Pâtes farcies, militez pour être enrobées de burrosalvia !
Lorsqu’elle découvrit que nous mangions des pâtes (presque) tous les dimanches soirs, mon éditrice sauta de joie et s’empressa de me commander un ouvrage sur les pâtes (pas de stress, il vient à peine d’être rendu, il sera sous presse cet été et vous le découvrirez en octobre, je crois).
Il est vrai que son mari est italien et que Bricol’Boy peut en témoigner, il n’a que peu souvent mangé 2 fois le même plat de pâtes !
Je suis un peu l‘Héraclite de la pasta : “aucune sauce ne doit passer deux fois sur les mêmes pâtes“, telle pourrait être ma devise… à quelques exceptions près, dont ma préférée, celle qui me fait m’arrêter au bord des routes pour cueillir des herbes, le simplissimme mais délicat burro salvia, qu’on peut traduire par “beurre à la sauge”, mais en ôtant la poésie de la contraction du mot dans sa langue originelle…
Ma première rencontre avec le burro salvia, je m’en souviens encore, c’était dans le Piémont, et j’avais environ 13 ans. Nous avions mangé dans un resto perdu au fond des bois des plats que je commence à peine à identifier (dont du lard de Colonnata, mon Dieu !) et de gros ravioli triangulaires, farcis de veau et d’herbes, brillants de burro salvia.
J’ai encore dans la bouche l’explosion légèrement amère du parfum presque médicinal mais envoûtant de la sauge, soutenu de ses notes poivrées… Médicinal, ça s’impose, puisque j’adore le proverbe : “Qui a de la sauge dans son jardin n’a point besoin de médecin” (mais il a besoin de pas mal de beurre pour l’écouler, donc).
De ce jour, j’ai voué un culte à cette “sauce”, n’acceptant qu’une variation : le burro rosmarino, là , pas besoin de traduction.
Le principe est finalement proche de la parfumerie, on dirait un enfleurage à chaud pour capturer les huiles des plantes.
Du bon beurre frais, une belle herbe fraîche (attention, sèche aussi, lavez-la bien à l’avance et épongez-la délicatement), et hop ! en voiture Paulette, je t’emmène au paradis des pâtes (où se trouve un moulin à poivre géant bien sûr, et un peu de fleur de sel).
Photo Bricol’Boy - Agnolotti al burro rosmarino
Ces sauces délicates magnifient fort bien les ravioli, agnolotti et autres pâtes farcies, que je trouve souvent lourdingues accompagnées de sauce tomate.
Au passage, Monsieur Cyclopède me demande de vous expliquer que les agnolotti sont nommés ainsi car leur forme est supposée rappeler celle d’un agneau endormi la tête mignonnement entre les pâtes pattes (avec la vendeuse de la Latteria on a désespérement regardé et conclu qu’il fallait avoir abusé de l’alcool pour réussir à voir un agneau là -dedans).
Petite variation : vous pouvez soit juste arroser vos pâtes de sauce, soit (c’est ma technique), faire sauter vos pâtes dans le beurre pour les faire légèrement rôtir, en les poivrant à ce moment-là .
Et si les pâtes farcies sont enrobées de beurre, certes, il y a un risque que vos cuisses aussi soient un peu enrobées, alors surtout, n’en abusez pas !
BURRO SALVIA DE FOLIE
Pour un bon plat de pâtes
100 g de bon beurre frais
3 branches de sauge (ou de romarin frais : burro rosmarino, alors)
Poivre du moulin
Faire doucement fondre le beurre. Si vous en avez la patience, clarifiez-le (ce n’est pas indispensable).
Ajoutez-y la plante choisie, bien sèche. Laisser très doucement chauffer encore 2 � 3 mn.
Couvrir et laisser infuser au moins 15 mn.
Pendant ce temps, faites cuire vos pâtes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter.
Filtrer l’infusion de beurre au-dessus de la casserole ayant servi à la cuisson des pâtes. Les ajouter, pas trop égouttées bien sûr. Poivrer et faire sauter quelques instants, ajoutez un peu de fleur de sel si l’envie vous en prend.
Vous pouvez ajouter du parmesan (mais sans moi, je suis intégriste sur le burro salvia, vous l’avez compris).
juin 14th, 2006 Ã 17:47
La sauge poussant comme du chien-dent sur mon balcon je continue sur la lancée saugesque de cette année, hop un burro salvia !!… Et tant pis pour mes cuisses !
juin 14th, 2006 Ã 18:43
J’ai de la sauge dans mon jardin, je suis donc partante pour le burrosalvia.
juin 14th, 2006 Ã 18:53
Superbe billet et bravo à Bricol’Boy pour cette photo pleine de jolies lumières d’été.
juin 14th, 2006 Ã 18:56
J’ai presque toutes les herbes mais pas la sauge envahissante, mais je vais aller en piquer à mon voisin, ta façon de raconter a bousté mon envie de pâtes!Même que je lui en donnerai un peu pour la peine….en échange de son miel faut pas rêver quand même!!!
juin 14th, 2006 Ã 19:02
Hmmm, je suis complètement dingue de la sauge. J’en fais pousser sur mon balcon et j’en mets souvent dans mes plats. Je te pique cette recette immédiatement !
juin 14th, 2006 Ã 19:17
Belle histoire et beau plat. Justement j’ai de la sauge, alors c’est parti ! Merci pour la recette.
juin 14th, 2006 Ã 19:38
Moi j’ai de la sauge alors je sens que je vais me régaler
juin 14th, 2006 Ã 19:41
mmmm ! Des recettes de pâtes, on n’en a jamais assez. Et avec un beurre de sauge, je craque !
juin 14th, 2006 Ã 21:01
oulala, je vais tester la sauge moi je sens, et avec de beaux raviolis comme les tiens, si j’en trouve, trop tentant!!
juin 14th, 2006 Ã 21:04
miam miam miam ! Et puis la photo est très chouette (bravo bricol’boy !)
juin 14th, 2006 Ã 21:19
J’attends avec impatience ton livre car j’adore les pâtes moi aussi
juin 14th, 2006 Ã 22:11
Mmmh… ca me fait envie! J’aime beaucoup la sauge…
et j’attend ton livre avec impatience, moi aussi quand j’étais petite on avait la tradition du “le dimanche soir, c’est pâtes”
juin 14th, 2006 Ã 22:13
Moi je n’ai pas de sauge, mais je fais tout faire pour en trouver aussi, car c’est si envoûtant!
juin 14th, 2006 Ã 22:17
Bon je crois que j’ai de la sauge, mais nous le dimanche soir c’est crêpes alternée avec gaufres. Ca marche pour un autre jour (genre le lundi c’est raviolis ?) !
juin 15th, 2006 Ã 1:06
Quand j’étais petite, mes parents me faisaient des infusions quand j’étais malade. C’est, hum, particulier mais ça passe avec du miel !
juin 15th, 2006 Ã 10:14
Moi aussi j’abuse de cette sauce ! Elle réussit même à magnifier des ravioli ou tortelli sous vide :-))
juin 15th, 2006 Ã 10:28
ça me donne très envie d’essayer, j’ai de la sauge sur mon balcon.
juin 15th, 2006 Ã 10:51
Mmmmm… Vivement le bouquin, et vivent les recettes à la sauge, en ces temps de prolifération d’herbes dans nos pots!
Pour les habitants du 11ème de Paris et alentours, je signale qu’il y a aussi une petite Latteria Cisternina rue St Maur, entre la Bague de Kenza (au croisement entre la rue Oberkampf et la rue St Maur) et la rue du Fg du Temple. C’est en effet une bonne adresse pas chère pour de bonnes choses d’Italie, en particulier d’excellents produits laitiers, mais pas uniquement.
juin 15th, 2006 Ã 11:51
…la sortie du livre !
juin 15th, 2006 Ã 11:52
…la sortie du livre ! J’adore la sauge, j’adore les pâtes, je te pique cette recette là . Merciii !
juin 17th, 2006 Ã 8:06
J’adore le beurre à la sauge, c’est un régal! Bravo pour le bouquin! Les pâtes, c’est trop bon, j’ai hâte de lire tes recettes!
juin 17th, 2006 Ã 11:51
really! i am from Australia and LOVE french food. Thank you Ester for this blog!
Sincerely
Simon
juin 19th, 2006 Ã 12:01
Merci à tous et j’espère que vos essais de burro salvia ont été appréciés !
Une note quand même pour les femmes enceintes et les allaitantes : sachez que la sauge a la propriété de couper le lait, donc méfiez-vous de ce plat dans ce cas… et utilisez alors plutôt du romarin !
Et j’envie les veinardes qui ont de la sauge dans le jardin ou chez le voisin… J’ai pas à me plaindre, j’ai désormais du basilic dans les jardinières et même des fraisiers !
juin 21st, 2006 Ã 11:21
C’est vraiment une excellente idee, dire que j’ai failli la louper celle-ci. Et j’ai toutes les herbes qu’il faut pour la reussir, merci.
Moi aussi, j’attends avec impatience la sortie de ton livre.
juin 22nd, 2006 Ã 20:30
C’est malin! J’ai faim, maintenant…
juillet 6th, 2007 Ã 13:44
J’ai testé et completement approuvé, la preuve, j’en ai déjà refait plusieurs fois…
Merci beaucoup pour cette découverte!
J’ai tester avec d’autres pâtes et tu as completement raison, c’est avec les raviolis que ca colle le mieux