J’aime bien acheter des panais lorsque j’en trouve chez mon marchand de légumes. Leur petit goût sucré, mélange de carotte et de navet, n’est pas désagréable. Ils se conservent bien au frigo et se prêtent à de multiples préparations (gratins, dans des plats en sauce…)
Mais ce coup-ci, en passant à la caisse, Nabil m’avertit : "Attention ! C’est pas du panais ça… c’est trop petit ! Devine… c’est la racine d’une plante aromatique…"
Et votre serviteur "Chouette ! Du persil tubéreux ! Depuis le temps que je voulais en goûter !!!"

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Persil tubéreux, avant la corvée d’épluchage
(je lis quand même le journal avant !)

Epluchure aussi simple que celle des panais… mais une odeur un peu piquante se manifeste rapidement… comment dire :"Ca sent le Moyen-Age !!!"
C’est pas celui de la pub La Laitière non mais ! On imagine tout de suite ce légume dans le pot de bouillon quotidien de nos ancêtres, comme pas mal de légumes oubliés. Ou juste bouilli avec, les jours fastes, un morceau de lard (bon, je suis assez mauvaise en histoire, mais j’espère que vous imaginez le tableau).
Celui-là , tout blanc, a en effet une odeur de céleri-rave, le croquant de la carotte (mais sans le côté juteux)… et un côté "back to the roots" qui n’est pas pour me déplaire. Après analyse par l’Homme et par mes papilles :
Cru : piquant, pointu, sa chair ferme fait de belles lanières. On les imagine en décoration d’un risotto, en contraste croquant sur une viande.. voire mélangé avec d’autres crudités, à réserver à un public un peu averti (genre, qui aime le radis noir)
Cuit : beaucoup plus doux, de la consistance crémeuse du céleri, avec un petit goût de navet et bien sûr, un parfum de feuille de persil froissé. Visuellement, voilà ce que cela donne une fois simplement rôti avec une noix de beurre :

J’essaie toujours une fois "brute" un nouvel ingrédient avant de l’imaginer dans une préparation.
Pour l’huile, à la cuillère, c’est facile ; le vinaigre de riz, tout seul, ce fut plus trash ; heureusement là , la poêlée toute simple était très bonne, relevée de sel, poivre, une pointe de gingembre et une noix de beurre frais.

Le persil tubéreux est depuis revenu dans ma cuisine, mélangé avec d’autres légumes printannier. Avec le grand plaisir de coller les invités qui se demandent quels sont ces étranges petits morceaux de pommes de terre bien parfumés qui sont dans leurs assiettes !

Il ne neige plus sur Paris mais j’accuse un retard dans mes posts… Après tout, ces recettes serviront l’hiver prochain, autant en
profiter !

Comme je l’ai déjà écrit, ma maman en cuisine a un instrument fétiche : la cocotte-minute. Quand je suis arrivée à Paris dans un foyer de jeunes filles, sur 150 filles je peux me vanter d’avoir été la seule à en posséder une : elle m’a rendu de grands services de par sa contenance, c’était la plus grande casserole disponible pour faire cuire des pâtes pour 8. Sa fonction “vapeur” ne m’a servie que bien plus tard.
En l’occurence, pour les mijotages, maman est du genre “mijotage rapide” et avec le minuteur, elle disait toujours qu’elle pouvait passer une heure au téléphone avec une amie pendant que le repas cuisait : tout bénéfice pour elle !
Perso, vous l’avez remarqué sur les photos, j’aime la cocotte en fonte, et les cocottes en émail. C’est lorsque j’ai touché mes droits d’auteur pour Devine qui vient dîner ce soir que je suis allée au Printemps Maison qui venait d’ouvrir la cocotte Staub de mes rêves (une super promo d’ailleurs).

Longtemps, je n’ai pas trop aimé les plats en sauce, ragoûts et autre sautés. Dieu merci, avec l’âge, ça s’est
arrangé, et dans la liste de mes “plats français classiques favoris” figure très haut dans la liste la simple blanquette de veau.
Grande discussion avec ma mère sur ce que l’on doit mettre dedans : champignons or not champigons, that is the question.

Une en mettant et l’autre pas, après quelques recherches ce fut plus clair : la blanquette classique, c’est juste veau + court bouillon (avec un peu de poireaux et de carottes) + liaison oeuf-crème.
Moi, j’ajoute toujours des champignons et des oignons grelots : et en fait, c’est ce que l’on nomme la blanquette de veau à l’ancienne.

C’est un plat que j’aime particulièrement faire en hiver lorsqu’on amène des voyageurs à ma table. C’est typique de la cuisine française mais pas trop déroutant pour des palais polonais ou américains, conforme au folklore français de la cuisine à la crème, ça se prépare à l’avance alors on peut papoter à l’apéro… Une vraie carte postale culinaire !

C’est très simple, y’a qu’à tout mettre dans le bouillon et laisser bouillonner gaiement :

Jolie ma cocotte en émail orange 1930
Héritage de ma grand-mère qui ne s’en est jamais servi !
C’est moyennement joli à regarder mais c’est pas trop mal en bouche :

La touche perso de cette fois-ci (avec ma bonne habitude de ne jamais faire deux fois exactement la même
chose…). J’étais à court de citron goûtu mais il me restait un “citron doux” qui a tout son arôme dans le zeste. Hop ! La sauce poulette a fini poudrée de zestes de citron. C’était délicieux et original…
Pour les chercheurs en variation de blanquette, les soeurs Scotto ont mis au point dans les années 80 une variante devenue célèbre mais à goûter : la sauce poulette vanillée. Faisant un rapprochement entre la
sauce Poulette et la crème anglaise, elles ont eu l’idée d’ajouter une gousse de vanille grattée dans la sauce… Le reste de la recette restant inchangé. Je vous jure que c’est exquis et à essayer d’urgence !

Dernier plat de la trilogie des recettes-qui-réchauffent, à venir dans la semaine : mon célèbre osso bucco !

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BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE
Petite blanquette pour 41 kg de veau coupé en cubes (morceaux : tendrons, collet… selon vos goûts)
2 carottes
2 petits poireaux
Bouquet garni : thym et laurier, queues de persil
1,5 l de fond de veau (ou 1 litre d”eau et un cube de bouillon… si vous ne le faites pas vous-même, vous ne savez pas ce que vous ratez)
Garniture à l’ancienne
250 g de champignons de Paris frais
250 g d’oignons grelots frais (les moins courageurses prendront des surgelés)
Sauce Poulette :
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de beurre ou d’huile neutre au goût
1 jaune d’oeuf
20 cl de crème épaisse
1 citron
1 bouquet de persil hâché

Ebouillanter la viande une première fois dans une grande casserole. La laisser s’égoutter, le temps de faire chauffer le court-bouillon : fond de veau, légumes liés en botte, bouquet garni.
Ajouter alors les morceaux de veau et laisser cuire 2 h à petits bouillons.
Ca vous laisse tout le temps de préparer la garniture : rincer rapidement les champignons, les couper soit en 4 s’ils sont petits soit en lamelles s’ils sont plus gros. N’oubliez pas de les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent à l’air. Peler les grelots, essuyer vos yeux ; les mettre dans une petite casserole, les couvrir d’eau froide et les laisser bouillir 15 mn.
Faire sauter les champignons dans du beurre comme à votre habitude (ou à la poele anti-adhésive sans gras… c’est pas plus mal…). Ajouter ces légumes dans la marmite, laisser encore cuire 5 mn.
Arrivent les choses sérieuses : sortir à l’écumoire la viande du bouillon, la déposer dans un plat et le couvrir (faudrait pas que ça refroidisse le temps de faire la sauce). Filtrer le bouillon obtenu pour enlever légumes (carottes et poireaux à jeter ; champi et grelots, vous gardez et mélanger à la viande pour que tout reste chaud) et autres petits morceaux qui s’aviseraient de traîner par là . Faire chauffer le bouillon à feu vif.
Dans une grande casserole, préparer le roux (mélanger farine+huile et faire légèrement revenir). Ajouter le bouillon (la quantité dépend du nombre de convives, de la quantité de pain prévue, de la gourmandise de chacun…), laisser épaissir en tournant. Battre ensemble l’oeuf et la crème, l’ajouter en filet dans la préparation précédente sans cesser de tourner et surtout sans chauffer (il suffit d’éteindre le feu sous la casserole juste avant de les ajouter). Ajouter alors le jus de citron et le persil haché (et les zestes du citron si vous voulez suivre ma variante).

Perso, je sers viande+légumes d’un côté, sauce de l’autre, pour permettre à chacun d’en rajouter le nombre de louches adhéquat !
Servir avec du riz (traditionnel); des pommes de terre à l’anglaise ; des tagliatelle… Et n’oubliez pas de saucer !

Il paraît que mes deux nouveaux petits et modestes ouvrages sont disponibles en librairie depuis vendredi !

Aussi ai-je le plaisir de vous présenter "La Cuisine des Fauchés" et "Cuisine de fête chic et pas chère", aux Editions Librio.

 

   

 

  Quelques recettes au sommaire
: fusilli sautés aux brocolis et aux amandes, verres de fraises en
gelée de grenadine, gâteau laqué aux prunes, caviar de patates douces Ã
la cardamome, pommes au four carambar-noisettes, soupe
carottes-pomme-curry, sorbet de kiwis au gingembre, salade de haricots
blancs épicée à l’italienne, rouelle de porc braisée aux carottes,
clafoutis d’abricots parfumé au thym, risotto au céleri-rave et jambon
cru, velouté de champignons au whisky…
  Pour 4 euros, 60 recettes simples et pas chères, et cette fois-ci, avec des photos !!!

Par rapport au blog que vous lisez, les recettes font moins appel
à des ingrédients "exotiques" qui étaient plus présents dans mon
premier ouvrage.
Je réserve  à Ester’s Kitchen
les recettes rigolotes-exotiques ou les très grands classiques,
et les livres sont un soupçon plus "basiques" pour mettre en avant la
simplicité et la rapidité des saveurs. Disons que j’ai
découvert cet été que l’on écrivait pas un blog et un livre du tout de
la même manière, et que les deux exercices sont un plaisir
complémentaire.

D’ailleurs, j’ai commencé Ester’s Kitchen une fois ces manuscrits terminés… histoire d’entretenir la plume ? la créativité ?

Si vous voulez  goûter quelques recettes et me rencontrer, je serais au Salon du Livre  le samedi 19 mars à partir de 11h30, sur le stand de Librio.

  Vous me reconnaîtrez facilement à mon ventre qui n’est pas dû à mes gâteaux

            

Comme promis, je vous propose de bûcher pour fin mars sur le sujet suivant :

Cette requête a été
tapée 3 fois durant le mois de février, mais franchement l’internaute a
dû être malheureux en se pointant par ici… A nous de jouer pour
l’aider, même en retard.

Je l’ai sélectionnée car son intitulé
laisse la porte ouverte à l’imagination : des gâteaux au goût de
capuccino ? des gâteaux que l’on mange avec le capuccino ? des gâteaux
qui ressemblent à du capuccino ? des gâteaux que l’on mange revêtu d’un
habit de capucin ?

Ce à quoi vous avez échappé :
rôtir le canard bourré (là, va savoir si c’est le cuisinier ou le canard qui est bourré…)
recette yoyo farine sucre huile (faire cuire un yoyo ? à moins que ce soit un nom d’une spécialité régionale ?)
bouffe cuisine suspense (j’ai toujours dit que ça allait bien ensemble : on ne sait jamais comment ça va finir !)

N’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous souhaitez participer.
Les recettes seront à publier le 1er avril.
Si vous voulez participer et que vous n’avez pas de blog, vous m’envoyez la recette, qui sera bien sûr dûment publiée ici.

Merci à tous et bons essais de Google Wish !

J’ai deux livres de Jamie Olliver à la maison mais… je n’avais jamais fait une de ses recettes.
Je sais qu’il a beaucoup de fans dans les foodies françaises, j’aime bien lire ses livres et regarder les photos, mais jusque là , ça avait surtout décoré une étagère.

Avec le froid et la neige qui ont sévit, comme beaucoup de mes congénères, je n’ai pas beaucoup eu envie de salade et de plats légers, je l’avoue. Avec en plus le prétexte de la visite de mes parents qui aiment beaucoup les plats mijotés (j’ai
beau dire que ma mère n’aime pas trop cuisiner, je ne suis pas exacte : elle aime en fait tout ce qui peut se faire dans une cocotte-minute)… j’ai dégainé une recette de ragoût de boeuf cuit dans de la Guiness qui,me faisait de l’oeil depuis un bout de temps. Car la Guiness est une des bières préférées de Bricolboy… Vous voyez le potentiel de ce plat : une Ester revigorée, un fiancé chouchouté, et des parents satisfaits… et pas beaucoup de temps en cuisine.

En plus, il peut se préparer à l’avance, s’améliore à chaque réchauffage, et ne nécessite pas de surveillance.

A la différence de ma maman, je suis plus cocotte en fonte que cocotte-minute, mais cette recette sera pour sûr délicieuse pour les accrocs de la vitesse à la vapeur, il suffit de diviser par 3 le temps de mijotage.

Voilà ce que cela donne avant mijotage :

Je l’ai accompagnée des traditionnels dumplings que j’adore. Le dumpling, c’est le fils caché du gnocchi et de la
brioche-vapeur, improbablement née dans les brumes anglaises. Je profite que Pascale soit en vacances pour égratigner un peu la cuisine anglaise… ce n’est pas bien !

Mes variations : Jamie met des pommes de terre, mais elles ne sont pas indispensables du tout. J’ai ajouté du thym et du laurier, et un peu adapté le dumplings. Vous pouvez également ajouter un oeuf dans la pâte des dumplings, les faire cuire au four pour qu’ils soient dorés puis les laisser finir leur cuisson sur votre viande, le temps qu’ils s’imprègnent…. Il faut dire que la sauce est réellement délicieuse, légèrement caramélisée et pas trop grasse.

A défaut de dumplings, ou si le côté boulettes gluantes ne vous inspire pas, je recommande comme accompagnement de belles tagliatelle, ou des pommes de terre vapeur, voire des gnocchis, dans un beau match Angleterre/Italie.

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RAGOUT DE BOEUF A LA GUINESS - d’après Toqué de cuisine, de Jamie Olliver 1,4 kg de viande de boeuf à braiser (collier, paleron, gîte…)
1 litre de Guiness (2 canettes)
1 cannette d’eau
5 grosses carottes
3 gros panais (à défaut, des navets)
1 oignon rouge
3 cuillères à soupe de farine
125 g de lardons
2 brins de romarin frais de préférence
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Pour les dumplings :
250 g de farine de blé (encore mieux si complète)
125 g de beurre demi-sel
2 cuillères à café de levure
5 cl de lait (il est possible que vous en ayez besoin de moins)
Poivre
Graines de cumin, ou feuilles de thym, de laurier…Couper la viande en cubes, la déposer dans un saladier.
La saupoudrer de farine pour l’enrober.
Peler et couper l’oignon en rondelles.
Tant que la planche à découper est sortie, profitez-en : peler et couper en gros morceaux les carottes et les panais.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un fond d’huile.
Y faire revenir les cubes de viande fariné, puis ajouter les oignons et les lardons. Laisser revenir jusqu’à coloration.
Ajouter alors les légumes, puis la Guiness et l’eau.
Ajouter enfin le thymn, le laurier et le romarin. Mener à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant deux heures.
Surveillez quand même, il faut parfois ajouter un peu d’eau pour éviter que la sauce ne soit trop épaisse.
Vous pouvez alors arrêter la cuisson et servir le plat quand bon vous semble, rechauffé le lendemain par exemple.
Si vous voulez servir les dumplings en accompagnement :
Mélanger la farine et la levure (si vous préférez, vous pouvez utiliser de la farine à gâteaux avec levure incorporée), avec le sel, le poivre et l’aromate choisi (feuilles de romarin, graines de cumin, fromage…).
Ajouter les morceaux de beurre mou et travaillez avec le bout des doigts (exactement comme pour faire de la pâte à crumble).
Ajouter alors le lait et travailler jusqu’à consistance d’une pâte souple.
Former des boulettes avec les mains.
Les déposer sur votre plat de viande, directement dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 20 mn : les dumplings vont gonfler (pensez à les espacer suffisamment) et se gorger de sauce parfumée…

Quels bons ingrédients que ceux sélectionnés par la fine équipe de Blog Apétit !
Malheureusement, j’ai fait une entorse aux ingrédients : j’ai cuisiné des pétoncles (pecten patagonica) et pas des vraies Saint Jacques (pecten maximus)… restrictions budgétaires oblige !

Allez, pour ma défense : je connais la différence grâce aux noms latins, car sur les emballages chez Picard, les deux portent la mention “coquille Saint Jacques” (la loi l’autorise tout à fait) : mon honnêteté intellectuelle me pousse à avouer ma faute.
Je les ai faites tranquillement décongeler pour éviter de les massacrer à la cuisson. Le meilleur goût qui aille avec, c’est bien le beurre (en bonne méridionale, vous imaginez l’effort que c’est de renoncer à l’huile d’olive) et du très bon, j’en ai toujours sous la main : le beurre de chez Bordier of course, déjà vanté ici.
La bonne astuce : le séparer en petits paquets, le congeler et le sortir pour les grandes occasions ! (merci au passage à Ludo et Valérie de nous en avoir apporté du rab’ lors de leur dernier séjour à St Malo, c’est celui-là qui nous a servi ce soir).

Les poireaux : un de mes légumes favoris. Parce qu’il est drôle : Gustave Parking l’utilise sur scène pour en faire de superbes palmiers.
Parce que c’est un légume anti-capitaliste : on le surnomme “l’asperge du pauvre” (et souvent, c’est meilleur que les asperges !).
Je ne l’aime pas bouilli, c’est vraiment trop triste et ça lui fait perdre presque tout intérêt. Ma prédilection, c’est le poireau braisé, presque confit. Ma seule astuce : ajouter dans votre poêlée un morceau de sucre, ça suffit à changer leur goût et à la faire bien caraméliser.
Le vinaigre de riz, bah c’est un hasard d’une petite année : je ne sais pourquoi un soir j’en ai ajouté et j’ai trouvé ça intéressant. Ce n’est pas parfaitement indispensable, mais cela donne de la profondeur et un petit goût inhabituel aux poireaux.

Pour les pétoncles, il suffit de leur faire faire un aller-retour dans le beurre fondu, de les laisser cuire une minute pour leur conserver leur fondant, hop ! un p’tit coup de fleur de sel, et c’est prêt. C’est tellement bon que ça n’a pas besoin de plus de chichis. En plus, vous les faites dans la même poêle que les poireaux, un petit peu de vaisselle en moins.

Pour la sauce : je n’avais jamais fait de beurre blanc de ma vie, mais la réputation de difficulté, assorti à la note un soupçon vinaigrée des poireaux, m’a convaincue que ce serait la touche finale ad hoc.
Mon petit truc : pour ne pas rater le coup et que le beurre tourne en huile, j’ai coupé le beurre en morceaux et placé au congélateur le temps que le mélange échalotes-vinaigre réduise. Du coup, il était très froid et s’est parfaitement transformé en crème au contact du mélange précédent. Merci Blog Apétit de m’avoir poussé dans la technicité…  je recommencerai !

Ne restait plus qu’à dresser, avec l’arme parfaite, le cercle à pâtisser qui fait son petit effet de corset métallique (décidément, je montre tout aujourd’hui) :

Le cercle enlevé, un nuage de sauce sur le dessus, et voilà le résultat : lit de poireaux caramélisés, pétoncles dorées harmonieusement réparties sur le dessus… et une noix de beurre blanc aux algues fondant doucement sur le dessus…

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Fondue de poireaux au vinaigre de riz, pétoncles rôties et beurre blanc aux algues

Pour 2 personnes

Fondue de poireaux
4 beaux poireaux
1 morceau de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Sel, poivre, une pincée de muscade
Pétoncles
400 g de pétoncles frais ou décongelés, bien épongés
Une noix de beurre aux algues
Fleur de sel, poivre du moulin
Beurre blanc aux algues
2 échalotes
10 cl de vinaigre blanc (j’avoue, j’ai mis du vinaigre de riz…)
125 g de beurre aux algues de chez Bordier

Commencer par préparer la sauce :
Peler et hacher finement les échalotes.
Les verser dans une casserole avec le vinaigre.
Porter sur feu doux et laisser réduire à feu très doux jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.
Couper le beurre en dés. Le réserver au congélateur jusqu’à utilisation finale.
Attaquer ensuite les poireaux :
Nettoyer soigneusement les poireaux, les couper en sifflets.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre, les faire revenir.
Quand ils sont “tombés” (=ils ont perdu de leur volume) ajouter le morceau de sucre, le laisser fondre.
Laisser cuire 10 mn, puis ajouter le vinaigre de riz.
Laisser encore cuire 5 mn, puis réserver les poireaux.
Allez, un effort pour les pétoncles :
Dans la même poêle, faire fondre le beurre.
Eponger les pétoncles sur papier absorbant avant de les verser dans la poêle. Les laisser cuire 30 secondes, puis les remuer vivement et les laisser cuire 30 secondes de l’autre côté. Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur : dans tous les cas, ne pas les faire cuire plus de deux minutes sous peine de caoutchouc parfumé !
Et on finit la sauce avant d’envoyer !
Sortir le beurre du congélo.
Ajouter cube par cube dans la casserole chaude où reposent les échalotes confites dans le vinaigre.
En remuant vivement, le beurre se transforme peu à peu en crème… Miam !
Saler et poivrer avant de servir…

Pour la mise en scène, faites comme vous voulez, mais laisser la sauce beurre blanc couler doucement sur le reste.

PS : pour la sauce, nous, on l’a finie en tartines ! ça change de la pasta party du dimanche soir…

Chéri m’a ramené du marchand de légumes un agrume inconnu pour tous deux.
Rond, un peu cabossé, vert teinté de jaune, assez lourd, d’une taille entre l’orange et le pamplemousse.

Heureusement, grâce à l’étiquette, nous apprîmes qu’il s’agissait d’un ugli, nom fort ingénieux car faut bien le dire… c’est pas très beau :

Son site officiel -très classe, un fruit avec son propre site web!- nous a donc informé qu’il était originaire de Jamaïque.
En terme de marketing, c’est exceptionnel, un fruit avec une baseline : “The Affliction is only Skin Deep so the Beauty is in the Eating “

A l’intérieur, c’est tout de suite plus joli : orange pâle, contrastant avec le vert.

Ouf ! Ce qu’il fait à l’intérieur ne se voit pas à l’extérieur !

Il serait un hybride de tangerine, d’orange et de pomelo. J’en ai trouvé la mention dans le dernier numéro de Elle à Table. Son
avantage : il se pèle plus que facilement et permet de réaliser de
superbes quartiers de fruits, des suprêmes brillants comme de petits
morceaux d’ambre.

Au goût, c’est doux, sucré, une note principalement d’orange, avec quelques accents plus musclés de pamplemousse. Assez juteux. Nous l’avons mangé en dessert, tout simplement ; mais il semble parfait à accomoder pour toutes vos recettes habituelles de pamplemousse ou d’orange.

Un agrume pop dans ses couleurs, rasta dans ses origines, swingant dans ses saveurs : à essayer par curiosité si vous en croisez.

NB
: Pour les Parisiens, un arrivage d’uglis a été signalée ce matin en
bas de la rue des Martyrs, juste à l’arrière de l’église
Notre-Dame-de-Lorette !

Depuis que je suis enceinte, j’ai souvent remarqué des petites superstitions, et bien évidemment je n’ai retenu que les culinaires : les femmes enceintes n’arrivent pas à faire monter les blancs en neige et font tourner la mayonnaise…

Pour les blancs, j’avoue ne les monter qu’avec un batteur électrique, donc je ne peux pas voir de différence, le batteur marche toujours impec’. Je ne tiens pas à avoir un kitchen elbow dû à une mousse au chocolat à l’huile de coude.

Dimanche soir, pour accompagner un joli poulet rôti, j’ai vu la bonne occasion de tordre le cou (non pas au volatile) mais à cette idée reçue… avec en tête le bon prétexte de vous donner THE recette …

La mayonnaise, je n’en ai jamais raté une de ma vie, et dimanche n’a pas failli à la règle, elle était impeccable, malgré Bébé qui commence à prendre sa place. Peut-être que la superstition, c’est que porter un oeuf empêche de faire monter les oeufs ;-)))

Il faut dire que c’est son futur grand-père qui m’a appris à la faire, et il tient lui-même son tour de main de sa mère… Les puristes diront que ce n’est pas la recette 100% oeuf cru, et pourtant, elle n’a que des avantages :

• jaune toujours soutenu, très gracieux dans l’assiette,
  
  
• stabilité de l’émulsion, difficile à rater, vraiment éprouvée !
  
  
• goût équilibré, ni trop huileuse ni pâteuse,
  
• avec le blanc d’oeuf cuit restant, et en rajoutant quelques cornichons, vous avez une petite sauce relevée en variante, s’il vous reste de la mayo! Une sauce quasi-gribiche.
  

En fait, c’est un compromis entre la base de mayonnaise classique et la base de la sauce gribiche (sans l’assaisonnement, les câpres et le tintouin herbacé).
Mais… elle est bonne, inratable, et il n’en reste jamais !

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MAYONNAISE GRAND-PERE

2 oeufs
30 cl d’huile “neutre” : arachide, colza, mélange…
2 cuillères à café de moutarde
2 cuillères à café de jus de citron
2 pincées de sel
2 pincées de poivre

Sortez les oeufs du frigo afin qu’ils soient bien à la température de la pièce où vous allez monter la mayonnaise.
Faire cuire un des oeufs jusqu’à ce qu’il soit dur. Le laisser refroidir, l’écaler. Prélever le jaune d’oeuf dur.
Dans un grand bol, écraser le jaune d’oeuf dur à la fourchette.
Séparer le blanc du jaune cru.
Ajouter le jaune d’oeuf cru au jaune d’oeuf cuit, puis le sel, le poivre, la moutarde et le jus de citron pour former une pâte.
Laisser reposer 2 mn pour laisser l’ensemble “cuire” légèrement.
Ajouter ensuite l’huile en filet, progressivement, en tournant sans cesse. Il faut juste être vigilant et s’assurer que la quantité d’huile précédente est bien incorporée.
Attention, la mayonnaise ne se met pas au frigo, elle fige et change d’aspect (elle est moins belle mais son goût est inchangé) : il faut la faire à la dernière minute ! Ou la conserver une heure bien couverte sur le rebord de la fenêtre, avec le temps qu’il fait en ce moment, ce sera sans problème.