Suite à ce passage sur France Inter (à écouter désormais en podcast) les réclamations pleuvent pour la recette du foie gras à la vapeur rapidement décrite à l’antenne. Tout simple, tout bon, après avoir testé le micro-ondes, le mi-cuit, le congélateur, j’y reviens toujours… Si simple et pratique que je n’avais jamais pensé à la publier. La voici, car vox populi, vox dei (puisque chacun sait que le foie gras des oies du Capitole devait être excellent)….

A ne pas oublier : un foie gras se prépare à l’avance, il se bonifie avec le temps. Et c’est toujours ça de moins à faire le jour de la fête. Cinq jour avant, c’est parfait, 3 jours avant, ça le fait aussi, mais la veille, le résultat sera un peu décevant.

Prendre un beau foie gras de canard ultra-frais. S’il vous semble avoir des veines apparentes en surface ou s’il a été très fraîchement tué, le laisser tremper au moins 1h dans du lait.
Le laisser dans tous les cas pendant 2h à température ambiante pour qu’il soit facile à déveiner (et oui, on ne dit pas dénerver), sa texture sera plus souple ! Pour le déveiner sans trop de peine, séparer le grand lobe du petit lobe, suivre scrupuleusement les veines avec soit les doigts, soit un petit couteau bien pointu. Les veines sont élastiques, soyez patients : il suffit de les suivre en tirant doucement sur elle pour les ôter. Voir cette technique en images qui correspond assez bien à la nature de la bête. De toute façon, si vous faites de la charpie à l’intérieur, ce n’est pas très grave, cela se reconstituera à la cuisson.

Assaisonner libéralement : compter 6-7 g de sel fin, 2 g de sucre (pour conserver la couleur), 1 g de quatre épices et 1 grosse cuillère à café de poivre concassé (ou mignonette). Normalement, on compte 15g de sel par kilo de foie gras, mais c’est à mes yeux un soupçon excessif. J’ai baissé à 6g (soit 12g/kg) sans aucun souci.

J’insiste sur la qualité de l’assaisonnement : pas de fleur de sel, du vrai sucre, et pour le poivre, ne pas lésiner sur la qualité (en ce moment, du poivre des mondes de chez Roellinger). Préparer ce mélange dans un bol pour qu’il soit bien homogène avant d’en assaisonner le foie ouvert, frotter légèrement l’extérieur pour faire pénétrer le tout.
Poser dans une terrine ou une assiette creuse, et arroser de 2 c. à soupe de l’alcool de votre choix. Là, plusieurs écoles : celle de l’eau-de-vie, du whisky, de l’armagnac… A votre guise ! Mon conseil si vous prenez du porto : choisissez du porto blanc, qui évitera à votre foie de prendre une teinte peu engageante. Couvrir, laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain matin, opération huile de coude.
Utiliser du film étirable supportant la chaleur et la cuisson, ou du papier sulfurisé si vous préférez ne pas avoir de plastique en contact direct avec vos aliments. Poser votre foie gras égoutté au milieu d’une bonne épaisseur de film, l’emballer en appuyant fortement afin de former un gros boudin cylindrique d’environ 6 à 7 cm de diamètre. L’enrouler dans 4 à 5 épaisseurs de papier film, nouer les extrémités. Emballer le tout dans une ou deux épaisseurs de papier aluminium.

Maintenant, le cuit-vapeur !
Pour la cuisson, il faut maintenant passer le foie gras au hammam. Vous pouvez utiliser un cuit-vapeur électrique ou un couscoussier. Ou un autocuiseur et son panier, à la condition expresse de ne pas l’utiliser sous pression ! Si vous n’avez rien de tout cela, il est très simple de superposer une panier en bambou avec couvercle ou un panier en métal avec ajout d’un couvercle, le tout  sur une casserole d’eau bouillante.
Mettre à bouillir l’eau dans le cuit-vapeur. Quand de la vapeur commence à se dégager, poser le foie gras emballé dans le panier du cuit-vapeur, et fermer.
Laisser cuire 10 à 15 min selon votre goût (plus ou moins rosé). A 10 min, il est parfait pour les vrais fans de mi-cuit, à 15, il est plus proche de certaines terrines.
Sortir immédiatement le foie gras du cuit-vapeur pour qu’il arrête de cuire, le poser dans un plat creux (il peut y avoir une fuite de graisse, méfiez-vous).
Laisser refroidir, oublier au réfrigérateur au moins 3 jours, de préférence 4 à 5.

Bonus spécial foie gras

Si vous souhaitez expérimenter d’autres techniques de cuisson du foie gras, le livre le plus complet (et pratique) que je connaisse à ce sujet est le Foie gras facile aux Editions Alain Ducasse. Cru, poêlé, mi-cuit, au torchon, au sel, à la vapeur, tout y est exploré en images pour un prix riquiqui. Précieux dans ma bibliothèque, je l’ai souvent prêté et il m’est revenu de plus en plus tâché, signe qui ne trompe pas.

>Une autre adepte du foie gras à la vapeur
> Pour accompagner le foie gras, je recommande la brioche de Mireille et le pain au levain de Makanai.

Ces deux dernières semaines, j’ai redécouvert le plaisir de feuilleter ma bibliothèque culinaire qui s’est monstrueusement étendue ces dernières années (non, pas de photo, car il en faudrait plusieurs, soit faire carrément un panoramique).

Il faut dire que confortablement blottie dans mon canapé, je n’ai qu’une activité essentiellement nutritionnelle : allaiter le petit dernier de la famille qui a déjà un bel appétit et des fréquences de repas normales pour son âge, mais assez intenses pour les grands comme nous qui ne mangeons que 4 3 fois par jour !

Alors lorsque la tétée s’éternise un peu, quoi de mieux que de réfléchir à ce que l’on va préparer aux plus grands, pour les chouchouter eux aussi… et prendre le temps de se plonger plus en détail dans les paquets d’excellents livres de cuisine reçus au fil des mois mais pas assez pratiqués, faute de temps et d’énergie ? C’est ainsi que j’ai redévoré « Ma petite cuisine japonaise » de Laure Kié, chez Marabout.

Ce qui m’avait touché, c’était de voir l’excellente fusion provençalo-nippone, les touches japonaises discrètes et inventives sur des bases européennes (quiches, cakes…)… et de constater que j’avais déjà tous les ingrédients dans mes placards. Argument précieux quand on se retrouve à préparer un dîner à 9h du matin parce que bébé dort, et qu’il faut en profiter avant de ne plus pouvoir faire autre chose que l’admirer et s’occuper de lui !

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C’est plus fort que moi. Quand j’aime un ingrédient, j’en deviens littéralement possédée, l’agrémentant à toutes les sauces. Devenue grenadophile l’année dernière -oups, il y a presque deux ans !-, mes symptômes s’aggravent, l’accommodant, la triturant, la pressant à toute occasion, en parlant partout. A priori mon thérapeute n’y trouve rien à redire, sinon à accorder en effet des vertus relaxantes -et salissantes- à l’épluchage du bestiau.
Pour soutenir mon amie Cathy dans son addiction, je me fais le plaisir de vous livrer les deux dernières recettes qui m’ont donné envie de planter un grenadier sur le balcon (rien que ça)

Premièrement, une vieille chose qui me tentait depuis des lustres, le muhammara. Sorte de caviar de poivrons rouges aux noix et à la mélasse de grenade d’origine turque, c’est un délice sucré-acidulé-fruité, un authentique régal, assez différent en saveurs de ce que l’on croise habituellement. La recette de Clotilde est parfaite, je vous y renvoie avec plaisir, d’autant plus qu’elle a dorénavant -prélude à la sortie de son ouvrage en février ?- un blog en français.
Seule variation de ma part, pas de noix de pécan dans mon placard, mais des amandes, qui ont été craquantes à souhait dans la préparation. Au panthéon du pain pita, le muhammara rejoint désormais mon caviar d’aubergines au lait ribot et le hoummous (que je relève parfois d’une pointe de cannelle, mais ce n’est pas orthodoxe)

Une petite lichette ?

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A force d’en manger de sublimes au Bar à Manger, j’ai attrappé la samoussamania. Oh, ce n’est pas très grave, Docteur : ça consiste à tout vouloir plier au carré plier en triangles, même si ça vous fait manger à pas d’heure pour cause de roulage intensif !

Mais les samoussas à la viande… Bouaif, ça me disait moyen moyen (et surtout, il n’y en avait pas au frigo)… Alors, avisant un Petit Billy qui s’ennuyait, je lui ai fait un sort, assaisonné de deux sortes de courges.

Va falloir envisager un tome 2 à Potirons, courges et autres cucurbitacées, parce qu’à chaque fois que je croise une courgette ou un potimarron, c’est plus fort que moi, faut la cuisiner différemment… Déjà, c’est un miracle que nous acceptions d’en manger encore, après les kilos que nous avons dû manger il y a un an et demi !

A gauche, purée de potimarron, fromage de chèvre frais, herbes de Provence.
A droite : courgette crue râpée, fromage de chèvre frais, graines de courges et pistaches grillées (en arrière plan, une petite soupe de fèves au piment d’Espelette).

Bilan : nous persistons à aimer les courges, l’accord courges/graines de courges est toujours top, et la garniture aux courgettes est top-rapide puisque sans cuisson, c’est à elle que va ma préférence. D’autre part, c’est parfait pour finir un reste de purée de légumes de bébé qui a décidé que décidément, le potimarron, ça va bien, mais c’est meilleur de piquer dans l’assiette de papa et maman !

Reste néanmoins, après 3 h de pliage, à baptiser ce plat… voyons, qu’est-ce qui se ressemble, va par paire et est vert et orange ????
La seule chose qui traversa mon esprit de trentenaire, c’est : Casimir et Hippolyte, son cousin. Si vous avez moins de 27 ans 3/4, vous pouvez passer au paragraphe suivant directement.
Je vous l’accorde, c’est assez pauvre intellectuellement, mais pour le moment c’est vraiment tout ce que j’ai trouvé, si vous pouviez y aller de vos suggestions, je suis preneuse… Mais quand même, c’est frappant non ?

Crédit photo : Casimirland

Je jure que les samoussas n’avaient rien à voir avec le gloubiboulga infligé à ces pauvres créatures de mon enfance, mais remarquez que leurs mains sans pouce préhensible (mes souvenirs de l’époque ne sont pas si détaillés, mais je suis certaine qu’ils n’avaient que 4 doigts) ne leur permettent pas de manger un samoussa avec les doigts (à la fourchette, c’est bien moins bon). Raison de plus pour qu’ils aient un samoussa à leur nom !

La semaine prochaine, j’arrête de regarder les émissions pour enfants, je vous promets une jolie annonce joyeuse et légumière, et je me penche sur les 5 choses à manger avant de mourir (mon problème actuel, ma liste en contient une bonne vingtaine, je cherche déséspérement à la réduire).

Garniture orange Casimir
200 g de potimarron cuit à la vapeur grossièrement écrasé à la fourchette
100 g de chèvre frais type Petit Billy (le Leader Price « chèvre frais » fait aussi des merveilles)
1 sachet d’herbes de Provence promotionnel égaré sur le plan de travail (sinon il n’y en a jamais, mais le hasard…)

Garniture verte Hippolyte
1 grosse courgette ferme
100 g de chèvre frais
1 cuillère à soupe de graines de courges
1 cuillère à soupe de pistaches
Eventuellement, qqs feuilles de menthe ou de basilic

Orange : écraser tous les éléments de la garniture, espeletter, réserver.
Vert : laver soigneusement puis râper grossièrement la courgette. Faire griller à la poêle graines de courge et pistaches.
Mélanger tous les ingrédients de la garniture, réserver.
Découper le filo en 4 bandes, dans l’angle d’une bande déposer une noisette de farce, plier de façon à ce que ça fasse un joli triangle (et puisque j’ai la flemme de vous expliquer comment faire, reportez vous à ces dessins absolument parfaitement bien faits et très explicites).
Petite astuce, une goutte d’eau permet de parfaitement clore vos samoussas.
Faites les dorer dans l’huile chaude, manger en faisant un essai comparatif, et conclure que ce sera parfait pour un prochain apéro entre copains (s’ils vous en reste encore, vu qu’il est 23h, le temps de plier artistiquement tous ces petits triangles).

Notes : quand je cuisine avec du chèvre, en général, je n’ajoute pas de sel, ce fromage l’étant déjà assez de nature. Certaines plus raisonnables badigeonnent légèrement le samossa d’huile avant de le passer au four…
Chacun sa manière d’aimer le gras !
Enfin, si c’est votre amour de Casimir qui vous a amené là (les hasards de Google tiens donc), vous trouverez aussi ici une histoire sur un moule Casimir

Suite de l’épisode précédent…

J’étais repartie de l’atelier des Chefs armée d’un foie gras mi-cuit de 500 g cuit au four de façon très basique. La consigne du Chef était claire : « Minimum une semaine en bas du frigo, il va falloir résister ! »

Heureusement, mes amis sont prêts à tous les sacrifices, et n’écoutant que leur courage, ils sont passés le dimanche suivant (le cours ayant eu lieu un vendredi) pour le goûter. Ce fut le concept de brunch le plus snob de l’année, le brunch foie gras : a real « Breakfast at Tiffany’s » !

Le foie gras était exquis ; son assaisonnement était bien dosé : sel, poivre, une pointe de 4 épices, mais ce qui apportait vraiment un « plus », c’était le porto blanc. En effet, on recommande souvent de l’armagnac pour faire légèrement mariner le foie gras ; mais lors de ce cours, le chef l’avait réalisé « à sa manière » et arrosé d’environ 3 cuillères à soupe de porto blanc. On ne le sentait presque pas (je déteste les foies gras qui ont terriblement le goût de l’alcool, un foie gras n’est pas un baba quand même !) et pourtant cela changeait tout l’équilibre en bouche, lui apportant encore plus de souplesse et relevant très délicatement l’infime pointe d’amertume qui fait le charme d’un bon foie gras.

Ce qu’il restait du foie gras vers 18h (heureusement, les renforts sont arrivés)

Avec, il y avait plein d’autres petites choses, salées, sucrées,  mais pour accompagner le  foie gras nous l’avions escorté de :

• des coings pochés ;
• du pain d’épices maison (une recette 100% Marmiton, 100% convaincante)
• une salade de mangues à la citronnelle (mangues en lanières, un bulbe de citronnelle émincée, au frigo 2 h : le plus dur, c’est de trouver des mangues mûres mais pas en compote)

Un petit sandwich de pain d’épices maison/foie gras/mangue… c’est le chemin du paradis !

Pour contenter votre curiosité, voici la recette des coings pochés aux épices. Rendons néanmoins à César… cette recette est plus qu’inspirée par celle que j’ai réalisé à l’Atelier des Chefs, je l’ai restituée de mémoire ; que le Chef me pardonne les approximations et que grâces lui soit rendues pour cet accompagnement délicieux !

COINGS POCHES AUX EPICES DOUCES

• 1 kg de coings
• 1/2 litre d’eau
• 150 g de sucre en poudre
• Zeste d’une écorce d’orange non traitée
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
• 1 cuillère à soupe de poivre du Séchouan
• 1 citron

Peler les coings (l’aide d’une personne musclée peut être utile), les couper en 8 morceaux et les plonger dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre dans une grande casserole, faire chauffer jusqu’à dissolution du sucre.
Ajouter alors toutes les sortes de poivre et l’écorce d’orange, mener à ébullition et ajouter alors les coings égouttés de leur eau citronnée.
Laisser cuire de 30 à 45 min, jusqu’à ce qu’une lame de couteau pénètre sans résistance dans les coings. Egoutter et servir tiède ou froid.
NB 1 : pensez à plonger souvent de force les coings dans le sirop au fur et à mesure de la cuisson, ils ont tendance à remonter et ceux du dessus risquent alors d’être moins cuits. Soyez vigilants !
NB 2 : le temps de cuisson dépend réellement de la qualité des coings… vous pouvez avoir des surprises (malheureusement, temps de cuisson plus long)
NB 3 : se conserve sans problème au frais pendant 3 jours dans une boîte hermétique. Accompagne délicieusement certains fromages et même boudins blancs et viandes blanches.

En plein coeur de l’hiver, elle apporte un rayon de soleil et elle m’a réservé une jolie surprise, celle de remplacer fort agréablement l’estivale aubergine. C’est de là qu’est venue l’idée de ce Caviar de patates douces, aromatisée d’épices indiennes. A déguster sur du pain pita tiède.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

• 3 grosses patates douces oranges
• 6 capsules de cardamome verte
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Laver et brosser les patates douces.

Les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 20 mn, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre dedans sans aucune résistance. Les peler chaudes.

Ouvrir les capsules de cardamomes et en retirer les petites graines noires qui sont à l’intérieur.

Ecraser les patates douces dans un grand bol à l’aide d’une fourchette.

Ajouter l’huile d’olive, les graines de cardamome, saler et poivrer.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.