Recette promise, recette dûe (même après un temps certain, pour cause de gros dossier à rendre).

Le petit assaisonnement magique de Kimiko Barber originellement pensé pour des sobas aux champignons plongés dans un bouillon à base de thé vert fait un furikake du tonnerre, mais aussi un perlimpinpin très satisfaisant, propre à sauver oeufs brouillés, nouilles en panique ou autre plat qui manque d’un peu de je-ne-sais-quoi (et certainement d’un presque rien bien entendu).

Dans notre best of de cuisine japonaise, il a le même capital praticité-sympathique que le divin cébette-gingembre-soja de Clotilde : je ne vous cache pas que ces deux-là sont faits pour se rencontrer, et qu’une fois que vous y aurez goûté, vous ne penserez qu’à en refaire, une fois le pot terminé. Il m’a permis d’utiliser enfin ce kinako dont j’adore la saveur dans les daïfuku mais que j’utilise trop rarement en pâtisserie. 4 ingrédients, on mélange, et c’est prêt : le genre de recettes qu’on rêve d’avoir plus souvent sous le coude.

Assaisonnement japonais au sésame et matcha

2 c. à soupe de graines de sésame (noir dans la recette, ici blanches) grillées
1 c. à soupe de thé matcha (le mien en ce moment vient du Palais des Thés, bien herbacé)
2 c. à soupe de kinako (farine de soja torréfiée)
3 c. à soupe de sucre noir (on peut remplacer par du sucre de coco, du dark muscovado…)

Mélanger et conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Eparpiller joliment et librement sur carpaccio, poisson vapeur, udon ou soba… et apprécier !

Pour info : le pain noir de la photo est un bun à l’encre de seiche de chez Gontran Cherrier, dont on parle beaucoup (certains disent que c’est parce qu’il est joli). Moi j’en parle parce qu’il fait un excellent travail et que ses pains  prouvent une chouette maîtrise du levain et de toutes les techniques de boulange au service du développement des arômes. Certes, c’est joli, c’est fashion, c’est bobo, mais que cela n’occulte pas que c’est avant tout… très bon !
Outre ses buns (très moelleux même après une journée, chapeau), son pain de seigle au miso mérite le détour : bien salé, relevé, il est étourdissant avec certaines pâtes molles, et devient addictif simplement tartiné de beurre (salé, what else) ?

« Avec une bouteille de verre« , me direz-vous.

Oui, mais si on n’a pas envie de laver ladite bouteille (même si on s’est régalé à la vider), de fariner un plan de travail, de faire le ménage avant/après, bref, si on est pris d’une crise de flemmingite aïgue alors qu’on se trouve dans une demeure hélas sans rouleau à pâtisserie -signe de l’harmonie conjugale des résidents ou de leur non-pratique pâtissière- voici le truc ultime. Le rouler-trancher-écrabouiller.

Ca consiste à préparer une pâte à tarte (vade retro pâte en rouleau !), la séparer en 2 boudins, puis à trancher les boudins et à répartir les morceaux de pâte dans le moule généreusement beurré. Ne reste ensuite qu’à faire se rejoindre les tranchettes avec la paume de la main, en appuyant soigneusement sur les bords afin de faire  remonter le plus possible la pâte et d’avoir une tarte qui se démoulera bien et dont les bords ne flancheront pas.

Ca a l’air compliqué dit comme ça, alors quelques images seront plus explicites. Ca mériterait presque un .gif animé, des paillettes sur le curseur de la souris et du Andrea Boccelli en fond musical,  mais je vais m’abstenir.

Si  vous n’avez pas sous la main de bonne recette de pâte à tarte pour tarte aux fruits, voici la mienne, éprouvée à maintes reprises cet été. Légèrement sucrée, avec de la poudre d’amande pour absorber légèrement le jus, et pas trop grasse grâce aux petits-suisses, déjà employés ici, son petit côté brioché me convient parfaitement. Surtout, elle supporte de ne pas être étalée trop finement, elle a un petit côté rustique pas mal du tout.
Si j’aime beaucoup faire la pâte, la répartition des fruits sur la pâte avec régularité géométrique a toujours eu le don de m’ennuyer ferme. Certainement une histoire de géométrie dans l’espace. Par chance, c’est un art que mon amoureux maîtrise plus que bien. Alors, quand on ne fait pas ensemble de merveilleux enfants, on fait des tartes….

J’aurais dû mettre sur cette tarte une bougie pour fêter les 6 ans de ce blog. Six ans ! Je me souviens encore de la terrible chaise à roulettes et de l’ennui suintant du bureau du 8ème arrondissement où je gagnais ma vie, au département « Communication » d’une grande entreprise côtée qui n’avait rien à voir avec la cuisine.
Si j’avais su tout* ce que ce blog m’amènerait… et bien, je crois que j’aurai pas eu un peu peur en appuyant sur le bouton « publier ». Heureusement que l’inconscience de ma jeunesse et le plaisir d’avoir des lecteurs ont fait tout le travail… Qu’ils en soient plus que remerciés.

*des amis, des amies, des ennemis, des piges, une reconversion, quelques emmerdes, des traces de farine sur l’appareil photo et beaucoup de rires.

Pâte à tarte sucrée
Pour une grande tarte de 26 cm (il vous restera un peu de pâte pour croisillons ou pour faire une tartelette)
280 g de farine T55
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre en poudre
2 petits-suisses au lait entier (soit 120 g)
125 g de beurre demi-sel bien mou
1 oeuf entier

Mélanger farine, sucre et poudre d’amandes. Faire un puits et y déposer le beurre et les petits-suisses, avec le petit-lait. Mélanger avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Battre l’oeuf dans un bol, en verser une partie dans la pâte, la travailler jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout l’oeuf  : ajoutez-le progressivement, il faut en mettre juste assez pour pouvoir obtenir une pâte ferme.
S’il vous en reste, vous vous en servirez pour dorer les bords de votre tarte, rien ne se perd !
Etaler assez épais (au moins 7 mm), et cuire votre tarte au moins 30 min à 190°.
Si vous n’avez pas de petits-suisses, utilisez du fromage blanc, de la faisselle ou du yaourt à la grecque. Selon leur taux d’humidité, vous n’aurez peut-être pas besoin d’ajouter l’oeuf pour obtenir une boule de pâte, ou bien vous devrez ajouter de la farine…

D’autres tartes sucrées ?
- Tartelettes pralinées
- Une tarte au citron jalousée

Comme régulièrement j’ai été victime d’une blogoflemmingite aïgue. Absolument plus envie d’ouvrir mon micro pour vous raconter des tribulations plus ou moins palpitante, dans une blogosphère agitée et en évolution.

Néanmoins, en me voyant ce matin au sortir de ma douche dans la glace de la salle de bains, j’ai pensé à un poulet. Hélas, un poulet cru et blanchâtre, ce qui illico me fit dégainer de l’autobronzant (l’espoir fait vivre), et de fil en aiguille, méditer quant au poulet rôti.

Du poulet, cru, j’en ai vu de près ces derniers jours, en travaillant pour un livre à sortir dans cette collection. Un soir, vers 22h, nous nous sommes retrouvés à shooter la découpe d’un poulet à cru et à nous poser des questions existentielles avec le chef : vidé ou effilé ? couteau ou sécateur ? Mais ce pauvre poulet, posé sur sa planche, les cuisses ouvertes et la peau frissonnante, était d’une tristesse risible : impossible de ne pas penser à un film porno en le voyant sous certains angles. La chair est triste, hélas, et j’ai lu tous les blogs… avait-il l’air de nous dire (nous avions beaucoup travaillé, ca devait être un effet de surchauffe visuelle).

Comme d’hab’, vous ne voyez pas du tout où je veux en venir. A vrai dire, moi non plus. J’adore Racine qui déclarait sans rigoler « Mon plan est fait, ma tragédie est faite ». L’heureux homme. S’il avait eu un blog, qu’aurait-il dit ? Je blogue deux fois par jour donc je suis ? Non, je confonds…

Trêve de culture-confiture, retournons à notre mouton poulet. Si je peux toujours me tartiner de lait autobronzant pour sembler moins pâlichonne , lui le pauvret est condamné à la cocotte ou au four. Quand je me risque à autobronzer, je rêve de m’entendre dire « Ohhhhh tu reviens d’Ibiza (de Grèce, des Iles, cochez les cases) ». Mais queud, nada. J’arrête juste d’entendre pendant 3 jours « oh, tu travailles trop ma pauvre, tu as vu ta tête« , ce qui, en soit, est déjà des vacances. Comme quoi, l’autobronzant, c’est VRAIMENT pour les autres et pour la tranquillité de l’esprit.

Mais revenons à mon poulet palichounet, bien que bio et de belle dodure. En inspectant les placards de la cuisine encombrés de 234 fioles diverses et variées actuellement disponibles chez nous (vous en trouverez quelques-unes testées ici d’ailleurs), l’inspiration m’apparut. Un peu comme Claudel derrière son pilier de Notre Dame quoi, le tablier en plus et les orgues en moins. Et ma révélation tenait dans la main.

A ce détail près que mon flacon, tout design qu’il est, est passablement plus poisseux. J’ai été ravie d’apprendre sur leur site que ce flacon passait au lave-vaisselle. J’ai failli envoyer un mail au service client pour demander si on devait le vider avant ou si la sauce soja chauffée au lave-vaisselle développait des arômes particuliers. Je me demande bien quels pervers lavent leurs flacons de sauce soja vide (et si ça se trouve, je vais me faire flamber dans les commentaires par le Syndicat des Fabricants Indépendants et Unipersonnels de Sauce Soja Maison, le fameux SFIUSSM).

Donc, pour doper la bronzette de votre poulet, je vous recommande un petit frottage sensuel avec un mélange 2/3 huile d’olive, 1/3 sauce soja. Les adeptes de la graisse à traire remplaceront bien sûr l’huile par du beurre.

Ensuite, sous les sunlights de votre four, votre poulet dorera et caramélisera à loisir, avec en prime un petit goût croquignolet. Après avoir vu un photographe pro oeuvrer sur un poulet et réussir à en faire quelque chose de chouette, je n’ai pas osé prendre le mien pour vous infliger une illustration sans grand intérêt. En revanche, si vous voulez voir un avant/après version poulette, vous trouverez votre bonheur ici.

Je vous laisse, j’ai 158 cm à oindre : je vais voir si l’application de sauce soja marche aussi bien que mon autobronzant préféré.

PS : puisqu’on est à parler de poulet et puisque les commentaires se déchaînent dès qu’il s’agit de publicité, je vous préviens, il va y avoir une pub, d’un genre un peu particulier puisqu’elle concerne une initiative belle, bonne, jolie, qui en plus permet de ne pas sortir à poil dans la rue.
Connaissez-vous Monsieur Poulet (sans sauce soja) ?

Des tee-shirt en coton bio et équitable (n’est-ce pas Cléa), mais aussi fashion, en série limité, et particulièrement gracieux. La preuve, transformée en femme-sandwich je l’ai même porté à Bordeaux, histoire d’assurer une exposition médiatique maximum. Je vous rassure, ce tee-shirt a été payé par Bricol’Boy, aucun soudoiement en cours, juste un copinage pour Rachid qui a tout fait de A à Z de ses petites mains.

Donc, cuisinez le poulet habillés d’un tee-shirt Monsieur Poulet : vous ne risquerez pas la faute de goût (mais le gras, ça tâche, méfiez-vous).

Depuis que je suis enceinte, j’ai souvent remarqué des petites superstitions, et bien évidemment je n’ai retenu que les culinaires : les femmes enceintes n’arrivent pas à faire monter les blancs en neige et font tourner la mayonnaise…

Pour les blancs, j’avoue ne les monter qu’avec un batteur électrique, donc je ne peux pas voir de différence, le batteur marche toujours impec’. Je ne tiens pas à avoir un kitchen elbow dû à une mousse au chocolat à l’huile de coude.

Dimanche soir, pour accompagner un joli poulet rôti, j’ai vu la bonne occasion de tordre le cou (non pas au volatile) mais à cette idée reçue… avec en tête le bon prétexte de vous donner THE recette …

La mayonnaise, je n’en ai jamais raté une de ma vie, et dimanche n’a pas failli à la règle, elle était impeccable, malgré Bébé qui commence à prendre sa place. Peut-être que la superstition, c’est que porter un oeuf empêche de faire monter les oeufs ))

Il faut dire que c’est son futur grand-père qui m’a appris à la faire, et il tient lui-même son tour de main de sa mère… Les puristes diront que ce n’est pas la recette 100% oeuf cru, et pourtant, elle n’a que des avantages :

• jaune toujours soutenu, très gracieux dans l’assiette,
• stabilité de l’émulsion, difficile à rater, vraiment éprouvée !
• goût équilibré, ni trop huileuse ni pâteuse,
• avec le blanc d’oeuf cuit restant, et en rajoutant quelques cornichons, vous avez une petite sauce relevée en variante, s’il vous reste de la mayo! Une sauce quasi-gribiche.

En fait, c’est un compromis entre la base de mayonnaise classique et la base de la sauce gribiche (sans l’assaisonnement, les câpres et le tintouin herbacé).
Mais… elle est bonne, inratable, et il n’en reste jamais !

Pas de faute de goût, mayo jaune dans bol jaune = le maillot jaune ?

2 oeufs
30 cl d’huile « neutre » : arachide, colza, mélange…
2 cuillères à café de moutarde
2 cuillères à café de jus de citron
2 pincées de sel
2 pincées de poivre

Sortez les oeufs du frigo afin qu’ils soient bien à la température de la pièce où vous allez monter la mayonnaise.
Faire cuire un des oeufs jusqu’à ce qu’il soit dur. Le laisser refroidir, l’écaler. Prélever le jaune d’oeuf dur.
Dans un grand bol, écraser le jaune d’oeuf dur à la fourchette.
Séparer le blanc du jaune cru.
Ajouter le jaune d’oeuf cru au jaune d’oeuf cuit, puis le sel, le poivre, la moutarde et le jus de citron pour former une pâte.
Laisser reposer 2 mn pour laisser l’ensemble « cuire » légèrement.
Ajouter ensuite l’huile en filet, progressivement, en tournant sans cesse. Il faut juste être vigilant et s’assurer que la quantité d’huile précédente est bien incorporée.
Attention, la mayonnaise ne se met pas au frigo, elle fige et change d’aspect (elle est moins belle mais son goût est inchangé) : il faut la faire à la dernière minute ! Ou la conserver une heure bien couverte sur le rebord de la fenêtre, avec le temps qu’il fait en ce moment, ce sera sans problème.

Cette année, j’ai eu moins de cadeaux culinaires que d’habitude (futur bébé a captivé de l’intérêt et des jolies cadeaux, aussi pour habiller le ventre de sa maman qui commence à se deviner).

Néanmoins, l’un d’entre eux m’a beaucoup fait rire : un magnifique moule en silicone orange en forme de …. Casimir, l’idole de notre enfance. Il faut dire que je possède un Casimir en plastique qui doit dater du Noël de mes 5 ans… mais dédicacé par notre ami l’instituteur. Il y a une vie après Casimir : il est resté comédien (assez bon, même) et avait joué dans le village de mes parents quand j’avais une vingtaine d’années. C’était le soir de mon anniversaire et il avait été très touché de dédicacer une telle vieillerie,ça faisait longtemps qu’il n’en avait pas vu.

Bref ! je n’avais pas prévu de m’en servir tout de suite, quand finalement, suite à maladies diverses de nos futurs hôtes de la Saint Sylvestre, nous avons organisé un peu au débotté un apéro chez nous. J’avais préparé comme petites bouchées sucrées des madeleines (ma recette habituelle, mais dopée de zestes d’oranges confits coupés en mini-morceaux), mais j’étais en retard quant à leur cuisson. Après avoir servir la première fournée (j’en connais qui se sont brûlé la langue…) j’ai montré mon moule : acclamations ! il fallait s’en servir ! ce qui fut rapidement tenté, avec un résultat… bon, je vous laisse juger sur pièce :

Nous en avons désormais la preuve : Casimir n’est pas de la famille des dinosaures comme on a essayé de nous le faire croire, mais de la famille des girafes !