C’est un livre de cuisine qui ne ressemble pas vraiment à un livre de cuisine, tellement il est limpide, zen : si blanc qu’on en a peur de tâcher les pages. Et pourtant, ce serait dommage de ne pas les savourer : l’histoire de la traversée culinaire d’une jeune Japonaise, Fumiko Kono, jusque vers la France, avec les étapes Passard-Fauchon que l’on connaît, puis les Etats-Unis. Itinéraires d’une cuisinière douée, voilà ce qui m’est venu à l’esprit lorsque je l’ai refermé, après avoir rêvé devant la salade pêche plate-radis-crevette,  la glace au riz parfumé et les pomelos tilleul-grenadine en papillotes.

Pour comprendre de mes yeux cet étrange mélange de douceur et de force qui se dégage aussi bien de l’ouvrage que de la personne, j’ai eu la chance de participer à un atelier qu’elle anima à l‘Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Au programme : une focaccia aux courgettes et à l’agneau, relevée de yaourt au wasabi.

Qui a dit « deluxe kebab » ?

Croustillants de focaccia à l’agneau, crème de wasabi

Pour 2 personnes
2 pains type focaccia
100 g de restes de gigot d’agneau, tranché  ultra-fin
1 courgette
1/4 d’oignon rouge finement émincé dans le sens de la longueur
1/2 c. à café de romarin finement haché
3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la crème de wasabi
80 g de yaourt à la grecque
1 c. à café de wasabi en tube
Une belle pincée de sel

Laver et couper la courgette en rondelles. Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire tremper 3 min dans l’eau très froide, puis l’égoutter (ceci vise à rendre l’oignon bien croquant tout en lui ôtant sa légère âcreté : ça marche). Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir les courgettes et légèrement les saler. Lorsqu’elles sont tendres, les saupoudrer hors du feu de romarin haché et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la crème de wasabi.
Couper la focaccia en deux et la tartiner légèrement de crème de wasabi sur les 2 moitiés. Déposer dessus les courgettes et l’agneau, saupoudrer de sel et de poivre, ajouter l’oignon émincé. Refermer les pains.
Les faire revenir 5 à 8 min de chaque côté, dans une poêle sur feu doux, avec le reste de l’huile, pour faire croustiller les faces extérieures.
Déguster chaud, en servant le restant de la crème de wasabi à part.

L’astuce pour les découper sans difficulté ? Procéder en deux temps : découper du bout du couteau les carrés, avant d’y aller franco avec le milieu du couteau, façon « détachez selon les pointillés ». Pas de miette, et des carrés intacts pour la dégustation, enthousiasmante.

A la lecture de la recette j’étais sceptique. A la dégustation, ravie : la rencontre italo-japonaise fonctionnait impeccablement bien, chaque élément se soulignant divinement. J’en aurai bien repris, malgré l’heure matinale…

La cuisine de Fumiko
Fumiko Kono, François-Régis Gaudry, préface d’Alain Passard et photos de Jean-Blaise Hall.
Editions Albin Michel

Voir aussi ce qu’en dit François-Régis Gaudry, auteur du livre, et Caroline, présente également à l’atelier.

PS :

Au pied de la lettre, l’expression « avoir de beaux restes » (de gigot).

Situé en plein centre de Paris, ce cours pas comme les autres fait la part belle à tous les profils… Démontrer que l’on peut cuisiner vite et bien ces produits simples, voilà notre but, pour que le manque de connaissance culinaire ne soit plus un frein à la consommation.
Et à un prix plus qu’accessible, et même démocratique : le cours est à 12 euros, 8 si vous avez moins de 26 ans… Pour une séance de 11h30 à 14h !

Le programme est éclectique, tous comme les intervenants : diététiciens, chefs, auteurs culinaires, et bien sûr, quelques blogueuses !

Par exemple en octobre, vous pourrez découvrir les parfums de cuisine avec Bruno Viala, chef plus que passionné du restaurant La Famille ; puis AnnE assurera brillament, j’en suis sûre, une leçon autour de l’Asie, tandis que Fred de Frais ! nous proposera un menu tout jaune, pour ne parler que des blogo-stars…

D’autres blogueuses seront appelées à intervenir dans les mois qui viennent… dont notre aimable Pascale, qui interviendra en novembre ! Et même, en 2007, la blogueuse qui a besoin d’un soutien tartinier en ce moment, la délicieuse Cléa; et certainement plein d’autres ! Je suis sûre que ces dames vous donneront plus d’informations en temps et en heure !

Les enfants ne sont pas oubliés, avec des ateliers spéciaux animés par Alba Pezone et par Martine Camillieri, ou des sushis pour les enfants comme Requia et moi nous avions montré.
Pour les enfants, c’est toujours le mercredi, de 11h30 à 13h, et pour 8 euros.

Et pleins d’autres ateliers à découvrir sur le programme joint !

Dépêchez-vous de réserver, les ateliers sont prévus pour 10 à 12 personnes… et n’oubliez pas de nous donner votre avis !

Télécharger le programme complet
Télécharger le bulletin d’inscription (à nous retourner par courrier ou sur place)

La cuisine y était d’une inventivité redoutable et surtout, on voyait que le chez, Benoît Bordier, s’amusait comme un petit fou.
Bricol’boy avait notamment mangé un délicieux et humoristique « Monsieur Cochon », à savoir une poitrine de porc aux carottes, aux abricots, au citron et à la sauge. Je m’étais pourléchée les babines d’une terrine de poireaux au foie gras magnifique de fraîcheur de de simplicité. Quant au dessert, y’avait du répondant : des pamplemousses, du pop-corn, du milk-shake, tout un jeu de textures et de saveurs.

J’ai une théorie sur les chefs : s’il s’amuse dans sa cuisine, ça se sent illico dans l’assiette, tout est plus léger, plus enlevé, plus croquant… C’est même devenu un code entre nous : il suffit qu’on se dise en soupirant, « tiens, y’a quelqu’un qui s’ennuie en cuisine là… »pour signifier que le dîner est à côté de la plaque.

Aussi, quand j’ai su qu’ils organisaient des sessions de cours de cuisine, j’ai sauté sur mon téléphone et réservé une place pour la session de mai, qui avait pour thème « les tapas ».
Il faisait très beau ce samedi sur Paris, aussi cela avait fait partir en week- pas mal de monde, pour mon bonheur : on était … 2 élèves.

A l’heure où l’on peut regarder Cyril Lignac sur M6, j’ai trouvé ça encore mieux d’être 5 dans une cuisine à regarder les expériences du chef. On a beaucoup ri. Et beaucoup appris. Et pis tout goûté !

Les tapas préparées furent :

- Pizza liquide : une variation sur le gaspacho, enfin sur le jus de tomate pourrait-on dire, qui reconstitue réellement le goût de la pizza dans une forme ludique.
- Chèvre aux cacahuètes et Pacific :
franchement, la goutte de Pacific avec le chèvre est un trait de génie, l’accord est délicieux et il est impossible de dire que c’est l’anis qui donne ce relief au chèvre frais !
- Chèvre et sucrine à l’huile de gambas, riz soufflé : une trempette fort agréable, dans une huile home  made qui fait toute la différence.
- Apéricube : sardine et kiri au curry, basilic. Des rillettes fastoches servies entre deux
feuilles de phyllo coupées en carré. Très joli, très simple.
- Merguez et pistaches au kiri : là encore une trempette de moelleux-croquant, le kiri adoucit bien le feu de la merguez.
- Brochettes champignons et groseilles, gingembre-estragon et cacahuètes
: peut être le tapas que j’ai préféré. C’était vraiment bon. Dans ces cas-là, pas la peine d’en dire plus.
- Tartare de gambas, cresson-cardamome : euh, mon deuxième préféré de la
matinée ! Avec là encore une huile parfumée maison à la cardamome, très
intéressante.
- Aubergine et boudin, câpres et menthe : une sorte de caviar d’aubergines relevé, avec des morceaux non pas de boudin mais d’andouille. Je ne suis pas assez fan de câpres et d’aubergines pour juger, mais je pense que c’est un plat plus masculin que féminin !
- Betterave tonic et fourme d’Ambert : triple joker, uniquement des produits que je déteste, à savoir… la betterave, le Schweppes et un fromage bleu. Néanmoins, après avoir prévenu que j’allais faire moultes grimaces, j’ai tenu à goûter le « betterave tonic » : betterave mixé avec du Schweppes. Franchement, si on aime la betterave, c’est top, parce que la betterave a d’un coup un parfum de terre qui vous assaille dès que vous mettez le nez au-dessus du verre.
La quinine exhale le côté tellurique et le renforce terriblement, vous avez de la betterave à 200%. Ma voisine qui adorait la betterave était aux anges, le chef mort de rire en voyant ma tête, et moi stoïque en disant : « faut tout goûter dans la vie, mais on est pas forcé de tout aimer ! »
- Guacamole à la coriandre, granité Orangina : tout est dans le titre. A manger vite, avant que le granité ne fonde.

Plus plein de trucs et astuces et d’expériences sympatiques…

Prochaine session, le 25 juin : barbecues et pique-niques. Si je ne suis pas en train d’accoucher, je devrais y être !

Z’avez vu ces plans de travail ?

Les participants : le niveau est comme souvent très hétérogène. J’ai eu quelques crises de fou-rire : pour déveiner du foie gras, ben il faut mettre les doigts, ce qui dégoûtait fortement quelques participantes « ahhhh, avez-vous des gants ??? Peut-on le faire avec une pince? ». Le plaisir de faire du foie gras, c’est aussi d’y mettre les doigts. Et après tout, vu le taux de matière grasse, c’est encore plus riche que de la Neutrogena…
Mais le chef -le jeune et vraiment sympathique Jean-Sébastien Bompoil, qui porte bien son nom!- se donne beaucoup de mal pour aller voir chacun et chacune, pour donner du liant au groupe, pour répondre à chacun avec le sourire. J’ai sincèrement admiré sa patience (son tour de main aussi).
Les recettes : chaque participant recoit un foie gras de canard entier, dégorgé dans un mélange d’eau et de lait, et va le traiter de plusieurs manières dans l’après-midi.
Nous avons donc en 2 heures réalisé :

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  Des escalopes de foie gras frais accompagnées de coings pochés aux épices et caramélisés (recette des coings « adaptée » à venir dans le prochain post…)
  

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  Des ravioles de foie gras frais : morceaux de foie cru assaisonnés, déposés dans de la pâte à ravioli chinois dite aussi wonton, pochés dans du bouillon et crémé
  

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  Enfin, un foie gras mi-cuit cuit au four, que nous avons chacun emporter pour le déguster une semaine plus tard… (résultat de la dégustation dans un prochain post)…j’ai bien patienté une semaine pour le manger !

Bilan : globalement positif. Repartir avec un foie complet de 500 g pour ce prix là, c’est tout à fait bien. Le lieu est clair, propre ; le chef est ouvert, prêt à répondre aux questions et très didactique. Petits bémols néanmoins : je n’ai toujours pas reçu par mail les recettes (heureusement, j’ai pris quelques notes), le nombre de participants (15 personnes) est un peu trop élevé pour bien suivre. dis
Cela vaut le coup pour progresser sur des sujets techniquement un peu ardus, mais  pour apprendre à faire des cannelés ou des plats simples, c’est un peu cher payé, malheureusement comme beaucoup de cours à Paris. J’ai regretté aussi le tablier en plastique jetable qui n’est pas agréable à porter, mais je sais bien que cela simplifie la gestion de l’atelier. La dégustation commune est très conviviale et une participante m’a recommandé les matinées en compagnie de grands chefs qui sont, paraît-il, exceptionnelles (130 euros).

A savoir :
Une formule courue dans le quartier est l’en-cas : vous préparez le plat en un 1/4h, puis vous le mangez avant de repartir bosser. Il paraît que c’est sympa, abordable (15 euros), c’est un peu pris d’assaut, et il vaut mieux participer à la session de 13h15 qu’à celle de 12h30. Toutes les rendez-vous de janvier sont complets, si vous travaillez dans le quartier faudra miser sur février !
Enfin,  pour les fans de Elle à table, chaque mois des sessions reprenant des recettes du numéro en cours sont organisées…

Dire qu’avec tout ça, je n’aurais même pas un cours gratuit… Ah, c’est beau l’impartialité des blogs par rapport aux médias (je reviendrais sur ce sujet, ça me turlupine un peu).

PS : un grand merci à Estelle qui a retrouvé au fond du calendrier ce message disparu (j’avais pourtant cherché en janvier 04 et n’avais rien vu…). L’important c’est qu’il soit lisible !