Il faut dire que confortablement blottie dans mon canapé, je n’ai qu’une activité essentiellement nutritionnelle : allaiter le petit dernier de la famille qui a déjà un bel appétit et des fréquences de repas normales pour son âge, mais assez intenses pour les grands comme nous qui ne mangeons que 4 3 fois par jour !

Alors lorsque la tétée s’éternise un peu, quoi de mieux que de réfléchir à ce que l’on va préparer aux plus grands, pour les chouchouter eux aussi… et prendre le temps de se plonger plus en détail dans les paquets d’excellents livres de cuisine reçus au fil des mois mais pas assez pratiqués, faute de temps et d’énergie ? C’est ainsi que j’ai redévoré « Ma petite cuisine japonaise » de Laure Kié, chez Marabout.

Ce qui m’avait touché, c’était de voir l’excellente fusion provençalo-nippone, les touches japonaises discrètes et inventives sur des bases européennes (quiches, cakes…)… et de constater que j’avais déjà tous les ingrédients dans mes placards. Argument précieux quand on se retrouve à préparer un dîner à 9h du matin parce que bébé dort, et qu’il faut en profiter avant de ne plus pouvoir faire autre chose que l’admirer et s’occuper de lui !

Sans oublier des recettes assez étonnantes pour donner envie de les goûter… Parfois, en lisant une recette on arrive illico à avoir son goût en bouche, donc on n’a pas toujours la curiosité de les faire. Et là à plusieurs reprises j’avais du mal à imaginer le rendu, la subtilité des saveurs, notamment avec une petite salade de rien du tout, limite un fond de compotier un peu zarbi : des dés de poire, des morceaux d’avocat, et un peu de yuzu-shoyu par dessus.

Tout est dans le soyeux, le moelleux, le glissant : pas d’aspérité, pas de croquant, certains pourront dire que ça manque un peu de contraste, de croustillant. Mais c’est aussi le charme de ce plat, une suavité toute féminine mais sans aucune fadeur. Cette salade est parfaite avec tous les poissons fumés, et je suis sûre que cette alliance étrange mais pas bancale reprendra vie ailleurs dans un autre plat.

Si vous avez toujours trouvé que le miso et la tapenade avaient des points communs, foncez sans hésiter sur ce livre.

SALADE POIRE, AVOCAT, SAUCE PONZU
d’après Laure Kié
2 poires
2 avocats
2 cuillères à soupe de sauce soja*
2 cuillères à café de jus de yuzu
<sinon, sauce Ponzu toute prête>

Pelez les poires et les avocats, coupez-les en lamelles fines ou en dés, selon le temps, l’inspiration et l’âge du capitaine, voire l’urgence des tâches ménagères qui vous attendent.
Mélangez la sauce soja et le jus de yuzu, versez sur la salade, et servez bien frais.
Dans la recette originale, il y a également 20 g de parmesan, que j’ai complètement oublié, mais pourquoi pas ?
* je ne suis pas une grande fan de la sauce soja Kikkoman, pourtant si souvent recommandée. Je préfère toujours dans leur gamme la sauce au bouchon vert, moins salée, qui l’est encore un peu trop à mon goût. Au quotidien nous pratiquons plutôt le Shoyu de chez Lima, assez richement parfumée et pas trop salée, et les jours de paie (o joie !) on se ruine au Workshop Issé pour de la sauce soja au yuzu -limite à boire à la petite cuillère, mais c’est une autre histoire !

Je reviens donc sur deux préoccupations essentielles dans ma vie : les recettes de cuisine et les paires de chaussures, qui ont beaucoup de points communs. Parce que cette recette de scarpaccia (vieille godasse en italien) attend dans les méandres de ce blog depuis un an et demi…

- il y a les sublimes chaussures qui ne vont très bien qu’avec une robe, et que pour une occasion bien spéciale. Les compensées orange de la soirée déguisée, les spartiates rose fuschia qui étaient sublimes avec cette jupe trapèze (dans laquelle on ne rentre plus). On ne peut les mettre que deux fois par an mais on est sûr du résultat. Il faut que la météo et le Dieu du vernis à ongle raccord soit avec vous, mais ça le fait.
Exemples : le parmentier de cerfeuil tubéreux au jarret de boeuf peposo, les gnocchi aux carottes technicolor et taleggio.

- il y a les baskets que l’on met sans réfléchir, pour les jours où l’on est pressés, mais dont on a parfois un peu honte. Parce que des Gazelle, à notre âge, vraiment ? Et les Camper, c’est so 2002 non…
Exemple : le porc à la limonade, le chaud-froid de poulet à l’estragon.

- il y a les chaussures si belles et si originales que limite on pourrait sortir toute nue avec, on aurait quand même une allure folle (et pas de cellulite tellement on voit que nos pieds). Une robe à dix euros passe très bien au-dessus : parfois, une belle paire de chaussures très chères, ça fait faire en fait de super économies.
Exemple : le croque-monsieur à la truffe, dont je n’ai pas parlé, parce que ça fait trop riche de manger des truffes, alors qu’avec du pain de mie bio de chez Monoprix, ça passe tout de suite mieux.

- il y a les chaussures qu’on a acheté mais qu’on ne met jamais tellement elles nous mutilent les orteils. Ca, c’est toutes les recettes que je lis, et où je m’arrête à cause des phrases suivantes : « râpez finement le chocolat« , « faites tourner 10 minutes dans votre Kitchenaid« .
Exemple : si si, j’ai des chaussures de ce genre (taille 39-39,5, faire offre de rachat), mais il n’y a pas de recettes de ce genre ici…  Genre macarons ou pains d’anis dont je rêve pourtant. Pas la place ! Pas le confort !

- et puis, il y a les chaussures qu’on a acheté un peu par hasard, parfois au détour d’un bac à soldes. Des petites ballerines de rien du tout, mais avec un joli détail (une bride avec un bouton, un talon bobine rose), et qui au fil du temps ce sont avérés être des merveilles de confort. Des espadrilles si jolies qu’on rêve de l’été rien qu’en les regardant. Ces chaussures-là, on les met sans y penser, elles vont avec la moitié de notre garde-robe… Ce sont les plus difficiles à trouver, car on ne sait pas qu’on les cherche (un peu comme l’homme de sa vie, ne trouvez-vous pas ?) et quand elles sont à nos pieds, on se demande comment on a fait, avant… On les fait ressemeler, on les chouchoute, et le jour où elles sont irrévocablement fichues, on les embrasse avant de les mettre à la poubelle, comme les chaussures du conte de Pierre Gripari.
Ces recettes-là, de basiques indispensables, sont les plus précieuses. Je n’en ai malheureusement jamais assez à mon goût.
Exemple : Il y a dans cette catégorie les blinis magiques, la glace au citron, la mousse au chocolat, la poitrine de porc grillée-confite . Le genre de recettes qu’il y a cinquante ans, j’aurai écrit sur un petit cahier, pour donner à ma fille le jour de son mariage (mais à la place, j’ai un blog et un petit garçon).
La scarpaccia, vous l’avez compris, fait partie de cette catégorie-là.  Je n’ai plus jamais envisagé le gratin de courgette autrement.  Mi flan, mi tarte, mi gratin : trois mi, et alors, c’est dire si c’est bon.

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Scarpaccia de courgettes, très librement inspirée de Méditerranées d’Alain Ducasse

Pour 4 personnes -ou 2 très fans

500 g de petites courgettes (le maître dit « avec les fleurs », hélas…)
5 cébettes
2 gousses d’ail
2 oeufs
5 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé (déjà testé : comté, chèvre, brebis…)
4 cuillères à soupe de farine (testées avec succès : blé, épeautre, riz, moitié pois chiche moitié blé…)
20 cl de lait & eau mélangé à part égales
De la bonne huile d’olive
Du sel de mer gros
Ajouts possibles : pignons, graines de courge, basilic frais, pesto…

Lavez et essuyez les courgettes. Hachez-les grossièrement et faites-les dégorger au gros sel.
Pelez et hachez les cébettes et l’ail.
Mélangez les oeufs, le parmesan, la farine, le liquide, et du poivre du moulin.
Pressez fortement les courgettes entre vos mains, séchez-les. Ajoutez-les au mélange précédent avec les cébettes et l’ail, mélangez intimement.
Préchauffez votre four à 210 ° (th.7).
Huilez un moule (perso je préfère un moule en métal qui conduira bien la chaleur et me donnera une scarpaccia dorée dessus-dessous) et répartissez-y la préparation. L’épaisseur ne doit pas excéder les 2,5 cm. Ajoutez encore un peu d’huile sur le dessus de votre scarpaccia, et enfournez.
Faites cuire 20 à 25 min, servez tiède ou froid.
Et allez faire le tri dans votre armoire à chaussures.

Je risque parfois la schizophrénie en ne vous racontant pas ici les expériences parfois surréalistes, parfois merveilleuses que me procure mon désormais travail. Pas que j’ai envie de cacher quoi que ce soit : mais j’ai encore du mal à réaliser que l’on puisse considérer comme un travail le fait de cuisiner, inventer des recettes, découvrir de nouveaux produits, être à l’affût des nouvelles tendances, écrire, et beaucoup lire bien sûr. Pas évident non plus de résumer les diverses activités qui me font gagner ma vie.  Régulièrement j’hésite à partager un bon moment, de peur d’entendre des soupirs exaspérés derrière mon écran (du genre « pour qui elle se prend celle là« ).

Ainsi j’ai passé  sous silence (entre autres moments magique) une discussion et une dégustation mémorable avec Anne-Sophie Pic (à l’initiative de Lavazza, elle avait mis au point plusieurs recettes : et la crème brûlée au foie gras que j’ai alors dégustée était de loin la meilleure que j’ai jamais mangé), une interview avec l’adorable Christophe Michalak qui me fit déguster un baba au Plaza (voir le Champion du Monde de la Pâtisserie réaliser rien que pour vous un peu de crème fouettée, ça laisse sans voix), et bien d’autres choses que j’ai vécu ces derniers dix-huit mois, et que je n’ai pas réussi à raconter, par peur du qu’en-dira-t-on et de la lapidation.

C’est un livre qui me décide aujourd’hui à briser l’omertà que j’ai tant bien que mal établie entre mon travail et mon job. Parce que jusqu’ici, je ne parlai pas (à cette notable exception près, couronnée heureusement par le Grand Prix du Livre Gourmand de Périgueux) de livres que j’ai la chance de recevoir en service de presse, estimant que… je n’étais pas là pour ça :  jusqu’ici je les ai payé, j’en achète encore régulièrement, je vous rassure. Le débat publi-rédac, statut des blogueurs, billets sponsorisés est passionnant, mais j’ai choisi de me simplifier la vie en évitant de confondre journalisme et pub, ce qui n’est pas une gymnastique simple tout les jours (et je ne jette ni pierre ni opprobre).

Si désormais cela m’arrive -de parler d’ouvrages offerts-, je le préciserai, tout simplement.

Et puisque je suis ici mon seul éditeur, il va de soi que je parle librement. Et plutôt de ce qui me plaît plutôt de ce qui me déplaît (car l’adage terrible du communicant : « parlez de moi en bien, parlez de moi en mal, mais parlez de moi ! » me fait toujours froid dans le dos).

Puisque les choses sont désormais claires entre mes lecteurs et moi, et puisque les sorties de nouveaux livres coïncidant avec les fêtes de fin d’année, attendez-vous ces prochaines semaines à en voir quelques-uns passés à la moulinette. Chouette !

Ce fort beau livre qui me décida donc, c’est Le cuisinier et le parfumeur : 45 épices, 45 recettes, 45 accords parfaits de Blaise Mautin (le parfumeur) et Jean-Marc Notelet (le cuisinier).

Jean-Marc (s’il permet que je le nomme ainsi) est le chef du restaurant Caïus ( dans le XVIIème, métro Ternes) que j’affectionne depuis longtemps. Je regrette son cadre un peu désuet qui ne cadre pas toujours avec la cuisine limpide et brillante qu’il y déploie, lumineuse d’intelligence et de simplicité de ses alliances. J’y apprécie en général les plats à base de coquillages et les desserts toujours à base de fruits (j’ai souvenir d’une rhubarbe pochée avec un streusel croustillant qui enthousiasma mes papilles acidulées).

Le principe du livre ? Un parfumeur (voisin et client du restaurant), respire une épice (fournit par le Master of du genre, M. Thiercelin réputé pour ses safrans, mais pas que), évoque des notes de tête, de coeur et de fond… et le chef essaie sur ces principes de trouver de nouveaux accords. Ainsi, le poivre long se marie avec l’ananas (mais aurait pu aussi le faire avec la pomme verte), la citronnelle avec le maquereau, les navets à la réglisse et au chocolat, le canard avec l’acidulé sumac… Les recettes sont simples, souvent longues en cuisson mais pas très difficiles techniquement.

C’est pour moi une sorte de dictionnaire d’idées et d’accords, un Ouvroir de CUisine Potentielle, qui ouvre de nouvelles portes et d’accord à tester. Ce qui justifie son prix, un poil élevé (45 euros), mais j’en ai déjà tiré deux recettes -que je referai. Agrandir son répertoire de classiques à pratiquer les yeux fermés, cela n’arrive pas tous les jours.

Et vous savez quoi ? Ces recettes, elles sont tip top. On y reconnaît la plume et l’exactitude de Miss Ptipois d’ailleurs.

Voilà donc la résolution de l’énigme précédente : un céleri en croûte de sel, mais une croûte ultra parfumée, au miel et au poivre de Sélim, qui dépote.

Ce que la photo ne peut montrer, c’est que ce plat est un délicieux parfum de maison. Entre le Sélim puis le tonka qui accompagnait la viande servie avec (stay tuned, je vous la mets dès que je peux), la maison fut parfumée pendant 3 jours… Oubliez les bougies parfumées et sortez les cocottes !

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Céleri-rave en croûte de sel et de poivre de Sélim
Recette de Jean-Marc Notelet
1 beau céleri-rave
2 kg de gros sel gris
200 g de miel
200 g de poivre de Sélim (perso, je n’en avais pas autant sous la main : j’en ai mis 4 belles cuillères à soupe moulues, de cette épice délicieuse qui me fut un jour apportée par Anne)

Mélangez le sel, le miel et et le sélim.
(Mon dieu, cette phrase est belle comme du Mallarmé : sel, miel, selim, tout y est).
Sur une plaque, faites un lit de gros sel, posez le céleri et recouvrez le de sel façon pyramide.
Si comme moi vous n’avez hélas pas de plaque (la faute à un étrange four), rabattez-vous sur une cocotte en fonte.
Préchauffez le four et laissez cuire 2h à 2h30 à 170° (selon la taille du céleri : le mien pesant 800 g a été cuit en 2h15, référez vous à ce billet de Déborah pour un autre calcul des temps de cuisson). Sortez du four et laissez reposer (ça reste chaud longtemps dans la cocotte, c’est d’ailleurs fort pratique).
Coupez la croûte, respirez : c’est divin !
Il ne reste qu’à ôter la boule de céleri, la couper en 4 et la servir avec une divine dragée de joue de boeuf à la fève tonka… recette au prochain numéro !

Caïus – restaurant de Jean-Marc Notelet
6 rue d’Armaillé
75017 Paris
Tel : 01 42 27 19 20

Le cuisinier et le parfumeur
Jean-Marc Notelet, Blaise Mautin et Carrie Solomon
Editions Minerva

J’aime tellement croquer les concombres que je les cuisine peu, et que j’ai bizarrement transmis ce goût à Virgile, qui croque le concombre chez le marchand de légumes si je n’y prends garde, le coquin.

Je déteste par-dessus tout la salade de concombre avec du persil et du vinaigre de vin rouge, qui le rend total mouligasse et sans intérêt. Le pire étant de peler le concombre…

Le tsatsiki, je m’en régale -surtout celui que mon amie Anne-Sophie sait nous préparer en vacances, elle égoutte le yaourt dans un filtre à café, et elle est la seule que j’ai jamais vu faire cela, mais elle a raison : son tsatsiki n’en est que plus onctueux. De même, elle préfère râper plutôt que hacher le concombre, et ma foi, ça se défend. Bref, elle fait le meilleur des tsatsiki, encore meilleur parce que pendant qu’elle le fait, je peux me faire les ongles des pieds, vous voyez le genre de personne que je suis en vacances -ne m’invitez pas !

Simplement coupé en rondelles, plus souvent en bâtonnets -je trouve que cette coupe respecte mieux sa saveur- je n’aime le cuisiner (et encore, le mot est un peu fort vu le peu d’efforts à fournir) que selon une recette trouvée chez Bruno Verjus.

De la simplicité qui fait de l’or… Une salade de concombre au vinaigre de riz et à la coriandre. Il y met de l’ail et du piment, moi je préfère une goutte de sauce soja et des graines de sésame. Vous faut-il vraiment une recette ou pouvez-vous vous débrouiller avec ces indications ?

Cette salade est parfaite pour accompagner tous les délices froids et japonisants de l’été : sashimis, inarisushis,tataki de boeuf ou de saumon.

Salade de concombre à la coriandre et au vinaigre de riz (une recette qui n’en est pas une)
2 petits concombres
1/2 bouquet de coriandre
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café de graines de sésame

Laver et sécher les concombres. Les ouvrir en 2 et ôter les graines, les couper en lamelles.
Laver, effeuiller et sécher la coriandre. La hacher finement -j’adore utiliser la mezza luna, histoire de me prendre pour Nigella.
Mélanger les concombre, la coriandre, le vinaigre de riz et la sauce soja.
Ajouter les grains de sésame -si vous le souhaiter, vous pouvez les faire légèrement griller à la poêle.

Je ne suis pas malade, juste un peu charrette comme on dit (paraît-il uniquement chez les architectes), sur mes sujets à rendre (les joies de la pigiste). Heureusement, les sujets sont plutôt estivaux, et à l’heure du dîner, je suis accueillie d’un « C’est pour qui ça ? » qui parfois, heureusement, n’a pas de réponse ! Il faut dire que nous avons mangé par exemple pas mal de gazpachos ces derniers temps.

Alors quand ce n’est pas pour le boulot, comme d’habitude, c’est soit méditerranéen, soit japonais, exemple type avec la belle aubergine charnue que j’en ai eu marre de voir accompagnée des couleurs du drapeau italien.

J’ai toujours pensé que la forme de Totoro était inspirée de celle des aubergines, ne trouvez-vous pas ?

Aubergines Teriyaki

3 belles aubergines
15 cl de sauce soja japonaise
15 cl de mirin
1 c à soupe de sucre complet
1 c à soupe de gingembre frais pelé et râpé
1 c à soupe de graines de sésame

Laver et ôter le pédoncule des aubergines.
Les couper en lamelles puis en petits dés.
Les faire revenir au wok dans un peu d’huile.
Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients.
Quand les aubergines commencent à ramollir (compter environ 10 bonnes minutes), ajouter la sauce.
Baisser et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient cuites (de 10 à 20 min selon la qualité et la maturité des aubergines).
Servir accompagné de riz, en rêvant d’un chatbus qui se chargerait de vous emmener dans votre périple estival sans aucun effort…

En lisant A nous Paris de la semaine dernière, j’ai été amusée d’apprendre que le chef multi-étoilé au caractère de chef cochon ne supportait pas d’entendre mon chanteur helvète favori, rapport à une ex qui le lui avait infligé en boucle (je suis innocente, je n’ai pas connu bibliquement Gordon Ramsay, papa pardonne-moi si tu lis ces lignes).

Voilà, le pire aveu : je possède tous les albums de Stephan Eicher, certainement une photo dédicacée au fond d’un placard (avec une orthographe fantaisiste et unique de mon prénom), et puisque son écoute semble difficile au plus grand nombre, je l’écoute quand les oreilles de l’homme sont loin. Longtemps d’ailleurs de la Suisse je n’ai connu que ce chanteur à l’accent de nulle part et pourtant tellement européen. Et puis… le fromage est arrivé dans ma vie.

Il y a 5 ans, je n’en mangeais presque pas, je le confesse. Je dois tout à Bricol’Boy qui pris mon éducation en main sur ce plan-là (comme quoi j’avais bien fait de ne rien faire avec Gordon).
Insidieusement, je réussis à goûter du manchego, à succomber au Brillat-Savarin (qui peut résister à 70% de matières grasses ?), et de fil en aiguille c’est moi qui ai initiée la malheureuse Anne au Gruyère Suisse. Si si, celui sans les trous. J’ai même animé un atelier au Salon de l’Agriculture pour les fromages d’Auvergne, découpant sans sourciller de la Fourme d’Ambert : une de mes ultimes résistances à vaincre concerne les fromages bleus, mais j’espère bien arriver à en goûter un jour.

Alors le Sbrintz m’intriguait, parce que son nom me fait penser aux Sprits, mes biscuits préférés, mais encore plus à cause de la recette de Lauriana, et parce que l’Appenzeler avec son goût étrange d’infusion, je ne réussis pas à m’y faire. Enfin déniché le graal fromagé (merci RPCA), herbacé et beurré comme promis, ne restait qu’à l’accommoder.

Il m’a semblé linguisitiquement évident que du fromage suisse, ça ne pouvait qu’aller avec des blettes, parce que bizarrement les feuilles de betterave se transforment en cardes suisses pour les Anglais (swiss chard) si on en fait une traduction Sky my Husband.
A swiss chardon, suisse fromage, et chouette gratin, fastoche le raisonnement ! Ah, et les pois chiches ? C’est parce qu’il semble à certains que j’en ai un dans la tête , mais surtout parce que l’alliance épinards-pois chiches, découverte dans un tapas à Barcelone, m’a laissé de grands souvenirs. La Suisse, l’Espagne, vous me suivez : ce plat a le même accent que Stephan Eicher.

GRATIN DE BLETTES & POIS CHICHES AU SBRINZ
Pour 2 étoiles des neiges
1/2 botte de blettes
2 petits oignons nouveaux
1/2 boîte de pois chiches égouttés et rincés (environ 200 g)
3 cuillères à soupe de crème liquide
125 g de sbrin
Sel fin, poivre du moulin

Laver les blettes, séparer le blanc du vert. Hacher finement le blanc, ciseler grossièrement le vert.

Emincer les oignons nouveaux. Faire rissoler dans un peu d’huile d’olive l’oignon puis le blanc des blettes, saler et laisser cuire à feu doux dans leur eau de végétation pendant 8 à 10 min. Ajouter alors le vert, bien mélanger et laisser cuire environ 10 min à couvert. Pendant ce temps, diviser le morceau de Sbrinz en 2 et en couper la moitié en lamelles (on peut utiliser un économe pour réaliser rapidement des copeaux).
Hors du feu, ajouter la crème, les pois chiches, les copeaux de sbrinz, saler et poivrer.
Répartir le mélange dans des plats à gratin et râper par-dessus (à la microplane, ça fait un joli effet de neige tout à fait suisse) le fromage restant.
Glisser dans un four préchauffé à 200° pendant 10 min avant de mettre le grill en action pour gratiner à donf.
Et allez déjeuner en paix.

Doit-on en parler par amitié… ou/et parce que le livre vous a plu ? Que penser du « qu’en dira-blog » en ce cas ? Si on oppose souvent les blogs et les médias traditionnels – à grand coup d’ « objectivité » et de « copinage », quand on a comme moi un pied dans chaque sabot, on ne sait parfois plus quoi écrire, ni comment.

Alors quand est arrivé dans ma boîte aux lettre le Cuisiner les ingrédients japonais de Clea, j’étais ravie, comme à chaque fois que m’arrive un livre dans la boîte aux lettres d’ailleurs. Je me suis demandée si j’allais en parler, sous prétexte que comme je connaissais sa délicieuse auteure, je n’allais pas être objective. Alors, j’ai juste inversé la question : si je ne la connaissais pas, en aurais-je parlé ?

La réponse était évidente : oui, bien sûr, parce que c’est un livre dont je vais me servir souvent, et j’ai déjà commencé pas plus tard qu’hier soir. C’est un livre qui me manquait, parce que comme beaucoup, fascinée par la cuisine et la culture japonaise, je m’emmêle régulièrement les baguettes dans les rayons de Kioko. On a juste envie de le glisser dans son sac pour aller faire les courses !

Evidemment, ce livre fut étrenné le lendemain même, avec une recette des plus simples, mais qui reproduit un plat que Bricol’Boy apprécie beaucoup au restaurant, les épinards au sésame. J’ai donc ressorti la baignoire de Virgile et une fois la séance de nettoyage des épinards effectués, le plus dur est fait puisque cette recette est d’une simplicité déconcertante… pour un goût vraiment délicat.

Sur ce je vous laisse, je vous ai promis une histoire de techno-bentos, j’y retourne… après avoir filé acheter du tempeh tiens, même cette préparation a l’air appétissante dans le livre de Cléa, c’est tout dire !

Epinards au sésame de Clea
500 g d’épinards frais, lavés, équeutés
2 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à soupe de tamari ou de shôyu (sauce soja pur soja ou sauce soja-blé)
1 c. à soupe de sirop de riz
2 c. à soupe + 1 de graines de sésame blond

Faites chauffer 2 c. à soupe d’eau dans une marmite ou une poêle, et y faire suer les épinards pendant 5 min, jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.
Dans un bol, mélanger l’huile, la sauce soja, le sirop de riz, ajouter 2 c. à soupe de sésame légèrement broyé. Napper les épinards avec cette sauce, et servir avec le sésame restant.

]]> http://www.esterkitchen.com/L-gumivore/epinards-au-sesame-cuisinez-les-ingredients-japonais.html/feed 15 http://www.esterkitchen.com/L-gumivore/citron-caviar.html http://www.esterkitchen.com/L-gumivore/citron-caviar.html#comments Sat, 05 Apr 2008 07:16:38 +0000 esterelle http://www.esterkitchen.com/L-gumivore/citron-caviar.html Bravo à Clotilde qui fidèle à sa réputation de superfoodista a bien trouvé la nature réelle du concombre masqué citron caviar (et remporte ce qu’il en reste chez elle).

Palme de la pignolade ex aequo à Anaïk et au citoyen Estèbe -le jour où ils se rencontrent en vrai ces deux-là, je veux pas être dans la pièce, pour éviter de mourir trop jeune de rire. Et palme spéciale du jury à Patrick (depuis le temps que je rêve de lui en décerner une, pour qu’il aille nager…)

C’est donc un citron caviar. Mais pourquoi donc ce nom étrange, où est donc l’esturgeon ? Une petite image vaut mieux que blablablabla :

Un citron qui a un grain, voilà tout !

La première fois que j’en ai entendu parler, c’était par William Ledeuil -je lui avais avoué être pathologiquement fascinée par les agrumes. Peu de temps après, il en fit la démonstration aux festivaliers émerveillés de l’Omnivore Food Festival -je n’étais pas dans la salle, mais plusieurs présents me l’ont rapporté.

Ensuite, je l’ai croisé à nouveau sur des cartes de restaurant, bien sûr encore chez Kitchen Gallery, où pas plus que Mercotte je n’en croquai un grain, et paraît-il aussi sur des huîtres chez Roellinger. Mais autrement que dans des contes pour gastronomes, jamais. C’était un peu mon Nessie des agrumes, pour résumer.

Et voilà que lors d’un événement organisé jeudi par la Cantinière, un cocktail (vodka, gingembre, et poivron rouge) où flottaient quelques billes de ce joli citron nous fut proposé… et le voilà désormais entre mes mains, et un peu les vôtres -c’est un larcin à caractère éducatif puisque j’en fais profiter la communauté des gastronautes…

Au goût ? De l’acidulé certes, mais également la note plus verte et héspéridée du pamplemousse. Le zeste est très fin, et parfumé comme celui du cumbava, avec des notes de citronnelle. A voir s’il est utilisable pour une huile parfumée par exemple -peut être que notre cher JP, spécialiste en agrumes et en huiles parfumées, en fait pousser, va savoir…

A un moment où l’on parle toujours et encore de cuisine moléculaire, en découvrir niché dans l’ADN d’un agrume-cornichon assez miraculeux semble un clin d’oeil bien agréable pour ramener les cuisiniers vers le jardin.

Mais je tourne en rond, car toutes ces billes dégustées en si peu de temps me font tourner la tête, surtout que j’ai dans la foulée dégusté les billes (moléculaires à souhait, cette fois) de la poire Belle-Hélène revisitée par Thierry Marx pour son exposition au Laboratoire Dans la sphère de Thierry Marx… à suivre !

Allez, quand même, une petite cuillère de billes acidulées pour la route :

PS : je ne sais fichtre pas où cela s’achète. A priori Bachès en fait bien évidemment pousser. Je vous laisse vous débrouiller avec votre primeur, ou en faire pousser sur votre balcon…

Je n’avais jusque lors que prêté modérément d’intérêt à l’épinard cru, mais l’arrivée des petites pousses (plus faciles à laver que leurs immenses congénères) peut faire changer d’avis la plus flemasse des cuisinières. J’avais dégusté l’année dernière, chez l’excellent Supernature, une belle salade à l’oeuf poché, onctueuse à souhait, accompagnée d’une vinaigrette sucrée particulièrement suave, où je n’arrivai pas à identifier l’huile utilisée.

Et pour cause ! Séverine s’était fait alors un plaisir de me dévoiler sa botte secrète : du vinaigre balsamique réduit, à feu vif, puis monté avec un peu de beurre -juste quelques mini-dés- hors du feu. Une vinaigrette au beurre, il fallait oser, et pour avoir reproduit l’expérience à la maison, je peux vous assurer qu’elle est bluffante -Dieu sait pourtant qu’en art de l’huilaigrette, je suis difficile.

Bien évidemment, ne sortez pas le balsamique 20 ans d’âge, utilisez un faux balsamique de supermarché sucré au caramel, ça fera parfaitement l’affaire dans ce cas ! En revanche pour les oeufs, si vous les voulez jaunes, goûteux et avec la certitude que les pauvres poulettes qui les ont pondues vivent dans des superficies supérieures à une feuille de papier A4, choisissez-les bio, ou Label Rouge, on ne le répétera jamais assez…

Un vrai délice de printemps, vite fait si vous avez pris la sage précaution de laver vos pousses bien avant : les oeufs pochent le temps de faire la sauce, le repas (équilibré si on ne force pas trop sur le beurre) est prêt en 10 min !

Salade d’épinards aux oeufs pochés, vinaigrette balsamique chaude
Pour 2 personnes
2 gros oeufs bio
400 g d’épinards frais (poids avant lavage et tri)
10 cl de vinaigre balsamique ‘de qualité non optimale’ (pas du vrai aceto balsamico, si je résume)
30 g de beurre demi-sel
Poivre fraîchement concassé

Laver et trier soigneusement les épinards. Les sécher dans l’essoreuse à salade.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, y faire pocher les oeufs (voir ici une technique bluffante pour les préparer en partie à l’avance et faire en sorte qu’ils aient une belle forme).
Pendant ce temps, faire réduire à feu très vif le balsamique de moitié. Couper en petits cubes le beurre très froid.
Hors du feu, dans le balsamique chaud, incorporer le beurre, fouetter : comme par magie, la sauce se lie, devient brillante et joliment chatoyante.
Répartir les épinards dans les assiettes, y déposer un oeuf poché, napper de sauce et poivrer généreusement (si possible d’un bon poivre de chez Gérard Vives, une fois qu’on y a goûté, on en devient accro).
Manger avec des mouillettes de pain de campagne, en ne regrettant pas un seul instant de s’être gelé les mains en lavant les épinards.

Jusqu’à ce que je vieillisse et tombe en amour fou pour la Trévise. Si si, cette chicorée rouge italienne, comme son nom l’indique, j’en ai nourri une obsession, à tel point que de passage à Rome, elle dû trouver une place dans notre valise. La touriste qui faisait une petite danse de joie devant un étal de maraîcher où l’on comptait trois ou quatre variétés différentes, cherchez pas, c’était moi. (Malgré ce changement radical, je n’aime toujours pas lire Marcel Proust)

En France, on trouve en général une Trévise ronde et pommée, ma foi pas mal. J’en fis souvent des pâtes, et notamment une recette de pâtes à la trévise et au cacao pour le livre Pasta Party qui est vraiment convaincante, les deux amertumes se mariant particulièrement bien sans trop s’amplifier. Paradoxalement elle n’a jamais à mon grand regret fait partie de ces recettes que les gens ont eu plaisir à tester : sur le papier, elle a l’air hélas trop bizarre…

Malheureusement, la Trévise à la française n’est qu’un avant-goût de toutes les variétés vendues couramment en Italie.

Je me suis donc surpris à rêver béatement devant une page de l’excellent Ma Little Italy de Laura Zavan, qui reproduisait un dépliant publicitaire italien où figuraient une dizaine de variétés de radicchio, lisses, bouclées, sages ou exhubérantes… En démêlant quelques fils botaniques, il semblerait que cette chicorée apparaisse généralement sous le nom de radicchio (la ronde pommée que l’on trouve facilement en France, sous le nom générique de Trévise), et que la Chioggia, la Vérone et la Castelfranco en soient des variétés plus latines… Qui plus est, cette belle chicorée rouge bénéficie d’une IGP.
Après enquête, il semble que ce que vous croisez chez votre maraîcher soit en fait de la Chioggia, et que celle que j’ai ramené soit de l’authentique Trévise tardive, toute allongée (comme ici). Heureusement, en cas d’urgence, vous pouvez toujours courir chez Joël Thiébault (il y a une trévise cachée sur cette vieille photo, trouvez où !).

Une fois la valise ouverte, nostalgiques des bons moments romains, l’évidence s’imposa : du riz amer, bien sûr, comme le film aux mythiques jambières noires de Silvana Mangano.

Risotto amer mais délicieux à la trévise
Pour 2 tristes d’avoir quitté Rome

150 g de riz vialone nano (après avoir eu une période arborio, je préfère encore celui-là, au grain plus court)
1 belle trévise
1 échalote
1 branche de céleri
1 carotte
10 cl de vin blanc
Bouillon végétal
Beurre demi-sel

Lavez, pelez et émincez finement échalote, céleri et carotte. Lavez, essorez et hachez grossièrement la trévise.
Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse à fond épais, faites-y blondir les légumes, ajoutez le riz.
Mélangez pour enrober de matière grasse jusqu’à ce que le riz soit transparent. Versez le vin blanc et remuez jusqu’à évaporation totale.
Ajoutez alors la trévise, mélangez. Ajoutez le bouillon bouillonnant louche à louche, en remuant sans cesse. Comptez une grosse vingtaine de minutes de cuisson, selon que vous l’aimez croquant, fondant voire collant.
Ajoutez le beurre, une lichette de crème, salez et poivrez. Couvrez.
Mélangez une ultime fois avant de porter à table, pour émulsionner l’amidon et le gras, de sorte à mantecare intimement le risotto.
Servez dans des assiettes creuses, par pitié, et s’il est réussi, votre risotto semblera onduler dans l’assiette… formant peut-être l’onde amère si chère à Keren Ann.

D’autres recettes de Trévise : en ravioli chez la délicieuse Peggy, en salade parmesanée chez Tarzile, avec des gnocchi (et en Allemand) chez Bolli’s Kitchen.

La prochaine fois, promis, je dirai 6 trucs que je suis pas censée dire. Je vous jure, je cherche.

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