Comment voyager avec un saumon, le gravlax à ma manière

Petite fille, quand j’étais au fond de mon lit, trèèèèès malade, je réclamais à ma mère « du saumon fumé et des bananes « . Pas les deux ensemble, je vous rassure… Goût de luxe, la petiote, déjà.
S’il me reste peu d’affection pour les bananes (à la limite, en banana bread), en revanche, je continue à vouer un amour immodéré pour le saumon, que j’ai même transmis à Bricolboy Junior.

Mais attention, pas n’importe quel saumon, s’il vous plait, c’est un peu le poulet de la mer, quand on y réfléchit bien. Jessica Simpson peut aller se rhabiller avec cette sentence définitive.
Le sauvage n’est qu’une rareté et un lointain souvenir (ah l’angoisse de décimer le fond des mers qui nous saisit devant l’étal du poissonnier, malgré tous les guides téléchargés, les applis I-phone, le flou des étiquettes et des zones de pêche, l’interrogatoire serré du poissonnier…), quand à l’élevage, bof… la Mer du Nord n’est pas une mer calme -il est beau, mon euphémisme sur les métaux lourds- , et quand on pense que bien sûr, c’est le gras qui fixe en priorité un paquet de cochoncetés, le saumon est forcément dans la ligne de mire. Dire qu’au début du siècle les ouvriers de la Loire devaient écrire sur leurs contrats que le « poisson rose » ne devait pas figurer plus de deux fois par semaine à leur menu, j’ai envie de pleurer…

Bref, pour limiter la casse, si vous voulez manger du saumon, choisissez au moins du saumon Label Rouge d’Ecosse ou du saumon bio, j’entends des hurlements à cause des prix… et bien on en mangera moins, et vive les patates !

Le gravlax, ou graavlax -de quelque façon qu’on l’écrive, c’est toujours bon- est une recette que je fais depuis 20 ans, avec à chaque fois de subtiles variations de sel, de poivre, d’épices… Il faudrait presque que j’en change la recette ici tous les six mois, incapable que je suis de refaire sempiternellement la même.

Pour les curieux qui voudraient en connaître le pourquoi du comment on enterre le saumon sous une couche de sucre et de sel, et ce qu’il est advenu de l’écorce dans laquelle on enfermait le saumon, je vous renvoie encore et toujours à l’excellent saumon gravlax de mon ami Patrick. Le fait de l’avoir pour ami n’aide pas à oser publier des recettes maritimes, je vous l’avoue, difficile de passer après lui .

Une méthode efficace aussi quand on est pressé, testée la semaine dernière : utiliser une terrine à foie gras avec une presse, de ce genre. Si d’habitude on s’en sert pour faire cuire le foie gras, elle me sert aussi à faire mariner les harengs, et à faire un gravlax dans un plat recouvert sans avoir à utiliser de film étirable que j’affectionne guère. La presse influe sur la vitesse à laquelle le saumon rend son eau, et en plus, c’est parfait pour le conserver ensuite sans empuantir le frigo.

Pour un gravlax pressé, au propre et au figuré,  il suffit de couper le filet de saumon en 2 morceaux de façon à les superposer tête-bêche dans le plat. La dernière fois, en 48h, c’était plié, et impeccable, grâce à la presse. Sacrilège : les filets étaient sans peau… et ça a parfaitement fonctionné. A condition de ne pas mettre une énorme couche de sel sous le saumon mais de bien le répartir, le résultat n’était pas trop salé.

Ma nouvelle version -on y vient, on y vient !- n’est pas complètement traditionnelle, son idée m’est venue en rangeant (un peu) ma bibliothèque et en feuilletant à nouveau ce vieil Umberto Eco Comment voyager avec un saumon qui me fait beaucoup rire, comme les pastiches en général.

Trève de littérature, ce gravlax, avec son ajout de citron et de cardamome, reste quand même dans l’esprit scandinave. Ne me lapidez pas à coup de Kanelbullar !

Après, c’est une question de goût : en lamelles fines ou en cubes épais, avec des pommes de terre ou une salade de fenouil finement émincée et un peu de pamplemousse… de toute façon, c’est pas grave, le gravlax !

Saumon Gravlaax
Un filet de saumon label rouge ou bio d’environ 1 kg avec la peau
45 g de sucre
45 g de gros sel gris (Guérande de préference)
3 g de grains de poivre
5 capsules de cardamome
Zeste d’1/4 de citron
1/2 bouquet d’aneth

Prélever les graines de cardamome de leur capsule. Les concasser grossièrement avec les grains de poivre. Mélanger dans un bol le sucre, le sel, le poivre, la cardamome et le zeste de citron finement râpé.
Poser le filet de saumon dans un plat creux ou un plateau avec un rebord assez haut, côté peau contre le plat et côté chair sur le dessus. Eparpiller le mélange précédent sur la chair du saumon et le faire pénétrer en massant légèrement. Veiller à ne pas surcharger les parties mois épaisses comme la queue.
Recouvrir d’un film étirable et réserver au frigo 48h en vidant toutes les 12h la « saumure » qui s’écoule du saumon.
Au bout de 2 jours, laver, sécher et hacher l’aneth. Oter le saumon du plat, le sécher à l’aide de papier absorbant et gratter à l’aide d’un couteau l’éventuel mélange de sucre et de sel restant sur le dessus. Recouvrir d’aneth et laisser encore 24h au réfrigérateur avant de déguster.