Si vous faites des gâteaux maison, c’est parce que vous voulez savoir quoi y mettre dedans. Pardi.

Et étrangement, ils disparaissent aussi vite qu’ils ont été préparés. Voire même plus, en général.

Comme on n’arrête pas le progrès -ni la tourniquette à faire la vinaigrette-, Vahiné a pensé à ceux qui veulent garder leur gâteau « plus longtemps » (3 jours, promesse officielle), et propose désormais cette super levure, à la composition boostée.

Je vous recopie l’étiquette : pyrophosphate disodique et bicarbonate de sodium, émulsifiant : monoglycéride d’acide gras.

Oh, pas de quoi fouetter un cupcake : un dérivé de phosphate utilisé aussi dans les marques concurrentes, du bicarbonate de sodium (et non pas de soude…) , jusque là que du classique (pas forcément top d’ailleurs, je vous incite à lire ce passionnant article sur la poudre à lever pour en décrypter tous les arcanes).

Ça se corse un peu avec le monoglycéride d’acide gras. Connu aussi sous le joli nom de E471 (ça forcément, on a moins envie de le mettre illico dans son marbré home made), on l’extrait de graisses animales ou végétales. Porc, huile de palme, de soja, de maïs, de colza, peu importe : basiquement, c’est du glycérol (autrement dit, de la glycérine) et des acides gras. Un anti-mousse, un stabilisant (on le retrouve dans les glaces, les margarines, les sauces type mayo) mais aussi un anti rassiement.

Lire la suite

Je me souviens de la première fois que j’entendis le nom de Jacques Genin. C’est Yves Camdeborde qui me le dit comme un secret, alors que je m’extasiais sur le caramel passion-mangue qui fondait dans ma bouche juste après une interview. Le meilleur bonbon au monde, moelleux, acidulé, sans gras, pas écoeurant. Un rêve de Willy Wonka hiératique.

Et puis il ouvrit sa chocolaterie -mon dieu, c’était il y a déjà… quatre ans. Juste au moment où je me décidai à sauter le pas et me lancer à mon compte dans l’écriture culinaire (devrais-je écrire gastronomique ? il paraît qu’on y a pas le droit, quand on ose écrire des recettes de cuisine).

Je me souviens du bruit exact et froufroutant que fit ma fourchette la première fois qu’elle cassa un millefeuille dans son salon de thé. L’impression de n’avoir, avant, jamais mangé de millefeuille. Et la magie de monter au premier étage voir les grandes plaques de pâte feuilletée non inversée qui attendaient sagement leur tour pour être garnis à la demande.

Je me souviens d’un millefeuille marron whisky qui frôlait la perfection. Je me souviens d’un banc d’essai sur les mousses au chocolat qui s’est tenu autour de sa table, et qui finit en dégustation de trois versions de ses mousses au chocolat.

Je me souviens m’être demandée jusqu’où irait la hauteur de son mille-feuille. Je me souviens des trois parfums de choux de son Saint Honoré. Je me souviens de la touche de noisette de sa tarte au citron. Je me souviens de ma joie en découvrant la recette dans ce livre collector qu’est « Le meilleur de la tarte au citron » et d’avoir été estomaquée par la quantité de beurre utilisée.
Lire la suite