Le divin céleri-rave en croûte de sel, de miel et de Sélim – les étincelles de la rencontre entre un parfumeur et un cuisiner
(La réponse à la devinette précédente est beaucoup plus bas dans le message… Patience et longueur de scroll !)
Je risque parfois la schizophrénie en ne vous racontant pas ici les expériences parfois surréalistes, parfois merveilleuses que me procure mon désormais travail. Pas que j’ai envie de cacher quoi que ce soit : mais j’ai encore du mal à réaliser que l’on puisse considérer comme un travail le fait de cuisiner, inventer des recettes, découvrir de nouveaux produits, être à l’affût des nouvelles tendances, écrire, et beaucoup lire bien sûr. Pas évident non plus de résumer les diverses activités qui me font gagner ma vie. Régulièrement j’hésite à partager un bon moment, de peur d’entendre des soupirs exaspérés derrière mon écran (du genre « pour qui elle se prend celle là« ).
Ainsi j’ai passé sous silence (entre autres moments magique) une discussion et une dégustation mémorable avec Anne-Sophie Pic (à l’initiative de Lavazza, elle avait mis au point plusieurs recettes : et la crème brûlée au foie gras que j’ai alors dégustée était de loin la meilleure que j’ai jamais mangé), une interview avec l’adorable Christophe Michalak qui me fit déguster un baba au Plaza (voir le Champion du Monde de la Pâtisserie réaliser rien que pour vous un peu de crème fouettée, ça laisse sans voix), et bien d’autres choses que j’ai vécu ces derniers dix-huit mois, et que je n’ai pas réussi à raconter, par peur du qu’en-dira-t-on et de la lapidation.
C’est un livre qui me décide aujourd’hui à briser l’omertà que j’ai tant bien que mal établie entre mon travail et mon job. Parce que jusqu’ici, je ne parlai pas (à cette notable exception près, couronnée heureusement par le Grand Prix du Livre Gourmand de Périgueux) de livres que j’ai la chance de recevoir en service de presse, estimant que… je n’étais pas là pour ça : jusqu’ici je les ai payé, j’en achète encore régulièrement, je vous rassure. Le débat publi-rédac, statut des blogueurs, billets sponsorisés est passionnant, mais j’ai choisi de me simplifier la vie en évitant de confondre journalisme et pub, ce qui n’est pas une gymnastique simple tout les jours (et je ne jette ni pierre ni opprobre).
Si désormais cela m’arrive -de parler d’ouvrages offerts-, je le préciserai, tout simplement.
Et puisque je suis ici mon seul éditeur, il va de soi que je parle librement. Et plutôt de ce qui me plaît plutôt de ce qui me déplaît (car l’adage terrible du communicant : « parlez de moi en bien, parlez de moi en mal, mais parlez de moi ! » me fait toujours froid dans le dos).
Puisque les choses sont désormais claires entre mes lecteurs et moi, et puisque les sorties de nouveaux livres coïncidant avec les fêtes de fin d’année, attendez-vous ces prochaines semaines à en voir quelques-uns passés à la moulinette. Chouette !
Ce fort beau livre qui me décida donc, c’est Le cuisinier et le parfumeur : 45 épices, 45 recettes, 45 accords parfaits 
Jean-Marc (s’il permet que je le nomme ainsi) est le chef du restaurant Caïus ( dans le XVIIème, métro Ternes) que j’affectionne depuis longtemps. Je regrette son cadre un peu désuet qui ne cadre pas toujours avec la cuisine limpide et brillante qu’il y déploie, lumineuse d’intelligence et de simplicité de ses alliances. J’y apprécie en général les plats à base de coquillages et les desserts toujours à base de fruits (j’ai souvenir d’une rhubarbe pochée avec un streusel croustillant qui enthousiasma mes papilles acidulées).
Le principe du livre ? Un parfumeur (voisin et client du restaurant), respire une épice (fournit par le Master of du genre, M. Thiercelin réputé pour ses safrans, mais pas que), évoque des notes de tête, de coeur et de fond… et le chef essaie sur ces principes de trouver de nouveaux accords. Ainsi, le poivre long se marie avec l’ananas (mais aurait pu aussi le faire avec la pomme verte), la citronnelle avec le maquereau, les navets à la réglisse et au chocolat, le canard avec l’acidulé sumac… Les recettes sont simples, souvent longues en cuisson mais pas très difficiles techniquement.
C’est pour moi une sorte de dictionnaire d’idées et d’accords, un Ouvroir de CUisine Potentielle, qui ouvre de nouvelles portes et d’accord à tester. Ce qui justifie son prix, un poil élevé (45 euros), mais j’en ai déjà tiré deux recettes -que je referai. Agrandir son répertoire de classiques à pratiquer les yeux fermés, cela n’arrive pas tous les jours.
Et vous savez quoi ? Ces recettes, elles sont tip top. On y reconnaît la plume et l’exactitude de Miss Ptipois d’ailleurs.
Voilà donc la résolution de l’énigme précédente : un céleri en croûte de sel, mais une croûte ultra parfumée, au miel et au poivre de Sélim, qui dépote.
Ce que la photo ne peut montrer, c’est que ce plat est un délicieux parfum de maison. Entre le Sélim puis le tonka qui accompagnait la viande servie avec (stay tuned, je vous la mets dès que je peux), la maison fut parfumée pendant 3 jours… Oubliez les bougies parfumées et sortez les cocottes !
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Céleri-rave en croûte de sel et de poivre de Sélim
Recette de Jean-Marc Notelet
1 beau céleri-rave
2 kg de gros sel gris
200 g de miel
200 g de poivre de Sélim (perso, je n’en avais pas autant sous la main : j’en ai mis 4 belles cuillères à soupe moulues, de cette épice délicieuse qui me fut un jour apportée par Anne)
Mélangez le sel, le miel et et le sélim.
(Mon dieu, cette phrase est belle comme du Mallarmé : sel, miel, selim, tout y est).
Sur une plaque, faites un lit de gros sel, posez le céleri et recouvrez le de sel façon pyramide.
Si comme moi vous n’avez hélas pas de plaque (la faute à un étrange four), rabattez-vous sur une cocotte en fonte.
Préchauffez le four et laissez cuire 2h à 2h30 à 170° (selon la taille du céleri : le mien pesant 800 g a été cuit en 2h15, référez vous à ce billet de Déborah pour un autre calcul des temps de cuisson). Sortez du four et laissez reposer (ça reste chaud longtemps dans la cocotte, c’est d’ailleurs fort pratique).
Coupez la croûte, respirez : c’est divin !
Il ne reste qu’à ôter la boule de céleri, la couper en 4 et la servir avec une divine dragée de joue de boeuf à la fève tonka… recette au prochain numéro !
Caïus – restaurant de Jean-Marc Notelet
6 rue d’Armaillé
75017 Paris
Tel : 01 42 27 19 20
Le cuisinier et le parfumeur
Jean-Marc Notelet, Blaise Mautin et Carrie Solomon
Editions Minerva