Une salade de fruits, ouais bof. C’est bon mais pas chic. Ah tout de suite, avec de la glace, de la meringue, tiens, on flirte avec le vacherin, plus ou moins.

Le vacherin, je l’avais déjà particulièrement kiffé à ma première visite chez Kei, où il prenait la forme d’un bol recouvert d’un grillage de meringue. Il y gagnait en modernité -on ne pouvait plus à cause de lui traiter une robe de mariée de « meringue »- et je m’étais dit que c’était une belle idée (si on avait une heure devant soi pour faire des grilles de meringue, et trois heures à les laisser sécher au four).

Une deuxième visite, et un retour à ce vacherin revisité (le premier qui dit destructuré gagne le droit de lécher l’écran de mon mac pour le nettoyer). Ce coup-ci, la meringue se fait disque tout fin, dans un élégant jeu de caché-dévoilé.Une belle profusion d’agrumes -on est à la toute fin de la saison, une glace subtile, un peu de crème… tous les codes y sont, avec les fleurs qui sont l’emblème de la maison, mais surtout, ces quelques feuilles de roquette qui n’ont rien de décoratif. Anti-feuille-de-persil-pour-faire-joli, cette roquette joue diablement bien son rôle de boosteur de saveurs. Une belle idée que je vais m’empresser de chiper pour dynamiter à la maison les salades de fruits.

A part ça, Kei joue aussi bien du bon que du beau, dans le registre acidulé à souhait, à vous le répertoire agrumes-yaourts, dans des assiettes paysages émouvantes. Petite note nordique, les cuisiniers viennent vous apporter eux-même leur plat. Génial pour enfin voir des tabliers sales en salle, des fronts luisants de la chaleur des fourneaux, échanger avec celui qui a élaboré votre régal, et surtout pouvoir le remercier les yeux dans les yeux. Un peu d’humanité qui rompt le pesant decorum étoilé, j’aimerai qu’on voit cela bien plus souvent.

Kei – 5 rue du Coq Héron Paris 1er

Oser parler de restaurants, à nouveau. Sans être critique gastro (oh le vilain mot), reconnaître que l’on y va souvent, pour le boulot, et aussi -heureusement- pour le plaisir (je fais le plus beau métier du monde, sauf quand il s’agit de faire la vaisselle pour écluser les 12 tests de recette de la journée). Ne pas s’obliger à délayer, à s’écouter écrire – rappelons que le genre de la critique gastronomique est au départ un genre littéraire, et non un genre d’exactitude culinaire- mais juste essayer de faire partager ce qui était dans l’assiette, sans trahir l’intention ni la réalisation. Oublier les débats -journaliste, blogueur, critique- et revenir à l’essentiel : le plaisir de déguster, la joie de comprendre et de partager. Considérer ce blog comme un bloc-notes et un lieu d’échanges, et non comme un examen ès culinaria.

Reprenons donc, voulez-vous ? Ce jour-là chez Coqrico, l’hiver avait heureusement frappé à nouveau à notre porte. Quelques calories crémées et abondantes pouvaient donc être les bienvenues sans crainte de boudinage peu artistiques. L’ascension de la butte valait le coup, deux coups de coeur m’attendaient en haut de Montmartre…

Tout d’abord le vol au vent, aux écrevisses et à la volaille, formidablement désuet et vraiment savoureux. Grand frère de ma bouchée à la reine chérie de chez Drouant, on y reconnaît la même pâte feuilletée pas du tout inversée, parfaitement cuite et aux arômes de beurre noisette du tonnerre… Une garniture abondante, plus monotone, mais à la sauce parfumée sans être trop relevée.

On y reconnaît aussi la Westermann touch dans le moelleux de la sauce, qui ne laisse pas en bouche cette atroce sensation farineuse et collante des sauces trop liées. Bémol : le riz pilaf servi à part, attention charmante, mais qui tombe à plat -tout comme les pâtes toujours servies avec la bouchée à la reine. J’imagine que ce riz est réservé aux très grands gourmands qui, pour saucer ce qui reste, épongent à coup de riz. Je passe mon tour (en passant par la case 24 euros, mais on a largement de quoi faire le repas de cette seule bouchée, enfin, quand on a mon gabarit).

Enfin, une rareté qui me fit battre des mains et mettre la cuillère en l’air. Une vraie île flottante. Pas des oeufs à la neige, non !!!
Un atoll de blancs fermement battus mais cuits au four longuement,  déposés ensuite sur un lit de crème anglaise très très vanillée, enfin ornés d’un filet de caramel et d’amandes effilés toastées. Ne cherchez pas : c’est bien plus subtil que les oeufs à la neige -le blanc est plus cuit, tout en gagnant en légèreté, et sans aucun arrière-goût d’omelette (défaut majeur de ce type de dessert mal maîtrisé). La générosité de la portion justifiait les 9 euros. Mon adorable commensale s’extasiait devant son soufflé glacé au grand marnier -bien moins mon kiff, mais dans sa catégorie, il boxait très haut !

Point noir : le café… Nespresso (à 4 euros…) quel dommage que cette fausse-note finale !
Bonus : accueil charmant et attentionné ; très bon pain.
Niveau sonore : moyennement parisien, plutôt moins bruyant que nombre de restaurants de ce genre.
Degré de branchitude : assez nul donc bien appréciable. Voyage dans le temps assuré sans lourdinguerie. Si j’avais hélas encore la chance d’avoir une belle-mère, je pense qu’elle aurait beaucoup apprécié.
Assurance d’y retourner : 70% (pour goûter les volailles rôties)

Le CoqRico
98 rue Lepic
75018 Paris

Addition payée par mes soins.

 

Deux jours à Arles, ça peut suffire pour faire le même effet qu’un week-end à Rome (tous les deux sans personne). Je ne sais pas encore si je vous parlerai de mon dîner chez Rabanel -du bon, du moins bon, et beaucoup de questions sur la gestion du personnel (4 jeunes en salle pour 48 couverts où l’on sert un menu de 15 plats, j’étais exténuée pour eux).

La bonne surprise  de ce séjour est venue d’une petite échoppe bleu sans prétention aucune, signalée par Pauline et Morgane, où j’ai croqué la meilleure salade de tomates de cet été, simplement assaisonnée d’huile d’olive, de vinaigre et de graines de sésame au wasabi. Ces tomates -ananas puis noire de Crimée- viennent directement de la Chassagnette, où officie Armand Arnal, big brother du jeune Alexandre qui tient cette épicerie-bar à tapas sans prétention mais où tout est plaisir.

C’est donc le petit frère -11 ans d’écart- du talentueux Armand, qui fait ici la dînette à coups de salamandre après avoir fait ses classes au Verre Volé cet hiver. Car dans sa kitchenette, pas de feu : juste ce grill, où tout y passe.
Y doraient justement des suaves aubergines blanches, qu’Alexandre allait transformer en caviar -relevé d’une touche de gingembre, on a eu le droit d’y goûter sur un pétale de carotte, et c’était fatcheudeu bon.
Des tapas d’inspiration nippo-espagnoles défilent : excellent jabugo, pan con tomate garni d’anchois, de sardines, de lomo… Tout frais, tout bien choisi, tout plein d’envie de faire simple et frais. Le tout arrosé de Tisup’ (ni soda, ni jus de fruits ici) ou de bière japonaise au thé vert (délicate Iki qui va parfaitement avec la charcuterie).

Côté épicerie, difficile de repartir les mains vides : on reconnaît de nombreux produits de chez Issé (dont une sauce barbecue dont le cuistot se sert pour préparer un poulpe divin, agrémenté d’une pulpe de pomme râpée), une sélection de poivres, d’épices, de vinaigre de Xérès sélectionnés par Gérard Vives, le parfait vinaigre de Banyuls de la Guinelle, les derniers numéros de Garum...

Si vous êtes dans la région, dépêchez-vous d’y aller : à la fin du mois, Alexandre rangera ses quatre tables en alu et ses tabourets, et fermera les portes de son épicerie bleue pour partir sur les routes italiennes à la recherche des meilleurs produits. Il rouvrira avec le printemps… de quoi redonner envie de passer par Arles.

 

L’ouvr e boîte / L’épicerie de la Chassagnette
Ouvert de 11h à tard le soir
Quelque part dans la rue du Cloître -il n’y a pas de numéro, disons que c’est en face du 9.
13200 Arles

En sortant d’une interview, je profitais la semaine dernière pour pousser passage Véro Dodat -les passages parisiens, c’est toujours plus fort que moi, vieille étudiante aragonisante et surrannée-surréaliste que je suis- histoire de téléphoner tranquille en reluquant les Louboutin toujours trop hautes pour moi, mais si charmantes dans leur vitrine.

Sérendipité aidant, je me suis trouvée nez à nez avec une boutique en travaux, qui forcément m’arrêta (non, ce n’est pas mon côté Valérie Domidot qui a parlé) : « CLAUS, petit déjeuner« . Une visite au culot en avant-première, un accueil charmant parmi les poussières du chantier, et un coup de coeur pour ce concept intelligent qui manquait à Paris : un resto-salon de thé dédié au petit déjeuner sous toutes ses formes.

 

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Il n’y avait pas eu de billet sur un restaurant ici depuis une grosse éternité. Une sombre histoire autour de ce billet m’avait sérieusement refroidie : je ne savais pas où je mettais les pieds à l’époque et je n’aime pas recevoir des mails insultants (certains masos doivent s’en repaître, j’aime autant m’en passer, ma journée commence mieux et mon teint reste plus frais, c’est prouvé).

Alors pendant des années je me suis privée d’exercer ce sport si (mé)prisé de critique, me souvenant d’un tonitruant « les hommes sont critiques gastronomiques, madame,  et les femmes sont journalistes culinaires » que je n’ai toujours pas digéré. Et que l’ouverture (presque) en bas de chez nous d’un lieu rare et délicieux m’incite à faire disparaître cette réserve de manquedelegitimité. Car après tout, j’y vais, je paye, je me fonds dans le décor, et je fais travailler mes yeux et mes papilles. So what ? Et que les grincheux grincent…

Hier midi, la salle du 31 rue de Paradis (car le restaurant pour le moment n’a pas vraiment de nom, à part un énigmatique « Le 287″ sur le ticket de caisse) bruissait de jeunes gens de la hype (lunettes à montures trop grosses visant à prouver qu’on est beau en dessous, zadigués voltairisés mais pas trop, petite percée de la moustache pour les garçons) et de critiques gastros incognitos (iphones en folie, dégustation d’un maximum de plats sur la table, discrétion totale pourtant pour un oeil non exercé). Tous là pour se régaler d’une ouverture qui n’a l’air de rien, une cantine au sol en bois brut, aux chaises arty, aux détails discrètement nipponisants (masking tape dès l’entrée ou pour annoncer le menu du jour), mais qui cache des trésors de cuisine légère, inventive et féminine. Car c’est Kaori Endo que l’on retrouve aux manettes, oui, celle de Rose Bakery (et je ne veux pas entendre « l’ex-femme de… » car après tout, c’est bien par son talent culinaire qu’elle nous régale, et non par sa vie privée), capable de nous faire aimer les betteraves, le tofu, les graines germées et autres légèretés végétariennes, à emporter ou sur place.
Elle est aussi l’auteure du délicieux Une japonaise à Paris et vient de sortir Japon : Cuisine intime et gourmande (que j’ai moins apprécié, plus classique).

La preuve en images ?

Au rayon grignotages légers qui vont glisser tout seul…

Des onigiris (je ne me lasse pas de dire oniguili, oniguili, c’est comme faire des chatouilles à un bébé…) : sans umé à l’intérieur, mais avec un furikake au shiso rouge, entourés d’une feuille de shiso, nickel chrome (2 e à emporter, 3 sur place)
Une pizza briochée (4 euros sur place), qui tient plus du gâteau que de la pizze marseillaise, qui n’est pas sans rappeler les fameuses pizzettes de chez Rose B., mais une pâte bien différente, un régal qui se déguste et ooooh-j’ai-tout-mangé-sans-men-rendre-compte-il-t-en-reste-pas-chéri !

Pour les plats, la « spécialité de la maison », un fantastique chirashi saumon (17 euros).

Saumon fondant et pas trop gras, nori ciselé comme j’aime, abondant nid douillet d’épinards crus, garniture de riz ultra-moelleuse émaillée de délicieux germes de haricots mungo, parsemée de pignons et d’une inventive julienne de radis (noir et rose), qui apporte la touche fraîche et piquante de l’absent wasabi.

J’émets le souhait d’en manger tous les jours pendant quelques semaines (en alternance avec un cheesecake au chocolat blanc de chez Supernature, ce sera un bon régime).Ca doit être l’effet du masking tape sur mes hormones, ou juste le fait que c’est frais, bon, juste et sans prétention. Une bouffée d’air frais !

Sinon on vous propose aussi un équilibré concept de bentôs (en fait, 2 petits plats type plats à gratin) qui change tous les jours.  L’un contient les 2 salades du jour (ici brocolis-okara et fenouil-jesaisplusmaistresbon), l’autre le féculent (en l’occurrence coquillettes complètes+pois chiches, que Bricolboy me réclama de refaire à la maison) recouvert de protéines (ici, onglet de veau recouvert d’une sorte de panure-chapelure délicieuse, type zeste de citron-parmesan). Mais on aurait pu aussi craquer pour du tofu teriyaki, ou du lieu jaune. Le bento complet vous est facturé 13 euros, ce qui ma foi par les temps qui courent à Paris reste largement honnête (j’entends la province s’étrangler, pardon).

Un dessert ?

Hum, ce n’était pas raisonnable, mais il fallut bien se sacrifier…
Cake matcha-thé vert-framboises, j’eus du mal à en grappiller une bouchée, un signe qui ne trompe pas. Pas trop gras, bien matchaté, mais certainement plus adapté à l’heure du brunch ou du petit déj. Intuition divine, la tarte café liégeois qui m’avait tapé de l’oeil dans la vitrine de la vente à emporter.

Par erreur une part de tarte banane-noix de pécan se posant par erreur sur la table faillit me faire hésiter, mais ne vous fiez pas à ses faux airs de tarte de rien du tout dans son assiette toute simple. De la même façon qu’on ne peut pas deviner les dessous d’une femme aux vêtements qu’elle porte (et que l’on a souvent des surprises, enfin, j’imagine…), cette tarte à surprise est bien haut dans le top 5 des meilleurs desserts que j’ai pu goûter cette année (et c’est une fille qui a mangé 24 bûches différentes en moins de deux mois qui vous le dit).

Une pâte sablée un peu épaisse, une couche de je-ne-sais-quoi évoquant le toffee, le caramel laitier, recouvert d’une mousse très café grillé. Mais cette mousse ! On eût dit l’écume d’un cappuccino à peine figé, pas trop de gélatine, une sorte de merveille de chantilly au café à peine tenu par de la (gélatine ? agar-agar?) sans aucun effet béton, soyeux comme tout…
Ma théorie sur les desserts au café : ce sont les desserts les plus difficiles à réussir, et à faire apprécier… de ceux qui n’aiment pas le goût du sucre dans le café. Je déteste par dessus tout le goût du café sucré, et ce dessert réussit le tour de force d’allier moelleux, force et douceur.
Chapeau bas (ET JE VEUX LA RECETTE) !!

A 5,5 euros pièce,  je sens que je vais revenir prendre le thé moi…

Autrement dit : bon, bio, équilibré, sans cabillaud, toi le bobo, tu vas adorer (et tu as bien raison, parce que … c’est vraiment bon, honnête, bien troussé).

Il y a fort à parier que d’ici trois semaines, ce sera aussi comble que Rose Bakery, car c’est largement aussi savoureux, bien plus léger, le souffle japonais en plus, et surtout, infiniment plus accueillant et souriant.

Seul petit regret : la centrifugeuse pas encore livrée, qui me priva du plaisir de savourer un Apple Betty (pomme, poire, cranberries). Mais je ne m’inquiète pas, je reviendrai forcément souvent là-bas. Il y a même de la place pour y mettre une poussette…

Le 31 rue de Paradis autrefois annoncé sous le nom « Phantom of Paradise »…
75010 Paris
Métro Poissonnière
Pas encore de téléphone

PS : à toutes fins utiles, je vous signale que je serai ce samedi de 15h à 17h à la Librairie Gourmande pour dédicacer « Les Criminels passent à table« , en compagnie d’Anne Martinetti, Patrick Rambourg et Fabienne Gambrella dans le cadre des Journées du Livre Européen. N’hésitez pas à passer nous saluer (…et à préparer vos cadeaux de Noël, si j’en crois les catalogues qui commencent à arriver nombreux dans la boîte aux lettres !). Et si quelqu’un a la recette de la magical tarte au café, einh…

La décoration n’est pas terrible, dans le genre blanc-beige-or d’une fadeur supposée de bon goût, et je suis en général la plus jeune de la salle.
Entourée de messieurs dûments cravatés, aussi droits que les stylos Mont-Blanc qu’ils sortiront au café pour signer les contrats cachés dans leurs cartables posés sous la table, et de dames au look très Simon Veil, je me crois un instant retournée au coeur des années 70 que mon enfance a effleurées.
<NDLR : à force de faire des phrases courtes et ponctuées pour mes papiers, je me venge ici en essayant de battre des records de longueurs et de point virgulation, rêvant de battre  ce sacré Claude Simon qui renvoie Proust dans les gonds par KO niveau phrases interminables.>
J’y reviens pourtant, toujours  le mercredi midi, et de facto à chaque fois accompagnée de personnes différentes. Il faut qu’elles soient sensibles à la dose d’émotion que ce plat contient pour moi, qui dépasse de loin la simple composition de ce qui se tient dans l’assiette. Qu’elles soient prêtes à me voir l’oeil mouillé et la truffe humide d’émotion.

Ce n’est qu’à cette troisième visite que je me suis décidée pourtant à en parler ici, car j’ai toujours un regret, un scrupule à parler d’une expérience unique concernant un restaurant. Je rêve d’un guide où chaque resto soit testé au moins 3 fois, à des saisons différentes, parfois le midi, parfois le soir, pour qu’on explore toutes les facettes d’une cuisine et qu’on soit à l’abri d’un mauvais choix de plat, d’un fournisseur qui a fait faux-bond ou des sautes d’humeur sentimentale du chef. Mais là n’est pas l’objet…

Alors si j’y reviens, malgré tout ceci, c’est pour savourer ce plat hautement décrié, souvent honni, qui a déserté les cartes et qui a tout d’une désuétude culinaire parfaite : la bouchée à la Reine. Enfant, ma mère les achetait chez le traiteur. Régal de croûte feuilletée garnie d’une sauce poulette (celle de la blanquette) riche en champignons, ris de veau, quenelles et morceaux de volaille, nous en raffolions et c’était pour nous un plat de fête. Ne pas confondre avec une bouchée financière pour autant, comme s’insurgait si justement Lilo ici.

D’ailleurs pour moi le ris de veau reste à jamais associée à ce mets suranné. Il a tout d’un plat XIXème, on l’imagine sans souci sur la table d’Alexandre Dumas, et pourtant, pourtant… son histoire se rallie encore une fois à un seigneur bien gourmand, Stanislas Leszczyński. Vous savez, ce polonais gourmand à qui l’on pense devoir indirectement les madeleines et les babas ? Et bien ce roi maria sa fille, la délicieuse Marie Leszczyńska, à Louis XV. Et c’est bien elle la Reine à l’origine de ce délice… et aussi de notre consommation de lentilles. Une femme de goût, vous dis-je, quand bien même la recette originelle comportait également des truffes.

Mais revenons à notre plat tel qu’il est interprété chez Drouant. Croûte croustillante à souhait -un feuilletage beurré mais sans excès, et un vrai feuilletage à l’ancienne, pas un feuilletage inversé- généreusement garni de morceaux de volaille, quenelles, ris de veau, champignons, dans une sauce parfaitement acidulée et soyeuse. Si abondant que la bouchée ressemble un peu à un volcan après éruption -cendres en moins-, ayant déversé sa lave tout autour de son cratère, puisque l’assiette est remplie de garniture, censée être dégustée avec les tagliatelle fraîches et beurrées dont on vous pose un ravier près de l’assiette. Ces pâtes fraîches, délicieuses au demeurant, n’ont rien à faire là, tant le plat se suffit à lui-même.

Un voyage dans le temps pour 17,5 euros. Que demander de plus ? Même pas besoin de rab.

Drouant
16-18 place Gaillon
75002 Paris
Bouchée à la Reine servie uniquement le mercredi midi.

Je n’ai pas complètement disparu . Je suis le chat de Chester : parfois en entier, puis parfois invisible, et enfin en petits bouts (rayés de préférence, mode marinière oblige), mais toujours la bouche aux aguets. En m’apercevant ce matin dans ma salle de bain (j’aime surfer dans une pièce d’eau, chacun ses vices) que Djackie nous avait à nouveau régalé, je me suis dis que je prenais à nouveau le chemin des pointillés sur ce blog, volontiers versatile.
Mais entre les articles à préparer, les livres à écrire donc les recettes à tester (miam, la farine sur le mac, shllaaaak encore six oeufs…), des heures très tristes à la maison et l’envie sans cesse repoussée de se poser pour quelques vacances (non, je ne me plains pas), je n’ai pas eu envie de poser une valise dans cette maisonnette virtuelle. Pas envie de recette (j’avais envisagé de chanter les louanges de la paupiette, mais la flemme me retient…), juste une brève de comptoir -super chic le comptoir. Que je vais me mordre les doigts de partager aux alentours, des fois qu’il y ait la queue avenue Montaigne.

Le 7 avril, la cour du Plaza-Athénée va se transformer en marché top qualité. Le beurre de Pascal Beillevaire, la fleur de sel de Pen Bron, la fraise des bois raisonnée de La Finca, les agrumes incroyables de chez Bachès, les pigeons de Racan… La fine fleur des producteurs de Monsieur Ducasse réunie pour une dégustation-découverte d’exception (hélas ! mille fois hélas ! pas de vente : tant pis pour les caddies sur la moquette, ça s’enfonce trop).

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(La réponse à la devinette précédente est beaucoup plus bas dans le message… Patience et longueur de scroll !)

Je risque parfois la schizophrénie en ne vous racontant pas ici les expériences parfois surréalistes, parfois merveilleuses que me procure mon désormais travail. Pas que j’ai envie de cacher quoi que ce soit : mais j’ai encore du mal à réaliser que l’on puisse considérer comme un travail le fait de cuisiner, inventer des recettes, découvrir de nouveaux produits, être à l’affût des nouvelles tendances, écrire, et beaucoup lire bien sûr. Pas évident non plus de résumer les diverses activités qui me font gagner ma vie.  Régulièrement j’hésite à partager un bon moment, de peur d’entendre des soupirs exaspérés derrière mon écran (du genre « pour qui elle se prend celle là« ).

Ainsi j’ai passé  sous silence (entre autres moments magique) une discussion et une dégustation mémorable avec Anne-Sophie Pic (à l’initiative de Lavazza, elle avait mis au point plusieurs recettes : et la crème brûlée au foie gras que j’ai alors dégustée était de loin la meilleure que j’ai jamais mangé), une interview avec l’adorable Christophe Michalak qui me fit déguster un baba au Plaza (voir le Champion du Monde de la Pâtisserie réaliser rien que pour vous un peu de crème fouettée, ça laisse sans voix), et bien d’autres choses que j’ai vécu ces derniers dix-huit mois, et que je n’ai pas réussi à raconter, par peur du qu’en-dira-t-on et de la lapidation.

C’est un livre qui me décide aujourd’hui à briser l’omertà que j’ai tant bien que mal établie entre mon travail et mon job. Parce que jusqu’ici, je ne parlai pas (à cette notable exception près, couronnée heureusement par le Grand Prix du Livre Gourmand de Périgueux) de livres que j’ai la chance de recevoir en service de presse, estimant que… je n’étais pas là pour ça :  jusqu’ici je les ai payé, j’en achète encore régulièrement, je vous rassure. Le débat publi-rédac, statut des blogueurs, billets sponsorisés est passionnant, mais j’ai choisi de me simplifier la vie en évitant de confondre journalisme et pub, ce qui n’est pas une gymnastique simple tout les jours (et je ne jette ni pierre ni opprobre).

Si désormais cela m’arrive -de parler d’ouvrages offerts-, je le préciserai, tout simplement.

Et puisque je suis ici mon seul éditeur, il va de soi que je parle librement. Et plutôt de ce qui me plaît plutôt de ce qui me déplaît (car l’adage terrible du communicant : « parlez de moi en bien, parlez de moi en mal, mais parlez de moi ! » me fait toujours froid dans le dos).

Puisque les choses sont désormais claires entre mes lecteurs et moi, et puisque les sorties de nouveaux livres coïncidant avec les fêtes de fin d’année, attendez-vous ces prochaines semaines à en voir quelques-uns passés à la moulinette. Chouette !

Ce fort beau livre qui me décida donc, c’est Le cuisinier et le parfumeur : 45 épices, 45 recettes, 45 accords parfaits de Blaise Mautin (le parfumeur) et Jean-Marc Notelet (le cuisinier).

Jean-Marc (s’il permet que je le nomme ainsi) est le chef du restaurant Caïus ( dans le XVIIème, métro Ternes) que j’affectionne depuis longtemps. Je regrette son cadre un peu désuet qui ne cadre pas toujours avec la cuisine limpide et brillante qu’il y déploie, lumineuse d’intelligence et de simplicité de ses alliances. J’y apprécie en général les plats à base de coquillages et les desserts toujours à base de fruits (j’ai souvenir d’une rhubarbe pochée avec un streusel croustillant qui enthousiasma mes papilles acidulées).

Le principe du livre ? Un parfumeur (voisin et client du restaurant), respire une épice (fournit par le Master of du genre, M. Thiercelin réputé pour ses safrans, mais pas que), évoque des notes de tête, de coeur et de fond… et le chef essaie sur ces principes de trouver de nouveaux accords. Ainsi, le poivre long se marie avec l’ananas (mais aurait pu aussi le faire avec la pomme verte), la citronnelle avec le maquereau, les navets à la réglisse et au chocolat, le canard avec l’acidulé sumac… Les recettes sont simples, souvent longues en cuisson mais pas très difficiles techniquement.

C’est pour moi une sorte de dictionnaire d’idées et d’accords, un Ouvroir de CUisine Potentielle, qui ouvre de nouvelles portes et d’accord à tester. Ce qui justifie son prix, un poil élevé (45 euros), mais j’en ai déjà tiré deux recettes -que je referai. Agrandir son répertoire de classiques à pratiquer les yeux fermés, cela n’arrive pas tous les jours.

Et vous savez quoi ? Ces recettes, elles sont tip top. On y reconnaît la plume et l’exactitude de Miss Ptipois d’ailleurs.

Voilà donc la résolution de l’énigme précédente : un céleri en croûte de sel, mais une croûte ultra parfumée, au miel et au poivre de Sélim, qui dépote.

Ce que la photo ne peut montrer, c’est que ce plat est un délicieux parfum de maison. Entre le Sélim puis le tonka qui accompagnait la viande servie avec (stay tuned, je vous la mets dès que je peux), la maison fut parfumée pendant 3 jours… Oubliez les bougies parfumées et sortez les cocottes !

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Céleri-rave en croûte de sel et de poivre de Sélim
Recette de Jean-Marc Notelet
1 beau céleri-rave
2 kg de gros sel gris
200 g de miel
200 g de poivre de Sélim (perso, je n’en avais pas autant sous la main : j’en ai mis 4 belles cuillères à soupe moulues, de cette épice délicieuse qui me fut un jour apportée par Anne)

Mélangez le sel, le miel et et le sélim.
(Mon dieu, cette phrase est belle comme du Mallarmé : sel, miel, selim, tout y est).
Sur une plaque, faites un lit de gros sel, posez le céleri et recouvrez le de sel façon pyramide.
Si comme moi vous n’avez hélas pas de plaque (la faute à un étrange four), rabattez-vous sur une cocotte en fonte.
Préchauffez le four et laissez cuire 2h à 2h30 à 170° (selon la taille du céleri : le mien pesant 800 g a été cuit en 2h15, référez vous à ce billet de Déborah pour un autre calcul des temps de cuisson). Sortez du four et laissez reposer (ça reste chaud longtemps dans la cocotte, c’est d’ailleurs fort pratique).
Coupez la croûte, respirez : c’est divin !
Il ne reste qu’à ôter la boule de céleri, la couper en 4 et la servir avec une divine dragée de joue de boeuf à la fève tonka… recette au prochain numéro !

Caïus – restaurant de Jean-Marc Notelet
6 rue d’Armaillé
75017 Paris
Tel : 01 42 27 19 20

Le cuisinier et le parfumeur
Jean-Marc Notelet, Blaise Mautin et Carrie Solomon
Editions Minerva

Je vous avais donc laissé sur un cliffhanger de folie avant les vacances, et je ne résiste pas à la demande du merveilleux Stéphane et de la délicieuse Gracianne.

Cette belle journée de juillet avait bien commencée : Monsieur V. était d’humeur charmante, et le défi que je m’étais fait pour ce jour-là (réaliser des brioches sans MAP, et sans robot pétrisseur) a été largement relevé (je n’en remercierai jamais assez Mireille, ce jour-là j’ai mangé les meilleures brioches de ma vie grâce à elle). En plus, j’ai même eu une orchidée, que demande le peuple ?

Et le soir même, après un bisou à Jr et les recommandations d’usage à la babysitt’, Bricol’Boy m’a enlevée au restaurant, et à l’énoncé de l’adresse où se rendait le taxi, j’ai souri : dans le XVIème, seule l’Astrance était sur ma wish list.

Le restaurant de Pascal Barbot est précédé d’une telle réputation d’excellence, entouré de tant de louanges (dont celles de mon cher François Simon) que finalement, c’en est affreux à dire, j’ai été un peu décue. Ma foi, 22ème meilleure table au monde, et une des 9 françaises selon Restaurant, ça met la barre très très haut.

Dans cette symphonie de goûts et de saveurs, il y a plein d’idées merveilleuses, de condiments magiques, d’explosion en bouche,mais il faut avouer que les desserts sont une note en-dessous du reste (surtout que, étant arrivés à 21h, un dessert ne nous a pas été servi, alors que nous l’avons vu passer à toutes les autres tables…). Le repas s’étire en longueur, avec sa dizaine de bons et beaux plats, et certes c’était gastronomique mais je dois le dire, parfois pas à mon goût, surtout quant à la cuisson des poissons, qui avait un parti pris qui n’était pas le mien.

En revanche, j’ai ce soir-là compris ce que signifiait « mettre son âme dans sa cuisine », ce qui « faisait » la personnalité d’un chef. Pour avoir goûté à la cuisine d’un autre grand chef, Jean-François Piège (qui est rigoureuse, carrée, élancée, obsessionnelle), j’ai compris d’un coup que le poème de Pascal Barbot était bien différent, plus évanescent, plus tourné vers les voyages, l’Asie, les fleurs et les épices… J’ai compris qu’il y a en effet bien des manières de jouer une belle partition qui nourrisse aussi bien l’âme que l’estomac, sans oublier le coeur.

Pour bien apprécier un restaurant, je reste convaincue qu’il faut y aller au moins deux ou trois fois avant de se prononcer. Il est évident que la saison et le mois brûlant de juillet n’aident pas quant aux produits. Disons que si un généreux mécène peut m’avoir une table pour la saison d’automne et bien, cela me permettrait d’affiner tout ceci !

Trève de critique gastro à deux balles, vous n’êtes certainement ici que pour savoir ce que j’ai pu manger, alors allons-y gaiement !

A VOIR et A PARLER

Pour la déco, on repassera, c’est froid et très année 80, et les fleurs sur la table étaient franchement pathétiques. Service adorable, soigné et plein d’humour. Installés sur la petite mezzanine, nous avons joui de toute la vue sur la salle (et d’une banquette pensée pour les amoureux). Et le meilleur sommelier que j’ai jamais rencontré…

A MANGER !

Si vous n’aimez pas le citron, l’acidulé du yaourt, le piquant de la mélasse de grenade, pas la peine de réserver : il est indéniable que Pascal Barbot est, comme Michel Troigros, un des grands maîtres de cette saveur. Ca tombe bien : c’est de loin ma saveur favorite, aussi étais-je à la fête (et d’ailleurs si vous partagez ce goût avec moi je vous recommande ce livre formidable, La Cuisine acidulée de Michel Troigros : des belles recettes certes, mais un travail lumineux de Bénédict Beaugé pour expliquer la démarche de la création culinaire).

• En mise en bouche : brioche tiède au beurre de romarin, crème de parmesan à la lavande.
  Fallait oser, parmesan-lavande, mais souple et convaincant.Après lecture, il semble que cette mise en bouche subit quelques variations selon l’inspiration : parmesan-thym, parmesan-citron…

• Verrines composées (de bas en haut) : yaourt parfumé aux noyaux de pruneaux, écume de melon, mousse groseille.
  Encore un emploi du Pacojet indéniable. Le parfum du yaourt était…mmmmmh…. Depuis je résiste pour ne pas acheter de l’huile d’amandon de pruneaux (généreux donateur, en plus d’une invitation en rab’, j’en prendrai bien volontiers un flacon, remarque, ils n’en vendent pas en ligne, ça m’embête !)

• Le célèbre mille-feuilles de champignons de Paris au verjus, foie gras, huile de noisette, confit de citron « comme une moutarde » … Voir la photo Chez Pim à ce sujet. Et au démontage, un étonnant biscuit praliné croustillant et sucré qui lui sert de base, qui soutient et souligne…
  Waouh, ça valait le coup juste pour manger ça. Les textures… la souplesse en bouche… et le moutarde de citron, fondante comme une lemon curd salée, qui vient souligner l’ensemble. Magistral.
  
• Langoustines poêlées à la nage, tempura de consoude, beurre de cacahuète épicée, fleur de bourrache(un bouillon incroyable gingembre et citronnelle, avec des filaments de pamplemousse, lamelles de fenouil et champignons de Paris, feuilles de menthe). Une déconstruction aux accents thaïlandais…
  Un très grand plat, une perfection d’accords, rien à ajouter, et ce beurre de cacahuètes épicé…
  
• Saint-Pierre juste poêlé sur feuille de chou nouveau, moules et 2 émulsions : cresson-coriandre et curry-citron, fleurs de thym
  Bizarrement à partir de là le repas est parti dans un sens que je n’ai pas su apprécier. La cuisson du poisson pas à mon goût… Mais les espumas étaient délicates et bonnes.
  
• Thon sur petits légumes verts, crème de citron et sel de soja
  L’idée du sel de soja est fantastique et à exploiter… Ce sont des haricots torréfiés et broyés, on dirait de la sauce soja sans son goût parfois chimique, mais avec le croquant de la fleur de sel. Assaisonnement très brillant. En revanche, le thon… Sa cuisson ne m’a pas convaincue…
  

• Haricots Michelet, émulsion de chorizo, poivrons verts, piment doux en pommade, lamelle de pata negra, oignon rouge confit
  Je ne suis pas fan de chorizo, mais là, c’était intéressant. Le haricot michelet fait penser à un coco de Paimpol miniature et plus ferme, avec un goût de noisette. Sous-cuisson un peu énervante (pour éviter le style cantine?), mais c’est question de goût.Dis, on pourrait avoir du rab’ de pata negra ?

• Quasi de veau, petits légumes, polenta, jus de viande
  Le quasi de veau est l’un de mes plats préférés. Il était rosé et caramélisé à la perfection, accompagné de galettes polenta-fromage crémeux délicieusement imbibées de jus de viande. J’en aurais bien repris. C’était d’un classicisme bien tourné et superbement exécuté.

• Sorbet piment-citronnelle
  Un grand classique de la maison, visiblement servi en toute saison, dans le genre trou normand new look : par accumulation sur vos papilles, la glace acidulée devient au fur et à mesure plus piquante, et à dernière bouchée, on pose la cuillère en disant « ooooo, mais ça pique ça !!! ».

• Ile flottante au mélilot, l’île étant parfumée à la mélasse de grenade, servie avec salade de fruits frais, sorbet nectarine, beignet fleur de courgettes.

  Plein de belles saveurs, mais vraiment : du mou, du mou, du mou. L’île à la mélasse de grenade, tiède et pacossée, était une merveille, mais j’en aurai rêvé sur une tuile craquante, un biscuit ébouriffant, pas sur un lac de crème anglaise… Le dessert, ça se joue aussi énormément sur les textures et là, c’était un poil rageant !

• Lait de poule au jasmin en coquilles, madeleines au miel de châtaignier, corbeille de fruits.
  Et dans une coquille d’oeuf avait été fondue une bougie qui m’a permis de conclure discrètement l’année de mes 30 ans. Délicate attention !
  

A BOIRE

Chablis Moreau Naudet 2004
« La Rueda », José Pariente
Saint Chinian Domaine La Madura 2004
Château de Cazeneuve – Côteaux du Languedoc 2004

Et plein d’autres que je n’ai malheureusement pas pu noter. La révélation quand même : le rouge La Rueda, exceptionnel.

 

 

Le menu « dégustation » comporte pas moins de 8 à 9 généreux verres de vin. Largement suffisant pour deux en fait (et rentrez en taxi surtout). Le sommelier est espiègle, joyeux, bondissant, il est dans ses bouteilles et dans votre palais, un vrai lutin facétieux qui vous fait des blagues gustatives.
Et m’a enfin fait comprendre la différence entre le gras d’un vin et le moelleux : je me suis couchée un peu éméchée mais vraiment plus cultivée.

A VOIR !

 

Pim a dégusté en juin un menu somme toute assez proche du nôtre. Allez voir son album photo à ce sujet.
Saurez-vous reconnaître les plats dégustés rien qu’à leur description ? (je vous aide, il y en a 7).
N’oubliez pas d’aller saluer le billet d’Eric Roux où vous trouverez aussi quelques plats ici évoqué.

EN CONCLUSION
Je veux bien un pot de « crème de citron comme une moutarde », et aussi de l’huile d’amandons de pruneaux, et pis un bocal de sel de soja, mais zut, ils ne font pas de take away.
Et aussi, y retourner dans une autre saison pour peaufiner tout ça (et remanger du foie gras aux champignons de Paris et au verjus). Et un plat à base de carottes, car il paraît que c’est LE légume de prédilection du Chef… (celui qu’il illustre d’ailleurs dans Les Légumes de Joël !).

EN POST SCRIPTUM – 7 octobre

Mon rêve de dégustation autour de la carotte s’est réalisé puisque j’ai pu rencontrer le Chef lors d’un atelier presse à la Cuisine fraîch’attitude... sur le thème de la carotte, of course. Son humilité, son goût du produit, sa vivacité de coeur font plaisir à voir (et j’ai eu quelques explications quant à cette fameuse cuisson du poisson qui m’a tant travaillée : j’avais tout faux, c’est une cuisson à la poêle sans coloration).

Du coup, j’ai compris pourquoi certains critiques ne voulaient pas rencontrer les chefs : difficile de critiquer le travail d’une personne admirable, généreuse et ouverte… Par honnêteté d’esprit je ne retire pas un mot du texte ci-dessus mais je ne peux que confirmer ce que Joël a laissé en commentaire : un grand monsieur très humble !

Pour les curieux -et les fans de carotte- qui veulent savoir ce que nous avons réalisé et dégusté, rendez-vous chez Clotilde !

 

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L’Astrance

4 rue Beethoven

75016 Paris
01 40 50 84 40

 

Le soir : menu surprise à 150 euros, avec les vins surprise 250 euros
Menu au déjeuner à 70 euros.

Réserver au moins 1 mois à l’avance
Attention : fermé samedi, dimanche et lundi…

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Réponse : du thé au sésame noir avec des zenzoo, délicieuses billes de tapioca, et boisson typiquement taïwanaise !

Dans vos commentaires, y’a eu des bribes (…une certaine Camillenchine… j’espère qu’elle n’a pas trop froid là-bas) de réponse, vous aviez bien déniché les perles de tapioca géantes, mais pas le thé au sésame noir !

Alors, pourquoi tout ça ? Parce que nous sommes allés fêter dignement le passage à l’année du Chien dans un de nos restos de prédilection…

Il y a des adresses tellement délicieuses mais si microscopiques qu’on hésite à les donner sur son blog.
Zenzoo (le nom du resto à cause de ce thé qui est leur spécialité !) est de celles-là, un trésor précieux pour les fous de cuisine asiatique raffinée, légère et accueillante. Là encore, ça fait plus d’un an que je me retiens d’en parler, de peur de voir leurs petite quinzaine de places assises prises d’assaut (c’est déjà un peu le cas).

Donc, les zenzoos, ces délicieuses billes de tapioca noires, grosses et rondes comme des oeufs de saumon, font les zouzous (répétez pour voir « les zouzous des zenzoos »…surtout si vous êtes en train de boire…) au fond de thés : chaud, froid, avec du lait, au sésame, thé noir, thé vert, au taro, au kumquat… Un délice, livré avec une paille géante pour les avaler avec moultes slurps. Une expérience vraiment marrante, à recommander les jours de déprime.

Le repas spécial Nouvel An était une tuerie (Dieu sait que je n’aime pas être vulgaire, mais là, c’était vraiment l’extase asiatique):

Pour chacun, un plat principal avec deux accompagnements , servi sur un plateau (c’est la formule des repas de tous les jours ici, on choisit un plat et les accompagnements imposés changent tous les jours):

• du poisson fumé (en bas à gauche, sur les feuilles de céleri) : fort et piquant mais savoureux, inconnu et bon.
• des calamars, joliment striés, frais, avec une petite sauce relevée mais pas arrachante (plateau du bas, à droite du bol de riz)
• des roulés de poulet froids, avec une sauce non identifiée mais miamesque (plateau du haut, complètement à droite)
• des St Jacques aux feuilles de longevité (plateau du haut,à moitié coupé)
• un délice des Moines : 3 champignons différents, des morceaux de taro, des oeufs de caille pochés, des légumes, dans un bouillon à se damner (plat du plateau du haut)
• du « porc du bonheur » mijoté avec des bok choi...(plateau du bas, plat à droite), là encore des parfums incroyables et une viande d’une tendreté magnifique.

Quant au dessert, au secours, c’était le rêve des amateurs de douceurs japonisantes : des mochi aux azukis, mais coupés en tranches et frits !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Je suis sûre que Cléa en aurait été friande (et peut-être aura-t-elle la gentillesse de nous en dire plus sur ce délice).

Nous étions extatiques. La photo a dû être prise très vite, et j’ai quand même juste eu le temps de couper les bouchées en 2 pour que vous voyez cette fantastique consistance nébuleuse avec ces jolis grains prune :

(et en plus, l’orchidée, c’est ravissant dans les cheveux, ils pensent vraiment à tout, chez Zenzoo !)

 

Au quotidien, c’est tout aussi bon : poulet croustillant exquis , crevettes enrobées de pâte fine et légère, tofu en nid qui fait aimer le tofu à ceux qui n’en mangent pas, gateaux de navet parfumés. Et avec des desserts cosmopolites très réussis : leur cake au thé vert est le meilleur que je connaisse, pas sec du tout ni trop amer ; leur cheese cake au kumquat redoutable ; et ils font parfois un gâteau au taro et aux azukis complètement space (d’un beau violet et d’un beau prune) qui est aussi bon que graphique.

Tout ça pour une…quinzaine d’euros à déjeuner. Surtout, qu’ils n’augmentent pas les prix, c’est en ce moment mon rapport qualité/prix/dépaysement favori !

Résumons : chez Zenzoo, tout est chou ; ils sont sympas comme tout ; miam-miam glou glou, et bonne année du Toutou à tous ! Ester, il est temps d’aller te coucher, tes rimes sont pitoyables…

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ZENZOO
13 rue Chabanais
75002 Paris
01.42.96.27.28
Métro : 4 Septembre, PyramidesSite internet : http://www.zen-zoo.com/