Plats qui réchauffent, épisode 4 : la poitrine de porc crousti-fondante de La Régalade

Heureusement que le temps s’est rafraîchi sur Paris, ça me donne un prétexte pour vous livrer une recette hautement calorique et qui va vraiment faire plaisir à cet obsédé du cochon qu’est Dorian. En fait j’avais la recette dans les tablettes depuis un moment mais quand j’ai vu la semaine du cochon de Dorian qui s’achevait… comme je dessine mal, autant y contribuer autrement.

En plus, le printemps n’est que le 21 mars, donc je m’accorde encore le droit de vous poster une recette d’hiver, qui pourra vous servir cet automne alors. On en est pas là, mais je me donne l’impression d’être une fille vraiment organisée en vous disant ça.

Déjà, en demandant ce morceau chez le boucher, j’ai senti son oeil interrogateur. Mon boucher m’aime bien, sans me faire de film ni d’érotomanie commercante. Quand je le croise dans la rue, sans son tablier, je mets 2 secondes à le reconnaître, mais on se salue toujours. Normal : je lui ai demandé lors de ma première visite des os pour faire mon bouillon moi-même. Et ce jour-là, j’ai gagné son respect (ça, plus la queue de boeuf…ça l’a achevée).

Là encore, comme le jarret, c’est une recette parfaite pour une flemasse :
1- Elle cuit sans surveillance pendant la durée de 2 épisodes de Desperate Housewives.
2- On en fait les 2/3 la veille.
3- La finition du jour même prend le temps d’un repas de Virgile, et en plus : sans surveillance !

Mon seul regret, c’est de ne pas avoir inventé cette recette. Je l’ai trouvée dans le Régal spécial cochon -très réussi d’ailleurs-, et c’est une recette de Bruno Doucet, qui a repris La Régalade où officiait Yves Camdeborde. Sa simplicité m’a franchement plu, et son côté diététiquement pas correct aussi.

Fait extraordinaire : j’ai déjà fait ce plat 2 FOIS, ce qui est vraiment rare chez moi. Et signe d’excellence.
La poitrine de porc, ne le cachons pas, c’est gras. Vraiment très très. Mais oooooooooooohhhhhhhhhhh que c’est bon ! A la dégustation, la consistance croquante et caramélisée de la croûte m’a fait penser au canard laqué. Et dessous se cache une viande fondante, goûteuse, préservée par la cuisson toute simple à l’eau.

J’ai donc légèrement modifié ce plat en exploitant son ton asiatique : 2 étoiles d’anis, et saler le plat final à la sauce de soja, plus quelques grains de poivre du Séchouan.
En accompagnement, du chou vert sauté avec quelques nouilles chinoises, épicées de coriandre… Pas beau sur la photo, mais le mélange était délicieux.

Essayez vite tant que vous n’avez pas la pression du maillot de bain !

PORC CROUSTI-CARAMELISANT-FONDANT
Pour 4

• 1 poitrine de porc (env. 1.2 kg)
• 1 carotte
• 1 échalote
• 3 étoiles d’anis
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère de poivre du Séchouan
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja
• 30 g de beurre demi-sel

Laver, éplucher et découper en rondelles la carotte. Eplucher et couper l’échalote en 4.
Mettre le porc dans une grande cocotte. Recouvrir d’eau froide. Ajouter les légumes, l’anis, le clou de girofle et le poivre du Séchouan.
Porter à ébullition, écumer pendant 10 mn (d’ailleurs, si quelqu’un peut m’expliquer pourquoi il faut écumer…).
Laisser cuire 1h30, retourner la bête à mi-cuisson.
Réserver au frigo.
Le lendemain : découper la poitrine en 2 morceaux.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle anti-adhésive.
Y déposer la viande côté couenne dans la poêle (gras sur gras !), la laisser dorer doucement 20 à 30 mn, jusqu’à ce qu’elle soit brune et croquante. Laquer la viande (côté supérieur non en contact avec la poêle) de la moitié de la sauce soja.
Retourner de l’autre côté, ajouter le restant de sauce soja et laisser cuire encore 10 mn.
Servir avec une salade vraiment légère, voire pas du tout assaisonnée.