Ne partez pas tout de suite : ce truc imprononçable cache un grand bonheur de barbecue et était un grand souvenir de vacances enfantines en Slovénie que je me suis amusée à reproduire pendant les vacances. Prononcez chévapichis, (oui, un peu comme si vous aviez la bouche pleine) et surtout, goûtez-les fissa, tant qu’il fait assez beau pour allumer les barbeucs et chauffer les planchas. Certes, le cevap demande de maîtriser l’art du feu, mais sous la main ce soir-là, c’était une plancha : que les rôtisseurs et Saint Laurent me pardonnent.

Puisque c’était relâche, j’ai mis de côté mon perfectionnisme de sourcing culinaire. Et au lieu de servir les vrais pains plats au cumin qui vont bien (les moelleux lepinja que j’ai promis de faire très vite), parce que ma soeur avait envie d’en faire, et qu’après tout, la fusion food, c’est pas fait pour les chiens, on a fait des naans, les meilleurs jamais testés. Bon, comme il faisait caniculaire, ils ont levé ultra-vite, et un peu trop (ah ben oui, le temps que l’on revienne de la plage…) d’où leurs formes alambiquées. Mais les cuire sur une plancha légèrement huilée était une idée de génie (rien que ça), et ça allait trop bien avec les cevaps’ ! En plus, le temps de faire cuire les naans, vous pouvez allez rouler quelques cevaps. Ou boire un pastis. Dans tous les cas, ça les fait cuire divinement.

Et puisque je n’étais pas à une entorse près à la recette balkanique traditionnelle (visiblement, il est temps que je rentre), j’ai bricolé une tartinade au poivron bien aillée, à la croate on dira (un vague air avec l’ajvar mais qui n’en est pas). Naans-cevap’-poivronade : on avait un kébab balkanique à réveiller les bons souvenirs.

En revanche, pour le fromage de peau de lait, le kajmak, y’en avait pas sous la main. Bizarrement personne n’en a réclamé.
Pour les cevapcici my way
Permet de rouler une bonne trentaine de cevaps
600 g de boeuf haché
300 g de porc haché
100 g de lard haché (pas du petit salé, einh, du pur blanc)
4 petits oignons blancs hachés
4 gousses d’ail
1 c. à café de vegeta (facultatif, à Paris vous en trouverez chez Globus)
1 c. à soupe de paprika doux
1 c. à café de bicarbonate de soude
Sel fin, poivre

Préparez la farce la veille.
Hachez finement ail et oignon. Mélangez les viandes, le paprika, le bicarbonate, le vegeta, du sel et du poivre (attention, le vegeta est assez salé). Je vous recommande de pétrir à la main pendant 5 bonnes minutes, pour que le lard se mélange parfaitement à l’ensemble. C’est lui qui fait tout le boulot, le goût et la texture ! Couvrez et réservez au réfrigérateur 12h au minimum.
Le jour même
Roulez vos cevapcicis en cylindres d’environ 5 à 7 cm de longueur (ils réduisent d’environ 2 cm à la cuisson). Faites cuire au barbecue ou à la plancha…

Pour la sauce aux poivrons façon avjar
2 poivrons rouges
2 belles gousses d’ail
1/2 aubergine
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de vinaigre de vin rouge
Sel fin, poivre du moulin

Pelez les poivrons à l’aide d’un économe. Hachez-les assez finement. Pelez et émincez l’ail et l’aubergine. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive, faites-y revenir tous les légumes avec 1 pincée de sel : il faut qu’ils rendent leur eau de végétation. Baissez le feu au minimum et laissez compoter une dizaine de minutes. Ajoutez alors 1 c. à soupe d’huile d’olive, mélangez et laissez encore cuire 10 min à feu ultra-doux : l’idée, c’est que la purée se dessèche au maximum. Mixez le contenu de votre poêle avec le vinaigre, du sel, du poivre et l’huile d’olive restante : utilisez la vieille Moulinette orange, la texture sera parfaite ! Servez froid.

Aucune main n’a été brûlée, coupée ou maltraitée durant la préparation ou les photos. Et toutes ont participé à la création du repas !

Se dire qu’il faudrait se pencher sérieusement sur des recettes au criquet. Refuser les moindres recettes contenant des espèces menacées (et dieu sait que j’ai aimé manger du cabillaud). Penser à un « Je me souviens » alimentaire. Le poisson ? Trop de mercure, tout est menacé, à part la sardine en boîte, et encore, si elle est sans BPA (la boîte)… et le saumon, mieux vaut ne pas en parler.
Déprimer est facile par ces temps moroses et inquiétants pour la planète, où l’on se demande quoi consommer sans aider à faire un trou dans la couche d’ozone (d’ailleurs, les topinambours, si en vogue .. mais je m’égare).

Je me demande pourquoi l’on ne retrouve aucun cuisinier engagé sur les listes écologistes ? Repenser les recettes de cuisine. Plus de légumes, de céréales, moins de viande. Inverser les proportions beaucoup de carottes pour peu de boeuf, des lentilles et un peu de porc salé pour parfumer. Penser que le quinoa vient de très (trop) loin, alors que le petit épeautre est provençal. Tout comme le riz rouge. Marcher sur la ligne bio-locale rend chaque achat compliqué. Chaque repas un acte militant. Au secours !

Alors prise de vertige devant mon frigo, disant que cela ne pouvait plus durer, j’ai fermé les yeux et ouvert les placards où avec joie je retrouvai une boîte de pimentio del piquillo. Mon repas était sauvé, mais ma conscience toujours aussi douteuse.

AXOA EXPRESS
Pour 4 personnes
600 g d’épaule de veau bio ou Label Rouge
1 oignon doux des Cévennes
2 gousses d’ail
1 petite boîte de pimiento del piquillo
10 cl d’eau ou de vin blanc
1 feuille de laurier
2 pincées de piment d’Espelette ou de pimenton espagnol fumé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Couper le veau en cube. Emincer l’oignon. Egoutter les pimenton, les émincer en lanières.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, y faire revenir la viande. Lorsqu’elle est dorée, la retirer, et ajouter l’oignon, le faire blondir. Ajouter alors le veau, l’ail en chemise, les pimenton, le laurier et le vin blanc.
Mener à ébullition et baisser ensuite le feu au minimum. Faire cuire en remuant fréquemment pendant 1h à 1h15 : la viande va confire, les légumes se déliter et former tout autour une délicieuse gangue poivronnée.
Servir avec des tagliatelle complètes, de l’épeautre, ce que bon vous semble…

Même que je me suis abonnée à la newsletter de Gwyneth Paltrow -tout ça à cause de cet article de ELLE- par pure curiosité. Et découvert qu’en plus de tout, la Gwyneth a vraiment l’air de savoir cuisiner. Alors où allons-nous si même les stars hollywoodiennes se prennent pour des blogueuses culinaires ? J’en ai hâtivement déduit qu’en fait, elles…

1- nous envient secrètement (nos obsessions nocturnes, nos quêtes de produits improbables, nos lunettes enfarinées, nos discrets kilos liés à nos tests dévoués),

2- ont bien compris que l’industrie cinématographique, avec une grève planant pour 2009, n’était finalement pas si secure que ça, et qu’il fallait bien penser à se diversifier, voire se trouver une nouvelle carrière, les GoogleAds représentant alors de quoi payer leur manucure,

3- étaient déjà très au fait des risques liées aux mauvaises conserves qui ravagent actuellement les visages de leurs soeurs de tapis rouge, figées par le Botox. Iront-elles jusqu’à faire des tests en direct from les boîtes de petits pois dangereusement gonflées pour en déterminer la teneur en toxine botulique (avec en sus une recette d’extraction à la cocotte-minute pour application cutanée immédiate) ?

4- avaient certainement des foodstylist pour faire leurs courses, comme des stylistes tout court pour les habiller. Ca doit être sacrément pratique, parce qu’il faut l’avouer : on passe souvent plus de temps à faire les courses et la vaisselle que sur son blog. Et c’est prouvé, ça ruine la manucure (cf 2).

Néanmoins en recevant la newsletter spécial détox, j’ai ricané. Limite les graines germées c’est trop funky . Heureusement elle nous y déconseille la Master Cleanser (sorte de jeûne ne consistant qu’à boire un mélange de jus de citron, poivre de Cayenne et sirop d’érable, bon appétit) qu’elle a subi l’année dernière (grande givrée va !) et livre quelques recettes, dont un « teryiaki detox » qui me fit de l’oeil (clair et fringuant, il va sans dire, après  ces litres de thé vert).

En grande fan de teriyaki (même si je dois toujours réfléchir pour savoir dans quel ordre écrire le y et i, ce qui me fait comprendre l’utilité des vidéos en cuisine, car on n’y voit plus les fautes d’orthographe) je n’avais jamais pensé à assainir cette recette pourtant bien innocente à mes yeux.
Les biofoodies vont être à la fête : du vinaigre balsamique, du sirop d’agave, du miso et un poil de mirin, et on y est.

Poulet Teryiaki Detox (librement adapté de la recette de Gwyneth Paltrow-Martin)
Pour 2 personnes
2 blancs de poulet (bio ou fermier)
15 cl de vinaigre balsamique ordinaire
15 cl de sirop d’agave (le Bjorg par exemple avec son flacon diablement pratique)
2 c. à café de gingembre frais râpé
Poivre du moulin
2 c. à café de miso d’orge (perso j’utilise le Danival)
2 c. à café de mirin (vin blanc sucré japonais de cuisine)
2 c. à soupe d’eau

Dans une casserole verser le vinaigre, le sirop d’agave et le gingembre. Porter à ébullition et laisser cuire 10 min à petits frémissements. Poivrer à son goût.

Dans un petit bol, mélanger le miso, le mirin et l’eau, ajouter à la marinade. Recouvrir les filets de poulet de sauce teryiaki, couvrir et réserver au réfrigérateur au moins 2 h (l’idéal, la veille pour le lendemain).
Egoutter les filets de poulet. Les faire griller (poêle ou four) rapidement des 2 côtés.
Ajouter un peu de sauce en fin de cuisson.
Servir et constater que votre fiancé pousse des petits cris qu’il n’a jamais poussé avec votre teriyaki habituel. Mettre ça sur le compte de Gwyneth et noter de réaliser une enquête approfondie sur les vertus aphrodisiaques du sirop d’agave. A moins que ce ne soit le miso.

Le pouvoir d’achat en berne est bien là, mes bons messieurs. A force d’écrire partout que c’était chic&cheap de mijoter les bas morceaux, ces bas morceaux deviennent de plus en plus rares. J’ai dû faire 4 bouchers avant d’en trouver un qui ait encore de la joue de boeuf un samedi midi (j’ai pourtant fait les 9ème, 10ème et 12ème arrondissements !) car tous avaient été « dévalisés ». Et ce samedi je me suis fait rafler toutes les queues de boeuf sous le nez chez mon boucher, à mon grand énervement. En mesure de rétorsion je suis donc allée embêter le poissonnier.

La fève tonka, qui restera pour les historiens (je n’ose écrire archéologues) de l’art culinaire soooo 2007- 2008, a retrouvé à mes yeux (myopes) un peu de son lustre après la dégustation d’une divine joue de boeuf à la fève tonka chez Caïus.

Cette si fashionable* fève qui dormait au fond d’un placard mais que j’avais essentiellement utilisé pour réhausser d’une pointe des desserts à la vanille. Pour moi, rien à faire, elle me faisait toujours penser au parfum Loulou et à mon adolescence (… et qui aime se souvenir de cette terrible période de sa vie ?).
Le parfumeur Blaise Mautin la décompose ainsi : crème anglaise pour note de tête, blanc en neige pour note de coeur, caramel-praline en note de fond. Joli. Bien vu. Bien senti.

A la dégustation au restaurant, ce plat me mit en joie. Je n’avais jamais mangé de joue de boeuf aussi suave et fondante. Et quant à la réalisation, c’est que du bonheur : de la joue de boeuf, de la fève tonka, et de l’alcool, beaucoup d’alcool. J’étais pompette rien que d’avoir la tête au-dessus de la cocotte. Mais ça en valait la peine : let the cocotte do the job !

————-

Joue de boeuf dragée à la fève tonka (d’après Jean-Marc Notelet dans l’ouvrage Le Cuisinier et le parfumeur )
1,8 kg de joue de boeuf parée par le boucher
5 cl d’huile d’olive
50 cl de rhum blanc agricole
1 bouteille de vin rouge tanique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
30 cl de vinaigre balsamique
4 fèves de tonka
Sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les joues de boeuf. Faites les colorer sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive. Epongez-les si nécessaire avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez-y les joues.
Faites chauffer le rhum et versez-le sur les joues. Ajoutez les fèves tonka et laissez cuire doucement pendant 30 min.
Préchauffez le four à 160° (th.5-6). Egouttez les joues de boeuf et videz la cocotte en gardant de côté les fèves tonka. Versez dans la cocotte le vin, plongez-y les joues et les fèves tonka, couvrez et laissez cuire au four 2h30. Ajoutez alors le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.
Avant de servir, réservez les joues de boeuf confites. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson à feu moyen, nappez-en les joues.
Servez avec du céleri, en purée ou en croûte. Et profitez de l’odeur divine de la douce tonka qui embaumera votre demeure pendant plusieurs jours suite à la réalisation de ce plat !

Pour les curieux, vous remarquerez que malgré une cuisson aussi longue, les fèves tonka ramollies conservent encore énormément de parfum, tout en changeant de couleur et de texture. J’en ai croqué à peine : elles étaient encore très riche en saveurs.

** Aux esprits chagrins qui se gausseraient de cette anglicisme, je me permets avec bonheur de signaler que notre ami Alexandre Dumas l’emploie à deux reprises dans Le Comte de Monte-Christo. Si Dumas l’a dit, alors, c’est permis !

Fichtre ! Si ma mémoire ne me joue pas de tour, j’ai lu il y a bien longtemps quelque chose dans un bon vieux Régal qui disait que ce poulet était un sacré bon poulet, dûment estampillé Slow Food.

Après un tour de manège et mûre réflexion-12 euros le kilo-, tant pis, je ne résistai pas à l’attrait du coucou, histoire de chanter allègrement sur le chemin du retour une chanson enfantine d’un coup hilarante.

Faisant partie du club des cuiseuses de poulet en Romertopf , instrument que je dois encore à ma belle-mère (décidément…), le choix s’imposa vite.

3h à 150°, et le meilleur jus de volaille que j’ai jamais goûté. Bye bye chapon, poulet pattes noires et autres volatiles : le coucou vous a supplanté, avec son goût de noisette et sa chair à la fois ferme et fondante.

Coucou de Rennes à l’abricot et au romarin

1 coucou de Rennes
6 abricots frais
6 abricots secs
1 citron bio
2 gousses d’ail
3 branches de romarin

Faites tremper votre Romertopf dans l’eau froide.
Hachez les abricots secs, lavez et couper les abricots en oreillons en les dénoyautant.
Coupez le citron en 4. Farcissez le coucou avec les gousses d’ail en chemise, le citron et les abricots secs, ainsi qu’une branche de romarin hachée.
Déposez le coucou dans la Romertopf (ce qui n’en fait pas pour autant un coucou suisse, que les choses soient claires). Huilez-le très légèrement d’huile d’olive, et piquez-le de brindilles de romarin.
Entourez des oreillons d’abricots. Fermez la cocotte en terre et mettez la au four non préchauffé à 150° pendant au moins 3h.
Ouvrez, humez, régalez-vous.

* Vous trouverez Marcel au Marché Saint Quentin, 85 bis boulevardd Magenta dans le 10ème arrondissement de Paris. Le plus grand marché couvert de la ville, soit-dit en passant, alors pour le trouver suivez le guide :
cherchez les mômes qui se battent pour monter sur une pauvre voiture bleue automatisée, jetez un oeil vers le café pur 70′, les coucous seront juste à côté.
Les coucous sont également passés par le 14ème arrondissement, j’en ai vu tout à l’heure à 14,5 e le kilo chez Hugo Desnoyers...

C’est peut-être le rappel souterrain de la Pink Lorina et une association d’idées foireuses avec le Pink Paradise qui vous a emmené jusqu’ici, que sais-je. Bande de (petits) cochons, vous allez être à la fête : vous allez vous faire découper et sauter… au wok.

Tout a commencé lors d’un grand week-end ensoleillé où je commandais une limonade en terrasse. Boisson délicieusement ringarde qui correspondait totalement à ma soif vintage du jour, j’imagine (deux fois par an, je commande un Cacolac, et je pense avec émotion à Jean-Pierre Papin : nous avons enfin un point commun, en plus d’un séjour prolongé à Marseille). Las ! On me servit un Sprite, qui est un peu à la limonade ce que Benjamin Biolay est à Gainsbourg.

De quoi nourrir donc pendant quelques jours une nouvelle obsession limonadière. Certes, depuis l’attaque de grenadophilie, je me fais suivre, mais ma tendance monomaniaque résiste même aux lacaniens convaincus.

Et en ce dimanche surgit d’un coup le souvenir de ma seule et unique recette connue utilisant de la limonade : le porc au caramel, version de mes 15 ans. Bien avant d’avoir mangé dans un resto « chinois » (depuis, j’ai su qu’il y avait des cuisines chinoises, vietnamiennes, laotiennes, mais j’étais jeune et innocente alors), j’avais déniché chez un bouquiniste Le Chant du riz pilé un livre de cuisine vietnamienne étonnant, mêlant anecdotes, légendes et recettes très simples, adaptées à une épicerie contenant au final peu de produits asiatiques. L’édition que je possède date quand même de 1974, époque où la sauce soja ne s’achetait pas au supermarché.

Ne doutant de rien, j’avais servi à la famiglia ce porc au caramel -délicieux, vraiment- d’une simplicité enfantine – à 15 ans, je pensais encore qu’il fallait mettre de l’eau pour faire fondre le chocolat, pffff, et ça a duré tiens- et ne l’avais pas refait depuis ce retour en fanfare de la limonade dans ma vie.

Avant de vous lancer, vérifiez quand même que votre limonade est pur sucre et ne contient pas la moindre saloperie trace d’édulcorant, qui ne supporterait pas pas la cuisson !

Porc au caramel et à la limonade
Pour 3 personnes

300 g de grillade de porc
1/2 poivron rouge
1 oignon vert frais
2 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de nuoc man
30 cl de limonade pur sucre

Peler et émincer l’oignon et le poivron. Couper le porc en lanières fines.
Faire revenir dans une goutte d’huile végétale neutre le porc, le réserver.
Faire chauffer le sucre à feu vif dans le wok jusqu’à obtention d’un caramel blond, y ajouter les légumes, la viande et le nuoc man.
Couvrir de limonade (selon la taille de votre wok vous pouvez avoir besoin de 25 à 50 cl de limonade : la viande doit y être totalement immergée).
Laisser cuire à feu vif… jusqu’à ce que la sauce soit réduite des 2/3 et le porc comme laqué d’un jus sirupeux.
Servir avec du riz (ici, le délicat riz petit poussin du Laos d’Equitable, pour rester dans la même région du monde, au grain court et croquant).
Se souvenir qu’en 6 ans de vie commune, votre compagnon ignorait que vous saviez même cuisiner de la limonade. Et lui promettre de recommencer.

**********
Vous êtes très cochons ?
Essayez alors aussi le filet mignon au gingembre et à la rhubarbe, ou la poitrine de porc crousti-fondante comme à la Régalade, voire le filet mignon à l’érable qui venait du froid.

Ma toute nouvelle cousine est venue nous saluer récemment, portant dans ses bagages une grosse boîte d’un délicieux sirop d’érable, le meilleur que j’ai jamais goûté. Bon sang ne saurait mentir : elle est accro aux fromages au lait cru

A cousine adorable, recette choupinette : le filet mignon s’imposait ! Son fan-club est nombreux et j’en fait partie depuis longtemps . Ici, le Canada rencontre un peu le Japon, au hasard de mes placards : je vous recommande de le servir avec les épinards au sésame, le mélange est savoureux !

Filet mignon de porc mariné à l’érable

Pour 3 heureux d’avoir désormais de la famille au Canada (c’est mieux qu’une cabane)

1 beau filet mignon de porc
3 cuillères à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de vinaigre d’ume (substituable par du vinaigre de riz et un peu de jus de citron, ou par du jus de citron, bref, un élément acide, qui a dit du jus de grenade ?)
Le jus d’1/2 orange (sanguine ici)
1/2 verre de bouillon de légumes bio
2 ciboules

Presser l’orange. La verser dans une grande boîte en plastique (assez grande pour contenir votre filet mignon). Ajouter le sirop d’érable et l’ume, mélanger.
Couper le filet mignon en tronçons. Entailler chaque médaillon. Les déposer dans la boîte, les frotter de marinade, fermer et laisser mariner au frigo (de 3h à 24h selon le temps dont vous disposez).
Emincer les oignons nouveaux. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de filet mignon égouttés de leur marinade avec les ciboules émincées.
Faire dorer de tous côtés avant d’ajouter le bouillon et la marinade. Couvrer et laisser cuire 40 min à feu doux en pensant à retourner les médaillons de filet mignon de temps à autre. La sauce va doucement caraméliser… Servir avec du riz et/ou des épinards au sésame.

Au village sans concession

J’ai mauvaise réputation

Y’a souvent des bouteilles qui traînent

Tout au fond de ma kitchen

Je ne fais pourtant de tort à personne

En n’achevant pas les bonbonnes

Mais les fonds d’bouteille aiment bien

Accommoder plein d’petits riens

Parce qu’on a beau dire, même avec ces instruments géniaux qui permettent de faire le vide d’air dans vos bouteilles, c’est parfois pas gégenne. Oh j’entends les commentaires : « t‘as qu’à nous inviter un peu à boire des coups au lieu de te plaindre d’avoir des restes ». Certes, mais il reste un autre cas où il vaut mieux cuire le vin : bizarrement, au hasard des cadeaux, fêtes, pots and co, échoue dans le placard à vin (oui, j’ai un placard à vin, au-dessus du placard à chaussures d’ailleurs, l’agent immobilier n’a pas compris pourquoi on était en liesse à leur découverte, de la sorte chacun gère son stock) une bouteille de vin honnie. Genre, un Loupiac. Ca doit être très bon ça quand on aime, mais merci, je passe mon tour.

Tout se corse quand vous décidez sur le coup de 23h de bricoler un bon petit bourguignon. Et qu’il s’avère qu’il n’y a plus le vin rouge qui va bien. Qu’à cela ne tienne, on tente le triple salto arrière : le boeuf bourguignon plus bourguignon du tout, mariné au vin blanc doux. Va falloir relever tout ça bichette, et hop, un piment doux dont la couleur m’avait fait craquer -je suppose qu’on verra bientôt une couleur Capsicuum chez American Apparel. J’ai dû me battre férocement pour le mettre dans le casserole :

Pas de risque, ce petit piment était en fait un doux poivron bien parfumé, qui remplit bien son office dans la marinade. Quant au boeuf au vin blanc, ma foi, c’est pas mauvais, et une saveur en appelant une autre, le bourguignon s’est au final transformé en vague mole poblano remixé, l’adjonction de chocolat épicé (fallait éviter la péremption du Xocopili) permettant d’épaissir et relever la sauce que je trouvais un chouille pâlotte.

Je tiens encore une fois à remercier ma fidèle cocotte Staub pour ses bons offices de mijotage, ce coup-ci au four. Ceci n’est pas un billet sponsorisé par Staub, mais je me permets de leur faire noter que si jamais ils me lisent, du côté de Turkheim, j’ai une trèèès petite cocotte ronde rouge et une trèèèèès grande ovale, et que ma foi une moyenne me ferait fichtre bon usage. Avec tous les mijotages qui traînent ici (et une blanquette, et tiens un boeuf à la Guiness, voire même une queue de boeuf, baisse-toi v’la le peposo) je mériterai une cocotte d’honneur. Ce qui est préférable à son poids en cocotte, n’est-ce pas.

La prochaine fois, je vous raconterai ce que j’ai fait avec ce qui restait ENCORE dans cette inépuisable bouteille de Loupiac. Faut pas gâcher.

BOEUF MIJOTE AU PIMENT DOUX ET CHOCOLAT EPICE

1,2 kg de boeuf à bourguignon

1 côte de céleri

2 carottes

1 petit piment doux et parfumé

1 bouteille de vin blanc moelleux

Bouquet garni, sel et poivre

Pour la liaison

8 boules de Xocopili (ou 4 carrés de chocolat à 70% de cacao et une 1/2 c.à café de piment d’Espelette)

1 cuillère à café d’arrow root (à défaut, de maïzéna)

48h avant : lavez, pelez et émincez finement les légumes (ôtez bien les graines du piment). Dans la cocotte, mélangez le boeuf coupé en morceaux d’environ 5 cm, les légumes, le bouquet garni et les 3/4 de la bouteille de vin. Réservez et laissez mariner.

24h avant : glissez la cocotte au four -ça muscle les bras, einh-, réglez-le sur 120° et laissez cuire 3h. Pendant ce temps, prenez un bain, construisez un train, faites vous les ongles, relisez Julien Gracq, et laissez ce pauvre boeuf vivre sa vie. Laissez la cocotte dans le four éteint une fois le temps de cuisson terminé, vous vous éviterez des efforts inutiles (attention, cuisine fraîche et hivernale requise).

1h avant le repas : appelez votre fiancé pour lui dire d’allumer le four sur 120°. C’est magique, en arrivant 10 min avant vos invités, il ne vous reste qu’à sortir la cocotte, la déposer sur feu vif et faire réduire la sauce (si nécessaire). A ébullition, ajoutez le Xocopili et mélangez. Délayez l’arrow root dans un peu d’eau, ajoutez en filet dans la cocotte pour que la sauce nappe et épaississe joliment sans coller (j’adore la texture de l’arouroute dans les sauces, oubliée cette saleté de Maïzéna pâteuse).

Au moment de servir : appelez l’homme pour soulever la cocotte et éviter d’écailler votre vernis (celui que vous avez pu faire la veille peinarde vu qu’il n’y a presque rien à faire dans cette recette).

Heureusement, sur l’étal de Jean-Paul, mon boucher -que je baptise ainsi pour préserver son anonymat- après avoir trouvé de l’araignée, de l’onglet de veau et autre pièces exotiques signe des bons bouchers, je tombais en admiration devant un magnifique ris de veau. Rien que ça. En fait, un plateau de ris de veau, mais à 37 euros le kilo, on va s’en tenir à un, quand même, baisse du pouvoir d’achat oblige.

Le ris de veau, je l’ai découvert il y a fort longtemps, au détour d’une bouchée à la reine. Fondant, moelleux, léger en goût, j’ai cru au départ que c’était un morceau de quenelle (pardonnez-moi manque d’expertise, après tout je devais avoir moins d’une dizaine d’années). Marquée par ce souvenir, il m’est régulièrement arrivé d’en commander au restaurant, appréciant au passage le drôle d’effet produit sur votre commensal de vous voir manger une glande avec délectation. Thymus, quand tu nous tiens…

En effet, crue, la chose n’est que modérément engageante :

Au toucher, impossible de ne pas penser à une consistance de prothèse mammaire en silicone. Surtout si le ris sort du frigo.

Premier acte, l’ébouillantage, départ eau froide salée, écumoire à la main, cuisson 5 min.

J’avoue, j’avais pris des photos de l’épluchage long et minutieux de la bête. Mais ce n’est pas montrable. La membrane est fine, élastique, on a l’impression de se débattre avec un morceau de foie coincé dans un bas nylon fin et résistant. Un peu comme déveiner un foie gras, en plus élastique, la géographie des lobes en moins néanmoins.

Voilà, le beau ris de veau dénudé, restait à le mettre dans une fine passoire, une petite assiette et quelques boîtes de conserves par-dessus, afin de lui permettre de prendre une forme optimale au découpage.

Un petit panage sophistiqué (flocons d’avoine, farine de pain azyme toujours plus croustillante, et autres amuseries), une cuisson au beurre clarifié à feu moyen et hop, roule mon veau…

Photo prise au fond du wok, avant que les ris ne soient délicatement dévorés par BricolBoy et MiniBoy, toujours étonnant sur ses appréciations gustatives. Pas de crêpes ou de gâteaux pour le schtroumpf, mais du ris de veau, let’s go !
Promis, la prochaine recette ne devrait pas faire tourner de l’oeil les âmes sensibles non carnivores. Juste les faire défaillir de bonheur. Même qu’elle sera sans gluten, tiens.

RIS DE VEAU CROUSTILLANTS
Pour 3 expérimentateurs

1 beau ris de veau (déjà dégorgé par votre boucher, sinon référez-vous aux astuces du Chef Simon)
1 oeuf
4 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de flocons d’avoine
4 cuillères à soupe de farine de pain azyme
2 cuillères à soupe de noisettes
50 g de beurre clarifié

Préparez le ris de veau (ébouillantage, épluchage et écrasage) comme indiqué ci-dessus.
Eclatez grossièrement les noisettes à l’aide d’un mortier (qui a servi pour un tournage et qui depuis ne quitte plus votre plan de travail).
Battez l’oeuf avec un peu d’eau, de sel et de poivre commun dans une assiette creuse.
Versez la farine dans une assiette creuse.
Dans une troisième et dernière assiette, mélangez les flocons d’avoine, la farine de pain azyme et les noisettes.
Détaillez le ris de veau en tranches épaisses.
Panez-les à l’anglaise : passez-les dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans le mélange floconneux.
Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une grande poêle, déposez-y les ris de veau panés, laissez cuire 5-7 min puis retournez-les et laissez-les cuire encore 5-7 bonnes minutes. Faites attention à ce que le beurre ne noircisse pas.
Mettez toutes les assiettes sales au lave-vaisselle et servez avec une salade assaisonnée de vinaigre de Xérès 10 ans d’âge (j’en suis folle en ce moment).

Vous vous doutez bien que je ne me suis pas risquée au poisson, il y a des spécialistes pour cela. Ni à la galette : pas de tuile sous la main. Et encore moins au célèbre crachin, difficile à aromatiser. Les algues, j’en ai assez mangé pour un article sorti en février. Il faut souffrir parfois.

J’ai fait un sort à un produit total typique : le curry. Si si si, Vishnou se cache en Bretagne.

La preuve en images: