a fallu presque me sortir de force.

Ma gâterie préférée du moment : un financier à la pistache et aux framboises.

Si vous y goûtez, vous êtes fichus…

Orgasme culinaire garanti à la dégustation : croquant dessus, moelleux dedans, ni trop gras ni trop sucré, et de bonne taille pour faire le plus beau des goûters. Depuis, je réchigne à faire mes propres financiers tant ceux-là sont… slurpissimes. Il vaut largement ses 3,40 euros, parce que les microscopiques financiers mastocs à 2 euros qu’on trouve facilement dans de médiocres pâtisseries finissent par faire du tort à ce met d’exception !

L’essayer, c’est l’adopter ; et si pour éviter la boutique, vous traversez la rue, en face c’est bien aussi, puisque c’est Rose Bakery, dont je parlerais un jour…

A la Renaissance - Arnaud Delmontel
39 rue des Martyrs
75009 Paris
Fermé le mardi
Métro : Notre-Dame-de-Lorette

Jusqu’à mercredi, les nonnettes étaient pour moi de délicieux pains d’épices fourrés à la marmelade d’orange ou d’abricots, parfois au miel, dans tous les cas glacés au sucre, fondants et sucrés (en voici une recette).
Acessoirement, c’étaient aussi le petit nom pour les cercles à gâteau individuels.

Jusqu’à ce que je tombe au Hema de la Chaussée d’Ixelles à Bruxelles sur ces drôles de petits biscuits :

Nonnettes nature (sans cornettes)

Ce sont des petites bouchées de pain d’épices croustillant, c’est absolument terrific avec le café, surtout évidemment ceux recouverts de chocolat :

Puisque je ne vais pas me déguiser en St Nicolas et jeter des gâteaux aux passants, je pense qu’ils vont servir en décoration, en petits-fours (il suffit de les coller ensemble avec un peu de ganache), voire me disais-je, pour un tiramisu adapté. Affaire à suivre, à condition que je ne les dévore pas tous avant.

J’ai ramené quelques autres choses rigolotes de Bruxelles : du golden syrup (merci Pascale), du sucre aromatisé à la cannelle, de la réglisse sous toutes ses formes… et d’autres choses non comestibles.

Pour connaître un pays, il faut le manger.

Me voilà donc en possession d’une charpie de queue de boeuf certes parfumée mais de quantité réduite.
Par chance, j’avais mis de côté un peu de moelle extraite d’un os qui m’avait servi à faire un autre bouillon et l’alliance queue/moelle me semblait un bon départ.
Quitte à faire dans les trucs un soupçon gélatineux, autant y aller à fond : et pour moi, le champignon est toujours légèrement évocateur de blob…
J’avais donc mon accord : queue de boeuf-moelle-pleurotes. Restait à lui trouver un contenant : certes, la pâte à raviolis chinoise aurait été parfaite pour en faire des ravioles à plonger dans le bouillon de queue de boeuf. On aurait frisé le grand restaurant dans notre modeste salon.
Manque de chance, il était déjà 20h passé, je n’allais pas courir dans le 13ème acheter mes feuilles à ravioles et j’avais (shame on me !!!!) un peu la flemme de les faire moi-même (je rappelle à ceux que ça intéresse que je ne fais pas que la cuisine de la journée, j’ai un job aussi, qui ce matin-là avait commencé vers 8h, beaucoup trop tôt à mon goût). <Fin de la minute syndicale de plainte.>

Le seul contenant disponible, c’était un rouleau de pâte feuilletée : les chaussons se sont imposés d’eux-mêmes et 1/2 heure plus tard, avec une saladette, ce fut englouti avec quelques miam sonores.
A défaut d’aller au Chili -nous avons dû repousser des projets de vacances aussi lointaines- on a adapté lointainement un délice à la sauce locale, pour notre plus grand bonheur.

Il faut vraiment que je casse ces assiettes, c’est plus possible

Pour 6 gros chaussons (parfait en entrée pour 6 ou en plat pour 3)

- Environ 200 g de queue de boeuf déjà cuite
- 300 g de pleurotes
- 2 échalotes
- 2 vache-qui-rit
- Coriandre fraîche ou persil plat
- 2 cuillère à soupe de moelle de boeuf
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 gros oeuf

Peler et émincer les échalotes et les champignons.
Les faire dorer dans une cuillère à soupe d’huile, faire rendre leur eau de végétation aux champignons.
Pendant ce temps, hacher la viande et la moelle ensemble ; hacher le persil ou la coriandre.
Ajouter la viande aux légumes, faire dorer ; saler, poivrer, ajouter la vache-qui-rit hors du feu puis l’oeuf battu (attention, réserver un peu d’oeuf battu pour dorer les chaussons).
Préchauffer votre four th.6-7 (180-210°).
Laisser refroidir la farce le temps d’étaler la pâte et d’y découper de grands cercles.
Y déposer une cuillère de farce, festonner les bords, dorer à l’oeuf et recommencer jusqu’à épuisement des munitions (vous pouvez congeler la farce restante).
Glisser au four, laisser dorer de 15 à 20 min.
Manger avec les doigts, en se brûlant un peu la langue.

Je vous signale un intéressant article du Monde paru hier soir sur l’alimentation des Français et son évolution.

Jetez un oeil à l’infographie à gauche, vous y apprendrez que la consommation d’huile d’olive est passée de 47,6% en 1995 à 76,6% en 2004, et celle de thé vert de 13,2% à 27,6% !

Bonne lecture.

Quand on me dit “champignons”, je pense au début du Roman d’un Tricheur de Sacha Guitry. Un petit garçon est privé de champignons parce qu’il a piqué de la monnaie dans le porte-feuille familial. On le voit en train de contempler sa famille en train de se délecter. Le lendemain, on le voit là encore tout seul… mais en train de suivre les corbillards : les champignons étaient vénéneux !

Cette réticence toute intellectuelle mise à part, les champignons, c’est de saison, et en plus, cette année, il y en a en abondance, alors que l’année dernière, c’était la misère ! Ce serait dommage de ne pas en profiter (comme dirait mon marchand de légumes).

La tarte, la brouillade… c’est bien joli, mais là où ils s’expriment à fond, c’est en simple poêlée, juste relevée d’un soupçon d’échalote et de persil plat, fleur de sel et poivre du moulin en conclusion.
Ce jour-là , le hasard du marché (et le porte-monnaie…) a conduit à un mélange 2/3 pleurotes et 1/3 de girolles, pour la couleur.

J’avoue aimer les pleurotes pour leur magnifique couleur gris clair duveté. On dirait des oreilles de souris ou alors un joli petit morceau de cachemire pastel. C’est futile, mais je ne connais pas d’autre légume qui ait ce joli gris tendre…

L’automne a fait mourir l’été… (Guillaume Apollinaire)

Blinis à la farine de chataîgnes

Pour 4 blinis

• 50 g de farine de chataîgne
  
• 1 oeuf battu
  
• 30 g de crème liquide
  
• 10 cl de lait
  
• 2 pincées de sel
  
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
  
  Tamiser la farine avec le sel.
  Faire un puits et y ajouter l’oeuf battu, la crème et le lait, l’huile d’olive.
  Mélanger soigneusement, voire même donner un petit coup de mixer à pied pour bien homogénéiser l’ensemble.
  Laisser reposer le temps de faire les champignons sautés (soit environ 30 mn).
  Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle à blinis, y verser une bonne louche de pâte.
  Cuire 1 mn à feu vif puis 2 mn à feu doux avant de tourner et de poursuivre la cuisson 2 à 3 mn à feu doux.
  Réserver entre deux assiettes jusqu’au moment de dresser.
  

PS : puisque Pascale réclamait gentiment la recette de la galette… la voilà exhaucée !

Connaissez-vous l’épeautre ?

C’est une variété de blé ancien, plus rustique et plus résistant que le froment. En fait, il y a le petit épeautre (appelé aussi engrain), cultivé en Provence, et le grand épeautre, cultivé vers l’Allemagne.
Vu mes origines, vous vous doutez bien que j’utilise du petit épeautre, très riche en magnésium, en phosphore et en calcium (autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), qui de plus contient les huit acides aminées essentiels, comme le riz complet.

Le mien vient du joli village de Sault, dans le Vaucluse. Chez le pâtissier là-bas, vous pouvez même manger des petits-beurre à la farine d’épeautre : très sincèrement, ce n’est pas exceptionnel… Le pain à la farine d’épeautre, en revanche, est très moelleux.

Si vous n’avez pas l’occasion d’aller là-bas, vous trouverez facilement dans les magasins bios des paquets de 500 g d’épeautre. C’est délicieux, et il s’accomode exactement comme du riz ou du blé type Ebly, mis à part qu’il est assez long à cuire : la 1ère fois, j’ai dû le laisser bouillir pendant 45 mn avant qu’il soit cuit, c’est-à-dire légèrement ferme sous la dent !

Depuis, j’ai trouvé l’astuce : dans le panier vapeur de la cocotte-minute, avec des herbes, c’est parfaitement cuit en 10 mn chrono.

J’en ai déjà fait avec des champignons, des tomates séchées, avec un certain bonheur. Mais qu’est-ce qui cuit également en 10 mn à la cocotte-minute et dont le goût irait bien avec la pointe de noisette de l’épeautre ?
Mon ami le potimarron !

Résultat : un petit plat sympathique aux saveurs automnales, prêt à toutes vapeurs.

Epeautresotto au potimarron

Addendum du 08/10/2004 - Pour les fans de potiron, le concours de Potironades sur le site de Miss Lulu : tous à vos courges !

• 250 g de petit épeautre
• 300 g de chair de potimarron coupée en cubes
• 1 cube de bouillon
• 1 verre de vin blanc (à défaut, du Martini)
• 2 branches de romarin
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail confit
• 1 tomate (facultatif, c’est pour la touche de couleur)
• Beurre et crème
• Persil

Peler le potimarron à l’aide d’un économe, le découper en cube.
Verser l’épeautre et le romarin dans le panier de cuisson
vapeur de la cocotte. Disposer par-dessus les dés de potiron.
Déposer le panier dans la cocotte et recouvrir d’eau. Emietter par-dessus le cube de bouillon.
Fermer la cocotte et laisser monter en pression. Lorsque la soupape tourne, baisser le feu et laisser chuchoter 10 mn.
Pendant ce temps, émincer l’échalote et la tomate. Les faire dorer dans une cocotte avec une larme d’huile d’olive.
Ajouter le contenu de la cocotte, bien mélanger.
Ajouter le vin blanc et l’aiil confit. Laisser le vin s’évaporer à feu doux.
Hacher grossièrement le persil.
Le potimarron s’écrase et se mélange harmonieusement avec les grains d’épeautre lorsqu’on le mélange, c’est normal et donne de la couleur au risotto.
Hors du feu, ajouter une belle noix de beurre bien froid, 10 cl de crème et le persil. Couvrir et laisser reposer 2 mn.
Mélanger vivement et goûter pour saler et poivrer si nécessaire. Servir avec du parmesan, si vous le souhaitez.

Je n’aimais pas trop le jambon cru… qui pour moi était italien. Jusqu’à ce que je découvre, il y a 3 ans, le jambon cru espagnol : olalalalala, revelacion ! Faut dire qu’un tour à Trevelez, élégamment surnommée Jamon City, vaut tous les baptême de cochonailles. C’est un tout petit village des Alpujarras, pas très loin de Grenade, et c’est non seulement le village le plus haut d’Espagne, mais un haut lieu du séchage de jambon. Il y en a partout, qui pendent à toutes les maisons ! Le plus difficile a été de dénicher du pain pour savourer nos emplettes de jambon.

Depuis, c’est la chasse au bellota, le trafic de pata negra avec les copains lorsqu’ils vont en Espagne, et l’achat de quelques lanières d’or de cochon en guise de célébration (on trouve toujours quelque chose à fêter quand on a envie d’une bonne chose).

En Espagne, le jambon ou le lomo est souvent servi avec du pain frotté de tomates, d’ail et d’huile d’olive. Je n’avais jamais vraiment réussi à reproduire le goût de cette pâte parfumée qui exhale superbement les saveurs du jamon.

Et au Lafayette Gourmet, au stand Jabugo Iberico (damned, quand font-ils une carte de fidelité ou des soldes ceux-là…) j’avise jeudi un petit pot tout gracieux, un peu graisseux aussi : une pot d’écrasé de tomates à l’huile d’olive et à l’ail !

3,5 euros l’Espagne en bocal

Testé et approuvé pour se croire dans la minute en pleine Andalousie…

La queue de boeuf, chez le boucher, c’est franchement pas très beau à voir. Il m’a fallu quelque temps pour comprendre qu’il ne s’agissait pas d’une seule queue de boeuf (pauvre animal !) mais de plusieurs queues de boeuf, ligotées en faisceau.

A Cordoue, on avait mangé il y a deux ans déjà du rabo de toro, une sorte de daube de queue de taureau, assez goûtue ma foi mais assez difficile à manger proprement, il y avait pas mal d’os… et autant de gras.

Ne résistant pas à l’appel de l’inconnu, j’en ai acheté une bien belle, d’environ 1,2 kg… sans savoir ce que j’allais en faire.
Un problème après l’autre : n’ayant pas vraiment l’intention de faire du carpaccio, il suffisait de la faire cuire et d’utiliser d’un côté le bouillon, de l’autre la viande… la viande, ben on verrait bien, selon ce qu’il en resterait.

A l’attaque ! me cria ma cocotte en fonte (une bonne partie de mes droits d’auteurs a été investi dans cet objet magique). Et la queue de rôtir légèrement, avant d’être arrosée d’eau, de blanc de poireau, de carotte et céleri étroitement ligotés, et bien sûr, d’un beau bouquet garni, sans oublier mon épuisette magique (une boule à thé remplie de diverses graines type poivre, baies, graines de coriandre). L’utilisation de la boule à thé vous évite d’aller à la pêche au débris en fin de cuisson et permet un mitonnage sympathique et bien infusé.
A savoir, une compresse nouée rempli tout aussi bien cet office.

La potion magique de Georges Bouillon

Après un bouillon, j’ai couvert la marmite, baissé le feu au maximum et… je l’ai oubliée… jusqu’à ce que j’aille boire mon verre d’eau pré-couchatoire (chacun ses rites) !
“Damned, la queue !” : elle fut prestement sortie, épongée, le bouillon filtré, et tout attendit tranquillement.

Résultat du bouillon : un exquis bouillon très parfumé dont nous fîmes une soupette, l’autre moitié alimentant un bac à glaçon dans le congélateur. A savoir, cela gélifie très rapidement et vous pouvez obtenir ainsi un superbe bloc de jelly à la viande, miam !

Résultat de la viande : après refroidissement, la queue de boeuf fut inaugurée en coupant la ficelle qui la ligotait (ce boucher m’a tout l’air en fait d’un spécialiste du bondage…) et méticuleusement triée. Au final, restaient seulement 350 g de viande (pour 1,2 kg cru au départ!) mais fort goûtue et parfumée.

Ah, qu’allais-je pouvoir en faire ? La suite au prochain numéro…

PS : me voter des félicitations ce soir, car j’ai réussi à parler de queue de boeuf sans faire un seul sous-entendu oiseux ! Le bondage, ça ne compte pas là -dedans !