C’est toujours un casse-tête, les desserts de repas de fin d’année !
J’ai souvenir d’avoir fait une bûche en tiramisù (pas mal); d’avoir évité la crème au beurre ; d’avoir fait des petits pots de crème chocolat-vanille du plus bel effet « ebony and ivory »…
Le problème, c’est qu’on a jamais assez faim à la fin d’un repas de fête, et trouver la note sucrée pas écoeurante -et d’un parfum qui mette tous les gourmands d’accord!- est un beau défi à relever…
L’année dernière, j’avais fait un gâteau chocolat-marrons, très bon (recette à venir dans un de mes livres à paraître en mars, va falloir patienter les amis) qui m’a été redemandé moultes fois depuis.
Mais j’en avais un peu marre de faire toujours la même recette, alors j’ai cherché une variation sur cette base marrons/choco… que j’ai fini par trouver dans « Les  gâteaux de Mamie » qu’Estelle aime tant, et que j’ai attrapé chez une de mes belles-soeurs (merci Agnès !).

Le résultat est plus long à préparer et à cuire que mon gâteau « classique », mais plus raffinée encore, et moins glucidiquement assassin.
Attention : prenez bien de la purée de marrons, et non de la crème de marrons, qui est, elle, déjà copieusement sucrée.

Personne n’avait 73 ans dans l’assemblée (à moins de se livrer à de savants calculs), c’est juste que nous étions un peu à court de décoration festive, type nains en train de scier des branches de bois, petits champignons en meringues et autres niaiseries qui décorent si atrocement les buches de Noël. C’était le clin d’oeil clinquant pour dire « Eh, au fait, je suis un gâteau de fête !« .

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Gâteau aux marrons vanillé
500 g de purée de marrons NON SUCREE (boîte verte Clément Faugier)
4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
125 g de sucre
100 g de beurre fondu
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger ensemble : la purée de marrons, le sucre, le sucre vanillé, l’extrait de vanille et les jaunes d’oeufs. Finir par le beurre fondu et la pincée de sel.
Monter les blanc en neige avec le sel. Les mélanger délicatement avec la préparation précédente.
Beurrer un moule à charlotte ou un moule à savarin.
Laisser cuire de 30 à 40 min, laisser refroidir avant de démouler.
Servir bien froid.

NB : encore meilleur préparé la veille pour le lendemain

A la dégustation, je l’ai trouvé bon, mais un peu « plat ». Il lui manquait un élément de contraste, et je pense qu’en fait, il lui manquait une touche d’amertume, d’où mon conseil : accompagnez-le de crème anglaise au café ou mieux encore, parfumée à la chicorée.

Suite de l’épisode précédent…

J’étais repartie de l’atelier des Chefs armée d’un foie gras mi-cuit de 500 g cuit au four de façon très basique. La consigne du Chef était claire : « Minimum une semaine en bas du frigo, il va falloir résister ! »

Heureusement, mes amis sont prêts à tous les sacrifices, et n’écoutant que leur courage, ils sont passés le dimanche suivant (le cours ayant eu lieu un vendredi) pour le goûter. Ce fut le concept de brunch le plus snob de l’année, le brunch foie gras : a real « Breakfast at Tiffany’s » !

Le foie gras était exquis ; son assaisonnement était bien dosé : sel, poivre, une pointe de 4 épices, mais ce qui apportait vraiment un « plus », c’était le porto blanc. En effet, on recommande souvent de l’armagnac pour faire légèrement mariner le foie gras ; mais lors de ce cours, le chef l’avait réalisé « Ã  sa manière » et arrosé d’environ 3 cuillères à soupe de porto blanc. On ne le sentait presque pas (je déteste les foies gras qui ont terriblement le goût de l’alcool, un foie gras n’est pas un baba quand même !) et pourtant cela changeait tout l’équilibre en bouche, lui apportant encore plus de souplesse et relevant très délicatement l’infime pointe d’amertume qui fait le charme d’un bon foie gras.

Ce qu’il restait du foie gras vers 18h (heureusement, les renforts sont arrivés)

Avec, il y avait plein d’autres petites choses, salées, sucrées,  mais pour accompagner le  foie gras nous l’avions escorté de :

• des coings pochés ;
• du pain d’épices maison (une recette 100% Marmiton, 100% convaincante)
• une salade de mangues à la citronnelle (mangues en lanières, un bulbe de citronnelle émincée, au frigo 2 h : le plus dur, c’est de trouver des mangues mûres mais pas en compote)

Un petit sandwich de pain d’épices maison/foie gras/mangue… c’est le chemin du paradis !

Pour contenter votre curiosité, voici la recette des coings pochés aux épices. Rendons néanmoins à César… cette recette est plus qu’inspirée par celle que j’ai réalisé à l’Atelier des Chefs, je l’ai restituée de mémoire ; que le Chef me pardonne les approximations et que grâces lui soit rendues pour cet accompagnement délicieux !

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COINGS POCHES AUX EPICES DOUCES

• 1 kg de coings
• 1/2 litre d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• Zeste d’une écorce d’orange non traitée
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
• 1 cuillère à soupe de poivre du Séchouan
• 1 citron

Peler les coings (l’aide d’une personne musclée peut être utile), les couper en 8 morceaux et les plonger dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre dans une grande casserole, faire chauffer jusqu’à dissolution du sucre.
Ajouter alors toutes les sortes de poivre et l’écorce d’orange, mener à ébullition et ajouter alors les coings égouttés de leur eau citronnée.
Laisser cuire de 30 à 45 min, jusqu’à ce qu’une lame de couteau pénètre sans résistance dans les coings. Egoutter et servir tiède ou froid.
NB 1 : pensez à plonger souvent de force les coings dans le sirop au fur et à mesure de la cuisson, ils ont tendance à remonter et ceux du dessus risquent alors d’être moins cuits. Soyez vigilants !
NB 2 : le temps de cuisson dépend réellement de la qualité des coings… vous pouvez avoir des surprises (malheureusement, temps de cuisson plus long)
NB 3 : se conserve sans problème au frais pendant 3 jours dans une boîte hermétique. Accompagne délicieusement certains fromages et même boudins blancs et viandes blanches.

L’Atelier des Chefs a ouvert cet été juste à côté de mon travail, dans le 8ème arrondissement.
Dans mon équipe, nous avons une tradition ma foi fort sympathique : nous fêtons nos anniversaires, et nos collègues se cotisent pour nous offrir un cadeau  (bravo à celles qui partent à la chasse aux cadeaux et qui finissent par en avoir marre… elles se reconnaîtront).
Cette année, mon cadeau est arrivé en septembre, bien que mon anniversaire soit en juillet, bande de petits curieux : un « bon pour un cours à l’Atelier des Chefs ».
Heureusement, j’étais déjà inscrite à leur newsletter-programme hebdomadaire et j’attendais le cours de mes rêves pour y bondir…

Cours qui est arrivé, sur le thème du Foie Gras, pour 68 euros.
Le lieu : un fond de cour d’un immeuble chic du 8ème arrondissement de Paris, juste à côté du Ministère de l’Intérieur. Lumière, verrière, boutique… C’est joli, clair et fonctionnel. Un seul bémol : le cours se déroule sous la verrière, et dès que ça jacasse… ça résonne horriblement.

Z’avez vu ces plans de travail ?

Les participants : le niveau est comme souvent très hétérogène. J’ai eu quelques crises de fou-rire : pour déveiner du foie gras, ben il faut mettre les doigts, ce qui dégoûtait fortement quelques participantes « ahhhh, avez-vous des gants ??? Peut-on le faire avec une pince? ». Le plaisir de faire du foie gras, c’est aussi d’y mettre les doigts. Et après tout, vu le taux de matière grasse, c’est encore plus riche que de la Neutrogena…
Mais le chef -le jeune et vraiment sympathique Jean-Sébastien Bompoil, qui porte bien son nom!- se donne beaucoup de mal pour aller voir chacun et chacune, pour donner du liant au groupe, pour répondre à chacun avec le sourire. J’ai sincèrement admiré sa patience (son tour de main aussi).
Les recettes : chaque participant recoit un foie gras de canard entier, dégorgé dans un mélange d’eau et de lait, et va le traiter de plusieurs manières dans l’après-midi.
Nous avons donc en 2 heures réalisé :

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  Des escalopes de foie gras frais accompagnées de coings pochés aux épices et caramélisés (recette des coings « adaptée » à venir dans le prochain post…)
  

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  Des ravioles de foie gras frais : morceaux de foie cru assaisonnés, déposés dans de la pâte à ravioli chinois dite aussi wonton, pochés dans du bouillon et crémé
  

 

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  Enfin, un foie gras mi-cuit cuit au four, que nous avons chacun emporter pour le déguster une semaine plus tard… (résultat de la dégustation dans un prochain post)…j’ai bien patienté une semaine pour le manger !

Bilan : globalement positif. Repartir avec un foie complet de 500 g pour ce prix là, c’est tout à fait bien. Le lieu est clair, propre ; le chef est ouvert, prêt à répondre aux questions et très didactique. Petits bémols néanmoins : je n’ai toujours pas reçu par mail les recettes (heureusement, j’ai pris quelques notes), le nombre de participants (15 personnes) est un peu trop élevé pour bien suivre. dis
Cela vaut le coup pour progresser sur des sujets techniquement un peu ardus, mais  pour apprendre à faire des cannelés ou des plats simples, c’est un peu cher payé, malheureusement comme beaucoup de cours à Paris. J’ai regretté aussi le tablier en plastique jetable qui n’est pas agréable à porter, mais je sais bien que cela simplifie la gestion de l’atelier. La dégustation commune est très conviviale et une participante m’a recommandé les matinées en compagnie de grands chefs qui sont, paraît-il, exceptionnelles (130 euros).

A savoir :
Une formule courue dans le quartier est l’en-cas : vous préparez le plat en un 1/4h, puis vous le mangez avant de repartir bosser. Il paraît que c’est sympa, abordable (15 euros), c’est un peu pris d’assaut, et il vaut mieux participer à la session de 13h15 qu’à celle de 12h30. Toutes les rendez-vous de janvier sont complets, si vous travaillez dans le quartier faudra miser sur février !
Enfin,  pour les fans de Elle à table, chaque mois des sessions reprenant des recettes du numéro en cours sont organisées…

Dire qu’avec tout ça, je n’aurais même pas un cours gratuit… Ah, c’est beau l’impartialité des blogs par rapport aux médias (je reviendrais sur ce sujet, ça me turlupine un peu).

PS : un grand merci à Estelle qui a retrouvé au fond du calendrier ce message disparu (j’avais pourtant cherché en janvier 04 et n’avais rien vu…). L’important c’est qu’il soit lisible !

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L’Atelier des Chefs
10 rue de Penthièvre
75008 Paris
Programme, prix, inscription : http://www.latelierdeschefs.com

Groumpf….
Je venais de passer 1h à peaufiner mon message sur le cours de cuisine à L’Atelier des Chefs, j’étais toute contente… J’ai validé et mon message n’est nulle part, même pas en brouillon… Je désespère vraiment là !!! Faut pas m’enerver en ce moment, Monsieur Canalblog de mon coeur, c’est pas bon en mon état…
Alors, de la patience pour la suite, et si quelqu’un sait comment récupérer mon message (il n’est vraiment plus dans AUCUNE catégorie), j’achète !

 

Cette année, j’ai eu moins de cadeaux culinaires que d’habitude (futur bébé a captivé de l’intérêt et des jolies cadeaux, aussi pour habiller le ventre de sa maman qui commence à se deviner).

Néanmoins, l’un d’entre eux m’a beaucoup fait rire : un magnifique moule en silicone orange en forme de …. Casimir, l’idole de notre enfance. Il faut dire que je possède un Casimir en plastique qui doit dater du Noël de mes 5 ans… mais dédicacé par notre ami l’instituteur. Il y a une vie après Casimir : il est resté comédien (assez bon, même) et avait joué dans le village de mes parents quand j’avais une vingtaine d’années. C’était le soir de mon anniversaire et il avait été très touché de dédicacer une telle vieillerie,ça faisait longtemps qu’il n’en avait pas vu.

Bref ! je n’avais pas prévu de m’en servir tout de suite, quand finalement, suite à maladies diverses de nos futurs hôtes de la Saint Sylvestre, nous avons organisé un peu au débotté un apéro chez nous. J’avais préparé comme petites bouchées sucrées des madeleines (ma recette habituelle, mais dopée de zestes d’oranges confits coupés en mini-morceaux), mais j’étais en retard quant à leur cuisson. Après avoir servir la première fournée (j’en connais qui se sont brûlé la langue…) j’ai montré mon moule : acclamations ! il fallait s’en servir ! ce qui fut rapidement tenté, avec un résultat… bon, je vous laisse juger sur pièce :

Nous en avons désormais la preuve : Casimir n’est pas de la famille des dinosaures comme on a essayé de nous le faire croire, mais de la famille des girafes !

Que vous souhaiter ?

De l’amour, de la gloire, de la beauté… du bonheur, la santé, des amis et des amours… du plaisir et de la joie, des rencontres passionnantes, des découvertes et des étonnements…

Je vous souhaite de garder tous les jours votre capacité d’émerveillement.