Recette promise, recette dûe (même après un temps certain, pour cause de gros dossier à rendre).

Le petit assaisonnement magique de Kimiko Barber originellement pensé pour des sobas aux champignons plongés dans un bouillon à base de thé vert fait un furikake du tonnerre, mais aussi un perlimpinpin très satisfaisant, propre à sauver oeufs brouillés, nouilles en panique ou autre plat qui manque d’un peu de je-ne-sais-quoi (et certainement d’un presque rien bien entendu).

Dans notre best of de cuisine japonaise, il a le même capital praticité-sympathique que le divin cébette-gingembre-soja de Clotilde : je ne vous cache pas que ces deux-là sont faits pour se rencontrer, et qu’une fois que vous y aurez goûté, vous ne penserez qu’à en refaire, une fois le pot terminé. Il m’a permis d’utiliser enfin ce kinako dont j’adore la saveur dans les daïfuku mais que j’utilise trop rarement en pâtisserie. 4 ingrédients, on mélange, et c’est prêt : le genre de recettes qu’on rêve d’avoir plus souvent sous le coude.

Assaisonnement japonais au sésame et matcha

2 c. à soupe de graines de sésame (noir dans la recette, ici blanches) grillées
1 c. à soupe de thé matcha (le mien en ce moment vient du Palais des Thés, bien herbacé)
2 c. à soupe de kinako (farine de soja torréfiée)
3 c. à soupe de sucre noir (on peut remplacer par du sucre de coco, du dark muscovado…)

Mélanger et conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Eparpiller joliment et librement sur carpaccio, poisson vapeur, udon ou soba… et apprécier !

Pour info : le pain noir de la photo est un bun à l’encre de seiche de chez Gontran Cherrier, dont on parle beaucoup (certains disent que c’est parce qu’il est joli). Moi j’en parle parce qu’il fait un excellent travail et que ses pains  prouvent une chouette maîtrise du levain et de toutes les techniques de boulange au service du développement des arômes. Certes, c’est joli, c’est fashion, c’est bobo, mais que cela n’occulte pas que c’est avant tout… très bon !
Outre ses buns (très moelleux même après une journée, chapeau), son pain de seigle au miso mérite le détour : bien salé, relevé, il est étourdissant avec certaines pâtes molles, et devient addictif simplement tartiné de beurre (salé, what else) ?

Et une poudre magique de plus sur l’étagère à épice, une ! Je n’ose même plus la  prendre en photo comme je l’avais fait aux tous débuts de ce blog (depuis, c’est ça… X4). J’ai eu la chance pour réaliser cet article de passer un long moment avec Olivier Roellinger dans son antre à épices. J’en suis ressortie sur un nuage, enivrée de vanille et de belles histoires. Je ne suis pas la première à louer ses épices, mais je sais désormais pourquoi elles sont si spéciales. Elles ont une âme, elles sont sélectionnées avec soin, et faites avec respect et éthique.

Ainsi dans son curcuma -que j’ai souvent du mal à apprivoiser- on ne retrouve pas cette note acre-amère que j’apprécie peu. Savez-vous pourquoi ? Eh bien, le curcuma n’est d’habitude pas pelé avant d’être moulu et séché. Idem pour le gingembre. Ce qui n’est pas le cas de celles d’Oliver, qui n’en sont que plus subtiles -et presque déstabilisantes tant leurs saveurs nous fait perdre nos repères habituels en matière d’épices.

Pour veiller sur mon bien-être, me trouvant un peu l’air fatiguée (malgré mon excellent anti-cernes, moi qui en ai testé des centaines et n’ai renoncé à être blogueuse beauté qui pour éviter d’avoir des vidéos de moi ouvrant la bouche en me mettant du mascara), le maître des lieux glissa dans mon sac une poudre magique, la « poudre des Vertus« . Attention, c’est un secret (et lorsqu’on sait que Jane Roelllinger est pharmacienne et que l’on se souvient de l’histoire du cari Vinday, on comprend bien des choses sur l’épicerie-apothicairerie et son aura ensorcelante) : un mélange de curcuma, de poivre, d’algue porphyre (le nori japonais) et de perlimpim, en proportions toutes à fait optimales pour leur pouvoir antioxydant. Ne cherchez pas sur l’étiquette une promesse marketing à la Servan-Schreiber. Ces épices sont si bonnes qu’elles ne peuvent être que bienfaisantes. Pas besoin d’allégations nutritionnelles pour séduire quand on a le bon goût de son côté.

Pour profiter de ses saveurs, quoi de mieux qu’un riz tout simple ? Avec une touche de coco, il a su se marier à un dhal de lentilles assez épicé et un raïta hivernal au radis noir râpé. Attention : tout seul, il vous semblera trop sucré ! Il est à utiliser pour composer un thali et s’inscrire dans un équilibre global. Au lieu d’utiliser du lait de coco, j’ai en effet pris du jus de coco en canette, qui est en fait de l’eau de coco sucrée avec des petits morceaux de chair. Cela ajoute une touche caramélisé au fond de la casserole qui est délicieusement trop bon. Et vous noterez la cuisson économe en énergie, à finir par absorption, l’huile de coco ajoutant un peu de moelleux.

RIZ DE TOUTES LES VERTUS

1 verre de riz basmati
1 verre 1/2 d’eau chaude
1/2 verre de jus de coco
1 c. à café de poudre des vertus d’Olivier Roellinger
2 capsules de cardamome verte
1 c. à café d’huile de coco (en hiver, elle est solide)

Rincer le riz. Le couvrir d’eau et de jus de coco, ajouter la cardamome et les 3/4 de la poudre des vertus. Porter à ébullition 10 mn et couper le feu alors qu’il reste un peu de liquide. Couvrir d’un linge puis d’une petite assiette, laisser reposer 5 mn. Ajouter l’huile de coco et la poudre des vertus restantes et servir avec un curry ou un dhal.

Pour finir, je reviens sur l’idée que les bonnes épices sont chères, avec l’excellent exemple de la vanille.
Vous trouverez là bas des gousses de vanille d’un parfum et d’une fraîcheur incroyable -il a fallu me sortir par le chèche de la cave à vanille au bout d’une heure, je voulais y installer un bureau pour travailler en bonne fleur tropicale que je suis.

Gros gros coup de coeur pour la vanille fendue de Madagascar ultra-mûre, à essayer dans cette divine crème à la vanille. A 5 euros les 3 belles gousses, on a du mal à ne pas en mettre partout (surtout maintenant que j’ai le prétexte de les glisser dans une bouteille de rhum pour faire mon extrait)

Mais tu ne parles que de trucs super chers ! Roellinger c’est du 3 étoiles, tout le monde ne peut pas se permettre ce genre de choses, t’es rien qu’une foodsnob« .

Parce que 4,99€ les 2 pauvres gousses secouilles sous plastique de chez Vahiné -prix relevé ce soir sur houra.fr- soit 623,75 € / Kg, c’est pas de l’or en barre ? Et surtout, des gousses sans aucun goût, moelleux ni parfum ?

Ne pas se fier aux apparences, savoir lire les étiquettes, et savoir reconnaître le vrai luxe et les vraies valeurs là où elles sont.

Epicerie Olivier Roellinger
51 rue Sainte Anne
75002 Paris

> Une autre recette avec des épices Roellinger, la compote à la poudre de fées (qui n’ont pas été maltraitées durant la fabrication).

> D’autres fans de l’adresse : Tit’, Beena.

Après le salidou, la Gavotte et Plougastel, il était temps de s’attaquer à d’autres mythes du folklore breton culinaire.

Vous vous doutez bien que je ne me suis pas risquée au poisson, il y a des spécialistes pour cela. Ni à la galette : pas de tuile sous la main. Et encore moins au célèbre crachin, difficile à aromatiser. Les algues, j’en ai assez mangé pour un article sorti en février. Il faut souffrir parfois.

J’ai fait un sort à un produit total typique : le curry. Si si si, Vishnou se cache en Bretagne.

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Comme je l’avais dit ici, je suis passée en décembre chez Bruno et en suis ressortie chargée de nouveautés. Je voulais de la badiane (j’étais à court),super prétexte pour y passer, et je ne suis ressortie qu’avec des épices que je ne connaissais pas (je devrais toujours avoir une connexion à l’indispensable Toil’d'Epices sous la main).

Parmi les paquets, de l’amchoor, poudre de mangue verte séchée. Visuellement, on dirait du gingembre en poudre, et gustativement… une saveur citronnée, légère, et une pointe d’astringence, pas désagréable pour une amoureuse de l’acidité. Pas de saveur de bonbon acidulé, non, une note à la fois fraîche, héspéridée, rafraîchissante et parfumée… Pas très forte, mais délicate.

Je n’ose pas photographier mon placard (ou mon étal) à épices, il y en a partout. J’ai beau avoir des pots Ikéa, des pots à yaourts, il en manque toujours. Mon rêve ? Le fichu meuble à épices de Ferran Adria, pour avoir tout sous la main et les yeux. Bricol’Boy a beau me faire des étagères, je finis toujours par les remplir, un vrai tonneau des Danaïdes.

L’amchoor attendait donc tranquillement son heure depuis un moment sur mon étagère à poudre magique, je la regardai de temps à autre avec regret (« mais comment vais-je t’assaisonner ? à quelle sauce vas-tu être mangée?« , le comble pour une épice…), l’inspiration ne venait pas.

Et puis un soir… une aubergine allanguie au frigo…une réminiscence de raïta indien aux aubergines…et puis l’évidence du lait fermenté, dont l’acidité légère est proche de celle de l’amchoor : voici un nouveau caviar d’aubergines, très frais, et en plus, très diététique !

L’amchoor lui apporte de la fraîcheur, le lait fermenté du moelleux et du liant.
Ca valait le coup d’attendre l’inspiration…

Coupelle Luminarc

CAVIAR D’AUBERGINES A L’AMCHOOR & AU LAIT RIBOT
Pour 2
1 belle aubergine brillante
3 cuillères à soupe de lait ribot (ou babeurre, ou lebne)
2 cuillères à café rases d’amchoor
1 pincée de sel

Laver l’aubergine, la piquer de toutes parts, l’enrouler dans du papier aluminium et la glisser au four (180°) pendant environ 30 mn (jusqu’à ce que la chair soit molle).
Couper le pédoncule, fendre l’aubergine en deux et en prélever la chair. La presser pour en retirer l’eau de cuisson.
La hacher au couteau et la verser dans un grand bol.
Saler légèrement, ajouter l’amchoor et le lait ribot. Réserver au frais jusqu’à consommation.
Se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur.

Envie d’utiliser votre amchoor ? La Belle au Blé dormant l’utilise dans une sauce au curry… Ne l’oubliez pas !

PS : ne vous inquiétez pas pour la badiane, une fée de mes amies m’en a livré 500g à domicile pour Noël, cadeau original et dont nous profiterons toute l’année !

C’est mon marchand de légumes libanais qui m’a remis, il y a quelques années, un petit bocal qu’il avait sous sa caisse : « Faut que tu goûtes ça« .

Ca, c’était un mélange de sumac, de sésame et de thym, lequel thym donnait son nom au mélange nommé zaatar (et explique certaines confusions entre le mélange d’épices et le simple thym).

Pour le sumac, on lit souvent que c’est une plante, soyons exacts : c’est un arbuste, et c’est son écorce séchée que l’on broie. En fait, je lis des controverses quant au fait que ce soit ses baies qui soient broyés, ou son écorce (avis aux fabriquants, on attend vos secrets). Son goût acidulé en fait une de mes épices favorites, bien que son goût soit très volatil et résiste peu à la cuisson (perso, je me fournis chez Massis Bleue, comme d’hab’… de vrais dealers pour moi. Même que la semaine dernière, ils m’ont reconnus à cause de la photo sur le blog, mon anonymat chez eux, c’est foutu…).

On peut même aller jusqu’à dire que c’est une épice qui fait chanter la cuisine (ah ah ah, je n’ai pas pu résister, merci Yma).

Simplement mélangé à de l’huile d’olive, ce fameux zaatar, donc, se transforme en une pâte épaisse et parfumée, parfaite pour être étalée sur des pains pitas tièdes. Egalement délicieux à la place du simple sumac dans la salade Fattouche (si pour moi c’était le marchand de légumes qui m’a illuminé, pour Pascale, c’était un chauffeur de taxi). On doit avoir l’amour de la nourriture écrit sur le visage -je tape le premier qui dit les fesses- pour que des inconnus nous parlent de bouffe et d’épices à tous les coins de rue. Délicieux aussi saupoudré sur des brochettes de poulet, et sur du poisson simplement grillé. Hum.

Jusqu’ici, mon pot de zaatar servait surtout l’été et s’ennuyait au milieu de ses 50 homologues (je suis loin du compte de Mercotte, et en plus, les miens ne sont pas toujours étiquetés…), jusqu’à ce que je relise pour le travail un très intéressant dossier sur le petit déjeuner à travers les siècles et dans le monde. On y parlait du petit déj’ palestinien où l’on consomme des galettes saupoudrées du mélange zaatar-huile d’o.
Conclusion, comme d’hab’ : cette épice fait le tour du Moyen-Orient…semble-t-il avec des variantes locales. J’ai entendu parler d’hysope en Palestine, et de graines de grenade ajoutés ailleurs. Si les spécialistes ès épices peuvent se pencher sur ce cas, ce curry (au sens de mélange, bien sûr) oriental, je suis preneuse d’explication.

Choc des cultures, des idées, en rentrant le soir donc : une petite fondue d’oignon des Cévennes (mes préférés avec ceux de Tropea (hop, une photo sicilienne du paternel, qui eux boxent dans la catégorie rouge), un oignon snob avec AOC qui ne fait pas pleurer les yeux délicats mais ravit les papilles, sur une pâte feuilletée, préalablement cloutée et saupoudrée de zaatar… Et pour ne pas faire dans la demi-mesure, la caramélisation des oignons fut renforcée par un peu de mélasse de grenade. Tiens donc, encore.

Pas besoin de recette, vous êtes grands maintenant, utilisez votre classique tarte à l’oignon (sans migaine SVP), et relookez-la à l’orientale avec ce délicieux zaatar et une larme de mélasse de grenade (qui a dit « encore » ?).

Au résultat, un mélange est/ouest très convaincant. Les mariages mixtes font toujours de beaux enfants.

Pour utiliser le pot de zaatar qu’il va vous rester après avoir fait cette tarte, essayez donc :

• une bonne recette d’Hilda sur Gourmandises,
• les manaich zaatar de Sahten, notre spécialiste de cuisine libanaise,
• n’importe quelle recette de poisson grillée de chez Patrick, saupoudré de zaatar, humm !