La rhubarbe et moi, c’est une grande histoire d’amour qui recommence chaque année. Je sais bien que je ne suis pas la seule dans ce cas, mais moi, je mets les bouchées doubles, car je n’ai découvert cela que bien trop tard.

Après avoir essayé moultes techniques de cuisson variées, je reviens vers vous avec un double secret.

Le premier, c’est que la rhubarbe macérée avec du sucre, pour faire sortir son eau de végétation, cuit rapidement tout en restant entière. Bien plus simple que la technique du pochage au sirop de sucre, cela permet en plus de mettre moins de sucre, tout en intensifiant le goût de la rhubarbe.
Des années que je la lisais, bien sûr, cette méthode, mais que je ne l’employais pas jusqu’au bout -toujours trop pressée !

Cette fois-ci, j’ai patienté 2 heures avant de cuire ma rhubarbe, lui laissant le temps de lâcher tout son jus…. Et zoooooooou, à petit feu ma jolie que je te confise, mollement alanguie dans la cocotte en fonte, sur une seule épaisseur pour préserver ta couleur aile de papillon (un peu vert, un peu rose, pas un vernis OPI qui n’arrive à la cheville de cette perfection chromatique).

Le deuxième secret, c’est Jean Sulpice qui me l’a confié pour cet article (oui, j’adore mon job) : la badiane, ça vous booste la rhubarbe. Y’a pas que l’alliance rhubarbe et gingembre, autrement dit !

J’avais déjà testé (et approuvé)  cette association badiane+rhubarbe dans une compote classique, mais là, j’ai juste glissé l’étoile magique (comme c’est Jean qui l’a dit, j’aurai pu écrire « étoile des neiges », mais vous noterez que je me suis abstenue, enfin, j’ai failli) à la fin, comme une fève à trouver au milieu de la rhubarbe. Elle a doucement infusé, a attendu son heure en diffusant tous ses parfums au coeur du fruit… pour un résultat discret et magique. La note anisée n’est plus si nette, elle se mêle à la rhubarbe en en prolongeant la saveur. Encore une fois, un petit rien qui au final fait une jolie différence.

J’ai sauvé ce que j’ai pu de la cocotte pour prendre la photo, il y en avait deux derrière moi armés de leurs cuillères qui piaffaient pour finir le plat…

RHUBARBE CONFITE A LA BADIANE
500 g de tiges fines de rhubarbe rose
100 g de sucre de canne blond (ou 80 g de fructose en poudre)
1 étoile de badiane

Laver et couper la rhubarbe en tronçons, ôter ses fils si nécessaire.
La mélanger avec le sucre dans une cocotte pouvant la contenir sur une seule couche, patienter 2 à 3h le temps qu’elle dégorge.
Allumer le feu sous la cocotte couverte et laisser cuire 15 min environ.
Eteindre et glisser l’anis étoilé dans la cocotte, couvrir à nouveau et laisser descendre en température : la fonte gardant la chaleur, la badiane aura le temps d’infuser.
Mettre la rhubarbe confite au réfrigérateur avec son sirop et l’anis étoilé au réfrigérateur.
Déguster avec un yaourt, une salade de fraises…

D’autres recettes à la rhubarbe sur ce blog :
- Visitandines à la rhubarbe
- Filet mignon à la rhubarbe

On me demandait hier au déjeuner d’où venaient  les idées de recettes (dans les choux ? dans l’air du temps ? au fond de la marmite ?), et j’ai répondu qu’en fait, c’était un subtil mélange de tout cela, avec en plus l’aide merveilleuse de nos papilles travaillant non stop, se chargeant de stocker les informations, les alliances les plus étonnantes ou les plus réussies, et nous les restituant au meilleur moment.

Ainsi, cette envie de faire une tarte au coing (je vous rassure, je maîtrise aussi l’étalage de la pâte avec un rouleau, malgré le scepticisme de certains) qui se mua en envie de faire plaisir à Bricol’Boy en lui associant une de ses saveurs préférées, à savoir la rose. Parce qu’à force de cuisiner pour travailler, on perd parfois de vue que cuisiner, c’est avant tout faire plaisir (à répéter au moins une fois un jour et à mettre à l’épreuve plus souvent, note à moi-même).

Je me suis alors souvenue d’un macaron éphémère de Pierre Hermé, de l’automne 2009, à une époque où l’on s’intéressait plus au goût de ses pâtisseries qu’à un défilé fashion où bizarrement (presque) personne n’a parlé de ce qu’il avait dégusté. Oui, le buzz et ses limites me laissent perplexes en ce moment.

Bref, cet accord coing-rose m’avait séduite, car si je ne suis pas une grande fan de cette fleur (tant en bouquet qu’en goût, et même en parfum, vade retro Nahema, moi je suis plus branchée iris), je l’avais trouvée alors toute poudrée et délicate, plutôt bouton de rose que rosa centifolia exhubérante.

C’est vraiment la tarte chic pour les nulles.
15 minutes de cuisson pour la pâte sablée, les coings à oublier sur le coin(g) du feu, un montage à la dernière minute, et le plaisir de lécher le chocolat blanc qu’il reste sur le pinceau ou la cuillère du chablonnage.
Total bluff garanti et plaisir slurpique au sommet.

Tarte coing, rose et framboises
Pour un moule à tarte de 28 cm de long

Pour la pâte sablée (reprise de Cakes in the city, bien sûr)
250 g de farine
50 g de poudre d’amandes
150 g de beurre demi-sel mou
100 g de sucre glace
1 oeuf entier
Pour le chablonnage (évite à la pâte de se détremper)
60 g de chocolat blanc (ici du blanc nougatine d’Alter Eco mais tout chocolat blanc peut faire l’affaire)
Pour la crème (il vous restera de quoi faire au moins 3 verrines)
250 g de mascarpone
2 cuillères à soupe de sirop de rose Natco (celui de PH, acheté chez Shah&Company)
Pour la garniture de fruits
2 beaux coings
75 g de sucre + 20 cl d’eau + eau à volonté
1 barquette de framboises

La veille ou le matin :
- Préparer la pâte sablée. Mélanger au robot beurre, sucre et poudre d’amande, ajouter la farine et l’oeuf. Ne pas trop travailler la pâte, l’écraser dans un sac congélation en belle galette épaisse et la stocker au réfrigérateur. Au bout de 30 min, l’étaler sur env. 6mm, garnir un moule beurré à fond démontable, faire cuire à blanc avec des billes de cuisson 15 min à 180°. Note : le moule garni peut attendre au frigo de passer au four quand vous le souhaitez…
- Préparer les coings. Les couper, les peler et les couper en petits dés (prévoir un bon couteau). Préparer un sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau, ajouter les coings : ils doivent juste être recouverts. Porter à ébullition, cuire en surveillant le niveau de l’eau et ajouter régulièrement de l’eau pour éviter aux coings de brûler. De la sorte, ils vont rester entiers, et sans être trop sucrés. Selon la variété et leur degré de maturation, ils vont mettre de 30 min à 1h30 à cuire : les surveiller régulièrement.
Le jour même :
- Chablonner le fond de tarte : faire fondre le chocolat blanc, étaler sur le fond de la tarte en une couche mince. Opération simplissime qui change tout, en rendant le fond de la tarte imperméable, elle ne se ramollira pas et le chocolat en durcissant apportera une note croquante bien agréable.
- Préparer la crème : mélanger avec une maryse le mascarpone et le sirop de rose. Verser une bonne épaisseur sur le fond de tarte chablonné une fois le chocolat blanc durci. Attention, il restera de la crème : à servir avec d’autres types de fruits, elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
- Laver, sécher et trier les framboises.
- Garnir le fond de tarte de crème à la rose, lisser avec une maryse. Se lécher les doigts, puis se laver les mains, et disposer artistiquement les morceaux de coing et les framboises.
Servir à des convives qui n’aiment ni la rose, ni la framboise, ni le coing (j’aurai voulu le faire exprès, je n’aurai pas pu…) et avoir le plaisir de les voir se resservir.

Pour les amateurs de coing, à essayer :
- la pâte de coing express à la cocotte minute
- les coings pochés aux épices, pour accompagner le foie gras
Pour les amateurs de coing et de rose
Chez Tiuscha, des pâtes de coing à la rose

J’ai une belle-mère, et vous savez quoi ? Je l’aime. Vraiment. Ce qui n’est pas toujours le cas dans les relations belle-mère / belle-fille, m’a-t-on dit. Mais ma Bernadette, je l’aime beaucoup, ne serait-ce que parce qu’elle a élevé son fils sans en faire un macho. Pour en avoir fait un garçon qui sait coudre et changer une couche mieux que moi, tout en restant viril. Pour avoir réussi à travailler en ayant 4 enfants rapprochés -je me demande régulièrement comment elle a tenu le coup.

L’été dernier, il lui a fallu quitter sa grande maison de l’Aisne -région peu riante, je l’avoue, je reste assez éternuante à la vision des champs de colza et de betteraves-, et nous avons beaucoup, beaucoup trié d’objets et de souvenirs. Lorsqu’elle m’a demandé dans tous ses ustensiles de cuisine de choisir ce qui me ferait plaisir, j’ai répondu sans hésiter « les volettes à pâtisserie« . Je n’ai bizarrement jamais osé m’en acheter, trouvant l’objet encombrant, et assez moche. Mais les grilles de Bernadette, elles étaient tellement jolies, et elles ont laissé refroidir tant de bonnes tartes faites pour ses enfants et petits-enfants, que je me suis dit qu’elles me donneraient peut-être le virus de la pâtisserie et le talent de faire passer de l’amour dans les petits plats. Bien évidemment, elle les tenait de sa propre mère : mieux que des bijoux de famille,
deux jolies grilles, une petite volette à cercles concentriques, et une à mailles carrées -que vous verrez forcément un jour en photo.

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Il est une plante devant laquelle je ne sais absolument pas résister. En sa présence dans un jardin, je n’ai de repos que lorsque j’ai pu en couper deux ou trois tiges. Rassurez-vous, je demande quand même aux propriétaires du jardin, qui sont régulièrement étonnés devant ma propension à m’extasier devant un simple plant de verveine. Son parfum à la fois citronné, herbacé, frais et vivace m’enchante -je sais, je sais, je suis une monomaniaque de l’hespéridé.

Ce qui me ravit d’autant plus avec la verveine, c’est que c’est une plante pleine d’esprits, ou plutôt d’histoires. De mes cours de khâgne j’avais retenu une chose -c’est peu pour tant d’heures de souffrances- c’est que les Romains l’avaient dédié à Vénus… Pas étonnant de la retrouver dans la composition des philtres d’amour. Soit-disant aphrodisiaque, elle est devenue depuis la reine des soirées d’hiver au coin du feu, tricotages et papotages.

Alors quant on qualifie la tisane de verveine de pisse-mémé (excellentissime surnom découvert il y a peu), on devrait plutôt dire baise-mémé, non ?

Hélas, pour les botanistes qui sommeillent en tout cuisinier, la verveine que j’aime tant sniffer et cuisiner (notamment en sorbet, 300 g de sucre, oupppps) n’est pas la vraie verveine, paraît-il… La verveine odorante n’est pas la verbena officinalis parée de vertus magiques. Tant pis pour le mythe?

Bref, plutôt que de nous intéresser à la sexualité des personnes d’un certain âge et à la vie merveilleuse des espèces végétales, restons factuels et allons donc, nus sous le tablier -il fait parfois chaud en vacances- allégrement cuisiner un dessert de flemmasse, nécessitant 10 min de travail.

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Si vous avez bien suivi, du boeuf de feignasse longuement mariné au vin blanc nous restait sur les bras un quart de bouteille de Loupiac. Il en est ainsi, c’est toujours les meilleurs qui partent en premier, et les bouteilles passables semblent sans fond, alors que les exquises semblent toujours de taille réduite. Me souvenant de l‘expérience estivale des poires au vin, j’ai tenté une compote tout simple, mais toute magique, sans autre sucre que celui du vin. Avec en guise de poudre de perlimpinpin deux pincées d’une petite épice de chef offerte par une délicieuse fée des fourneaux.

Cette fée fort délicate avait choisi cette poudre à cause de mon prénom… parait-il également celui d’une fée provençale. Hélas, sans baguette magique, je n’ai rien de la fée, à part à certains moments le caractère passablement ombrageux (un félibre fort respectable m’avait un jour confié, avec l’oeil pétillant de malice malgré ses 80 printemps, que la fée Estérelle avait un sacré caractère, et qu’il valait mieux l’avoir pour soi que contre soi.) Ca change de l’image Walt Disney des mignonnes fées gentillettes en tutu bleu, voilà ma chance, j’ai le prénom d’une fée un poil MLF.

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Depuis l’écriture de ce vieil article, et suite à une première vague bretonne dans la cuisine, il y a très souvent une cartonnette de lait fermenté à portée de frigo. Je ne me lasse pas de ses propriétés émulsifiantes et vous promet encore d’autres recettes à venir, dont un fantastique sorbet au citron promis à certaines depuis des lustres et des lustres.

Le fiston grandit depuis que vous l’avez vu apparaître dans ces colonnes. Les premiers copains de parc font leur apparition et les premiers goûters d’enfants aussi. Nous allons demain l’inscrire à l’école et c’est rien de de dire cette banalité que le temps passe vite (cet éternel Marcel le dit tellement mieux que moi, je vais finalement peut-être daigner à nouveau le lire).

Si MiniBoy adore feuilleter les livres de cuisine (avec un goût marqué pour Rock’n'Roll Cuisine de Jamie Oliver, le seul livre de cuisine où on trouve des bateaux et des vans), touiller à la maryse, casser des oeufs, couper le beurre -un sacré minimitron-, en revanche, ne comptez pas sur lui pour goûter les gâteaux. Il ne mange pas ce pain-là -la seule fois qu’il a goûté un quignon fut immortalisée en photo, événement qui ne s’est pas reproduit- et encore moins de tartes, gâteaux et autres desserts maison. Fabriqués par moi, sa grand-mère (celle qui pâtisse, à ne pas confondre avec la reine de la cocotte-minute) ou le pâtissier, aucune chance.
Seul parfois le glaçage de l’éclair au chocolat est toléré, ainsi que les crèmes au chocolat (à venir, un billet sur toutes les recettes testées, tiens), plus quelques rares biscuits du commerce (BN à la fraise, barquettes au chocolat, et encore, selon l’humeur, de préférence sans sirop de glucose-fructose).

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C’est plus fort que moi. Quand j’aime un ingrédient, j’en deviens littéralement possédée, l’agrémentant à toutes les sauces. Devenue grenadophile l’année dernière -oups, il y a presque deux ans !-, mes symptômes s’aggravent, l’accommodant, la triturant, la pressant à toute occasion, en parlant partout. A priori mon thérapeute n’y trouve rien à redire, sinon à accorder en effet des vertus relaxantes -et salissantes- à l’épluchage du bestiau.
Pour soutenir mon amie Cathy dans son addiction, je me fais le plaisir de vous livrer les deux dernières recettes qui m’ont donné envie de planter un grenadier sur le balcon (rien que ça)

Premièrement, une vieille chose qui me tentait depuis des lustres, le muhammara. Sorte de caviar de poivrons rouges aux noix et à la mélasse de grenade d’origine turque, c’est un délice sucré-acidulé-fruité, un authentique régal, assez différent en saveurs de ce que l’on croise habituellement. La recette de Clotilde est parfaite, je vous y renvoie avec plaisir, d’autant plus qu’elle a dorénavant -prélude à la sortie de son ouvrage en février ?- un blog en français.
Seule variation de ma part, pas de noix de pécan dans mon placard, mais des amandes, qui ont été craquantes à souhait dans la préparation. Au panthéon du pain pita, le muhammara rejoint désormais mon caviar d’aubergines au lait ribot et le hoummous (que je relève parfois d’une pointe de cannelle, mais ce n’est pas orthodoxe)

Une petite lichette ?

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Dans la vie, il faut choisir sa Marguerite. Pas celle de Marc Jacobs qui fleurit partout chez les modeuses. Non, la Marguerite littéraire : on est Duras ou Yourcenar. Jusqu’à il y a peu, je ne savais pas qu’il y en avait une plus viticole que l’autre.

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Pour une fois, histoire et recette presque sans parole.

Elle commence comme ça :

  et continue ainsi…

Le plus dur, c’est de rincer les fraises, pour une fois, ne pas les équeuter, cette recette a besoin d’une poignée, d’une vraie prise ergonomique.

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Que vient faire Yves Saint-Laurent dans ma cuisine, me direz-vous ?

Parfois, salle de bain et cuisine se confondent chez moi : gros sel pour les bains de pieds, eau de fleurs d’oranger pour le visage et les madeleines, flocons d’avoine pour le petit déj’ et la peau douce… C’est d’habitude la cuisine qui ravitaille la salle de bains d’ailleurs, et pour une fois, ce fut l’inverse.

En lisant un article de Elle (qui pour une fois n’a pas fait hurler Caroline) sur les chics et blondes new-yorkaises (ce que je ne serais jamais, trop petite, trop ronde, trop brune, trop pas new-yorkaise quoi), j’ai tilté sur un gommage pour les lèvres YSL bien sûr.

C’est bien connu, je suis une folle du gommage, découvrir qu’il existait une partie de mon corps à exfolier spécifiquement me met en joie. J’écris le plus souvent au crayon à papier pour avoir le plaisir de gommer, c’est dire si je suis atteinte.

Sa composition ? Akènes de fraises (les petites graines qui croquent et qui sont, en botanique stricte, les vrais fruits du fraisier), huile de noyau d’abricot, sucre roux, huile de macadamia…

Que des choses que j’aime !!! Et que croyez-vous que je fis ? D’après vous :

1- Je commandais illico le mini-tube en ligne

2- Je me suis frappée le front en disant : bon sang, mais c’est bien sûr ! Voici une bonne idée pour écluser mon huile de noyaux d’abricot si critiquée

OK, c’était fastoche, arrêtez les SMS : le 2 bien sûr. J’ai ajouté l’ananas sans demander son avis à M. Saint Laurent, juste qu’il y en avait dans le frigo, et j’ai rudement bien fait. Tout ça était frais, juteux, l’huile d’abricot relève agréablement l’ensemble, et si ça se trouve, avec le jus, on peut se faire un masque de beauté (ah non,y’a du sucre, ça va attirer les mouches et pas les garçons).

SALADE DE FRAISES ET D’ANANAS A L’HUILE D’ABRICOTS

300 g de belles et bonnes fraises
300 g d’ananas (poids épluché)
4 pincées de sucre roux (de préférence du bio équitable, tant qu’à faire)
Jus d’1/4 de citron
2 cuillères à café d’huile de noyau d’abricot

Rincer et équeuter les fraises, les couper en lamelles. Couper l’ananas en petits cubes. Saupoudrer de sucre roux, ajouter le jus de citron et l’huile d’abricots.
Laisser au réfrigérateur pendant au moins 1h, afin que les parfums se mélangent.
Déguster et se gommer les lèvres avec la barbe de votre amoureux.