Lorsqu’elle découvrit que nous mangions des pâtes (presque) tous les dimanches soirs, mon éditrice sauta de joie et s’empressa de me commander un ouvrage sur les pâtes (pas de stress, il vient à peine d’être rendu, il sera sous presse cet été et vous le découvrirez en octobre, je crois).
Il est vrai que son mari est italien et que Bricol’Boy peut en témoigner, il n’a que peu souvent mangé 2 fois le même plat de pâtes !
Je suis un peu l‘Héraclite de la pasta : « aucune sauce ne doit passer deux fois sur les mêmes pâtes« , telle pourrait être ma devise… à quelques exceptions près, dont ma préférée, celle qui me fait m’arrêter au bord des routes pour cueillir des herbes, le simplissimme mais délicat burro salvia, qu’on peut traduire par « beurre à la sauge », mais en ôtant la poésie de la contraction du mot dans sa langue originelle…
Ma première rencontre avec le burro salvia, je m’en souviens encore, c’était dans le Piémont, et j’avais environ 13 ans. Nous avions mangé dans un resto perdu au fond des bois des plats que je commence à peine à identifier (dont du lard de Colonnata, mon Dieu !) et de gros ravioli triangulaires, farcis de veau et d’herbes, brillants de burro salvia.
J’ai encore dans la bouche l’explosion légèrement amère du parfum presque médicinal mais envoûtant de la sauge, soutenu de ses notes poivrées… Médicinal, ça s’impose, puisque j’adore le proverbe : « Qui a de la sauge dans son jardin n’a point besoin de médecin » (mais il a besoin de pas mal de beurre pour l’écouler, donc).
De ce jour, j’ai voué un culte à cette « sauce », n’acceptant qu’une variation : le burro rosmarino, là , pas besoin de traduction.
Le principe est finalement proche de la parfumerie, on dirait un enfleurage à chaud pour capturer les huiles des plantes.
Du bon beurre frais, une belle herbe fraîche (attention, sèche aussi, lavez-la bien à l’avance et épongez-la délicatement), et hop ! en voiture Paulette, je t’emmène au paradis des pâtes (où se trouve un moulin à poivre géant bien sûr, et un peu de fleur de sel).
Photo Bricol’Boy – Agnolotti al burro rosmarino
Ces sauces délicates magnifient fort bien les ravioli, agnolotti et autres pâtes farcies, que je trouve souvent lourdingues accompagnées de sauce tomate.
Au passage, Monsieur Cyclopède me demande de vous expliquer que les agnolotti sont nommés ainsi car leur forme est supposée rappeler celle d’un agneau endormi la tête mignonnement entre les pâtes pattes (avec la vendeuse de la Latteria on a désespérement regardé et conclu qu’il fallait avoir abusé de l’alcool pour réussir à voir un agneau là -dedans).
Petite variation : vous pouvez soit juste arroser vos pâtes de sauce, soit (c’est ma technique), faire sauter vos pâtes dans le beurre pour les faire légèrement rôtir, en les poivrant à ce moment-là .
Et si les pâtes farcies sont enrobées de beurre, certes, il y a un risque que vos cuisses aussi soient un peu enrobées, alors surtout, n’en abusez pas !
BURRO SALVIA DE FOLIE
Pour un bon plat de pâtes
100 g de bon beurre frais
3 branches de sauge (ou de romarin frais : burro rosmarino, alors)
Poivre du moulin
Faire doucement fondre le beurre. Si vous en avez la patience, clarifiez-le (ce n’est pas indispensable).
Ajoutez-y la plante choisie, bien sèche. Laisser très doucement chauffer encore 2 � 3 mn.
Couvrir et laisser infuser au moins 15 mn.
Pendant ce temps, faites cuire vos pâtes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter.
Filtrer l’infusion de beurre au-dessus de la casserole ayant servi à la cuisson des pâtes. Les ajouter, pas trop égouttées bien sûr. Poivrer et faire sauter quelques instants, ajoutez un peu de fleur de sel si l’envie vous en prend.
Vous pouvez ajouter du parmesan (mais sans moi, je suis intégriste sur le burro salvia, vous l’avez compris).
