Délicat, sur la réserve, avec un sens du détail forcené, voilà les mots qui me sont venus quand j’ai parcouru La cuisine de Fumiko.

C’est un livre de cuisine qui ne ressemble pas vraiment à un livre de cuisine, tellement il est limpide, zen : si blanc qu’on en a peur de tâcher les pages. Et pourtant, ce serait dommage de ne pas les savourer : l’histoire de la traversée culinaire d’une jeune Japonaise, Fumiko Kono, jusque vers la France, avec les étapes Passard-Fauchon que l’on connaît, puis les Etats-Unis. Itinéraires d’une cuisinière douée, voilà ce qui m’est venu à l’esprit lorsque je l’ai refermé, après avoir rêvé devant la salade pêche plate-radis-crevette,  la glace au riz parfumé et les pomelos tilleul-grenadine en papillotes.

Pour comprendre de mes yeux cet étrange mélange de douceur et de force qui se dégage aussi bien de l’ouvrage que de la personne, j’ai eu la chance de participer à un atelier qu’elle anima à l‘Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Au programme : une focaccia aux courgettes et à l’agneau, relevée de yaourt au wasabi.

Qui a dit « deluxe kebab » ?

Croustillants de focaccia à l’agneau, crème de wasabi

Pour 2 personnes
2 pains type focaccia
100 g de restes de gigot d’agneau, tranché  ultra-fin
1 courgette
1/4 d’oignon rouge finement émincé dans le sens de la longueur
1/2 c. à café de romarin finement haché
3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la crème de wasabi
80 g de yaourt à la grecque
1 c. à café de wasabi en tube
Une belle pincée de sel

Laver et couper la courgette en rondelles. Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire tremper 3 min dans l’eau très froide, puis l’égoutter (ceci vise à rendre l’oignon bien croquant tout en lui ôtant sa légère âcreté : ça marche). Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir les courgettes et légèrement les saler. Lorsqu’elles sont tendres, les saupoudrer hors du feu de romarin haché et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la crème de wasabi.
Couper la focaccia en deux et la tartiner légèrement de crème de wasabi sur les 2 moitiés. Déposer dessus les courgettes et l’agneau, saupoudrer de sel et de poivre, ajouter l’oignon émincé. Refermer les pains.
Les faire revenir 5 à 8 min de chaque côté, dans une poêle sur feu doux, avec le reste de l’huile, pour faire croustiller les faces extérieures.
Déguster chaud, en servant le restant de la crème de wasabi à part.

L’astuce pour les découper sans difficulté ? Procéder en deux temps : découper du bout du couteau les carrés, avant d’y aller franco avec le milieu du couteau, façon « détachez selon les pointillés ». Pas de miette, et des carrés intacts pour la dégustation, enthousiasmante.

A la lecture de la recette j’étais sceptique. A la dégustation, ravie : la rencontre italo-japonaise fonctionnait impeccablement bien, chaque élément se soulignant divinement. J’en aurai bien repris, malgré l’heure matinale…

La cuisine de Fumiko
Fumiko Kono, François-Régis Gaudry, préface d’Alain Passard et photos de Jean-Blaise Hall.
Editions Albin Michel

Voir aussi ce qu’en dit François-Régis Gaudry, auteur du livre, et Caroline, présente également à l’atelier.

PS :

Au pied de la lettre, l’expression « avoir de beaux restes » (de gigot).

Ami lecteur qui persiste à passer par ici, gloire et remerciements à toi ! Aujourd’hui, nous allons parler d’un sujet épineux. Que l’on a beau être journaliste culinaire, on ne mange pas toujours bien chez soi.

Parce que ce métier ne consiste pas qu’à boire du champagne en levant le petit doigt et en discutant avec de charmantes attachées de presse et consoeurs du métier (parce que tu comprends, on me dit souvent que les femmes sont journalistes culinaires, alors que les hommes sont critiques gastronomiques, ce qui est toujours agréable à entendre et donne envie de se servir de son soutien-gorge pour aller pocher des oeufs en cuisine).
Parce que souvent, il faut courir partout, répondre à trois coups de fil en même temps, savoir vendre sa plume tout en écrivant ses textes, aller à la pêche au visuel et à l’info. Rien que de normal, à part qu’au lieu d’être dans un bureau, vous êtes chez vous. Sur votre canapé, dans un coin, sur la table du salon, parce qu’il n’y a pas de place pour un bureau (conclusion : il y a des Billy débordantes de livres qui ont envahi toute la maison depuis un an). Absolument plus sportif que l’open space et tellement plus convivial.

Oh, ça a des avantages : parfois, on peut étendre une machine tout en attendant au téléphone, ou ne pas se maquiller avant de répondre à son premier mail à 8h27 exactement, quand BricolBoy et PetitGarçon sont partis à l’école et au bureau. Mais parfois, y’a des inconvénients.

Notamment le souci du déjeuner -quand on a pas un RV à cette heure là, bien sûr. Une technique imparable pour finir un job sur lequel on peine : se donner une matinée pour le finaliser. Et décréter qu’on ne mangera que le travail envoyé. Bilan : hypoglycémie à 14h30 garantie et énervement majeur juré.

Autre technique : préparer ses recettes à tester la veille et les goûter à l’heure du déjeuner. Super pour ne pas manger équilibré : ça fait quelques mois que je me nourris de babas et de yaourts. Hips. Heureusement que je n’écris pas sur la choucroute… (ne jamais dire fontaine pour autant, des fois que Kate Moss se mette à en manger, ça deviendra hype).

Dernière technique : manger les produits que les gentilles attachées de presse auront bien voulu vous faire parvenir. S’il y a des bonnes surprises, parfois, on frôle l’arrêt cardiaque en lisant la composition. Ou le recrachage majeur, en se posant la question : « Mon Dieu, s’ils me rappellent pour savoir ce qu’ils en ont pensé, faut-il dire la vérité (même le chat n’en aurait pas voulu) ou pondérer mes propos ? ».

Problème classique : il est 13h30, vous n’avez pas encore déjeuné, l’option tartines-fruits vous laissera affamé à 16h, que faire ?

Des nouilles, bien sûr. Mais pire que tout : des nouilles à la Ponyo. Et les manger en chantant la chanson, c’est encore mieux.

NOUILLES DE PONYO
20 cl d’eau
1 c. à café de miso en pot (au fond du frigo, se garde trèèèèès longtemps)
1 paquet de nouilles chinoises déjà cuites (honte absolue, mais on les avait achetées sur la demande insistante du Petit Garçon qui voulait manger la même chose que les héros de Ponyo)
1 tranche de jambon (sans conservateur, allez, on en a assez en France…)
1 goutte d’huile de sésame

Faites chauffer l’eau.
Dans un grand bol, déposer le miso. Délayer avec l’eau chaude.
Ajouter les nouilles, couvrir avec une assiette pendant 2 minutes.
Mélanger à l’aide de baguettes, ajouter l’huile de sésame.
Plier la tranche de jambon et déposer sur la soupe de nouilles.

Manger entre deux coups de feu. Pour équilibrer, n’oubliez pas le fruit en dessert… Histoire d’avoir quelques vitamines pour répondre tout l’après-midi avec le sourire à vos clients, éditeurs, rédac chefs bien-aimés, que sais-je…