Respectable à souhait, avec ses vieilleries (caisse, comptoir, vitrines en bois) soigneusement conservées, cette brave vieille dame (née en 1761 tout de même) est restée une de mes adresses chouchous. J’y passe régulièrement pour acheter mes petits cadeaux gourmands, notamment les bonbons petits pois-lardons qui pour 5 euros font retomber en enfance les plus endurcis, qui s’exclament ‘mais je croyais que ça n’existait plus‘ avec l’oeil humide en ouvrant leur petit paquet. Bon, parfois je craque aussi pour une bouteille de Ladoucette, un de mes Pouilly-Fuimé préférés, mais je m’égare.

L’année dernière, j’y avais lapé  avec délice et étonnement une somptueuse glace à la vanille, car la maison s’était lancé depuis peu dans les glaces artisanales. Et profitant de l’aubaine de l’achat-des-cadeaux-de-fin-dannee-a-la-maitresse (pour nous : calissons et thés parfumés), j’ai cédé en goûtant leur toute nouvelle glace au sésame noir qui me faisait de l’oeil depuis un petit moment (id est : chaque fois que je passais devant, c’est-à-dire très souvent).

Ah ah ah bande de foodistas, on croyait que seul le divin Sadaharu Aoki régnait sur le so fashion sésame noir, en macaron, en éclair. Que nenni, les mamies s’y mettent aussi !

Rien à voir avec la glace ultra-black de Sooishi. On est sur du granit, un gris perle très chic (assorti à mon tee-shirt ce jour là, c’est dire), ou un noir un peu délavé, couleur la plus fréquemment obtenue avec la pâte de sésame noire japonaise, comme dans ces sablés ou pannacotta. La charmante vendeuse me confia que d’ailleurs cela effrayait un peu les clients, se demandant quel goût cela pouvait bien avoir.

Et c’est bien dommage pour eux. Aucune amertume, un moelleux parfait et un fondant exquis, sans ce goût d’omelette que je déteste par dessus-tout (ah, les horreurs des crèmes anglaises trop chauffées, beurk) ! La glace est foisonnée juste comme il faut, sans excès d’air (vade retro l’effet La Laitière qui vous fait payer l’air au prix de la glace). Bref, une gourmandise généreuse, un poil trop sucré à mon goût, mais c’est du chipotage vu la qualité de l’ensemble. Le tout pour… 2 euros. Carrément donné pour un vrai dessert qui en jette.

A savoir : la maison propose aussi un vacherin sur ce parfum, complété d’une crème glacée « achta », au parfum libanais de fleur d’oranger et de gomme arabique. Quel dommage de ne pas proposer ce parfum à l’unité !

Un seul vrai regret :  n’avoir pas aussi testée celle aux pralines roses, qui m’a fait aussi de l’oeil. Et puis celle à l’abricot bergeron, que les 5 personnes entrées dans la boutique pendant mes achats ont choisi.

I’ll be back pour te goûter, lui ai-je dis en sortant dans la fournaise parisienne.

A la mère de famille
35 rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
Autres adresses Paris et banlieue

Un de mes grands défauts ici, c’est de ne pas savoir écrire court. Au quotidien, je coupe, recoupe, jusqu’à atteindre le sacro-saint nombre de signes attendu pour les articles. Et ici, je m’épanche, je m’épands, je peaufine, et conclusion, je publie bien trop peu par rapport à ce que je pourrais faire.

Alors ne tortillons pas, et allons droit à l’estomac : cet été, j’ai dégusté une brioche exquise qui m’a rendue accro -et à laquelle je repense avec nostalgie ce soir- le sooooo famous gochtial, made in presqu’Ile de Rhuys (pour les nuls en géographie : pas loin de Vannes).

Le gochtial, sorte de pain brioché à la fois croustillant, très fondant, ni trop sucré ni trop gras, représenta d’un coup à mes papilles ravies la quintessence d’une V.V.D (Viennoiserie en Voie de Disparition) : le pain au lait. Au point de devoir aller faire un détour -l’air de rien- tous les jours pour aller en chercher. J’ai eu beau faire et tournicoter, la recette est secrète, et nombreux sont les fans à sa recherche…

Si vous aussi vous y avez succombé (et avez tranché sur sa parenté briochée ou painaulaité, son nom signifiant « pain-gâteau », les paris sont ouverts), les commandes en ligne ne sont toujours pas à l’ordre du jour, mais les amateurs se sont regroupés sur une hilarante page Facebook, où l’on apprend que ce régal est « né au 19ème siècle dans une boulangerie du Hézo (…) De forme ronde et galbée, le Gochtial, aussi appelé gostial, cochetial ou goth, est un pain brioché particulièrement dense, peu sensible au rassissement et donc d’une très bonne conservation« .
Pour une fois, je n’ai rien à rajouter, à part que là, tout de suite, j’en mangerai bien un peu, tartiné de beurre salé…

A l’heure où Internet ouvre de grandes portes à l’épicerie en ligne et aux produits du terroir (Les 4 Gourmets, Madeleine Market, Keldelice, BienManger, Regioneo….), c’est bon de savoir que certains produits restent circonscrits à un périmètre géographique qui participe à leur saveur. Et que c’est souvent en vacances et par le plus grand des hasards que l’on goûte les meilleures choses, comme ces salicornes fraîchement cueillies sur la plage et dégustées avec ravissement par Petit Garçon.

Bientôt, si vous êtes sages, je vous dirai où trouver une vraie gâche de gâche en plein Paris. J’ai tendance à ce moment à être obsessionnelle de la brioche, autant que ça vous profite.

Gochtial de Saint Armel
En vente au bar-tabac-journaux-boulangerie Le Moulin à Café
En face de l’Eglise du Bourg.
Ouv. tlj sauf le lundi après-midi.
02.97.26.41.43.

Lasse des baguettes plus proches d’un bâton de circulation pour policier que du bon pain, je m’en étais dégoûtée. Heureusement, Bricol’Boy a remis tout cela sur le bon chemin en me refaisant goûter du  pain, du bien cuit, avec une vraie croûte, et une mie alvéolée. C’est en écoutant le délicieux accent de Steve Kaplan cet hiver, rencontré lors de la réalisation de ce reportage que j’ai adoré faire, que j’ai bien vu d’où revenait le pain français : « arrêtez de vendre du pain pas assez cuit, du pain trop blanc dedans et dehors ! la spécificité de vôtre pain, ses composés aromatiques, tout est dans la croûte ! ». Le brave homme en devenait lyrique, faisant crisser la baguette sous ses doigts experts pour écouter le « chant de la croûte » qui distingue à coup sûr un vrai bon pain.

C’est en préparant un autre papier que je suis allée rencontrer Dominique Saibron, l’ex-boulanger de Monge. Je parie que son nom va fleurir à raison dans les semaines à venir dans vos journaux préférés, et ce sera amplement mérité. Un vrai dingue du pain, qui peut parler pendant des heures de la température idéale des chambres de pousse…

Dominique fait ses pains avec un levain bien particulier, au miel et aux épices. Impossible de ne pas penser à un pain d’épices de qualité en le sentant !

Mes deux  coups de coeur (mais qu’il a été difficile de choisir !)

La boule bio, au levain de miel, qui se garde sans souci 5 jours (bien sûr). Une acidité bien maîtrisée, mais qui dure en bouche, et se termine sur une pointe de sel très agréable. Une croûte brune croquante, mais qui n’arrache pas les gencives. Un compromis idéal entre rusticité et levain bien maîtrisé. Au nez et à l’aveugle, j’aurai juré qu’il s’agissait de pain de méteil (moitié seigle-moitié blé) alors qu’il s’agit d’un 100% froment. Un régal simple qui pousse à finir la plaquette de beurre.

La torsade alésiane à la semoule de blé noir, imaginée à l’origine pour Jean-François Piège aux Ambassadeurs, pour accompagner le fromage. Enfin un pain qui souligne sans écraser :suivez mon regard vers les pains aux figues et autres abricots, très bons certes, mais qui en général ne laissent pas les saveurs délicates du fromage s’exprimer !
Fan de façonnage, vous allez être comblés. La pâte à pain est saupoudrée de sarrasin fraîchement concassé, puis enroulée. On a ainsi un mélange de texture moelleux/croquant très réussi, délicieux encore le lendemain tranché dans la longueur et toasté.

Vous ai-je dit qu’après tout cela, il a fallut aller d’urgence racheter du beurre ? Mais ceci est un autre problème…

Dominique Saibron
77 avenue du Général Leclerc
75014 Paris
Du mardi au dimanche, de 07 heures à 20 heures 30.

PS : je sais j’avais promis un billet avec une suite. Mais entre temps, j’ai dépiauté une bonne quinzaine de livres et trouvé des pépites. Le temps que je réfléchisse…les poules ont failli aller chez le dentiste.

C’est un livre de cuisine qui ne ressemble pas vraiment à un livre de cuisine, tellement il est limpide, zen : si blanc qu’on en a peur de tâcher les pages. Et pourtant, ce serait dommage de ne pas les savourer : l’histoire de la traversée culinaire d’une jeune Japonaise, Fumiko Kono, jusque vers la France, avec les étapes Passard-Fauchon que l’on connaît, puis les Etats-Unis. Itinéraires d’une cuisinière douée, voilà ce qui m’est venu à l’esprit lorsque je l’ai refermé, après avoir rêvé devant la salade pêche plate-radis-crevette,  la glace au riz parfumé et les pomelos tilleul-grenadine en papillotes.

Pour comprendre de mes yeux cet étrange mélange de douceur et de force qui se dégage aussi bien de l’ouvrage que de la personne, j’ai eu la chance de participer à un atelier qu’elle anima à l‘Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Au programme : une focaccia aux courgettes et à l’agneau, relevée de yaourt au wasabi.

Qui a dit « deluxe kebab » ?

Croustillants de focaccia à l’agneau, crème de wasabi

Pour 2 personnes
2 pains type focaccia
100 g de restes de gigot d’agneau, tranché  ultra-fin
1 courgette
1/4 d’oignon rouge finement émincé dans le sens de la longueur
1/2 c. à café de romarin finement haché
3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la crème de wasabi
80 g de yaourt à la grecque
1 c. à café de wasabi en tube
Une belle pincée de sel

Laver et couper la courgette en rondelles. Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire tremper 3 min dans l’eau très froide, puis l’égoutter (ceci vise à rendre l’oignon bien croquant tout en lui ôtant sa légère âcreté : ça marche). Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir les courgettes et légèrement les saler. Lorsqu’elles sont tendres, les saupoudrer hors du feu de romarin haché et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la crème de wasabi.
Couper la focaccia en deux et la tartiner légèrement de crème de wasabi sur les 2 moitiés. Déposer dessus les courgettes et l’agneau, saupoudrer de sel et de poivre, ajouter l’oignon émincé. Refermer les pains.
Les faire revenir 5 à 8 min de chaque côté, dans une poêle sur feu doux, avec le reste de l’huile, pour faire croustiller les faces extérieures.
Déguster chaud, en servant le restant de la crème de wasabi à part.

L’astuce pour les découper sans difficulté ? Procéder en deux temps : découper du bout du couteau les carrés, avant d’y aller franco avec le milieu du couteau, façon « détachez selon les pointillés ». Pas de miette, et des carrés intacts pour la dégustation, enthousiasmante.

A la lecture de la recette j’étais sceptique. A la dégustation, ravie : la rencontre italo-japonaise fonctionnait impeccablement bien, chaque élément se soulignant divinement. J’en aurai bien repris, malgré l’heure matinale…

La cuisine de Fumiko
Fumiko Kono, François-Régis Gaudry, préface d’Alain Passard et photos de Jean-Blaise Hall.
Editions Albin Michel

Voir aussi ce qu’en dit François-Régis Gaudry, auteur du livre, et Caroline, présente également à l’atelier.

PS :

Au pied de la lettre, l’expression « avoir de beaux restes » (de gigot).

C’était tout simplement des citrons verts séchés d’Iran, dits aussi “limou amani”,  à la saveur puissante, que j’ai découvert tout simplement sur les étagères de Petrossian (entre autres merveilles… s’ils sont connus pour leur caviar et leur saumon, moi c’est aussi pour l’épicerie que je craque ! Pas de sponsoring là dedans mais une visite guidée des lieux passionnante).
Particularité de ces citrons : ils sont séchés sur l’arbre puis récoltés. Cette technique est également celle appliquée aux figues sauvages (dites parfois « figuettes ») que l’on trouve en Iran donc, mais aussi en Andalousie.  Les fruits conservent de la sorte leur acidité, mais aussi leur amertume qui ressort.
Ils sont cousins des « citrons noirs » d’Oman dont parlait Requia , mais qui sont, eux, bouillis avant d’être séchés dans le sable ou au soleil (comme bellement détaillé ici).

J’en fais quoi, de ces citrons séchés ?
Patrick les écrase au mortier. J’en connais certains qui les cassent au casse-noix et effritent leur intérieur, acide et légèrement amer, directement sur le plat. Il paraît qu’il faut légèrement les percer de la pointe d’un couteau avant de les faire mijoter.
J’ai aimé en plonger un dans un ragoût d’agneau, genre tajine (Julien nous conseille pour sa part de l’utiliser dans un Khoresh Gheimeh, ragoût d’agneau à la perse) et je confesse en avoir mis dans une blanquette de veau, que j’aime tant citronnée.
Merci des commentaires sur le message précédent, qui m’a permis d’en découvrir beaucoup sur ce produit !

Où les trouver ?
Petrossian – 18 Bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris.
Izraël – 30 rue François Mirron – 75004 Paris
Julien nous signale dans les commentaires qu’on peut également les trouver » à Paris dans les épiceries iraniennes de la rue des entrepreneurs (normalement). »(ce qui me vaudra une bonne excuse pour aller dans le 15ème, je confesse).

La semaine prochaine, si mes clients m’en laissent le temps, je parlerai de chaussures et de courgettes, deux sujets qui malgré les apparences ont beaucoup à voir.

Le 7 avril, la cour du Plaza-Athénée va se transformer en marché top qualité. Le beurre de Pascal Beillevaire, la fleur de sel de Pen Bron, la fraise des bois raisonnée de La Finca, les agrumes incroyables de chez Bachès, les pigeons de Racan… La fine fleur des producteurs de Monsieur Ducasse réunie pour une dégustation-découverte d’exception (hélas ! mille fois hélas ! pas de vente : tant pis pour les caddies sur la moquette, ça s’enfonce trop).

Last et surtout pas least, il y aura aussi le canard et le foie gras de Sandrine Paris, que j’ai découvert chez Yves Camdeborde, délicatement posé sur son hamburger au foie gras dont je ne me remets pas, encore meilleur puisque dégusté avec le chef qui m’a livré ses bonnes adresses, à lire dans le Elle en kiosque cette semaine…
J’en profite pour souligner à quel point son livre Simplement Bistrot : Des recettes pour tous les jours
devrait devenir un manuel de cuisine obligatoire à l’école. Si, si, rien que ça. Thierry le dit autrement mais pour avoir déjà testé la daube de joue de boeuf, les croque à la vache-qui-rit, les gaufres à la pomme de terre (aux flocons de pommes de terre messieurs-dames, des années que je me demandais qu’en faire, puisqu’on ne la fait pas à Bricol Junior qui réclame de la VRAIE purée, pas fou le môme), tout est divin, simplissime et renversant. Un livre à se faire prescrire d’urgence.

Je vous laisse, j’ai un poil dans la main à épiler, une bonne dizaine de livres à lire, quelques chênes à abattre, un enfant à aller chercher à l’école et tout le reste qui n’est pas fait. Allo Wonderwoman, tu me prêtes ton bustier ?

—–
Marché du Plaza-Athénée
25 avenue Montaigne
Mardi 7 avril de 10h00 à 12h00, puis de 14h30 à 18h00
Si vous n’avez pas de chauffeur, le métro le plus proche ? Alma-Marceau ou Franklin Roosevelt, darling !

Et oui. A croire que je voulais garder le secret pour moi. En même temps, ceux qui étaient au Paris des Chefs ce lundi ont dégusté les huiles de Cédric, et je m’en suis voulue de n’avoir pas fait tourner cette excellente adresse 100% sicilienne.

C’est un tout petit boutiquou de rien du tout, on peut passer devant sans le repérer. Et pourtant, tout le soleil de la Sicile est à l’intérieur. Cédric, avec sa tête de maure, c’est un peu el gringo des huiles d’olive siciliennes. Il te les traque sans relâche, à travers la Sicile Occidentale. Chaque huile a le prénom de celui qui la produit : Angelo,Katia, Felicia… Quand il en parle, on voit tout de suite que Cédric voit les visages de tout ceux qu’il a rencontré, lorsque vous lui demandez de vous en conseiller une à votre goût.
Attention, comme toutes les huiles siciliennes, c’est des huiles fortissimo, musclées, à utiliser en finition, avec doigté. Du genre qu’il faut savoir porter un marcel blanc pour bien les apprécier. Ou porter des mocassins sans chaussettes et n’avoir pas l’air ridicule. Ce qui n’est pas a fortiori le genre des clients du Plaza Athénée, que Cédric fournit pourtant.

A chaque voyage, il  ramène des merveilles. Des baies roses fraîches, des tomates séchées qui viennent forcément de Pachino, « pomodoro city » chère à mon coeur, de la ricotta salata, à râper sur des pâtes, et des câpres au sel... Ah ces câpres… oubliez tout ce que vous croyez savoir sur les câpres et goûtez-les. Déssalez à l’eau tiède, au moins 2 fois, et puis laissez-vous aller.

C’est Bricol’Boy qui excelle dans l’art d’accomoder ces merveilles : bien sûr, avec des sardines et des pâtes, dans le plus pur style sicilien, et encore mieux, dans une vinaigrette déchaînée et citronnée sur un chou-rave émincé.

Franchement, j’étais si jalouse de ne pas y avoir pensé que cette recette-là, je ne la donne pas (et pour cause, je ne l’ai que dégustée avec émerveillement). J’ai l’impression que ces câpres contiennent de l’imagination culinaire en graine… à vous de les goûter pour voir les idées arriver.

La Tête dans les Olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris
http://www.latetedanslesolives.com/

Et puis, contingences professionnelles oblige, j’ai dû en goûter. Ca m’arrive de plus en plus, en visitant un lieu (en général sans décliner l’objet de ma visite), en discutant avec les gens, que l’on me tende avec un grand sourire un morceau de quelque chose en me disant « Goûtez ! ». Là, il faut toujours se souvenir de Jacques Chirac au Salon de l’Agriculture, capable de goûter avec le sourire 25 fromages puants, 12 charcuteries salées et autres délices de nos régions tout en gardant le sourire Ultra Bright. Donc, quand on vous tend quelque chose que vous n’aimez pas, hors de question de refuser. Vous êtes là pour bosser et donc, au boulot pour les lecteurs, qui n’ont pas les mêmes goûts que vous (dieu merci, car beaucoup de gens n’aiment pas le beurre de cacahuètes par exemple, ou les coquillettes au lait).

En enquêtant chez Da Rosa, épicerie espagnole bien connue, réputée surtout pour son parmesan vache rouge et ses charcuteries, une vendeuse passionnée me tendit un quart de blin tartiné de tarama (blin ou blini quand il n’y en a qu’un, là est la question) en me demandant :  « Aimez-vous le tarama ? »
Désarçonée par sa franchise -elle était jeune, passionnée par son métier- je répondis sincèrement « Euh… pas vraiment« . Réponse lapidaire et splendide :  « Ah bien justement, vous allez donc pouvoir vraiment l’apprécier« .
Très pâle, crémeux en bouche, avec de légers grains que l’on sentait sous la langue, un juste équilibre entre sel et fumé : si c’est ça le tarama, je l’aime… A noter, il n’est pas fait sur place mais importé de Grèce.

Quelques semaines après, même expérience chez Byzance à Boulogne, là encore réputé pour son fantastique bellota (Anne en parle mieux que moi) : tarama différent, peut-être un peu plus fumé, en tout cas un miracle de légèreté, un côté mousseux proche de la brandade (la provençale, à tartiner, pas le gratin aux pommes de terre…) très inattendu. Qui rejoint tout de suite pour moi le paradis des taramas.

Enfin vendredi, dégustation du tarama de La Maison Lucas, déniché au Salon Saveurs. Vous le trouverez chez certains poissonniers, et ils vendent en ligne (bon, couplez votre achat avec d’autres choses, comme le merveilleux saumon fumé bio).
Bonne fille, j’ai dégusté le pot avec Bricol’Boy et son grand frère, sur des blinis maison express (voir plus bas). Bilan : un pot vide, et un silence éloquent lors du machouillage.

Alors si vous pensez ne pas aimer le tarama… goûtez donc ceux-là !

Adresses
Epicerie Da Rosa
62 rue de Seine
75006 Paris
http://www.restaurant-da-rosa.com/

Byzance
27 rue Yves Kernen
92100 Boulogne Billancourt
D’autres adresses à Paris et (enfin !) une boutique en ligne Bellota-Bellota (allumez le son de votre micro pour rigoler un coup en vous y connectant, grouik grouiiiiik)

Maison Lucas
10 quai de l’Océan
56170 Quiberon
Boutique en ligne Maison Lucas

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Blinis express pour tartinade de tarama
Pour 9 blinis

1 pot de yaourt (déjà testé : nature, soja, brebis, 0%, Fjord : tout était bon)
1 pot de farine (déjà testé : blé T65, blé T80, blé T110, petit épeautre, mélange sarrasin-T80 : mes préférés sont ceux au petit épeautre et le mélange de sarrasin est top sur des poissons fumés)
1 oeuf bio ou Label Rouge
1 c. à café de levure chimique (sans poudre d’aluminium, cf ce passionnant post de D.Leibovitz à ce sujet, et la recette de Makanai)
1 filet d’huile
1 pincée de sel
Selon vos goûts, vos restes, vos envies, vous pouvez ajouter : une poignée de légumes râpés, des graines de courge, des épices…

Tout mélanger (Virgile a dû commencer à faire cette recette à 2 ans 1/2, en hurlant : « touiller touiller touiller« ). Laisser reposer 5 min. Faire cuire les petites galettes à feu moyen 2 min de chaque côté (pour leur permettre de lever légèrement). Tartiner et se régaler.

Pour une authentique recette de blinis, allez chez Fred !

PS : merci Requia, grâce à toi j’ai réalisé ce merveilleux investissement qui me sert toutes les semaines. Un rêve et un gain de temps incroyable !

Et pour fêter le week-end, la fin d’une semaine plus que chargée, je m’y suis enfin rendue. Et j’ai amèrement regretté d’y être allé. Amèrement est le mot qui s’impose devant tant d’exquises douceurs démoniaques. Parce que maintenant, me voilà accro.

La barre infernale, c’est 160 g de pur plaisir, noir ou au lait, avec un effet bizarre sur celui qui y goûte. Une bouchée ne suffit pas, elle en appelle une autre. Mettent-ils de l’héroïne dedans ? Une substance magique ? Font-il torréfier leur praliné dans une marmite ensorcelée ? Je ne sais, mais tout ce que je peux en dire, c’est que la moitié de la barre restante m’appelle depuis la cuisine, et qu’il faut que je vous laisse tout affaire cessante. Demain matin, j’arrête la Barre infernale : j’attaque la Praluline dès le petit déj.

Je pensais ne pas aimer la brioche aux pralines roses, mais là, je me sens Charles Péguy derrière son pilier de Notre-Dame : une vraie révélation. Pralines à la brioche beurrée plutôt que l’inverse, ce monument boulanger est bouleversant de gourmandise (et si collant sur les doigts qu’il rend difficile la frappe sur ce clavier).

Faites attention, Monsieur Pralus : par ces temps de censure et d’austérité, vos merveilles risquent soient d’être prescrites comme remède anti-crise, soit voir leur vente réglementer pour leur caractère illicite de haute teneur en plaisir gastronomique…

Pralus
35 rue Rambuteau
Tél. 01 48 04 05 05
Barre infernale noir ou lait, 8 euros
Brioche Praluline, de très belle taille (4 personnes sans souci) 6 euros.

Bref ! Depuis un an, des babas, j’en ai goûté, fait pas mal -un moule à mini-koughlopf rose pâle de chez Monop’,soldé 1 misérable petit euro, s’est avéré un investissement de génie-,  mais pour le moment, mon top n°1 baba au rhum est celui de la pâtisserie Pain de Sucre.

Certes, il a l’air d’un techno-baba, avec sa poire en plastoc remplie de sirop rhumé vanillé à souhait. Mais l’injection à la dernière minute d’une petite dose revigorante de sirop lui évite de sombrer dans la brioche trempée (défaut trop fréquent du baba malmené).

Un baba sans trou est-il pour autant un baba ? Bonne question, puisque ce gâteau a été nommé Baobab, et non baba, par Didier Mathray et Nathalie Robert, ex-chefs pâtissiers de Pierre Gagnaire. Le baba, c’est comme l’éternel duel doughnut-beignet : qu’importe le trou pourvu qu’on ait la crème (ceux qui rigolent bêtement au fond de la classe sont priés de sortir, merci). Ici, une délicieuse mousseline (crème fouettée et crème pâtissière délicatement mêlées) se cache sous le dôme de baba. Ses petits grains noirs, sa délicatesse en sucre et son fondant m’ont achevé. Sous ces airs modernes se cache un baba ultra-classique, poussé à la perfection : le rhum rhumerote à fond, la vanille vanilline à toutes manettes, et la pâte briochée briochète dans le sucré.

Si vous passez la porte de cette boutique-écrin, profitez-en pour prendre aussi des guimauves : énormes cubes de « bonbons-mousse » comme les appelle Virgile, elles sont particulièrement moelleuses et douillettes. La fruit de la passion est terrible, quand à celle à la vanille et à l’huile d’olive, je ne vous en parle même pas. Mordre dedans m’a à la seconde fait penser à l’oreiller en guimauve de Willy Wonka : un authentique rêve de gourmand.

Boulangerie-Pâtisserie Pain de Sucre
14 rue Rambuteau, 75003 Paris
Tél : 01 45 74 68 92
Métro Rambuteau
Fermé le mardi et le mercredi.