Comment choisir une sorbetière… réponses à une question de saison

C’est le commentaire d’un lecteur me demandant conseil pour choisir une sorbetière qui m’a mis la puce à l’oreille et l’envie d’en faire un billet. Et puis une autre demande, et encore une autre… Alors autant que cela serve : visiblement, après la machine à pain, puis la yaourtière, il semble que la sorbetière va être le prochain ustensile ménager bénéficiant de la vague du fait-maison.

Pas besoin d’aller chercher très loin pour comprendre : il vous suffit de retourner tout simplement l’emballage de votre glace préférée et de lire la liste de la composition, la plupart du temps longue comme un bras. Faire de la glace, c’est très simple ; mais la conserver dans le temps, la stabiliser, est un art bien compliqué et nécessitant le recours à tout un tas d’émulsifiants et autres substances pas vraiment indispensables à mon goût. En la faisant soi-même, on a une glace fraîche incomparable, et surtout l’on peut inventer tous les parfums de son choix. Enfin, petit conseil pour choisir vos glaces dans le commerce : méfiez-vous du foisonnement. On vous vend de l’air au prix de la glace, autrement dit : regardez également la contenance en ml de votre emballage, vous comprendrez mieux. Soupesez donc votre barquette, et choisissez de préférence la plus lourde !

Les premières questions à se poser avant d’acheter votre sorbetière :

• avez-vous un robot à pâtisser (un des 2 K comme je les surnomme, Kitchenaid ou Kenwood) ?
• quelle est la taille de votre congélateur : bahut ou simple tiroir ?
• quelle est la taille de votre cuisine et la fréquence de fabrication de vos glaces ?

Car le problème principal de la sorbetière, c’est la manière de produire du froid. Sans avoir à appliquer la méthode du Dr House, on ira au plus simple en constatant que bien sûr, mon cher Watson, pour glacer, il faut du froid !

Soit ce froid est produit directement : c’est le principe de la turbine, de grande taille et très lourde car elle doit produire une grande quantité de froid tout en brassant la préparation. Ceux qui ont de la place et font beaucoup de glaces vous la conseilleront. Malheureusement elle est chère, et pour l’avoir utilisé une fois le résultat (sur un sorbet) ne m’a pas vraiment convaincu. Elle est parait-il optimale sur les glaces type glaces à la crème ou à base de crème anglaise. En général on connaît la turbine Magimix mais certains recommandent également la Cuisinart (c’est avec elle que toutes les glaces de David Leibovitz furent testées, c’est dire).

Soit ce froid a été accumulé puis redistribué ensuite dans la préparation : c’est la sorbetière, moins gourmande en énergie et moins encombrante, qui utilise le même système de pale que la turbine, brassant votre mélange sans cesse pour permettre la création des cristaux de la plus petite taille possible.

Dans les sorbetières, 2 grandes familles co-existent :
– celles où il faut mettre la totalité de la cuve à réfrigérer : c’est le principe du Glacier de Magimix (ravissant dans tout plein de couleurs), de l’accessoire pour Kenwood et Kitchenaid, et du modèle Krups (ce dernier faisant le bonheur notamment de Clotilde).
– celles où il faut mettre un accumulateur (un peu comme les plaques utilisées au fond de la glacière du pique-nique) au congélateur : c’est le système Philips (à vous de me dire s’il en existe d’autres)

Vous l’avez deviné : un disque accumulateur de froid se glisse dans n’importe quel congélateur, alors qu’une cuve toute entière (sorte de grand saladier en hauteur)… ça dépend du modèle -a priori la Krups est parmi les plus compactes, capable de se glisser quand même dans un tiroir de congélo-, et surtout, ça ne rentre pas chez moi… et dans la plupart des congélateurs urbains.

Conclusion : j’ai pour ma part depuis 2 ans un modèle à accumulateur de froid signé Philips (ce billet n’est pas sponsorisé, rassurez-vous) qui m’a donné entière satisfaction. L’accumulateur est en permanence au congélateur et toutes les glaces que j’y ai faites (essentiellement des frozen yogourts et des sorbets) ont été parfaitement pris. J’aime la servir au sortir de la sorbetière, sans passage par le congélateur, pour la garder moelleuse à souhait. En général, je prépare la mixture la veille, je la laisse au réfrigérateur et au moment où les invités vont passer à table, je branche la sorbetière, glisse le disque-accumulateur, lance la pale et verse ma préparation dedans, et zou, ça tourne le temps du repas.

Note : on a tous fait la bêtise un jour de verser la préparation… et puis ensuite essayé de lancer le bouzin. Les cimetières des pièces détachées sont donc remplies de pales de sorbetière brisées sur la glace comme le Titanic sur son iceberg (observons une minute de silence pour toutes ces pales brisées au début de leurs carrières culinaires).

Merci pour elles.

Maintenant, allez vite profiter des soldes, peut-être que les sorbetières le sont (rien ne vous interdit d’acheter un sac à main à la place, un Dreyfuss of course, mais je m’égare, n’empêche qu’ils sont assez grands pour transporter une sorbetière, cet argument de vente étant rarement développé).
Si vous n’avez pas envie d’acheter une sorbetière, munissez-vous de deux sacs de congélation, de glaçons et de sel, et faites une glace vanille express en 5 minutes. Ca a l’air super pour 2 mais plus trash à faire pour 10 personnes.

Avec votre sorbetière toute neuve, essayez la glace au lait d’amandes, le sorbet citron-lait ribot, le sorbet pêche-grenade de Anne qui me fait de l’oeil, tout autant que ceux de Gracianne. Et soyez sûrs que vous aurez ensuite beaucoup de mal avec les glaces du commerce !