La panisse, c’est grosso modo de la polenta de pois chiches, coupée puis frite. Vous avez la socca à Nice -pâte assez voisine, bien que plus liquide, et cuisson très différente, qui lui donne plus de croquant, vous avez la cade à Toulon -un régal aussi, mais cuit au four, vous avez la calentica juste en face, à Oran. Et si vous descendez à la nage jusqu’à Palerme, vous en serez récompensés par de savoureuses panelles qui ressemblent comme des cousines à mes panisses chéries.  La Méditerranée est cernée par les galettes de pois chiches. Si vous aimez le pois chiche, ne vivez pas une minute de plus sans cette bible qu’est le Traité du pois chiche chez Actes Sud. Offert par une amie sudiste, elle m’a fait un cadeau inestimable !

Aussi bizarre que cela paraisse, je n’avais jamais pensé à en faire. J’en achetais parfois au magasin bio, en cas d’urgence de protéines végétales, mais ce n’était pas vraiment pareil. On m’avait toujours dit que c’était difficile, collant, salissant. Pourtant, j’ai trouvé ça d’une simplicité enfantine, d’un coût plus que modeste… et d’une saveur inégalée. « C’est plus vert, plus herbacé », a déclaré l’homme en savourant sa première frite de panisse 100% maison.

Seule concession à la modernité : j’accompagne désormais les panisses depuis une bonne année par une petite sauce graines de courge-yaourt de brebis qui fait un effet boeuf. Ou plutôt un effet végétarien, ce sera plus proche de la vérité.

Je me suis inspirée de la recette parue dans le Nature : Simple, sain et bon, mais à ma façon. Et c’est un accord divin ! S’il vous en reste, cette merveilleuse petite sauce crue sera parfaite pour tremper des crudités, ou tartiner un sandwich. Le plus important : par pitié, pas de moulinette électrique, qui broie les graines de courge beaucoup trop fin. C’est ce que j’ai fait cette fois ci, et je m’en suis mordue les doigts. La moulinette à ficelle s’impose vraiment, ou le mortier à force motrice des bras.

Panisses maison
150 g de farine de pois chiches (magasins bio ou indiens)
30 cl d’eau froide
1/4 de c. à café de sel (de préférence sel aux herbes type Herbamare)

Mélanger dans un bol la farine et le sel. Ajouter peu à peu l’eau froide, comme pour une pâte à crêpes. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Vous pouvez aussi faire cette étape au blender (le mien a rendu l’âme il y a peu). Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant sans cesse à l’aide d’une maryse. Attention : ne pas quitter la casserole des yeux et des bras, ça épaissit d’un coup ! Des grumeaux vont commencer à se former, ne pas s’inquiéter et continuer à tourner vivement. La pâte va d’un coup prendre la consistance d’une pâte à chou : la retirer illico du feu et la travailler 1 à 2 min à la maryse pour lui permettre de prendre la consistance parfaite et éviter les grumeaux. Huiler légèrement un moule à cake (même s’il est en silicone), verser la pâte et lisser la surface. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 12h (la préparation se conserve ainsi jusqu’à 3 jours).
Finition : démouler le pain de panisse sur une planche à découper. L’éponger si nécessaire avec du papier absorbant. Couper des tranches épaisses d’1 cm et les couper en 2 si vous souhaitez une présentation façon frites. Les faire frire (pleine friture normalement), ou dorer dans un fond d’huile à feu moyen. Attention, bien surveiller : ça met longtemps à dorer, mais après un certain point de mayardisation, ça va vite ! Eponger sur du papier absorbant (le pois chiche c’est très développement durable, beaucoup moins l’usage de tout ce sopalin) et saler à la fleur de sel. Manger avec les doigts. Se les lécher.

Traditionnellement les panisses sont rondes, faites dans des moules type boîte de conserve, mais l’utilisation d’un format rectangulaire est bien plus pratique à la maison !

Pesto de graines de courge au yaourt de brebis
3 c. à soupe de graines de courge ne venant pas de Chine si possible
1 yaourt de brebis nature
Au choix : 1/2 bouquet de basilic, de cerfeuil ou de ciboulette
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Ecrabouiller grossièrement (oui, ça change de mixer finement) l’ail, les graines de courge et les herbes. Ajouter le yaourt de brebis, mélanger à nouveau, finir par l’huile d’olive, sel et poivre. Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. S’il vous en reste, délicieux pour remplacer la mayo dans de nombreuses situations, même le sandwich !

Si vous aimez les pois chiches, essayez aussi cette salade pois chiches-tomates-aubergines, celle aux coeurs d’artichaut et au cubèbe, ou cette salade européenne.

Si vous êtes sages, je vous montrerai aussi bientôt mes falafels. Mais pour ça, laissez moi du hoummous !

Du basilic avec des feuilles géantes, et de petits kiwis (c’est la fin de la saison) abandonnés dans la coupe à fruits qui trône dans la nouvelle entrée.

Kiwi pelé, puis suavement enroulé dans une grande feuille de basilic, tenu par un pic en bois.

Quelques gouttes d’huile d’olive citronnée si vous le souhaitez…

En croquant dedans, j’ai immédiatement pensé à Jean-Paul, dont le blog reste pour moi un des sommets dans l’art du végétal et de la végétable ; simple, bon et gorgé de soleil. Le basilic adoucit l’acidité du kiwi tout en prolongeant son goût. C’est agréable et rafraîchissant (et il paraît qu’il va faire beau ce week-end !)

Bien évidemment, si vous n’avez pas de kiwi lilliput et de basilic transgénique immense, je pense qu’en simple salade, le résultat est bon aussi.

D’où la question suivante : est-ce qu’il y a un fruit qui ne soit pas magnifié par le basilic ? Parce qu’après les adorables fraises au basilic de la saison dernière, on a testé les framboises (encore meilleur que les fraises, terribles), et me voici avec le kiwi… Je vais finir par me dire que le basilic, c’est l’équivalent pour les fruits de la petite robe noire du placard : ça va avec tout, dans toutes les occasions !

Une légende tenace, qu’il entretient soigneusement lui-même, voudrait que l’Homme soit incapable de cuisiner et pire, n’officie jamais.

Rien n’est plus faux. Ce charmant garçon n’a pas attendu Cléa pour savoir faire des sushis et sait faire des choses amusantes : frozen yogurt à la framboise, macarons marocains aux amandes, tajine aux fruits secs… Le problème, c’est que notre cuisine est assez petite, et qu’avec Bébé il nous est maintenant difficile d’y officier à deux. Et surtout, le problème, c’est que je ne lui laisse pas souvent la place, toujours un truc en cours, une idée qui traîne, ou une recette urgente à finir pour un bouquin. J’avoue, je suis un tyran culinaire !

Pourtant, entre la Fraîch’Attitude au boulot, le déménagement en cours, et aussi deux  un bouquins à finir, le traître ! il a profité que je sois assise paresseusement en train d’allaiter Virgile pour se faufiler dans la cuisine et nous mitonner un dîner express, vitaminé et original !

Il est doué en plus, puisqu’il nous a servi d’exquis croque-monsieur, mais fourrés de comté et de tout un tas de graines germées (j’avoue, je n’ai pas la patience de Requia, les miennes tombent toutes prêtes dans mon panier Campanier régulièrement, quelle bonne idée ils ont eu là), avec pour le moelleux une petite sauce fromage blanc – cumin.

J’ai dû user de mon corps pour lui extorquer sa recette…. c’est pas ça, le sous-entendu lacanien qu’il y a dans « Croque-Monsieur » ????

Mélanger le fromage blanc et le cumin. En tartiner les tranches de pain.
Mettre jambon et fromage comme pour un croque habituel, compléter par un beau matelas de graines germées.
Faire cuire à la machine à croque-monsieur (quelle belle invention entre nous soit dit).
Servir à sa dulcinée épatée, en disant qu’en plus, c’est super intéressant sur le plan nutritionnel, le calcium du fromage faisant bon ménage avec tous les super trucs contenus dans les graines.

Heureusement, les douaniers ne sont pas tombés dessus, sinon ça leur aurait semblé louche !Je ne parle pas portugais (mais je m’entraîne…), mais le petit dessin sur l’emballage faisait penser à des scones et j’ai pensé que « queijo » ça devait être du fromage…

Après quelques googlismes sauvages, j’ai réussi à traduire la recette et j’ai même compris que cette poudre n’était rien que de la fécule de manioc. J’ai réussi à adapter la recette et cela a donné des petites choses délicieuses, dorées et gonflées à souhait quoiqu’un peu gluantes au départ.

Un mélange de scones, gougères et petits pains, délicieusement consistants, et dont le nom suffit à vous dépayser.

J’en ai mangé 3 et je n’ai pas dîné… No comment !

250 g de fécule de manioc
1 tasse de lait
1/2 tasse d’huile neutre
2 oeufs
100 g de gruyère râpé
Sel, poivre

Faire bouillir lait et huile, saler. Ajouter la fécule, bien mélanger (c’est collant, tout va bien). Ajouter les oeufs 1 à 1. Ajouter le gruyère, bien mélanger. Faire des boules sur la plaque du four et laisser cuire 20 à 25 mn, à 210°. Déguster avec un petit coup de blanc.