De passage chez Cococook, je suis repartie avec un excellent cheesecake à la grenadine (fait avec un fantastique sirop de grenadine des Cassis d’Alice) et j’ai même réussi à apprécier leur gâteau fondant au chocolat et à la betterave (si, si, car proposé en taille bouchée). Une sorte de Rose Bakery à emporter, avec en plus le sourire et la bonne humeur (pas difficile) ainsi que de superbes planches d’auto-collants (très appréciées de l’Enfant qui en a même décoré mon téléphone, faites des gosses…). Dommage que ce take-away bio et gourmand ne soit justement qu’un take away, j’y aurai bien posé mes fesses (fatiguées en ce moment) quelques instants !

Un ingrédient revenant dans plusieurs gâteaux, et discrètement en vente sur une étagère, attira alors mon attention (bzzz bzzz, radar à nouveauté en action) : du sucre de coco. Kézaco ? Un sucre extrait de la sève de fleur du cocotier, d’une belle couleur ambrée, à l’index glycémique bas (35, contre 70 pour le sucre blanc, pour rappel), dont j’ai parlé dans un article consacré aux nouvelles façons de sucrer. Riche en potassium et en zinc (vous vous en fichez), c’est son goût qui est scotchant.

Plus léger que le muscovado (il n’en a pas la note réglissée), il a le fondant de la vergeoise et la saveur d’un vrai sucre roux, avec un petit goût de caramel… je ne vous dis que ça. Seul inconvénient, il édulcore moins que le sucre, mais comme il a plus de goût, je trouve que l’on s’y retrouve, sauf lorsque le sucre permet d’obtenir la texture recherchée. Ici, il nous a rendu fou sur du pain perdu, tout simplement saupoudré !

C’est en le regardant légèrement s’agglomérer dans son bocal (oui, je médite parfois devant mes placards ouverts, pas vous ?)  que je me suis dit qu’il fallait tirer parti de son effet « pépites sucrées ». Bien m’en a pris. Conjugé à une envie subite de digestive biscuits (mes sablés préférés, car je suis floconodavoine-dépendante), adaptés légèrement de la recette de Pascale (parfaite comme d’habitude), le mélange des deux a donné des biscuits très fins et croustillants, avec un goût de caramel terrible. Des toffee digestive biscuits en somme ! Seule différence : je préfère les sablés de petite taille et je n’aime pas particulièrement étaler la pâte. La technique du roulé-boudin à découper en tranches fines m’a permis de réaliser la recette en 10 minutes.

TOFFEE DIGESTIVE BISCUITS AU SUCRE DE COCO
Pour 30 petits biscuits
100 g de farine complète ou de farine aux 5 céréales (Biocoop)
100 g de flocons d’avoine taille « baby » (en magasins bio)
60 g de sucre de coco
50 g de beurre demi-sel bien mou
4 à 5 cuillères à soupe de lait demi-écrémé ou entier
1 c. à café rase de bicarbonate de soude (c’est à cause de lui que ces biscuits ont été parés de vertus « digestives », ne l’oubliez pas !)

Mélangez la farine, les flocons d’avoine, le sucre de coco et le bicarbonate.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez la pâte.
Ajoutez le lait et travaillez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Divisez la pâte en 2 morceaux égaux et roulez-les en boudin d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
Déposez-les sur un plateau ou une assiette et laissez-les reposer au frigo 1 à 2 h.
Préchauffez votre four à 180° (th.6).
A l’aide d’un couteau très tranchant, coupez les boudins en tranches très fines (0,4 mm) et déposez-les sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de cuisson siliconée.
Espacez-les légèrement car les biscuits vont un peu s’étaler à la cuisson.
Enfournez et laissez cuire 12 minutes.
Laissez refroidir avant d’ôter de la grille.

Pour les personnes devant surveiller leur glycémie, ces biscuits ont un double intérêt : la présence de farine complète et de flocons d’avoine, qui limitent le pic d’insuline nécessaire à leur métabolisation, et le sucre de coco, lui aussi à index glycémique bas. Disons que ces biscuits savoureux devraient passer sans vous faire trop monter… tout en faisant un chouette goûter pour tout le monde !

Cococook
30 rue Charlot
01 42 74 8000
7 jours sur 7 de 11h à 22h30 sans interruption

Un de mes grands défauts ici, c’est de ne pas savoir écrire court. Au quotidien, je coupe, recoupe, jusqu’à atteindre le sacro-saint nombre de signes attendu pour les articles. Et ici, je m’épanche, je m’épands, je peaufine, et conclusion, je publie bien trop peu par rapport à ce que je pourrais faire.

Alors ne tortillons pas, et allons droit à l’estomac : cet été, j’ai dégusté une brioche exquise qui m’a rendue accro -et à laquelle je repense avec nostalgie ce soir- le sooooo famous gochtial, made in presqu’Ile de Rhuys (pour les nuls en géographie : pas loin de Vannes).

Le gochtial, sorte de pain brioché à la fois croustillant, très fondant, ni trop sucré ni trop gras, représenta d’un coup à mes papilles ravies la quintessence d’une V.V.D (Viennoiserie en Voie de Disparition) : le pain au lait. Au point de devoir aller faire un détour -l’air de rien- tous les jours pour aller en chercher. J’ai eu beau faire et tournicoter, la recette est secrète, et nombreux sont les fans à sa recherche…

Si vous aussi vous y avez succombé (et avez tranché sur sa parenté briochée ou painaulaité, son nom signifiant « pain-gâteau », les paris sont ouverts), les commandes en ligne ne sont toujours pas à l’ordre du jour, mais les amateurs se sont regroupés sur une hilarante page Facebook, où l’on apprend que ce régal est « né au 19ème siècle dans une boulangerie du Hézo (…) De forme ronde et galbée, le Gochtial, aussi appelé gostial, cochetial ou goth, est un pain brioché particulièrement dense, peu sensible au rassissement et donc d’une très bonne conservation« .
Pour une fois, je n’ai rien à rajouter, à part que là, tout de suite, j’en mangerai bien un peu, tartiné de beurre salé…

A l’heure où Internet ouvre de grandes portes à l’épicerie en ligne et aux produits du terroir (Les 4 Gourmets, Madeleine Market, Keldelice, BienManger, Regioneo….), c’est bon de savoir que certains produits restent circonscrits à un périmètre géographique qui participe à leur saveur. Et que c’est souvent en vacances et par le plus grand des hasards que l’on goûte les meilleures choses, comme ces salicornes fraîchement cueillies sur la plage et dégustées avec ravissement par Petit Garçon.

Bientôt, si vous êtes sages, je vous dirai où trouver une vraie gâche de gâche en plein Paris. J’ai tendance à ce moment à être obsessionnelle de la brioche, autant que ça vous profite.

Gochtial de Saint Armel
En vente au bar-tabac-journaux-boulangerie Le Moulin à Café
En face de l’Eglise du Bourg.
Ouv. tlj sauf le lundi après-midi.
02.97.26.41.43.

C’était tout simplement des citrons verts séchés d’Iran, dits aussi “limou amani”,  à la saveur puissante, que j’ai découvert tout simplement sur les étagères de Petrossian (entre autres merveilles… s’ils sont connus pour leur caviar et leur saumon, moi c’est aussi pour l’épicerie que je craque ! Pas de sponsoring là dedans mais une visite guidée des lieux passionnante).
Particularité de ces citrons : ils sont séchés sur l’arbre puis récoltés. Cette technique est également celle appliquée aux figues sauvages (dites parfois « figuettes ») que l’on trouve en Iran donc, mais aussi en Andalousie.  Les fruits conservent de la sorte leur acidité, mais aussi leur amertume qui ressort.
Ils sont cousins des « citrons noirs » d’Oman dont parlait Requia , mais qui sont, eux, bouillis avant d’être séchés dans le sable ou au soleil (comme bellement détaillé ici).

J’en fais quoi, de ces citrons séchés ?
Patrick les écrase au mortier. J’en connais certains qui les cassent au casse-noix et effritent leur intérieur, acide et légèrement amer, directement sur le plat. Il paraît qu’il faut légèrement les percer de la pointe d’un couteau avant de les faire mijoter.
J’ai aimé en plonger un dans un ragoût d’agneau, genre tajine (Julien nous conseille pour sa part de l’utiliser dans un Khoresh Gheimeh, ragoût d’agneau à la perse) et je confesse en avoir mis dans une blanquette de veau, que j’aime tant citronnée.
Merci des commentaires sur le message précédent, qui m’a permis d’en découvrir beaucoup sur ce produit !

Où les trouver ?
Petrossian – 18 Bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris.
Izraël – 30 rue François Mirron – 75004 Paris
Julien nous signale dans les commentaires qu’on peut également les trouver » à Paris dans les épiceries iraniennes de la rue des entrepreneurs (normalement). »(ce qui me vaudra une bonne excuse pour aller dans le 15ème, je confesse).

La semaine prochaine, si mes clients m’en laissent le temps, je parlerai de chaussures et de courgettes, deux sujets qui malgré les apparences ont beaucoup à voir.

Le(s) gagnant(s) auront la joie d’en recevoir par pli discret… A vous de jouer !

Edit : la réponse est dans ce message !

Et pour fêter le week-end, la fin d’une semaine plus que chargée, je m’y suis enfin rendue. Et j’ai amèrement regretté d’y être allé. Amèrement est le mot qui s’impose devant tant d’exquises douceurs démoniaques. Parce que maintenant, me voilà accro.

La barre infernale, c’est 160 g de pur plaisir, noir ou au lait, avec un effet bizarre sur celui qui y goûte. Une bouchée ne suffit pas, elle en appelle une autre. Mettent-ils de l’héroïne dedans ? Une substance magique ? Font-il torréfier leur praliné dans une marmite ensorcelée ? Je ne sais, mais tout ce que je peux en dire, c’est que la moitié de la barre restante m’appelle depuis la cuisine, et qu’il faut que je vous laisse tout affaire cessante. Demain matin, j’arrête la Barre infernale : j’attaque la Praluline dès le petit déj.

Je pensais ne pas aimer la brioche aux pralines roses, mais là, je me sens Charles Péguy derrière son pilier de Notre-Dame : une vraie révélation. Pralines à la brioche beurrée plutôt que l’inverse, ce monument boulanger est bouleversant de gourmandise (et si collant sur les doigts qu’il rend difficile la frappe sur ce clavier).

Faites attention, Monsieur Pralus : par ces temps de censure et d’austérité, vos merveilles risquent soient d’être prescrites comme remède anti-crise, soit voir leur vente réglementer pour leur caractère illicite de haute teneur en plaisir gastronomique…

Pralus
35 rue Rambuteau
Tél. 01 48 04 05 05
Barre infernale noir ou lait, 8 euros
Brioche Praluline, de très belle taille (4 personnes sans souci) 6 euros.

Fichtre ! Si ma mémoire ne me joue pas de tour, j’ai lu il y a bien longtemps quelque chose dans un bon vieux Régal qui disait que ce poulet était un sacré bon poulet, dûment estampillé Slow Food.

Après un tour de manège et mûre réflexion-12 euros le kilo-, tant pis, je ne résistai pas à l’attrait du coucou, histoire de chanter allègrement sur le chemin du retour une chanson enfantine d’un coup hilarante.

Faisant partie du club des cuiseuses de poulet en Romertopf , instrument que je dois encore à ma belle-mère (décidément…), le choix s’imposa vite.

3h à 150°, et le meilleur jus de volaille que j’ai jamais goûté. Bye bye chapon, poulet pattes noires et autres volatiles : le coucou vous a supplanté, avec son goût de noisette et sa chair à la fois ferme et fondante.

Coucou de Rennes à l’abricot et au romarin

1 coucou de Rennes
6 abricots frais
6 abricots secs
1 citron bio
2 gousses d’ail
3 branches de romarin

Faites tremper votre Romertopf dans l’eau froide.
Hachez les abricots secs, lavez et couper les abricots en oreillons en les dénoyautant.
Coupez le citron en 4. Farcissez le coucou avec les gousses d’ail en chemise, le citron et les abricots secs, ainsi qu’une branche de romarin hachée.
Déposez le coucou dans la Romertopf (ce qui n’en fait pas pour autant un coucou suisse, que les choses soient claires). Huilez-le très légèrement d’huile d’olive, et piquez-le de brindilles de romarin.
Entourez des oreillons d’abricots. Fermez la cocotte en terre et mettez la au four non préchauffé à 150° pendant au moins 3h.
Ouvrez, humez, régalez-vous.

* Vous trouverez Marcel au Marché Saint Quentin, 85 bis boulevardd Magenta dans le 10ème arrondissement de Paris. Le plus grand marché couvert de la ville, soit-dit en passant, alors pour le trouver suivez le guide :
cherchez les mômes qui se battent pour monter sur une pauvre voiture bleue automatisée, jetez un oeil vers le café pur 70′, les coucous seront juste à côté.
Les coucous sont également passés par le 14ème arrondissement, j’en ai vu tout à l’heure à 14,5 e le kilo chez Hugo Desnoyers...

Elle se mit alors à me parler d’un délicieux crémier nantais… et me revint en mémoire l’allusion d’une autre gourmande en décembre dernier, qui avait parlé ‘du beurre de Pascal’ avec des étincelles dans les yeux.

J’avais noté le nom dans un coin de ma tête, Pascal Beillevaire, et je ne m’attendais pas à le voir surgir devant moi trois jours après, à la sortie du métro Jourdain, en plein joli XXème arrondissement.

Dans la boutique, je ne savais où donner de la tête : splendides fromages, mais également yaourts maison, faisselles, beurres divers… Une festival de produits laitiers. Je fus raisonnable et n’emportait que deux merveilles à la maison -heureusement le printemps n’était pas encore arrivé, rien ne fondit dans le Tétris du métro.

Le test de la dégustation du petit déjeuner fut sans appel : ce beurre était bon, indéniablement. Au lait cru, et salé au sel fin (comme celui de Bordier), bien qu’il exista également dans la gamme un beurre aux cristaux de sel. La jolie vache moulée sur la motte souligne fièrement le côté typé de ce beurre, qui n’appelle qu’une remarque : « ça sent l’étable ». Marqué en goût, il est moins lisse que le beurre Bordier, plus roots, plus rustique tout en étant terriblement agréable en bouche. Plus gentleman-farmer qu’aristo, en sorte.

De mon périple, j’avais également ramené des crémets nantais, au grand étonnement de la vendeuse devant mes yeux émerveillés : dès que je croise un produit dont l’existence s’est pour moi jusqu’ici réduite à quelques lignes dans le Larousse Gastronomique, je ne peux pas m’empêcher de le goûter – de l’acheter quand c’est possible. Se mettre dans tous ses états pour un malheureux crémet… si c’est pas de la culinopathie ça (version française et névrosée de la foodista) !

J’ai une passion coupable pour le Fontainebleau -passion dont j’ai au final découvert qu’elle était héréditaire puisque ma mère adore cela aussi-, ce mélange exquis de fromage blanc et de crème fouettée. Comprendre que la Gervita bi-couche n’est qu’une vague approximation de Fontainebleau vous ouvre un monde de possibilités laitières. Le Crémet, c’est presque comme le Fontainebleau… en plus aérien, puisqu’on lui a en plus ajouté des blancs d’oeufs en neige, et un peu de sucre. Tellement délicat qu’on doit le retenir dans une gaze pour éviter qu’il ne s’échappe.

Assiette Luminarc

Avez-vous déjà mangé un nuage à la cuillère ?

—-
Fromagerie Pascal Beillevaire
140 rue de Belleville
75020 Paris
01 46 36 90 81

Autres adresses à Paris dans le 12ème, 14ème et 16ème, et sur la façade Atlantique, à découvrir sur le site de la Fromagerie Beillevaire

Palme de la pignolade ex aequo à Anaïk et au citoyen Estèbe -le jour où ils se rencontrent en vrai ces deux-là, je veux pas être dans la pièce, pour éviter de mourir trop jeune de rire. Et palme spéciale du jury à Patrick (depuis le temps que je rêve de lui en décerner une, pour qu’il aille nager…)

C’est donc un citron caviar. Mais pourquoi donc ce nom étrange, où est donc l’esturgeon ? Une petite image vaut mieux que blablablabla :

Un citron qui a un grain, voilà tout !

La première fois que j’en ai entendu parler, c’était par William Ledeuil -je lui avais avoué être pathologiquement fascinée par les agrumes. Peu de temps après, il en fit la démonstration aux festivaliers émerveillés de l’Omnivore Food Festival -je n’étais pas dans la salle, mais plusieurs présents me l’ont rapporté.

Ensuite, je l’ai croisé à nouveau sur des cartes de restaurant, bien sûr encore chez Kitchen Gallery, où pas plus que Mercotte je n’en croquai un grain, et paraît-il aussi sur des huîtres chez Roellinger. Mais autrement que dans des contes pour gastronomes, jamais. C’était un peu mon Nessie des agrumes, pour résumer.

Et voilà que lors d’un événement organisé jeudi par la Cantinière, un cocktail (vodka, gingembre, et poivron rouge) où flottaient quelques billes de ce joli citron nous fut proposé… et le voilà désormais entre mes mains, et un peu les vôtres -c’est un larcin à caractère éducatif puisque j’en fais profiter la communauté des gastronautes…

Au goût ? De l’acidulé certes, mais également la note plus verte et héspéridée du pamplemousse. Le zeste est très fin, et parfumé comme celui du cumbava, avec des notes de citronnelle. A voir s’il est utilisable pour une huile parfumée par exemple -peut être que notre cher JP, spécialiste en agrumes et en huiles parfumées, en fait pousser, va savoir…

A un moment où l’on parle toujours et encore de cuisine moléculaire, en découvrir niché dans l’ADN d’un agrume-cornichon assez miraculeux semble un clin d’oeil bien agréable pour ramener les cuisiniers vers le jardin.

Mais je tourne en rond, car toutes ces billes dégustées en si peu de temps me font tourner la tête, surtout que j’ai dans la foulée dégusté les billes (moléculaires à souhait, cette fois) de la poire Belle-Hélène revisitée par Thierry Marx pour son exposition au Laboratoire Dans la sphère de Thierry Marx… à suivre !

Allez, quand même, une petite cuillère de billes acidulées pour la route :

PS : je ne sais fichtre pas où cela s’achète. A priori Bachès en fait bien évidemment pousser. Je vous laisse vous débrouiller avec votre primeur, ou en faire pousser sur votre balcon…

C’est plus fort que moi. Quand j’aime un ingrédient, j’en deviens littéralement possédée, l’agrémentant à toutes les sauces. Devenue grenadophile l’année dernière -oups, il y a presque deux ans !-, mes symptômes s’aggravent, l’accommodant, la triturant, la pressant à toute occasion, en parlant partout. A priori mon thérapeute n’y trouve rien à redire, sinon à accorder en effet des vertus relaxantes -et salissantes- à l’épluchage du bestiau.
Pour soutenir mon amie Cathy dans son addiction, je me fais le plaisir de vous livrer les deux dernières recettes qui m’ont donné envie de planter un grenadier sur le balcon (rien que ça)

Premièrement, une vieille chose qui me tentait depuis des lustres, le muhammara. Sorte de caviar de poivrons rouges aux noix et à la mélasse de grenade d’origine turque, c’est un délice sucré-acidulé-fruité, un authentique régal, assez différent en saveurs de ce que l’on croise habituellement. La recette de Clotilde est parfaite, je vous y renvoie avec plaisir, d’autant plus qu’elle a dorénavant -prélude à la sortie de son ouvrage en février ?- un blog en français.
Seule variation de ma part, pas de noix de pécan dans mon placard, mais des amandes, qui ont été craquantes à souhait dans la préparation. Au panthéon du pain pita, le muhammara rejoint désormais mon caviar d’aubergines au lait ribot et le hoummous (que je relève parfois d’une pointe de cannelle, mais ce n’est pas orthodoxe)

Une petite lichette ?

Enfin, la plus belle grenade de l’année -fraîche, mûre, d’un rouge extraordinairement rubis- a fait l’objet d’une salade fraîche et florale, parfaite pour accompagner une toute simple galette des rois frangipanée.

Grenade, litchis, sirop de rose, un tour au frigo, et une petite merveille de simplicité fruitée droit-dans-ses-bottes était là. Prévoyez tablier et patience : si éplucher la grenade est drôle, l’épluchage des litchis frais requiert à mes yeux une dose de patience infiniment supérieure, certainement parce que je ne les apprécie que modérément. La première fois que je vis Un chien andalou, au lieu de comprendre le surréalisme, je compris pourquoi je n’aimais pas les litchis (ce n’était a priori pas l’objet du film, mais en arriver à ces conclusions était en fait très fidèle à l’esprit surréaliste). Les litchis ressemblent à des yeux, voilà tout, iris blanc opalescent, pupille couleur du noyau, et une fois cela en tête, vous ne mangerez plus des litchis de la même façon.
Lorsqu’une amie d’origine chinoise me proposa un jour un ramboutan et que je déclinais, lui expliquant ma comparaison, elle éclata de rire en me disant que ramboutan signifiait… oeil de dragon. Comme quoi, ça tombe sous le sens.

SALADE DE LA PATIENCE
Pour 4 personnes
1 grosse grenade mûre et juteuse
400 g de litchis bien frais (pas comme ceux sur la photo, légèrement fatigués)
2 cuillères à soupe de sirop de rose (Terre Exotique pour ma part, mais vous en trouverez du délicieux ici également : pas de message publicitaire là dessous, juste une idée de mon placard)

Pelez les litchis et coupez-les en 4 à 6 morceaux. Pelez et épluchez la grenade, en ayant soin d’éliminer les peaux blanches légèrement amères. Ayez soin d’éplucher directement au-dessus du saladier de service, histoire de conserver le maximum de jus. Ajoutez le sirop de rose, mélangez délicatement, et laisser au réfrigérateur au moins 3h. C’est moins présentable mais encore meilleur le lendemain, paraît-il.

PS : si vous voulez réellement comprendre le surréalisme, lisez plutôt le Paysan de Paris, sans rire. Et si vous avez une idée pour me raccommoder avec les litchis, ce serait sympa aussi.

Vous vous doutez bien que je ne me suis pas risquée au poisson, il y a des spécialistes pour cela. Ni à la galette : pas de tuile sous la main. Et encore moins au célèbre crachin, difficile à aromatiser. Les algues, j’en ai assez mangé pour un article sorti en février. Il faut souffrir parfois.

J’ai fait un sort à un produit total typique : le curry. Si si si, Vishnou se cache en Bretagne.

La preuve en images: