Longtemps, je n’ai pas aimé le tarama. Je m’entends : comment pouvait-on trouver bon un truc qui avait l’air si plein de colorants pour avoir cette couleur rose fluo ? Au pire, on y risquait d’y trouver même du jus de betterave. Et cette sensation huileuse en bouche, pouah ! Une mauvaise expérience au cours d’une sauterie khâgneuse (vestige des convenances sociales, il y avait régulièrement des canapés dans ces soirées) m’en avait dégoûtée à vie. Pas de quoi me lancer dans une recette maison, vu que je n’aimais pas ça : tarama, taratata.

Et puis, contingences professionnelles oblige, j’ai dû en goûter. Ca m’arrive de plus en plus, en visitant un lieu (en général sans décliner l’objet de ma visite), en discutant avec les gens, que l’on me tende avec un grand sourire un morceau de quelque chose en me disant « Goûtez ! ». Là, il faut toujours se souvenir de Jacques Chirac au Salon de l’Agriculture, capable de goûter avec le sourire 25 fromages puants, 12 charcuteries salées et autres délices de nos régions tout en gardant le sourire Ultra Bright. Donc, quand on vous tend quelque chose que vous n’aimez pas, hors de question de refuser. Vous êtes là pour bosser et donc, au boulot pour les lecteurs, qui n’ont pas les mêmes goûts que vous (dieu merci, car beaucoup de gens n’aiment pas le beurre de cacahuètes par exemple, ou les coquillettes au lait).
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Dans les bonnes résolutions de la rentrée, deux (seulement) concernaient l’alimentation familiale* : manger plus de légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots rouges) suite à l’interview d’un spécialiste des anti-oxydants qui acheva de me convaincre de leur immense intérêt méconnu (à méditer en ces temps de disette boursière) ; mais aussi mettre plus souvent du poisson à notre menu.

*les autres résolutions concernaient mon addiction à certaines chaussures de ce genre, ma propension à éparpiller des éléments culinaires partout, et d’autres choses encore moins racontables. Malheureusement, il m’est plus facile de cuisiner des lentilles que d’éviter les magasins de chaussures.

Prise depuis un an par des doutes et la mauvaise conscience liée au choix à l’étalage (et de participer au décimage d’une espèce) j’avais été paralysée par ce que je nomme « l’angoisse du supermarché« , à savoir que tenaillée entre la conscience écologique, les aspects financiers et la fraîcheur de l’étalage, j’avais trouvé l’équation trop difficile à résoudre et avait par trop deserté mon poissonnier préféré. L’angoisse du supermarché me paralyse régulièrement et peut concerner (selon les moments) les colorants, le sirop de glucose-fructose, les champignons des pays de l’Est, les acides gras trans, les suremballages qui me rendent hystéro, et parfois ces angoisses se déclarent toutes ensembles : je reviens donc des courses avec un paquet de pâtes complètes, des sardines à l’huile made in France, et une sacrée boule au ventre, en me demandant où pourrai-je mettre une poule dans notre appartement afin d’avoir des bons oeufs frais sans coût carbone.

Mais revenons à nos bancs (de poisson). Sardines et maquereaux (par ici les omégas 3, comme le dit FRG ici) ont donc fait leur fracassant retour dans nos assiettes (et dans le nez de nos voisins), suivis de harengs frais (absolument divins) et enfin de calamars.Vous remarquerez que le journaliste culinaire ne se nourrit donc pas que de macarons Hermé et de caviar (du moins, pas tous les jours).

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En découvrant le monde culinaire de l’autre côté, j’ai découvert le décalage temporaire permanent.

Il faut penser à Noël en septembre (et encore, dans la presse écrite, on photographie des chapons en plein mois de juillet, et laissez-moi donc en conclure que la légende fait parfois la photo…), faire une overdose de recettes de foie gras en octobre. Conclusion, les fêtes arrivent et j’ai envie d’arracher un oeil au premier qui me parle de saumon fumé et autres marrons glacés. En l’occurrence en ce moment je ne pense -c’est d’une logique implacable- qu’à la Saint-Valentin, et j’imagine que la première bouchée de galette des rois me fera irrémédiablement penser à la cuisine légère du printemps.

Gloups.

Inutile de vous dire que je ne sais absolument pas ce qui sera sur nos tables de fête (juste le dessert quand même, un nougat glacé de Pascale à périr de bonheur, lors du tournage il n’en est pas resté une miette, un authentique régal tout simple à faire) et que l’idée même d’un réveillon me donne des hauts-le-coeur.

Et puis jeudi, une urgence, un déjeuner de presse autour du beurre, cuisiné par Eric Fréchon, le chef du Bristol. (Oui je sais parfois, les urgences sont délicieuses et je n’ai pas à me plaindre).

Tout était bon, délicieux, beurré à souhait (doux, salé, demi-sel, fondu, en crème, en sauce)… Avec la conclusion évidente que le gras, c’est le goût (vous prêchez à une convertie), mais si vous lisez ces lignes, vous savez bien qu’une recette de régime n’existe pas dans ces pages. Le lendemain, je pense que mon sang s’était transformé en crème au beurre, mais heureusement je n’avais pas prévu de prise de sang.

De ce déjeuner j’ai retenu deux plats…

Le premier, d’exquises Saint Jacques -il va sans dire, cuites à la perfection, c’est-à-dire snackées- posées sur un lit de cresson crémeux à souhait, et un océan de beurre noisette au parmesan. Et entre, une lamelle de mimolette vieille, évoquant le corail par sa couleur mais le remplaçant avantageusement.

Epatant, vraiment, et évident. Impossible de ne pas penser à Miss Mimolette qui l’aime tant ! Pour la recette débrouillez-vous, vous avez l’idée, ensuite, à vous de jouer. J’ai depuis ce midi de la mimolette extra-vieille au fond du frigo, qui n’attend que son exécution.

La deuxième, et bien, un Paris-Brest monté sur échasse, de chocolat blanc quand même, qui avait le bon goût d’avoir la taille parfaite pour être englouti d’une bouchée gourmande, sans écoeurer.

Le B n’est pas celui de Brest -rappelle-toi Barbara-…mais du Bristol bien sûr. Vu sa taille, ce Paris-Puteaux remporte haut la main le prix du meilleur Paris Brest dégusté en 2007 (par délicatesse je ne citerai pas les concurrents mais y’avait du beau monde en lice).

Voilà, et pour finir deux petits choses :

- je vous signale le concours de blogs de cuisine chez Marie-Claire, ils ont eu la gentille idée d’être tombés sur ces pages et d’en parler, donc politesse et justice sont faites,
- deux messages en une semaine, ne vous inquiétez pas, il risque juste de neiger…

Parfois on oublie au fil du temps pourquoi l’on a commencé à bloguer.

Et après un long silence -overdose de travail, de découvertes, de recettes et autres complications humaines- se souvenir que permettre à ses amis et invités de retrouver facilement la recette qu’ils ont savouré à table est finalement la meilleure des raisons d’écrire

Cuisiner pour partager le plaisir. Pas pour se repaître d’arguties techniques autour du geste parfait de découpage de l’oignon, ni pour s’épater autour des variations tarabiscotées. Encore moins pour suivre les modes – à force, on peut développer une allergie aux verrines et aux cuillères apéritives, signe qu’il est temps de prendre du recul et d’aller se faire cuire un oeuf. Sans coquilles saint jacques, caviar ou foie gras, période festive approchant (ce qui me donne une folle envie de manger des patates à l’eau, tiens, par esprit de contradiction).

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Quels bons ingrédients que ceux sélectionnés par la fine équipe de Blog Apétit !
Malheureusement, j’ai fait une entorse aux ingrédients : j’ai cuisiné des pétoncles (pecten patagonica) et pas des vraies Saint Jacques (pecten maximus)… restrictions budgétaires oblige !

Allez, pour ma défense : je connais la différence grâce aux noms latins, car sur les emballages chez Picard, les deux portent la mention « coquille Saint Jacques » (la loi l’autorise tout à fait) : mon honnêteté intellectuelle me pousse à avouer ma faute.
Je les ai faites tranquillement décongeler pour éviter de les massacrer à la cuisson. Le meilleur goût qui aille avec, c’est bien le beurre (en bonne méridionale, vous imaginez l’effort que c’est de renoncer à l’huile d’olive) et du très bon, j’en ai toujours sous la main : le beurre de chez Bordier of course, déjà vanté ici.
La bonne astuce : le séparer en petits paquets, le congeler et le sortir pour les grandes occasions ! (merci au passage à Ludo et Valérie de nous en avoir apporté du rab’ lors de leur dernier séjour à St Malo, c’est celui-là qui nous a servi ce soir).

Les poireaux : un de mes légumes favoris. Parce qu’il est drôle : Gustave Parking l’utilise sur scène pour en faire de superbes palmiers.
Parce que c’est un légume anti-capitaliste : on le surnomme « l’asperge du pauvre » (et souvent, c’est meilleur que les asperges !).
Je ne l’aime pas bouilli, c’est vraiment trop triste et ça lui fait perdre presque tout intérêt. Ma prédilection, c’est le poireau braisé, presque confit. Ma seule astuce : ajouter dans votre poêlée un morceau de sucre, ça suffit à changer leur goût et à la faire bien caraméliser.
Le vinaigre de riz, bah c’est un hasard d’une petite année : je ne sais pourquoi un soir j’en ai ajouté et j’ai trouvé ça intéressant. Ce n’est pas parfaitement indispensable, mais cela donne de la profondeur et un petit goût inhabituel aux poireaux.

Pour les pétoncles, il suffit de leur faire faire un aller-retour dans le beurre fondu, de les laisser cuire une minute pour leur conserver leur fondant, hop ! un p’tit coup de fleur de sel, et c’est prêt. C’est tellement bon que ça n’a pas besoin de plus de chichis. En plus, vous les faites dans la même poêle que les poireaux, un petit peu de vaisselle en moins.

Pour la sauce : je n’avais jamais fait de beurre blanc de ma vie, mais la réputation de difficulté, assorti à la note un soupçon vinaigrée des poireaux, m’a convaincue que ce serait la touche finale ad hoc.
Mon petit truc : pour ne pas rater le coup et que le beurre tourne en huile, j’ai coupé le beurre en morceaux et placé au congélateur le temps que le mélange échalotes-vinaigre réduise. Du coup, il était très froid et s’est parfaitement transformé en crème au contact du mélange précédent. Merci Blog Apétit de m’avoir poussé dans la technicité…  je recommencerai !

Ne restait plus qu’à dresser, avec l’arme parfaite, le cercle à pâtisser qui fait son petit effet de corset métallique (décidément, je montre tout aujourd’hui) :

Le cercle enlevé, un nuage de sauce sur le dessus, et voilà le résultat : lit de poireaux caramélisés, pétoncles dorées harmonieusement réparties sur le dessus… et une noix de beurre blanc aux algues fondant doucement sur le dessus…

Pour 2 personnes

Fondue de poireaux
4 beaux poireaux
1 morceau de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Sel, poivre, une pincée de muscade
Pétoncles
400 g de pétoncles frais ou décongelés, bien épongés
Une noix de beurre aux algues
Fleur de sel, poivre du moulin
Beurre blanc aux algues
2 échalotes
10 cl de vinaigre blanc (j’avoue, j’ai mis du vinaigre de riz…)
125 g de beurre aux algues de chez Bordier

Commencer par préparer la sauce :
Peler et hacher finement les échalotes.
Les verser dans une casserole avec le vinaigre.
Porter sur feu doux et laisser réduire à feu très doux jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.
Couper le beurre en dés. Le réserver au congélateur jusqu’à utilisation finale.
Attaquer ensuite les poireaux :
Nettoyer soigneusement les poireaux, les couper en sifflets.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre, les faire revenir.
Quand ils sont « tombés » (=ils ont perdu de leur volume) ajouter le morceau de sucre, le laisser fondre.
Laisser cuire 10 mn, puis ajouter le vinaigre de riz.
Laisser encore cuire 5 mn, puis réserver les poireaux.
Allez, un effort pour les pétoncles :
Dans la même poêle, faire fondre le beurre.
Eponger les pétoncles sur papier absorbant avant de les verser dans la poêle. Les laisser cuire 30 secondes, puis les remuer vivement et les laisser cuire 30 secondes de l’autre côté. Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur : dans tous les cas, ne pas les faire cuire plus de deux minutes sous peine de caoutchouc parfumé !
Et on finit la sauce avant d’envoyer !
Sortir le beurre du congélo.
Ajouter cube par cube dans la casserole chaude où reposent les échalotes confites dans le vinaigre.
En remuant vivement, le beurre se transforme peu à peu en crème… Miam !
Saler et poivrer avant de servir…

Pour la mise en scène, faites comme vous voulez, mais laisser la sauce beurre blanc couler doucement sur le reste.

PS : pour la sauce, nous, on l’a finie en tartines ! ça change de la pasta party du dimanche soir…

Le saumon, c’est souvent pas mal, mais très souvent décevant. Je le trouve toujours pas assez cuit ou trop cuit.
Jusqu’à ce que je découvre cet été le truc absolu dans le livre de Patricia Wells, Recettes des marchés et restaurants de Paris.

Le livre est génial, mais la colle est nulle, à peine trois lectures et j’éparpille les feuilles dans tout l’appartement… grh, les livres de poche ! Et que ne ferait-on pas pour posséder tout Patricia Wells à moindre coût (voyez donc la productivité de cette charmante dame…)

Bref, la recette est tellement simple que ce n’en n’est plus une… Il suffit de préparer des pavés de saumon (à vos pinces à épiler !) , de leur lever la peau (avec un grand couteau et un peu de patience, ça va tout seul), de les saler et de les poivrer sur chaque face (OK, de la fleur de sel et du poivre mignonnette, of course), de les huiler très légèrement au pinceau à l’huile d’olive, et de les glisser au four à exactement 100° pendant 17 mn.

A la sortie, épongez un peu le saumon qui a rendu légèrement du jus, donc passez-le rapidement dans le papier absorbant pour qu’il soit plus présentable.

Un petit truc : vérifiez bien que votre four à 100° chauffe bien à 100°… en général, c’est faux, je dois pousser le mien à 120° pour obtenir un 100° culinaire « normal ».

C’est simple : le saumon est fondant, moelleux, juste cuit, ni trop chaud ni trop froid.

C’est un plat parfait quand il y a des invités puisqu’il suffit de préchauffer le four, de glisser le plat déjà préparé et de ne pas oublier de mettre son minuteur en marche pour se lever à temps.

Depuis, il y a beaucoup plus souvent de saumon au four au dîner qu’auparavant… Merci Patricia !

Saumon confit, pommes grenailles et beurre aux algues

Pour les curieux, on ne voit pas ce qu’il y a dans le coquetier à l’arrière-plan… mais du beurre aux algues, pardi ! Et sur les pommes de terre, avec le poisson… c’était un délice.