Pardonnez cette introduction fumeuse qui ne fera rire que ceux qui se souviennent des années 80 et des costards blancs d’Alain Chamfort (faites chauffer le botox). C’est le choc d’avoir trouvé juste sous mon nez -enfin dans mon magasin bio- de la farine de manitoba.

Hein ? Quoi ? Pourquoi ? Qu’est-ce ?
Explications.

En dévorant le divin « Pizza » de Laura Zavan (l’un des meilleurs livres de cette année, pour… 7,9 euros ), j’avais tout le temps faim. Les pages consacrées à la fabrication de la pâte sont ultra perfectissimes, et je pèse mes mots -autant que mes ingrédients. Elles abondent de détails -température de l’eau, temps de levée, levain/levure- rarement évoqués et fort utiles.

Au détour d’une phrase, Laura parle de « farine manitoba« . Je me suis demandé d’un coup ce que le Canada faisait au milieu de la pizza que je croyais italienne. Enquête faite, il s’avère que la fameuse « manitoba » (bien originaire d’outre-Atlantique) désigne un type de blé bien particulier -un blé de force, riche en gluten- qui supporte particulièrement bien les fermentations longues -et même les bonifie. Autrement dit : le rêve pour la pizza et le panettone ! Et que cette farine prisée était vendue uniquement sur Internet. Voilà où j’en étais cet été… quand il y a quelques semaines, errant comme une âme en peine dans les rayons de la Biocoop, je me trouvais devant ce paquet de Priméal, vu déjà une bonne dizaine de fois : « farine spéciale pizza ». J’en avais déduis farine enrichie en gluten, voire même préparation pour pâte à pizza contenant du levain and co. Fichtre, bien m’en pris de retourner le paquet : c’était enfin le Graal de la pâte levée italienne, de la farine de manitoba à moins de 3 euros le kilo !

Je vous laisse lire le livre de Laura pour avoir tous les secrets de la levée lente de la pizza. Tout ce que je dirais, c’est que désormais je pense à faire ma pâte à pizza le matin -avec la base de la recette de Gracianne, ça marche toujours, et ça me fait penser à elle, ce qui me met de bonne humeur- en mettant désormais moitié T80-moitié manitoba. Et que j’obtiens une pâte soyeuse comme les fesses d’un bébé, facile à étaler, et qui, ô joie, cloque enfin dans le four sur le bord, même sans pierre à pizza. D’un croquant inimitable. Même pas le temps de la prendre en photo : aussitôt cuite, aussitôt dévorée.

Bref, le petit détail qui change tout à la pizza maison. Enfin, l’un des deux !

Car mon autre botte secrète pour la pizza, c’est l’origan : honni soit celui qui met du thym sur la pizza (c’est la devise de l’ordre de la pizzeria).
De l’origan, donc, mais pas n’importe lequel : de l’origan de Mozia, minuscule île au large de Marsala. Je vous jure que vous verrez des ruines phéniciennes rien qu’en l’humant et que toute l’histoire de la Méditerranée vous reviendra en bouffée en regardant ses longues tiges. Un plaisir à effriter du bout des doigts pour en garder longtemps l’empreinte enivrante à chaque geste -relever sa mèche en cuisinant permet en fait parfois de prolonger le plaisir. Avec cet origan, vous comprendrez enfin pourquoi la pizza bianca peut être vraiment délicieuse et parfumée.

Pizza de Laura Zavan et Grégoire Kalt (oh les belles photos !), chez Marabout
Farine « Spéciale Pizza » de Priméal, en magasins bio
RAP – 15 rue Rodier 75009 Paris : origan de Mozia et mille et unes autres merveilles italiennes, dont des pasta di meliga qui me rendent folles -friables et pas trop sucrés.

J’avais ensuite repéré que la pâte François l’utilisait aussi. Si beaucoup de pâtissiers utilisent en effet du beurre Charentes-Poitou dans leurs viennoiseries, le Pamplie, c’est le nec plus ultra de l’AOC, le Hermès de la graisse saturée. Produit par une coopérative en service depuis 1905 située au Nord de Niort, au coeur des Deux-Sèvres (région dont on connaît l’intelligence et le brio des natifs), le beurre de Pamplie se caractérise par la brièveté de son circuit de fabrication. Il n’utilise que du lait collecté dans un rayon de 30 km, baratté pendant 2h. N’étant pas une spécialiste dans la fabrication du beurre, ça avait l’air plutôt chouette, dit comme ça.

Et vendredi à nouveau, en lisant un communiqué de presse m’informant que le jour de la Fête de la Gastronomie, il y aurait un jambon-beurre d’anthologie (jambon Vérot, pain des Amis et… beurre de Pamplie) chez Christophe Vasseur. Pour 2,5 euros, ça met plus en appétit que les Novotel et les Buffalo Grill se réjouissant sur les cendres de la gastronomie française.

Bref, tous les signes convergeaient. Pas besoin d’aruspice ni d’éventration de volatile : il était donc logique que samedi, je le trouve enfin chez mon adorable fromager de quartier…

Première qualité spectaculaire : sa tartinabilité dès le sortir du frigo. Il est souple, s’étale parfaitement et ne laisse pas perler d’eau.
Deuxième qualité indéniable : son non-look absolu. Emballage argenté à motif improbable, logo pas beau, impossible au premier coup d’oeil de s’y arrêter. Il faut (presque) toujours se méfier des emballages trop soignés…
Ultime plaisir : son goût superbement équilibré et sa parfaite modestie. Ca n’a rien à voir avec du Beillevaire ou bien sûr du Bordier, dont les goûts marqués se suffisent à eux-même en tartine. Le Pamplie, on voit tout de suite que c’est un humble, au service du goût des autres. Un exhausteur, un révélateur, un petit malin qui sait la jouer subtil mais se rendre vite indispensable. Un appel au sandwich, au beurre blanc, à la pâte feuilletée… Une perfection pour cuisiner ou accorder, bref, un grand beurre de cuisine.

Malheureusement, j’étais plus en état d’apprécier une tartine -vilain virus qui me terrassa après mon achat, mais n’y voir qu’un hasard, ou l’effet collatéral de la première réunion de parents d’élèves de l’année- que de me lancer dans une brioche -il n’y a pas mieux pour tester un beurre, selon moi. Mais ce n’est pour sûr que partie remise.

A nous deux, au bon beurre !

Beurre de Pamplie
Environ 3,5€ la plaquette de 250 g
En vente chez les bons fromagers et donc chez Autour d’un fromage
20 rue Cadet
75009 Paris

Stracchino entouré de probité candide et de lin blanc.

Certes, c’est de la burrata de vache – la burrata de bufala, vous en trouverez de la très bonne chez MMmmozza rue de Bretagne.
Mais en bas de chez soi, et avec la gentillesse de Pino qui officie avec humour dans les yeux, je ne vais pas me plaindre, et faire ma bécheuse.

Néanmoins,  je commence un peu à la trouver méchamment surfacturée, cette burrata qui à force d’excellence devient par trop modeuse : 15 euros par exemple chez Vivant – au demeurant très bonne, coiffée de câpres et d’huile d’olive, là n’est pas le débat – et parfois même frisant l’indécence de la vingtaine d’euros m’a-t-on rapporté (certes, il faut pour cela traverser la Seine, peut être des droits de douane ?).

Bref, j’en étais là de mes réflexions (comment un produit devient-il à la mode ? quelle responsabilité avons-nous là-dedans ?) quand je suis tombée ce samedi chez un de mes fromagers (oui, j’en ai plusieurs,  il y en a un pour le comté, l’autre pour le camembert, le troisième pour… qui a dit perfectionniste ?) sur une pépite gustative qui me fit ronronner d’aise et flairer la bonne affaire de goût.

Stracchino, on connaît : du fromage frais italien, crémeux, mais rien à voir avec du Philadelphia ou du Carré Frais. Toujours très emballé de papier ciré pour rester humide à coeur, avec un goût plus lactique que les fromages frais dont nous avons l’habitude. Peu salé, beaucoup de fondant : ainsi, William Ledeuil l’utilise parfois dans ses croquettes pour son merveilleux liant.

C’est Baptiste, qui a repris la fromagerie depuis 2 ans et n’a eu de cesse de la monter en gamme et en diversité (on y trouve désormais du Parmesan vache rouge, des fromages belges comme le Chimay, bref des produits originaux et bien affinés), qui m’a attiré l’oeil sur ces petites boîtes transparentes, au-dessus du lait frais. Au lait de vache et au lait de bufflonne, on y retrouve nettement le goût musqué de la vraie mozzarella di bufala, mais c’est surtout une texture… qui me force à encore mettre quelques points de suspensions pardi ! Une légère croûte élastique et invisible qui apporte une épaisseur en bouche étonnante et plus qu’agréable, et une fraîcheur qui réussit à être onctueuse sans lourdeur.

A tartiner, c’est parfait, à accommoder… ne pas se compliquer la vie. Quelques oignons nouveaux, un trait d’huile d’olive, du poivre blanc, et voici une tartinade parfaite sur des radis. Un délice frustre et bien campagnard, mais un soupçon terroir chic au vu du prix de la boîte (6,5 euros tout de même). Autre interprétation : en pizza bianca, généreusement garnie de pesto de pistaches et de roquette, à peine tiédie…

Alors, stracchino ou burrata, selon l’humeur, je prends (quand même) les deux !

Fromagerie Au coeur du Marché
Marché Saint Quentin
85 bis boulevard de Magenta
750010 Paris
(Sur la petite place du marché, face au café)

Le petit assaisonnement magique de Kimiko Barber originellement pensé pour des sobas aux champignons plongés dans un bouillon à base de thé vert fait un furikake du tonnerre, mais aussi un perlimpinpin très satisfaisant, propre à sauver oeufs brouillés, nouilles en panique ou autre plat qui manque d’un peu de je-ne-sais-quoi (et certainement d’un presque rien bien entendu).

Dans notre best of de cuisine japonaise, il a le même capital praticité-sympathique que le divin cébette-gingembre-soja de Clotilde : je ne vous cache pas que ces deux-là sont faits pour se rencontrer, et qu’une fois que vous y aurez goûté, vous ne penserez qu’à en refaire, une fois le pot terminé. Il m’a permis d’utiliser enfin ce kinako dont j’adore la saveur dans les daïfuku mais que j’utilise trop rarement en pâtisserie. 4 ingrédients, on mélange, et c’est prêt : le genre de recettes qu’on rêve d’avoir plus souvent sous le coude.

Assaisonnement japonais au sésame et matcha

2 c. à soupe de graines de sésame (noir dans la recette, ici blanches) grillées
1 c. à soupe de thé matcha (le mien en ce moment vient du Palais des Thés, bien herbacé)
2 c. à soupe de kinako (farine de soja torréfiée)
3 c. à soupe de sucre noir (on peut remplacer par du sucre de coco, du dark muscovado…)

Mélanger et conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Eparpiller joliment et librement sur carpaccio, poisson vapeur, udon ou soba… et apprécier !

Pour info : le pain noir de la photo est un bun à l’encre de seiche de chez Gontran Cherrier, dont on parle beaucoup (certains disent que c’est parce qu’il est joli). Moi j’en parle parce qu’il fait un excellent travail et que ses pains  prouvent une chouette maîtrise du levain et de toutes les techniques de boulange au service du développement des arômes. Certes, c’est joli, c’est fashion, c’est bobo, mais que cela n’occulte pas que c’est avant tout… très bon !
Outre ses buns (très moelleux même après une journée, chapeau), son pain de seigle au miso mérite le détour : bien salé, relevé, il est étourdissant avec certaines pâtes molles, et devient addictif simplement tartiné de beurre (salé, what else) ?

Ainsi dans son curcuma -que j’ai souvent du mal à apprivoiser- on ne retrouve pas cette note acre-amère que j’apprécie peu. Savez-vous pourquoi ? Eh bien, le curcuma n’est d’habitude pas pelé avant d’être moulu et séché. Idem pour le gingembre. Ce qui n’est pas le cas de celles d’Oliver, qui n’en sont que plus subtiles -et presque déstabilisantes tant leurs saveurs nous fait perdre nos repères habituels en matière d’épices.

Pour veiller sur mon bien-être, me trouvant un peu l’air fatiguée (malgré mon excellent anti-cernes, moi qui en ai testé des centaines et n’ai renoncé à être blogueuse beauté qui pour éviter d’avoir des vidéos de moi ouvrant la bouche en me mettant du mascara), le maître des lieux glissa dans mon sac une poudre magique, la « poudre des Vertus« . Attention, c’est un secret (et lorsqu’on sait que Jane Roelllinger est pharmacienne et que l’on se souvient de l’histoire du cari Vinday, on comprend bien des choses sur l’épicerie-apothicairerie et son aura ensorcelante) : un mélange de curcuma, de poivre, d’algue porphyre (le nori japonais) et de perlimpim, en proportions toutes à fait optimales pour leur pouvoir antioxydant. Ne cherchez pas sur l’étiquette une promesse marketing à la Servan-Schreiber. Ces épices sont si bonnes qu’elles ne peuvent être que bienfaisantes. Pas besoin d’allégations nutritionnelles pour séduire quand on a le bon goût de son côté.

Pour profiter de ses saveurs, quoi de mieux qu’un riz tout simple ? Avec une touche de coco, il a su se marier à un dhal de lentilles assez épicé et un raïta hivernal au radis noir râpé. Attention : tout seul, il vous semblera trop sucré ! Il est à utiliser pour composer un thali et s’inscrire dans un équilibre global. Au lieu d’utiliser du lait de coco, j’ai en effet pris du jus de coco en canette, qui est en fait de l’eau de coco sucrée avec des petits morceaux de chair. Cela ajoute une touche caramélisé au fond de la casserole qui est délicieusement trop bon. Et vous noterez la cuisson économe en énergie, à finir par absorption, l’huile de coco ajoutant un peu de moelleux.

RIZ DE TOUTES LES VERTUS

1 verre de riz basmati
1 verre 1/2 d’eau chaude
1/2 verre de jus de coco
1 c. à café de poudre des vertus d’Olivier Roellinger
2 capsules de cardamome verte
1 c. à café d’huile de coco (en hiver, elle est solide)

Rincer le riz. Le couvrir d’eau et de jus de coco, ajouter la cardamome et les 3/4 de la poudre des vertus. Porter à ébullition 10 mn et couper le feu alors qu’il reste un peu de liquide. Couvrir d’un linge puis d’une petite assiette, laisser reposer 5 mn. Ajouter l’huile de coco et la poudre des vertus restantes et servir avec un curry ou un dhal.

Pour finir, je reviens sur l’idée que les bonnes épices sont chères, avec l’excellent exemple de la vanille.
Vous trouverez là bas des gousses de vanille d’un parfum et d’une fraîcheur incroyable -il a fallu me sortir par le chèche de la cave à vanille au bout d’une heure, je voulais y installer un bureau pour travailler en bonne fleur tropicale que je suis.

Gros gros coup de coeur pour la vanille fendue de Madagascar ultra-mûre, à essayer dans cette divine crème à la vanille. A 5 euros les 3 belles gousses, on a du mal à ne pas en mettre partout (surtout maintenant que j’ai le prétexte de les glisser dans une bouteille de rhum pour faire mon extrait)

Mais tu ne parles que de trucs super chers ! Roellinger c’est du 3 étoiles, tout le monde ne peut pas se permettre ce genre de choses, t’es rien qu’une foodsnob« .

Parce que 4,99€ les 2 pauvres gousses secouilles sous plastique de chez Vahiné -prix relevé ce soir sur houra.fr- soit 623,75 € / Kg, c’est pas de l’or en barre ? Et surtout, des gousses sans aucun goût, moelleux ni parfum ?

Ne pas se fier aux apparences, savoir lire les étiquettes, et savoir reconnaître le vrai luxe et les vraies valeurs là où elles sont.

Epicerie Olivier Roellinger
51 rue Sainte Anne
75002 Paris

> Une autre recette avec des épices Roellinger, la compote à la poudre de fées (qui n’ont pas été maltraitées durant la fabrication).

> D’autres fans de l’adresse : Tit’, Beena.

C’est le cri des mères de famille le jour de la rentrée, soulagées (honteusement) de déposer leurs nains adorés entre des mains expertes. La course de l’année scolaire va recommencer – alors j’en connais plus d’une qui le soir venu aura envie de plonger le doigt dans le pot de Nutella. Vous savez, celui qu’on est censé acheter pour les enfants, et qui par un glissement étrange, finit toujours sur nos hanches ?

En plus de la crise de nerfs, des pellicules d’exaspération, des rides du lion du « je-te-fais-les-gros-yeux », de l’ulcère à l’estomac (réussira-t-il sa maternelle supérieure ?) vous risquez donc de vous rajouter une belle gueule de bois écologique et des artères défaillantes, rapport à la richesse du leader des pâtes à tartiner en huile de palme.

En plus, quand on s’y arrête deux minutes, ce Nut Nut, ce n’est pas vraiment bon. Juste gras et sucré, parfaitement réconfortant, mais un peu comme un doudou très usé : pas forcément présentable, avec une valeur plus sentimentale que réelle. La dernière fois que j’en ai acheté, c’était sous le sordide prétexte de réaliser ces sablés démoniaques que je vous recommande plus que chaleureusement.

Séchez vos larmes (de culpabilité, ça n’a hélas jamais fait fondre la cellulite) et sortez vos cuillères à café, j’ai ramené de mes valises estivales une pâte à tartiner absolument irrésistible, à la composition nickel et au bilan carbone presque correct –si on la transporte en TGV, on se fait livrer ou qu’on a la chance d’habiter en Provence.

La Noir’sette de Joël Durand, c’est juste du bon chocolat noir, des noisettes du Piémont et du sucre. Rien de plus, rien de moins. Ca a l’air facile, dit comme ça, mais tout se joue dans sa texture,  qui rend la chose bien plus intéressante.
Un peu comme un exfoliant pour le corps, vous voyez ?
Non. C’est-à-dire que l’on perçoit fort bien, sous la langue et sur la photo, de minuscules grains de noisette broyée enrobés de caramel. Faut-il rappeler que c’est la base même du praliné, cette caramélisation des oléagineux (et vive encore et toujours la réaction de Maillard qui nous oxyde mais nous régale) ? .Mais là, elle est portée à sa perfection, joliment enrobée dans une robe soyeuse que l’on reconnaît de la Chocolaterie de l’Opéra (fournisseurs également de Conticini)

Ca y est, vous l’avez votre anti-dépresseur !

Noir’sette de Joël Durand
8 euros le pot de 540g (fait une bonne dizaine de coups de blues ou de baisse de régime)

En vente à Saint Rémy de Provence, dans certaines pâtisseries et à la Grande Epicerie du Bon Marché.

De passage chez Cococook, je suis repartie avec un excellent cheesecake à la grenadine (fait avec un fantastique sirop de grenadine des Cassis d’Alice) et j’ai même réussi à apprécier leur gâteau fondant au chocolat et à la betterave (si, si, car proposé en taille bouchée). Une sorte de Rose Bakery à emporter, avec en plus le sourire et la bonne humeur (pas difficile) ainsi que de superbes planches d’auto-collants (très appréciées de l’Enfant qui en a même décoré mon téléphone, faites des gosses…). Dommage que ce take-away bio et gourmand ne soit justement qu’un take away, j’y aurai bien posé mes fesses (fatiguées en ce moment) quelques instants !

Un ingrédient revenant dans plusieurs gâteaux, et discrètement en vente sur une étagère, attira alors mon attention (bzzz bzzz, radar à nouveauté en action) : du sucre de coco. Kézaco ? Un sucre extrait de la sève de fleur du cocotier, d’une belle couleur ambrée, à l’index glycémique bas (35, contre 70 pour le sucre blanc, pour rappel), dont j’ai parlé dans un article consacré aux nouvelles façons de sucrer. Riche en potassium et en zinc (vous vous en fichez), c’est son goût qui est scotchant.

Plus léger que le muscovado (il n’en a pas la note réglissée), il a le fondant de la vergeoise et la saveur d’un vrai sucre roux, avec un petit goût de caramel… je ne vous dis que ça. Seul inconvénient, il édulcore moins que le sucre, mais comme il a plus de goût, je trouve que l’on s’y retrouve, sauf lorsque le sucre permet d’obtenir la texture recherchée. Ici, il nous a rendu fou sur du pain perdu, tout simplement saupoudré !

C’est en le regardant légèrement s’agglomérer dans son bocal (oui, je médite parfois devant mes placards ouverts, pas vous ?)  que je me suis dit qu’il fallait tirer parti de son effet « pépites sucrées ». Bien m’en a pris. Conjugé à une envie subite de digestive biscuits (mes sablés préférés, car je suis floconodavoine-dépendante), adaptés légèrement de la recette de Pascale (parfaite comme d’habitude), le mélange des deux a donné des biscuits très fins et croustillants, avec un goût de caramel terrible. Des toffee digestive biscuits en somme ! Seule différence : je préfère les sablés de petite taille et je n’aime pas particulièrement étaler la pâte. La technique du roulé-boudin à découper en tranches fines m’a permis de réaliser la recette en 10 minutes.

TOFFEE DIGESTIVE BISCUITS AU SUCRE DE COCO
Pour 30 petits biscuits
100 g de farine complète ou de farine aux 5 céréales (Biocoop)
100 g de flocons d’avoine taille « baby » (en magasins bio)
60 g de sucre de coco
50 g de beurre demi-sel bien mou
4 à 5 cuillères à soupe de lait demi-écrémé ou entier
1 c. à café rase de bicarbonate de soude (c’est à cause de lui que ces biscuits ont été parés de vertus « digestives », ne l’oubliez pas !)

Mélangez la farine, les flocons d’avoine, le sucre de coco et le bicarbonate.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez la pâte.
Ajoutez le lait et travaillez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Divisez la pâte en 2 morceaux égaux et roulez-les en boudin d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
Déposez-les sur un plateau ou une assiette et laissez-les reposer au frigo 1 à 2 h.
Préchauffez votre four à 180° (th.6).
A l’aide d’un couteau très tranchant, coupez les boudins en tranches très fines (0,4 mm) et déposez-les sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de cuisson siliconée.
Espacez-les légèrement car les biscuits vont un peu s’étaler à la cuisson.
Enfournez et laissez cuire 12 minutes.
Laissez refroidir avant d’ôter de la grille.

Pour les personnes devant surveiller leur glycémie, ces biscuits ont un double intérêt : la présence de farine complète et de flocons d’avoine, qui limitent le pic d’insuline nécessaire à leur métabolisation, et le sucre de coco, lui aussi à index glycémique bas. Disons que ces biscuits savoureux devraient passer sans vous faire trop monter… tout en faisant un chouette goûter pour tout le monde !

Cococook
30 rue Charlot
01 42 74 8000
7 jours sur 7 de 11h à 22h30 sans interruption

Un de mes grands défauts ici, c’est de ne pas savoir écrire court. Au quotidien, je coupe, recoupe, jusqu’à atteindre le sacro-saint nombre de signes attendu pour les articles. Et ici, je m’épanche, je m’épands, je peaufine, et conclusion, je publie bien trop peu par rapport à ce que je pourrais faire.

Alors ne tortillons pas, et allons droit à l’estomac : cet été, j’ai dégusté une brioche exquise qui m’a rendue accro -et à laquelle je repense avec nostalgie ce soir- le sooooo famous gochtial, made in presqu’Ile de Rhuys (pour les nuls en géographie : pas loin de Vannes).

Le gochtial, sorte de pain brioché à la fois croustillant, très fondant, ni trop sucré ni trop gras, représenta d’un coup à mes papilles ravies la quintessence d’une V.V.D (Viennoiserie en Voie de Disparition) : le pain au lait. Au point de devoir aller faire un détour -l’air de rien- tous les jours pour aller en chercher. J’ai eu beau faire et tournicoter, la recette est secrète, et nombreux sont les fans à sa recherche…

Si vous aussi vous y avez succombé (et avez tranché sur sa parenté briochée ou painaulaité, son nom signifiant « pain-gâteau », les paris sont ouverts), les commandes en ligne ne sont toujours pas à l’ordre du jour, mais les amateurs se sont regroupés sur une hilarante page Facebook, où l’on apprend que ce régal est « né au 19ème siècle dans une boulangerie du Hézo (…) De forme ronde et galbée, le Gochtial, aussi appelé gostial, cochetial ou goth, est un pain brioché particulièrement dense, peu sensible au rassissement et donc d’une très bonne conservation« .
Pour une fois, je n’ai rien à rajouter, à part que là, tout de suite, j’en mangerai bien un peu, tartiné de beurre salé…

A l’heure où Internet ouvre de grandes portes à l’épicerie en ligne et aux produits du terroir (Les 4 Gourmets, Madeleine Market, Keldelice, BienManger, Regioneo….), c’est bon de savoir que certains produits restent circonscrits à un périmètre géographique qui participe à leur saveur. Et que c’est souvent en vacances et par le plus grand des hasards que l’on goûte les meilleures choses, comme ces salicornes fraîchement cueillies sur la plage et dégustées avec ravissement par Petit Garçon.

Bientôt, si vous êtes sages, je vous dirai où trouver une vraie gâche de gâche en plein Paris. J’ai tendance à ce moment à être obsessionnelle de la brioche, autant que ça vous profite.

Gochtial de Saint Armel
En vente au bar-tabac-journaux-boulangerie Le Moulin à Café
En face de l’Eglise du Bourg.
Ouv. tlj sauf le lundi après-midi.
02.97.26.41.43.

C’était tout simplement des citrons verts séchés d’Iran, dits aussi “limou amani”,  à la saveur puissante, que j’ai découvert tout simplement sur les étagères de Petrossian (entre autres merveilles… s’ils sont connus pour leur caviar et leur saumon, moi c’est aussi pour l’épicerie que je craque ! Pas de sponsoring là dedans mais une visite guidée des lieux passionnante).
Particularité de ces citrons : ils sont séchés sur l’arbre puis récoltés. Cette technique est également celle appliquée aux figues sauvages (dites parfois « figuettes ») que l’on trouve en Iran donc, mais aussi en Andalousie.  Les fruits conservent de la sorte leur acidité, mais aussi leur amertume qui ressort.
Ils sont cousins des « citrons noirs » d’Oman dont parlait Requia , mais qui sont, eux, bouillis avant d’être séchés dans le sable ou au soleil (comme bellement détaillé ici).

J’en fais quoi, de ces citrons séchés ?
Patrick les écrase au mortier. J’en connais certains qui les cassent au casse-noix et effritent leur intérieur, acide et légèrement amer, directement sur le plat. Il paraît qu’il faut légèrement les percer de la pointe d’un couteau avant de les faire mijoter.
J’ai aimé en plonger un dans un ragoût d’agneau, genre tajine (Julien nous conseille pour sa part de l’utiliser dans un Khoresh Gheimeh, ragoût d’agneau à la perse) et je confesse en avoir mis dans une blanquette de veau, que j’aime tant citronnée.
Merci des commentaires sur le message précédent, qui m’a permis d’en découvrir beaucoup sur ce produit !

Où les trouver ?
Petrossian – 18 Bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris.
Izraël – 30 rue François Mirron – 75004 Paris
Julien nous signale dans les commentaires qu’on peut également les trouver » à Paris dans les épiceries iraniennes de la rue des entrepreneurs (normalement). »(ce qui me vaudra une bonne excuse pour aller dans le 15ème, je confesse).

La semaine prochaine, si mes clients m’en laissent le temps, je parlerai de chaussures et de courgettes, deux sujets qui malgré les apparences ont beaucoup à voir.

Le(s) gagnant(s) auront la joie d’en recevoir par pli discret… A vous de jouer !

Edit : la réponse est dans ce message !