Mais que vois-je ce matin au courrier ? Une jolie boîte m’arrive, pleine de mes exemplaires d’auteur de mon nouveau livre. Car croyez-le ou non, on découvre en général le petit dernier de nos esprits juste avant vous sur les étagères. Et c’est toujours un moment étrange de l’avoir entre les mains, en voyant d’un coup toutes les étapes se dérouler sous nos yeux et toute la gestation qu’il a fallu avant d’avoir ce simple livre entre les mains.
L’idée de ce livre, ce n’est pas moi qui l’ai eu. C’est (encore) Bricol’Boy qui a fait des siennes, en croquant l’hiver dernier dans un tonkatsu maison -je crois bien qu’on se demandait quelle était la consommation de sauce BullDog par habitant au Japon. « Et si tu faisais uniquement des recettes de panés ? Ca serait cool à tester ! » (NDLR : cette phrase ne marche pas si vous remplace le mot « panés » par « chou-fleur » ou « quinoa »).
Des panés… pas des panais comme tout le monde m’en fait la remarque… quoique ça me botte assez comme sujet à prendre à la racine… Bref, nous voilà partis à déguster des panés, et pas forcément frits ! C’est un véritable tour du monde du croustillant que nous avons effectué : nuggets de poulet (au four et aux corn-flakes), wiener schnitzel (en vf : escalopes panées à la viennoise), poisson pané aux zestes d’agrumes, cordons bleus aux champignons, saumon craquant aux crackers japonais, aubergines à l’indienne, steacks de céleri aux noix, potimarron à la marocaine… Même le sucré y est passé : litchis coco, bananes pralinées, crousti-breizh, du moment qu’on trempe et qu’on croque, on peut bien s’amuser… J’en profite pour remercier la styliste, Motoko Okuno, et le photographe, Bernard Radvaner, d’avoir réussi à faire passer le croustillant et la gourmandise des recettes !
Comme j’ai bon fond, je vous propose de gagner un exemplaire de cet ouvrage 
Bref : vous avez jusqu’au 2 février pour me raconter votre souvenir de pané préféré. Que le plus drôle, vivant ou original l’emporte !
Panés – variations gourmandes, aux Editions Solar
Recettes d’Estérelle Payany
Photos de Bernard Radvaner
Stylisme de Motoko Okuno
Pour moi je crois que ce sont mes premiers ris de veau réussis, après lecture de ton billet, ça ferait trop faillote:-)
Pour moi, ma recette de « pâné », c’est l’escalope de veau.
Je crois que j’en ai mangé des caisses pendant des années chez mes grands parents. (Mes hanches s’en souviennent encore)
J’adorai le principe. Prendre les assiettes, battre de l’oeuf, mettre dans d’autres farine et chapelure.
Cette croute bien dorée et chaude croustillait et fondait en bouche. La viande de veau était douce et nous y mettions parfois un peu de citron pour relever le goût. Ma grand mère, ne faisant rien pour arranger l’addition calorique, nous préparait des frites maison pour aller avec. Et mon grand-père m’a montré son « petit truc » gourmand paysan : Il gardait l’oeuf battu pour y saucer ses frites dedans.
Au début, j’ai trouvé ça vraiment dégoutant, l’oeuf cru, eurk ! (j’avais 10 ans). Et puis, bon, pour ne pas mourir idiote, j’ai gouté et j’ai beaucoup aimé.
Ma mère étant contre des déjeuners caloriques à 4 chiffres, l’escalope panée s’est envolée avec mes grands parents il y a 3 ans. Mais j’ai bien noté toute la recette pas à pas et je pense m’y remettre prochainement.
J’ai hâte de voir ma petite cuisine se transformer en chantier avec toutes les assiettes ! ….
Des bises
Pour moi, ce sont les énormes escalopes viennoises croustillantes à souhait et accompagnées d’une sauce relevée au paprika goûtées cet été en Hongrie !
Je confirme que certains sujets sont effectivement moins familalo-enthousiasmants que d’autres. Le quinoa reste un moment d’anthologie !
Hâte de découvrir ce nouvel opus, qui ne manquera pas d’être testé par monsieur.
Quand je pense panés c’est la tête de ma famille (mari et 2 garçons) que j’ai en tête….
Habitués aux traditionnelles escalopes de poulet passées successivement dans le mélange oeuf-lait puis panure quelle ne fût pas leur surprise lorsque j’ai tenté le « le seitan pané aux corn-flakes » de Madame Cléa (tiré de son célèbre Veggie)…
C’est quoi ca? Mais môôôman, c’est pas ce que tu nous a promis… Enfin le lendemain j’avais réparé la méprise pour me faire pardonner mais bon j’avais le droit: c’etait le 1er avril
Pour moi, mes meilleurs souvenirs de panés, ce sont les mini camemberts panés que j’ai découvert en m’installant en Allemagne. Croquer dans ce petit fromage (pas aussi bon qu’un vrai camembert, il faut bien l’avouer) tout coulant et l’accompagner d’une petite confiture d’airelles, c’était un de mes repas d’étudiante exilée préferé
Evidemment, maintenant je fais mon camembert pané toute seule avec un vrai bon camembert au lait cru, c’est bien meilleur
Bonne journée
Aurélie
Alors moi j’adore les gambas panées bien croustillantes qu’on mange avec les doigts pour les tapas ici où j’habite (très près de la frontière espagnole).
Mais l’histoire la plus drôle c’est quand j’ai dû faire une tête vraiment bizarre le jour où ma belle mère a servi des escalopes panées et à la crème. Le pire c’est qu’elle ne démordait pas de dire que c’était comme ça que ça se mangeait (mou et imbibé de crème pleine de grumeaux !!).
Chez moi, les panés ne font pas partie de notre univers culinaire… mais il va falloir que ça change: l’autre jour, devant un beau filet de poisson, ma fille, trois ans, m’a dit préférer le poisson de la crèche, parce qu’il a une croûte! Va falloir faire un effort supplémentaire pour lui prouver que maman cuisine mieux que la cantine!
Il faisait ce jour la dans les rues de Bologne un froid de gueu, un peu comme aujourd’hui. Jeunes et desargentes, nous avions malgre tout decide de nous offrir un bon repas dans cette ville si gourmande. La salle du restaurant etait chaude, confortable, bruyante. Du bois au mur, un four a pain au fond. On etait bien. Le primo fut une memorable assiette de tortellini aux truffes, qui nous laisse encore aujourd’hui un souvenir emu. Le segundo (car nous n’avions pas froid aux yeux) etait une escalope a la Bolognaise, evidemment. Arriverent sur la table des assiettes entierement recouvertes d »enormes escalope dorees et croustillantes, arrosees d’une sauce tomate dense et aromatique. Gargantuesque et delicieux repas. Je ne me souviens plus du dessert, mais je crois bien que nous n’etions pas alles jusque la.
Quitte a tester, autant manger des trucs bons quoi! Avec de la viande, du fromage, du gras, du croustillant sympathique. Non?
Le camembert pané que l’on trouve dans presque tous les restos en Martinique pour une raison qui m’échappe ! Une sorte d’équivalent à la salade de chèvre chaud, souvent seul plat végé à la carte.
J’aurais du mal à me décider… Alors tant pis, j’en cite deux:
Il y a le tonkatsu, gouté dans un petit resto de Lyon, avec cette super sauce bulldog. A la fois fondant et croquant, gouteux et doux…
Et il y a le poulet pané de ma grand-mère, qui m’a régalé depuis mon enfance, surtout mangé avec sa purée (au beurre, pour faire dans le léger). La panure dans la purée de pomme de terre, c’est un miracle.
Le pané… C’est ma graaaaaaaaaande passion, comme dirait l’autre!;) Viande, poisson… J’aime tout! J’ai déjà essayé des trucs assez dingos et pas franchement concluant (à éviter, mais je pense que vous vous en seriez doutés, le Chaussée aux Moines pané). Par contre, je garde un souvenir ému d’une recette goûtée il y a fort longtemps en vacances avec mes parents aux Canaries de poulpe pané…. Le croustillant de la panure avec le moelleux du « mollusque », beaucoup de jus de citron, mon autre pêché mignon…. Caramba, j’y pense encore!;)
Ce livre, ça pourrait donc devenir ma nouvelle bible, histoire de contrôler un peu mes expérimentations. Car quand je fais de la panure, parfois, il faudrait limite me placer sous curatelle!;)
Super idée Esterelle!
Oh mon Dieu ! Des images de nos mercredis midi avec mon frère me reviennent soudain : « tiens, si on se faisait des Croque Dodus ? » Oui oui, je parle bien de ces infâmes escalopes en plastique panées, farcies (ah ! l’hawaienne ! avec de l’ananas !). D’ailleurs je crois que ça existe encore et que mon frère en mange toujours (pauvre de lui).
Bref, tout ça pour dire que je m’en vais commander ton livre, et pas seulement pour compléter ma collec’
Bises
Mon meilleur souvenir, je le dois à mon petit frère, il y a bien longtemps de cela …
Nous étions tous les 5 attablés, et ma mère nous servit le traditionnel repas du mercredi midi : poisson pané/coquillettes.
Mon frère, alors, soumis à une violente prise de conscience (il avait 5 ans à l’époque je pense) nous sortit une phrase qui restera dans les annales de notre famille : « dis maman, moi aussi quand j’étais petit j’étais poisson pané ?? (= pas né !!!) ».
Quand j’y repense, je souris, et je me dis, croquons à pleines dents dans les poissons et autres panés !
Mon meilleur souvenir de pané c’est une montagne d’escalopes panées…
Le veau pané froid, avec beaucoup de citron dessus ! Mon plat peut-être préféré…
Mon dernier chouette souvenir de pané, c’est un poisson. Un filet de pangas dans une chapelure de Wasa au sarrasin, avec du romarin. Le poisson n’était pas assez cuit au final, mais cette saveur de sarrasin ! Un régal… *crounch, crounch*
Dans mon enfance, pas de nourriture panée et frite à la maison, la chapelure ne servait qu’aux palourdes ou moules farcies, et aux inquiétantes coquilles saint-jacques à la bretonne. Bref, je suis un breton pané de la dernière averse, assez récemment donc.
Je n’ai connu les cantines scolaires qu’à partir de la seconde, car le lycée était vraiment très loin de la cuisine familiale. Le jour où on m’a servi un pavé de poisson pané baignant dans l’huile, avec des patates semi-fondues trempant dans l’eau, je suis devenu punk.
Par la suite, j’ai récupéré ma dignité le jour où j’ai pané du cabillaud avec des épices, puis j’ai accédé à la sagesse en montrant à ma fille et à ses copines qu’il y a bien meilleur que les Mc Nuggets.
Le jour où j’ai découvert les kakifuraï dans un restau de la rue Casanova (Danielle, pas Marcel), j’ai atteint la béatitude, avec pour conséquence de tout désormais essayer avec la panko, et de pardonner aux filles qui versent directement la sauce Bulldog dans leur bol de riz.
Félicitations pour ce petit dernier, il a l’air de regorger d’idées gourmandes et originales!
Pour ma part, mon meilleur souvenir de pané, c’est la cervelle de veau que nous préparait ma maman mon frère, ma soeur et moi. Quand nous étions au primaire et au collège, nous rentrions à la maison entre midi et deux et nous avions parfois la surprise de découvrir que notre maman nous en avait acheté pour midi. Et là, c’etait génial: on la regardait paner cette petite cervelle, la faire cuire à la poêle et nous la dégustions sans attendre avec délice et bonheur… ainsi qu’un filet de jus de citron!
Mmm rien que d’y penser, j’ai plein de souvenirs qui reviennent…
Félicitation Estérelle, j’ai vraiment très hâte de le découvrir (j’aime tout ce qui est pané, ça lui donne un air sexy
, en silence et les yeux pétillants. Croquants, puis moelleux, c’est quelque chose qui te réconcilie avec la vie (j’exagère hein). Des très beaux moments, un peu comiques aussi avec tous ces fils de mozzarella gourmands que nous ne savions pas bien gérer 
Quant à mes souvenirs c’est les supplì romains ‘al telefono’ (des boulettes de riz frites, un peu comme toi, mais en plus simple avec un coeur de mozzarella). Souvenirs aussi de retour de plage ou de ballade au bord de la mer avec mon frère et ma mère. Nous les mangions debout le plus délicatement possible pour éviter les brûlures
Bises
le plus souvent des chèvres panés ici mais mon meilleur souvenir c’est en allemagne pendant mes études, un somptueux resto asiatique avec mon namoureux de l’époque et parce que je ne panais pas grand chose à la langue au début je choisis au hasard un numéro sur la carte en priant pour que ce soit bon. Et là arrive du poulet pané et frit, croustillant en diable, une pure tuerie. J’ai, depuis, toujours commandé le numéro 36 dans ce resto!!!!
Bravo, c’est une excellente idée, en plus à la maison on est fan de panure en tout genre. Et pour moi mon meilleur souvenir et ma recette préférée est tout simplement l’escalope de veau à la milanaise. Simple et tellement bon.
Très très alléchant ce nouveau bouquin pour moi qui aime tout ce qui croustille sous la dent. J’irai en librairie le feuilleter si je ne le gagne pas ici.
Alors ma recette chouchou de pané, c’est la galette croustillant aux lentilles corail et au courgette. C’est ultra équilibré et complet. En été pendant la pleine saison des courgettes, c’est un régal tel quel ou pour accompagner mes saucisses maison. Et pour encore plus de gourmandise, il m’arrive d’y mettre au coeur un morceau de chèvre. Alors là, c’est l’extase ! Du coup, je n’ai qu’une envie, que l’été arrive !
Bonne chance à toutes et à tous !
mon meilleur souvenir de pané est un souvenir littéraire : « la » spécialité de Glasgow, la barre mars panée et frite, mangée par Lard (sic) O’ Connor dans la saga écossaise de Alexander McCall-Smith « Edimburg Express ».
Comme quoi Anaïk n’a pas épuisé le sujet des recettes inavouables. Par ce froid, ça me fait presque envie.
Je ne peux pas m’empêcher de penser à Jeanne Dielman, en plan fixe et tablier à carreaux dans sa cuisine bruxelloise, préparant les escalopes panées qu’elle servira le soir avec quelques cuillères de carottes et de petits pois à un fils qui ne lui parle presque jamais.
On voit la scène en temps réel et le mouvement pendulaire qu’elle effectue pour tremper la tranche de viande dans l’oeuf battu condense tout le rituel de sa vie qui passe malgré elle.
(Sinon, G. est le roi des escalopes panées, aussi bonnes que dans les cafés viennois où elles sont servies, immenses et très fines, avec leur tranche de citron coupée en deux)
Bacalhau a minhota. De la morue en mode pané dégustée avec des pois chiches sous une pluie torrentielle sur les hauteurs de Lisbonne. Délicieux, inoubliable. Un moment magique.
Oh mon premier Kentucky fried chicken, celui de Christiane, 100 % homemade! Vous ne connaissez pas Christiane? Elle me baby-sittait quand j’étais toute petite, puis elle est partie vivre en Californie. C’est chez elle que je suis allée pour mon premier séjour aux Etats Unis, dans les années 70. Je l’ai vue mettre les morceaux de poulets dans des sacs à congélation contenant qui de la farine, qui de la chapelure maison, secouer le tout, j’ai trouvé ça rigolo. Après un passage dans la grande poêle, nous avons mangé ce délice avec une recette de riz « arménien » à tomber par terre… Tu vois, Christiane, presque 40 ans plus tard, je m’en souviens toujours.
Mon souvenir d’enfance sur le pané est l’escalope pané faite par mon papa moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’intérieur … Il a fallu que j’attende d’être maman à mon tour pour avoir droit à son secret . Mon meilleur souvenir de maman c’est d’avoir fait découvrir à mes enfants les rognons panés, à part mon mari personne n’aiment les rognons donc lorsque j’ai essayé cette recette, j’y suis allé en petites quantités qui évidemment étaient trop petites … C’est devenu un plat d’hiver lorsque j’ai le temps car c’est petit un rognon …
Merveilleuse idée en tout cas ce livre car nous aimons bien les recettes panées.
Les cromesquis de Marc Meneau, sans hésiter (crème foie gras et truffe noire, panée plusieurs fois et frite). Et cette question lancinante jusqu’à the trouvaille de la recette dans un vieux livre de gault et millau trouvé chez Emmaüs… comment fait-il pour rendre le foie gras liquide ?
Attention, il y a une méthode sous peine de repeindre son voisin d’en face (vécu) : il faut placer le cube pané sur la langue, fermer (hermétiquement) la bouche et presser doucement la langue sur le palais afin de libérer le foie gras rendu liquide par la cuisson… Une tuerie.
Méditerrannée, espagne, Moraira, vacances, Subasta (=dernière criée de poissons publique d’Espagne), petits rougets de roche extra frais, « el sultan del mar », nettoyés et écaillés dans la mer, coucou aux petits crabes, puis panés, bien frits, dégustés sur la terasse en plein soleil avec une salade pomme de terre, haricots plats et oignons, le sel dans les cheveux et sur la peau halée … Le meilleur poisson du monde avec la meilleure recette du monde dans le plus bel endroit du monde comme dit mon père et j’y crois encore …
Pour moi, le meilleur souvenir de pané est le poulet impérial que mon papa faisait quand j’étais petite : du poulet sans la peau passé dans l’oeuf puis dans une chapelure au parmesan et aux fines herbes… un pur délice ! On avait même le droit de le manger avec les doigts ! Il avait ramené cette recette des Etats-Unis et j’en ai mangé pendant toute mon enfance avec des petits flans de maïs…
Bravo Estérelle pour cette nouvelle réalisation ! C’est quasiment une oeuvre de salut public que de proposer de bonnes recettes de panés ! Je partage ton émotion pour les arancinis siciliens… Dans la version indienne, j’adore les « cutlets » : il s’agit d’une préparation à base de pommes de terre, de légumes et d’épices (gingembre, garam masala…), joyeusement panée. Je me souviens, petite fille, des pauses que nous faisions lors de nos longs trajets dans le sud de l’Inde avec mes parents : nous nous arrêtions très souvent dans une petite chaîne locale, « Indian Coffe House » où l’on se régalait de cutlets tout chaud. Hum !
Félicitations pour ce nouveau livre !
Des panés ! J’en ai mangé tellement, le mercredi midi quand je rentrais de l’école. Mon préféré ? Peu importe pourvu qu’il y ait du fromage !
J’ai hâte de découvrir toutes tes délicieuses réalisations.
À bientôt.
Argh mince on dirait que ma réponse ne pourra être rise en compte. Ton livre a l’air super. Mes préféres les nuggets de poulet au parmesan que je réalise depuis que jeles ai vu chez un des mes auteurs culinaires préférés. Sinon je te rendais une visite pour te dire que je te cite sur mon blog. Bises et encore merci pour la recette
http://artdevivre.typepad.fr/blog/2012/02/moudjara.html#comment-form
Bonjour Esterelle,
Félicitations pour ce nouveau livre.
J’imagine que les tests ont du vous faire passer de bons moments gourmands en famille. La mienne en rêverait, je dois faire de la friture une fois par an (à leur grand désespoir)!!
Bonne semaine
Danielle
Oui je sais j’arrive après la bataille ! Mais après tout, il n »y a pas d’heure pour de chaleureuses félicitations
)) Bienvenue à ton nouveau bébé, va falloir penser à élargir les étagères de la bibliothèque culinaire car ça commence à se bousculer à la lettre P ^^ 
))
bien moi je ne participe pas … je laisse ma place aux copinautes
car hier nombreuses sont celles qui ont du rentrer chez elles le coeur enjoué d’avoir leur panier plein de soldes ! et bien moi … je suis rentrée un livre à la main … mon achat certes pas soldé … mais j’en suis encore toute excitée à le feuilleter sans arrêt !
ton livre est superbe !!!! merci
si vous ne le gagnez pas … craquez !!!! il est top je vous le promets !
Tu sais quoi? On croquerait bien déjà la couverture du livre tellement il est apétissant
Je ne pane pas beaucoup, à vrai dire je n’y pense pas souvent mais c’est vrai qu’il y a tellement de façon de paner différente du sempiternel mélange farine oeuf chapelure!
Mes premiers souvenirs de panés remontent à l’enfance, il y a bien longtemps, je me régalais de pied de porc pané que ma mère achetait chez un charcutier et qu’on mangeait à la maison avec les doigts en rouziguant les petits os…( pour une fois, on avait le droit de laisser tomber les couverts!) , ce n’est plus vraiment à la mode depuis. Ensuite, je garde aussi un souvenir inégalable des petits chèvres panés servis sur des lit de salade au restaurant, croustillant et dorés dehors, fondant dedans et rafraîchis par la verdure. Ils sont liés aux bonnes tables que mes parents m’ont fait découvrir….bon, je suis arrivée certainement trop tard mais au moins, je me suis décidée à refaire des panés!
Et bien ça y est !! ….j’ai craqué!! j’ai acheté le livre cet après-midi et ce soir, c’est poisson pané aux agrumes…. ça a l’air super appétissant! je n’ai pas encore feuilleté tout le livre, mais avec ce que j’ai aperçu, je suis certaine que nous allons nous régaler….à nous les plats panés différents de mes traditionnelles escalopes de veau panées à la chapelure (que nous adorons ceci dit!)….
merci pour ces belles idées et recettes!!
Moi mon meilleurs souvenir de pané c’est les escalopes de veau EXTRA FINE que ma mère me préparais quand j’étais petite arrosée de citron!
Pour moi cela reste mon plat régressif par excellence !
Longtemps, très longtemps que je n’ai pas cuisiné des panés. D’ailleurs les seules que je faisaient était des escalopes de veau milanaise. Un livre intéressant! Bonne journée