Ce sera donc aux côtés d’Edouard de Luze, de Franck Pinay-Rabaroust, de Jean-François Prévotat, de Jean-Bernard Magescas et (last but not at all least !) d’Alain Passard que nous parlerons de cuisine, de critique, de vin, d’innovation…

Je vous laisse, j’ai une manucure à achever à la microplane et de  vieilles photos de cocotte minute à chercher pour illustrer mon propos, ça risque d’être rigolo.

*Débrouillez-vous pour l’adresse, vous n’avez qu’à cliquer sur le lien du programme. C’était juste pour le plaisir de mettre un astérisque, je trouve ça joli.

Installation ? Expo ? Expérience gustative ? Moi, ce qui m’intéressait, c’était de découvrir les bentos expérimentaux de Thierry Marx.

Cette exposition est l’histoire d’une convergence et d’une recherche commune entre Jérôme Bibette -fondateur et le directeur du Laboratoire Colloïdes et Matériaux Divisés à l’Ecole Supérieure de Physique et Chimie Industrielles de la ville de Paris (ESPCI)-, Thierry Marx, chef du Château Cordeillan-Bages, et des élèves- designers de l’ENSCI. Tout ce petit monde a travaillé de concert pour produire des perles de saveurs, dont la peau est une membrane souple de quelques millièmes de millimètres, présentées dans un écrin adhoc -le fameux bentô qui m’obsède.

Conviée l’après-midi de l’ouverture, j’ai pu observer l’objet tout à mon aise, puis le déguster en méditant sur les rapports entre la cuisine et l’art… et constater avec effroi que j’avais oublié la batterie de mon appareil photo (ce qui fait que ce billet perd de son charme, certes, mais tant pis).

L’objet « bento » de l’exposition, réalisé par Mathieu Bassée et Christophe Dubois, s’éloigne du bento traditionnel (saviez-vous que les premiers servaient aux moines pour trier le riz ?), qui est avant tout une boîte cloisonnée et fermée. Il s’agit plutôt ici de plateaux-repas melaminés, empilés dans une structure de bois tout léger, avec un couvercle assez drôle (exposé à la lumière, celui-ci reproduit une phrase-clé du maestro Marx).

Astuce designesque respectant l’art culinaire, si dans son ensemble le bento semble composé de strates colorées joliment acidulées, il apparaît qu’en fait pris isolément les plateaux restent parfaitement blancs, respectant le travail du chef dans l’assiette afin de le mettre en valeur tel un écrin. Eh oui, seul l’arrière des plateaux est coloré : et c’est son reflet projeté qui donne cette impression de couleur à l’ensemble du bento… Intéressant également de voir les jeux entre le côté compact de ce bento (qui fait indéniablement penser à un plateau d’avion new look) et la profondeur de chaque plateau pris isolément.

Difficile alors de mastiquer entourée de journalistes d’arts contemporains qui vous regardent décortiquer votre assiette d’un air étonné puisque eux regardent plutôt les murs, l’installation et parlent de tas de gens figurant dans Beaux-Arts Magazine (hélas, je ne le lis pas assez, il manque un peu de fiches-cuisine).

Quant au contenu de l’assiette -je vous connais, c’est bien évidemment pour cela que vous êtes ici-, je n’ai goûté qu’à la poire Belle-Hélène, puisque c’était l’heure du goûter.

A défaut d’image, faites donc appel à votre imagination…
Dans mon beau bentô, à gauche, quelques lamelles de poires, fermes et fondantes, cuites à l’eau minérale. Au milieu, dans une petite barque en bambou (j’aperçus les mêmes quelques jours plus tard pour Métro, je ne fus pas dépaysée), des sphères donc, de la taille de celles que l’on trouvait au collège au fond de nos cartouches de stylo-encre : billes de jus de poire, billes de vanille, billes de chocolat. Je m’attendais à trouver sous la langue l’impression familière d’éclatement -celui de l’oeuf de saumon que j’aime tant- et les billes étant de petites tailles, l’impression fut différente.
En fait, la texture varie vraiment selon le goût, et le chef s’inquiéta aimablement de mon sourcil froncé : « Je trouve cela… huileux« .
La vanille me donnait en effet une impression réelle d’huile à la vanille, limite monoï, assez étonnante… Thierry Marx répondit à cette objection d’un gentil « ah, mais elles ont dû trop attendre : leur texture évolue avec le temps, si elles sont trop chaudes elles changent… et donnent cette impression huileuse« .

J’avais négligé l’aspect fugace et instable de ce genre de cuisine.

Mais revenons à notre poire belle-hélène, qui arrive, enfin, à droite de votre bentô : une adorable mini-poire, caparaçonnée d’une armure de chocolat noir bien craquant -qui a dit « Comme dans la pub des années 80 pour ce chocolat à pâtisser enrobé de papier kraft, tu sais, la poire qui s’enrobait toute seule de chocolat« , voui, tout à fait ça pour le côté gourmand- poire délicatement évidée, remplie à nouveau de billes, le trio infernal sus-goûté, et de copeaux de chocolat. Et alors là, fini les sourcils froncés : miam, miam, scroutch, je comprends bien mieux la décomposition/recomposition expliquée sur les murs via la parole de Thierry Marx : « Déstructurer pour reconstruire impose de ne rien accepter comme immuable« , n’en jetez plus, un petit croc suffit à comprendre !

Mon avis : pour aborder la sphérification sans trop de risque, et passer un moment intéressant, l’expérience vaut plus que le coup d’être tentée. Pour le goûter, comptez 15 euros (poire+café+eau minérale), et pour le repas complet, que je n’ai pas goûté, comptez 27 euros. Celui-ci comprend le même genre de variation autour du daïkon, ce délicieux radis-navet géant blanc, et autour du homard.
Le lieu est agréable, l’exposition plutôt proche d’une installation à la Sophie Calle. L’atmosphère visuelle signée Mathilde de l’Ecotais accompagne parfaitement la démarche : rentrer à l’intérieur de l’ADN de la matière pour mieux en jouer.

On en ressort le ventre plein, l’esprit moins bête; et la bouche pleine de points d’interrogation.

Dans la sphère de Thierry Marx
Le Laboratoire
4 rue du Bouloi
75001 Paris
Jusqu’au 21 juillet 2008
Réservations uniquement via info@lelaboratoire.org ou 01 78 09 49 50
Découvrez également la dégustation de Lucile Escourrou.

Si vous avez envie de parler cuisine et de découvrir les livres de Cléa, Anne, Murielle et moi-même, grâce à la pétillante Réquia, nous serons demain à l’Atelier des Chefs du XVème arrondissement, 27 rue Péclet, 75015 Paris, autour de la grande table de L’atelier.

Rendez-vous demain à 15h30 !

Des adorables mamies japonaises totalement déchaînées ont appris à deux séries de participants l’art de rouler de poétiques sushis, réalisés uniquement pour les fêtes, avec un motif d’ormeaux-celui sur la photo- ou de fleur de cerisier (je laisse à Réquia le soin de vous raconter ses expériences et son talentueux roulage):

Pour voir en images tout le déroulé de l’atelier, cliquez ici (c’est moi qui l’ai fait

Un film est en cours d’encodage, pas d’inquiètude !

Pour répondre par avance à vos questions :

• les fils colorés dont elles se servent sont en fait des lanières d’une sorte de courge séchés, baignés dans différentes substantes colorantes naturelles (sauce de soja, shiso…)
• non, il n’existe pas de livre en français répertoriant ces manières de faire ; il en existait en japonais mais malheureusement, il est épuisé !
• pour les makis utilisant des nori (feuilles d’algues), un petit truc à retenir : toujours mettre le côté légèrement brillant contre votre natte à rouler (vers l’extérieur donc) ; ça peut vous servir même si vous makis ne sont pas paysagés ;
• et enfin, c’est beau, mais en plus, c’est bon, délicat, frais !!! – et tout le secret est dans le « roulage », le « tassage » dans la natte, disent-elles modestement, ces adorables Mémés à fichus délirants…

Et le plus beau à voir était finalement la communication sans parole qui s’accomplissait autour de la table : personne ne parlait la même langue, mais tout le monde parlait, les mains s’agitaient, les sourires fusaient, et l’instant incroyable où l’on tranche le rouleau de makis, en retenant son souffle, pour voir si le motif est bien là… une parcelle de magie ! Tous retrouvaient une fraction de seconde le plaisir du tour de passe-passe, celles qui donnaient étaient heureuses de partager et ceux qui apprenaient tout éblouis de la générosité de l’échange !

Bref, une belle leçon non pas de cuisine, mais de partage et de communication…

Pour les Parisiens :
- une distribution de fruits frais, pour bien commencer la journée, à la sortie de certaines stations de métro (La Défense, Issy Val de Seine, Répu et Place d’Italie ) ; !
- la fête au Luxembourg mercredi 17 et jeudi 18, sous le préau, de 10h à 19h. Vous m’y retrouverez en animatrice d’ateliers pour les enfants, histoire de les initier aux saveurs et d’exercer leur odorat, et croyez-moi, c’est stressant d’avoir à expliquer tout ceci à nos jolies têtes blondes… Mais aussi, des contes, des démonstrations culinaires avec des recettes inédites… On vous attend !
- Vous êtes encore à temps pour vous inscrire à un rallye qui vous fera découvrir Paris sous un nouvel angle. Constituez des équipes de 2 à 4 et laissez-vous guider, c’est samedi à partir de 10h du matin ;
- une nouvelle exposition à la Galerie Fraich’Attitude (qui en sent encore bon la peinture), à partir de vendredi matin, sur le thème du « naturéel ». Les graphs et peintures des Qubogas sont magnifiques…
D’ailleurs si vous venez voir l’expo, je vous conseille d’aller ensuite déjeuner au BAM, le meilleur resto le plus proche ! d’ailleurs les bureaux sont pas loin faites moi signe j’adore y aller…
- enfin, la Semaine Fraîch’Attitude est partenaire de la Nuit Omnivore qui aura lieu à l’excellent cinéma Le Balzac, vendredi soir à partir de 22h.
Je vous renvoie sur le blog de Deedee qui en parle très bien, à l’occasion jetez un oeil au blog Omnivore qui bientôt vous en dira plus (juste un regret, qu’on ne puisse pas leur laisser de commentaires).

J’en oublie, la fête sera partout, juste un exemple (pas au hasard) avant d’aller peut-être dormir : à Marseille (Anaïk, spéciale dédicace, c’est à côté de la Casertane et de la patisserie aixoise…) c’est Place Gabriel Péri! Mais aussi à Bordeaux, Toulouse, Carcassonne, Narbonne, Perpignan, Grasse, Lyon, Saumur, Cholet, et j’en oublie parce que je suis nulle en géographie (je me suis fait recaler à Normale Sup à cause de ça, ça m’est resté) mais il y a quand même 100 mairies partenaires !

Et surtout, surtout, un peu partout en France. Il suffit d’aller chercher sur la carte!

Sans oublier le plus virtuel mais le plus sympathique de tous ces rendez-vous, le blog Appétit Fraises et Asperges, qu’attendez-vous pour vous inscrire ? Le suspense est à son comble, aurons-nous 100 participants ??? A vous de jouer ! En les mélangeant ou si cela vous fait trop peur, en ne jouant que l’une ou l’autre carte… Mais dans tous les cas, en s’amusant.

PS ; le 16 mai a été proposé comme « day without food blog », voici pourquoi en soutien à nos confrères américains -et parce que le web se place bien sur le plan international- ce message est publié le 17 mai, un peu tard pour certains événements.
Pour en savoir plus sur cette action : http://www.savetheinternet.com/

Un message très bref pour vous signaler l’excellentissime documentaire sur Jean-François Piège diffusé hier soir sur France 5 : "Jean-François Piège, Histoires de cuisine" de Bruno Sevaistre.

J’ai passé la soirée à pousser des petits cris de joie devant tant d’intelligence gastronomique et culinaire. La discussion devant les carottes de Joël Thiebault valait son pesant de cacahuètes (oui, les mêmes carottes que celles ici photographiées), et un chef étoilé qui voyage en rigolant dans le coffre d’une 4L, ca ne court pas les rues. C’était un beau portrait de cuisine et de cuisinier. D’une humilité belle et touchante devant le produit, et bon, un cuisinier qui dit juste "la seule chose que j’aimerais qu’on dise de ma cuisine, c’est qu’elle est bonne, c’est tout", il a vraiment à mes modestes yeux tout compris.

Pour être exacte, je suis allée 2 fois aux Ambassadeurs, et c’était au-delà des mots, tellement privé, intime et une belle expérience, que je n’ai pu me résoudre à l’écrire sur ce blog. Mais j’attends avec impatience la sortie d’un livre qui serait 100% sien, bien qu’il ait énormément contribué au Grand Livre de Cuisine de Ducasse.

Si vous voulez vérifier la véracité de mes dires, ce documentaire est rediffusé le 26 à 17h25 : tous à vos magnétos, vous n’avez plus d’excuses !

Je vous signale un intéressant article du Monde paru hier soir sur l’alimentation des Français et son évolution.

Jetez un oeil à l’infographie à gauche, vous y apprendrez que la consommation d’huile d’olive est passée de 47,6% en 1995 à 76,6% en 2004, et celle de thé vert de 13,2% à 27,6% !

Bonne lecture.

Pour compléter le débat de Pascale qui anime l’excellent C’est moi qui l’ai fait, je vous incite à lire cet article du Monde : « Dégustation comparée », ou tests à l’aveuglette avec des vins… complété par un exercice de style sur les accords mets-vins.

Bonne lecture et discussion avec vos conjoints et amoureuses !