Quand vous avez des amies gourmandes, vous avez un sujet de conversation tout trouvé. Au hasard d’une conversation, Cathy m’informa que enfer et damnation, ce n’était plus Maître Bordier qui fournissait en beurre Olivier Roellinger.

Elle se mit alors à me parler d’un délicieux crémier nantais… et me revint en mémoire l’allusion d’une autre gourmande en décembre dernier, qui avait parlé ‘du beurre de Pascal’ avec des étincelles dans les yeux.

J’avais noté le nom dans un coin de ma tête, Pascal Beillevaire, et je ne m’attendais pas à le voir surgir devant moi trois jours après, à la sortie du métro Jourdain, en plein joli XXème arrondissement.

Dans la boutique, je ne savais où donner de la tête : splendides fromages, mais également yaourts maison, faisselles, beurres divers… Une festival de produits laitiers. Je fus raisonnable et n’emportait que deux merveilles à la maison -heureusement le printemps n’était pas encore arrivé, rien ne fondit dans le Tétris du métro.

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Bravo à Clotilde qui fidèle à sa réputation de superfoodista a bien trouvé la nature réelle du concombre masqué citron caviar (et remporte ce qu’il en reste chez elle).

Palme de la pignolade ex aequo à Anaïk et au citoyen Estèbe -le jour où ils se rencontrent en vrai ces deux-là, je veux pas être dans la pièce, pour éviter de mourir trop jeune de rire. Et palme spéciale du jury à Patrick (depuis le temps que je rêve de lui en décerner une, pour qu’il aille nager…)

C’est donc un citron caviar. Mais pourquoi donc ce nom étrange, où est donc l’esturgeon ? Une petite image vaut mieux que blablablabla :

Un citron qui a un grain, voilà tout !

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C’est plus fort que moi. Quand j’aime un ingrédient, j’en deviens littéralement possédée, l’agrémentant à toutes les sauces. Devenue grenadophile l’année dernière -oups, il y a presque deux ans !-, mes symptômes s’aggravent, l’accommodant, la triturant, la pressant à toute occasion, en parlant partout. A priori mon thérapeute n’y trouve rien à redire, sinon à accorder en effet des vertus relaxantes -et salissantes- à l’épluchage du bestiau.
Pour soutenir mon amie Cathy dans son addiction, je me fais le plaisir de vous livrer les deux dernières recettes qui m’ont donné envie de planter un grenadier sur le balcon (rien que ça)

Premièrement, une vieille chose qui me tentait depuis des lustres, le muhammara. Sorte de caviar de poivrons rouges aux noix et à la mélasse de grenade d’origine turque, c’est un délice sucré-acidulé-fruité, un authentique régal, assez différent en saveurs de ce que l’on croise habituellement. La recette de Clotilde est parfaite, je vous y renvoie avec plaisir, d’autant plus qu’elle a dorénavant -prélude à la sortie de son ouvrage en février ?- un blog en français.
Seule variation de ma part, pas de noix de pécan dans mon placard, mais des amandes, qui ont été craquantes à souhait dans la préparation. Au panthéon du pain pita, le muhammara rejoint désormais mon caviar d’aubergines au lait ribot et le hoummous (que je relève parfois d’une pointe de cannelle, mais ce n’est pas orthodoxe)

Une petite lichette ?

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Après le salidou, la Gavotte et Plougastel, il était temps de s’attaquer à d’autres mythes du folklore breton culinaire.

Vous vous doutez bien que je ne me suis pas risquée au poisson, il y a des spécialistes pour cela. Ni à la galette : pas de tuile sous la main. Et encore moins au célèbre crachin, difficile à aromatiser. Les algues, j’en ai assez mangé pour un article sorti en février. Il faut souffrir parfois.

J’ai fait un sort à un produit total typique : le curry. Si si si, Vishnou se cache en Bretagne.

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Le Général de Gaulle s’en faisait livrer à l’Elysée. En cette période pré-électorale, où tous les candidats se disputent glorieux ancêtres et références, ça m’étonne un peu que personne ne se soit réclamé de cet héritage gourmand.

A moins d’un mois du vote, mes rêves sont agités… Je rêve de savoir le plat préféré de Ségolène (il paraît, disait son fils aîné dans une vieille interview donnée à Elle, que “c’est plutôt Papa qui fait la cuisine chez nous“, depuis je fantasme François en tablier sur son costard), le délire pâtissier de Nicolas que j’imagine bien sûr fan de gâteaux hongrois (alors qu’il est visiblement au régime sec et protéiné), quelle est la botte secrète de Marie-George quand elle n’a que 15 mn et des invités, si la cuisine d’Olivier est rouge, si François cuisine à l’huile de colza et s’il a un portrait d’Anaïk dans sa cuisine…
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Horreur. Malheur. Parisianisme.

J’ai dû traverser la Seine pour des besoins professionnels. Pour la bonne cause, même, le café et le champagne sont bons au Sénat. J’avais heureusement ciré mes chaussures. C’est fou ce qu’on a besoin de se remettre après avoir rencontré des cuisiniers qui connaissent par coeur le PH10 et se font faire leurs moules sur mesure. Ca calme.

Perdue à Saint-Germain-des-Prés (quartier que j’abhorre, je m’y sens toujours trop grosse, moche et pauvre par rapport à toutes les jeunes femmes que je croise, l’impression d’être une extra-terrestre sur cette rive tellement chic et intello…), j’ai donc dû me remettre en passant vite fait chez Pierre Hermé déguster quelques macarons (me faisant griller dans la file par Gilbert Melki qui a demandé “vite, une tarte au citron, pas la peine de l’emballer“, c’est un acteur que j’aime bien et je vois donc qu’il a bon goût). Passer chez Pierre Hermé, c’est un peu se dire que l’on va faire de la veille technologique pour notre douce Miss Macaron, un prétexte pour comparer (honnêtement, je dirais : match nul ! comment ça, je me la pète ?). De quoi dire “oui, encore quelques uns” à la charmante vendeuse pousse-au-crime qui vous suggère de finir de remplir votre boîte, pour éviter aux macarons de se briser en se baladant dans une boîte trop vide. C’est bien de savoir que les macarons Hermé ne prennent pas tous la voiture avec chauffeur, mais bien plus souvent le métro. Ca c’est du marketing.

Quitte à être en excursion sur l’autre rive, autant faire le total food-shopping, je me suis donc dirigée au Marché Mabillon à la recherche de la boutique de quenelles Giraudet dont j’avais entendu parler.

Déjà, quand on voit la boîte, on a l’impression d’être passé chez Chanel, mais en beaucoup moins cher, et qui se mange (sorry Karl).

Le paradis de la quenelle, et surtout : le paradis de la céréale. Si si si. Volaille, brochet : on connaît. Mais des quenelles de sarrazin, de seigle, de châtaigne, de maïs (et j’en oublie), moulées à la cuillère ?

En plus, il y a même des quenelles bios, j’ai pensé à vous les filles.

Celles au seigle (au fond du plan) ont remporté tous nos suffrages, rendant hommage au goût riche et terreux de cette céréale -j’adore le goût du seigle, une obsession en ce moment (et je ne suis pas la seule en ce moment).

La châtaigne (au premier plan) était plus pouf pouf, mais pas du tout sucrée.

Quant à la très chic et snob quenelle à l’encre de seiche, elle était absolument délicate, à condition de la faire cuire isolément sous peine de teinter votre sauce. Une grande dame, assurément. Une excellente base de canapé salé, pensais-je en pensant à Jacqueline qui a été torturée à coup de risotto à l’encre de seiche (mal manoeuvré, c’est en effet une catastrophe)

Après avoir tenté la cuisson à la casserole, la classique béchamel gratinée au four, la rigolote mini-morceaux gonflés à la poêle, j’ai tenté ce coup-ci la cuisson au cuit-vapeur électrique : pas mal du tout, mais le dégonflage est ultra-rapide, plus qu’au four je trouve.Seule une bonne croûte de gruyère râpé et un passage au four permet de maintenir solidement le couvercle des mini-zeppelins jusqu’à la table, application directe du principe dit “du chapeau” des soufflés.

Que les pralines ont du bol d’habiter dans le pays des quenelles !!!!

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Boutique Giraudet
16 rue Mabillon
75006 Paris
Métro Mabillon / Odéon
Compter de 1.30 à 2.5 la quenelle
http://www.giraudet.frToutes leurs adresses en suivant ce lien…

Comme je l’avais dit ici, je suis passée en décembre chez Bruno et en suis ressortie chargée de nouveautés. Je voulais de la badiane (j’étais à court),super prétexte pour y passer, et je ne suis ressortie qu’avec des épices que je ne connaissais pas (je devrais toujours avoir une connexion à l’indispensable Toil’d'Epices sous la main).

Parmi les paquets, de l’amchoor, poudre de mangue verte séchée. Visuellement, on dirait du gingembre en poudre, et gustativement… une saveur citronnée, légère, et une pointe d’astringence, pas désagréable pour une amoureuse de l’acidité. Pas de saveur de bonbon acidulé, non, une note à la fois fraîche, héspéridée, rafraîchissante et parfumée… Pas très forte, mais délicate.

Je n’ose pas photographier mon placard (ou mon étal) à épices, il y en a partout. J’ai beau avoir des pots Ikéa, des pots à yaourts, il en manque toujours. Mon rêve ? Le fichu meuble à épices de Ferran Adria, pour avoir tout sous la main et les yeux. Bricol’Boy a beau me faire des étagères, je finis toujours par les remplir, un vrai tonneau des Danaïdes.

L’amchoor attendait donc tranquillement son heure depuis un moment sur mon étagère à poudre magique, je la regardai de temps à autre avec regret (”mais comment vais-je t’assaisonner ? à quelle sauce vas-tu être mangée?“, le comble pour une épice…), l’inspiration ne venait pas.

Et puis un soir… une aubergine allanguie au frigo…une réminiscence de raïta indien aux aubergines…et puis l’évidence du lait fermenté, dont l’acidité légère est proche de celle de l’amchoor : voici un nouveau caviar d’aubergines, très frais, et en plus, très diététique !

L’amchoor lui apporte de la fraîcheur, le lait fermenté du moelleux et du liant.
Ca valait le coup d’attendre l’inspiration…

Coupelle Luminarc

CAVIAR D’AUBERGINES A L’AMCHOOR & AU LAIT RIBOT
Pour 2
1 belle aubergine brillante
3 cuillères à soupe de lait ribot (ou babeurre, ou lebne)
2 cuillères à café rases d’amchoor
1 pincée de sel

Laver l’aubergine, la piquer de toutes parts, l’enrouler dans du papier aluminium et la glisser au four (180°) pendant environ 30 mn (jusqu’à ce que la chair soit molle).
Couper le pédoncule, fendre l’aubergine en deux et en prélever la chair. La presser pour en retirer l’eau de cuisson.
La hacher au couteau et la verser dans un grand bol.
Saler légèrement, ajouter l’amchoor et le lait ribot. Réserver au frais jusqu’à consommation.
Se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur.

Envie d’utiliser votre amchoor ? La Belle au Blé dormant l’utilise dans une sauce au curry… Ne l’oubliez pas !

PS : ne vous inquiétez pas pour la badiane, une fée de mes amies m’en a livré 500g à domicile pour Noël, cadeau original et dont nous profiterons toute l’année !

Bientôt, avec la loi anti-tabac, je ne pourrais même pas parler de quelque chose de “fumé” sans me faire censurer (comme le disait un lecteur de Télérama : “les enfants ne vont plus pouvoir chanter j’ai du bon tabac“). J’en profite donc pour faire coup double aujourd’hui, en parlant de beurré au sel (soit-disant fumé) et de sel (vraiment uniquement fumé)…

Bordier, encore et toujours

Dans ce message préhistorique (bon sang, deux ans déjà) je vous narrais mon émerveillement face au beurre de ce bon Monsieur Bordier de Saint Malo. Depuis, j’en ai toujours…et même, au congél, des cubes de beurre aux algues pile-poil la bonne taille pour mettre sur un filet de poisson ou pour faire sauter des Saint Jacques des pétoncles (je suis à découvert).

Maintenant, le succès aidant, j’en trouve de plus en plus souvent chez les bons crémiers parisiens (dommage, j’aime beaucoup aller à Saint-Malo… Stéphane, si tu nous faisais une petite vidéo du malaxage du beurre chez Bordier, ce serait supercalifragilistic pour moi).
A la lecture de mon Régal préféré , mon sang ne fit qu’un tour, en même temps que mon taux de choléstérol : un petit dernier annoncé chez Bordier, du “beurre au sel fumé“.
Il me le fallait, il me le fallait,j’en discutais par mail avec Patrick qui lui, le veinard ! en avait goûté avant moi… cela virait à l’obsession, et je finis par en dénicher.
Cérémonial : baguette parfaite et fraîche, de l’eau pure à côté de moi, un tartineur ad hoc… Recueillement… Tartinage… Dégustation et… cris. D’incompréhension.

Il faut appeler les choses par leur nom…

“C’est quoaaaaaaa, ce beurre au curry ??????????”
Ce beurre-là (très bon au demeurant) n’a pas le goût du sel fumé.
Bordier a utilisé le sel Viking de chez Terre Exotique (marque que j’aime bien au demeurant, cf mon vieux message sur le sel, ma collection s’est agrandie depuis). Et en tournant le paquet, je constate : beurre, sel fumé Viking (sel fumé, curry, oignons). Zut.

Le plus drôle était que la veille, j’étais passée trop vite chez Bruno, comme nombre de blogueuses, partageant leur enthousisame pour le bon choix d’épices, la rareté de certaines, les emballages bien pensés, les prix doux et le conseil adorable. Et j’avais emporté (entre autres merveilles) du sel “uniquement” fumé. Qui lui, n’a que le bon goût du fumé… fin, fort, raffiné et minéral.Récolté près de l’île d’Anglesey au Pays de Galles, ce sel est fumé au-dessus de copeaux de bois de chêne.

Pour me remettre de ma déception, vite, j’ai cuisiné un …

VELOUTE D’ENDIVES AU SEL FUME D’ANGLESEY
Pour 2
2 endives
2 pommes de terre
2 bols de lait frais entier de préférence
Bouillon de volaille ou végétal
1 noisette de beurre
Seul fumé d’Anglesey de Chez Bruno

Peler les pommes de terre, les couper en tout petits cubes. Emincer les endives (rondelles ou bâtonnets, à votre guise).
Faire fondre doucement le beurre dans une sauteuse, y faire nacrer les légumes puis ajouter le lait et un peu de bouillon (1/2 cube si vous êtes adeptes, une belle louche si c’est du fait maison). Couvir et laisser cuire 20 à 30 mn (tout est question de la variété des pommes de terre). Mixer, poivrer, si nécessaire ajouter de la crème liquide et/ou du bouillon selon la consistance que vous aimez.
Verser dans de jolis bols et parsemer de sel fumé à ce moment-là : voir les cristaux s’évaporer dans les volutes de la soupe fait partie du plaisir mystérieux de la dégustation du sel fumé.

Incroyable, avec cette recette, j’ai même repris d’un plat contenant des endives…

En conclusion (pas de fumé sans feu…)

Allez acheter du sel fumé chez Bruno et régalez-vous, mangez du bon beurre Bordier et régalez-vous, mais sachez que vous ne mangez pas la même chose, malgré une appelation identique !

Monsieur Bordier, s’il vous plaît, envisagez juste de modifier votre étiquette, un simple et direct “Beurre Viking” sera le bienvenu, et je serais réconcilée….

Surtout que ce beurre s’est ensuite révélé un délice sur des pommes de terre écrasées (oui, de la purée quoi), et que la belle Clotilde s’en régale, notamment dans des shortbreads.

Et pour le sel fumé, puisqu’il vous en reste, vous trouverez une splendide recette de carpaccio de St Jacques au caviar et sel fumé (mazette) chez le meilleur spécialiste du poisson sur le web, à savoir Patrick !

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Beurre Bordier au sel Viking fumé
En vente dans les bonnes crémeries et à Saint-Malo (9 rue de l’Orme 35400 Saint-Malo, pour ceux qui veulent écrire ou y aller), de par chez moi vous le trouverez aux Papilles Gourmandes, 26 rue des Martyrs 75009 Paris.L’épicerie de Bruno (l’épicier en vogue chez les blogueuses, mais à quel juste titre !)
30 rue Tiquetonne
75001 Paris
http://www.lepiceriedebruno.com/
Sel fumé d’Anglesey, 2.5 euros le petit pot

Il y a fort longtemps, deux ans maintenant, je m’étais lancé dans le très drôle Google Wish.
Il s’agit de regarder dans les requêtes des internautes qui sont arrivés sur votre site et de sélectionner ce qui vous semble…le plus drôle, le plus sympa, le plus éloigné de votre sujet, et de finalement lui consacrer un message, pour que le prochain qui fasse la même requête dans Google et qui tombe sur votre blog soit finalement satisfait. C’est mon côté “baguette magique”, n’oublions pas que j’ai (quand même) un prénom de fée (ce dont il est permis de douter quand mon pied heurte une chaise vers 5h du matin).
Devant l’ampleur de la tâche, j’ai vite abandonné, à l’époque on était une vingtaine de blogs de cuisine, jouer était encore relativement confidentiel…

Trève de méméisation, si je m’amusais à exaucer des voeux virtuels il fut un temps, et bien l’histoire inverse commence à m’arriver : les lecteurs de mon blog se mettent à exercer mes voeux.

Hop, je dis que je veux aller manger chez Barbot, Bricol’Boy lit un commentaire et plaf ! exaucée.
Dans le compte-rendu de ce dîner, je m’extasie sur l’utilisation éventuelle d’huile d’amandons de pruneaux et plaaaaaf ???
Exaucée, le fabricant de cette merveille me propose d’aller au SIAL en chercher…
(j’ai appris depuis qu’il n’y avait absolument pas cette huile dans le yaourt dégusté ce soir là. Mes papilles m’ont trahie mais m’en fous, c’était booooooooooooon).

Je ne parle sur ce blog que de produits que j’achète sur mes propres deniers, et je ne veux pas être lapidée pour avoir accepté un cadeau… En l’occurence, calmez-vous : l’objet du désir a la contenance d’un mini-pot de confiture d’hôtel, pas de quoi pavoiser. Mais quel goût, cette huile… quel goût ! Comment dire ?
J’ai déjà dans ma cuisine de l’huile de noyaux d’abricots. Je trouve qu’elle est meilleure sur ma peau que dans ma cuisine, elle est sans relief et de peu d’intérêt. L’huile d’amandons de pruneaux a le goût exact de l’amandon d’abricot frais, celui qui consommé en excès peut vous étendre raide. Produit délicieux mais avec le frisson du danger, tous ceux qui ont aimé casser les noyaux d’abricots pour y dénicher de quoi finir le repas sur une délicieuse note douce et crémeuse me comprendront…

En discutant avec les fabricants, j’ai appris que cette huile était unique au monde, fabriquée après séchage de prunilles (ce qui deviendra pruneau d’Agen)… et que pour les coquettes, vous pouvez la retrouver dans certains produits Weleda (il y en a dans la crème à l’amande chouchoutte de Cléa) et Sisley (euh, beaucoup plus chers, certainement biens, mais je manque de tests). Donc, pruneaux séchés, puis dénoyautés, le noyau ensuite cassé pour recueillir l’amandon, qui devient huile… cela fait penser à la fabrication de la mythique huile d’argan.

Attention, pas la peine de goûter vos crèmes de beauté pour avoir une idée du goût en attendant d’en trouver !

Mais pour vous en parler ici, à part dire “ahhh, j’aime le goût de l’amande d’abricot, si vous faites partie du club, essayez l’huile d’amandons de pruneaux, c’est d’un chiiiiic” (ce qui est sans grande valeur ajoutée et aurait fini de vous convaincre que je ne suis qu’une food pétasse…), il fallait que je trouve une recette qui la mette en valeur.

Et le plus simple est le mieux finalement, elle révèla son plein potentiel sur de simples topinambours cuits à la vapeur, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, et son arôme, waouh, une seul cuillère à café pour deux suffit ! Du vrai Maxwell qualité pire…

La série des légumes-racines-kislapète continue donc…

Ecrasée de topinambours à l’huile d’amandons de pruneaux
Pour 2
500 g de topinambours
1 cuillère à café d’huile d’amandons de pruneaux
Poivre moulu
Fleur de sel de Guérande
Quelques noisettes pour la déco

Brosser soigneusement les topinambours, les faire cuire à la vapeur. Les peler tièdes et les écraser à la fourchette. Ajouter l’huile d’amandons de pruneaux, émulsionner. Assaisonner, disposer dans les assiettes à l’aide d’un cercle, décorer de noisettes fraîchement ouvertes. Mmmhhh…

Alors, chic et snob, c’est pas une recette de fête ça ?

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Huile d’amandons de pruneaux, Perles de Gascogne en vente en épiceries fines, Lafayette Gourmet…
Environ 12 euros les 75 cl : parfait cadeau de Noël pour gourmets !
Tout savoir sur ce produit : http://www.plumoil.com

C’est mon marchand de légumes libanais qui m’a remis, il y a quelques années, un petit bocal qu’il avait sous sa caisse : “Faut que tu goûtes ça“.

Ca, c’était un mélange de sumac, de sésame et de thym, lequel thym donnait son nom au mélange nommé zaatar (et explique certaines confusions entre le mélange d’épices et le simple thym).

Pour le sumac, on lit souvent que c’est une plante, soyons exacts : c’est un arbuste, et c’est son écorce séchée que l’on broie. En fait, je lis des controverses quant au fait que ce soit ses baies qui soient broyés, ou son écorce (avis aux fabriquants, on attend vos secrets). Son goût acidulé en fait une de mes épices favorites, bien que son goût soit très volatil et résiste peu à la cuisson (perso, je me fournis chez Massis Bleue, comme d’hab’… de vrais dealers pour moi. Même que la semaine dernière, ils m’ont reconnus à cause de la photo sur le blog, mon anonymat chez eux, c’est foutu…).

On peut même aller jusqu’à dire que c’est une épice qui fait chanter la cuisine (ah ah ah, je n’ai pas pu résister, merci Yma).

Simplement mélangé à de l’huile d’olive, ce fameux zaatar, donc, se transforme en une pâte épaisse et parfumée, parfaite pour être étalée sur des pains pitas tièdes. Egalement délicieux à la place du simple sumac dans la salade Fattouche (si pour moi c’était le marchand de légumes qui m’a illuminé, pour Pascale, c’était un chauffeur de taxi). On doit avoir l’amour de la nourriture écrit sur le visage -je tape le premier qui dit les fesses- pour que des inconnus nous parlent de bouffe et d’épices à tous les coins de rue. Délicieux aussi saupoudré sur des brochettes de poulet, et sur du poisson simplement grillé. Hum.

Jusqu’ici, mon pot de zaatar servait surtout l’été et s’ennuyait au milieu de ses 50 homologues (je suis loin du compte de Mercotte, et en plus, les miens ne sont pas toujours étiquetés…), jusqu’à ce que je relise pour le travail un très intéressant dossier sur le petit déjeuner à travers les siècles et dans le monde. On y parlait du petit déj’ palestinien où l’on consomme des galettes saupoudrées du mélange zaatar-huile d’o.
Conclusion, comme d’hab’ : cette épice fait le tour du Moyen-Orient…semble-t-il avec des variantes locales. J’ai entendu parler d’hysope en Palestine, et de graines de grenade ajoutés ailleurs. Si les spécialistes ès épices peuvent se pencher sur ce cas, ce curry (au sens de mélange, bien sûr) oriental, je suis preneuse d’explication.

Choc des cultures, des idées, en rentrant le soir donc : une petite fondue d’oignon des Cévennes (mes préférés avec ceux de Tropea (hop, une photo sicilienne du paternel, qui eux boxent dans la catégorie rouge), un oignon snob avec AOC qui ne fait pas pleurer les yeux délicats mais ravit les papilles, sur une pâte feuilletée, préalablement cloutée et saupoudrée de zaatar… Et pour ne pas faire dans la demi-mesure, la caramélisation des oignons fut renforcée par un peu de mélasse de grenade. Tiens donc, encore.

Pas besoin de recette, vous êtes grands maintenant, utilisez votre classique tarte à l’oignon (sans migaine SVP), et relookez-la à l’orientale avec ce délicieux zaatar et une larme de mélasse de grenade (qui a dit “encore” ?).

Au résultat, un mélange est/ouest très convaincant. Les mariages mixtes font toujours de beaux enfants.

Pour utiliser le pot de zaatar qu’il va vous rester après avoir fait cette tarte, essayez donc :

• une bonne recette d’Hilda sur Gourmandises,
• les manaich zaatar de Sahten, notre spécialiste de cuisine libanaise,
• n’importe quelle recette de poisson grillée de chez Patrick, saupoudré de zaatar, humm !