Après avoir essayé moultes techniques de cuisson variées, je reviens vers vous avec un double secret.

Le premier, c’est que la rhubarbe macérée avec du sucre, pour faire sortir son eau de végétation, cuit rapidement tout en restant entière. Bien plus simple que la technique du pochage au sirop de sucre, cela permet en plus de mettre moins de sucre, tout en intensifiant le goût de la rhubarbe.
Des années que je la lisais, bien sûr, cette méthode, mais que je ne l’employais pas jusqu’au bout -toujours trop pressée !

Cette fois-ci, j’ai patienté 2 heures avant de cuire ma rhubarbe, lui laissant le temps de lâcher tout son jus…. Et zoooooooou, à petit feu ma jolie que je te confise, mollement alanguie dans la cocotte en fonte, sur une seule épaisseur pour préserver ta couleur aile de papillon (un peu vert, un peu rose, pas un vernis OPI qui n’arrive à la cheville de cette perfection chromatique).

Le deuxième secret, c’est Jean Sulpice qui me l’a confié pour cet article (oui, j’adore mon job) : la badiane, ça vous booste la rhubarbe. Y’a pas que l’alliance rhubarbe et gingembre, autrement dit !

J’avais déjà testé (et approuvé)  cette association badiane+rhubarbe dans une compote classique, mais là, j’ai juste glissé l’étoile magique (comme c’est Jean qui l’a dit, j’aurai pu écrire « étoile des neiges », mais vous noterez que je me suis abstenue, enfin, j’ai failli) à la fin, comme une fève à trouver au milieu de la rhubarbe. Elle a doucement infusé, a attendu son heure en diffusant tous ses parfums au coeur du fruit… pour un résultat discret et magique. La note anisée n’est plus si nette, elle se mêle à la rhubarbe en en prolongeant la saveur. Encore une fois, un petit rien qui au final fait une jolie différence.

J’ai sauvé ce que j’ai pu de la cocotte pour prendre la photo, il y en avait deux derrière moi armés de leurs cuillères qui piaffaient pour finir le plat…

RHUBARBE CONFITE A LA BADIANE
500 g de tiges fines de rhubarbe rose
100 g de sucre de canne blond (ou 80 g de fructose en poudre)
1 étoile de badiane

Laver et couper la rhubarbe en tronçons, ôter ses fils si nécessaire.
La mélanger avec le sucre dans une cocotte pouvant la contenir sur une seule couche, patienter 2 à 3h le temps qu’elle dégorge.
Allumer le feu sous la cocotte couverte et laisser cuire 15 min environ.
Eteindre et glisser l’anis étoilé dans la cocotte, couvrir à nouveau et laisser descendre en température : la fonte gardant la chaleur, la badiane aura le temps d’infuser.
Mettre la rhubarbe confite au réfrigérateur avec son sirop et l’anis étoilé au réfrigérateur.
Déguster avec un yaourt, une salade de fraises…

D’autres recettes à la rhubarbe sur ce blog :
- Visitandines à la rhubarbe
- Filet mignon à la rhubarbe

Ainsi, cette envie de faire une tarte au coing (je vous rassure, je maîtrise aussi l’étalage de la pâte avec un rouleau, malgré le scepticisme de certains) qui se mua en envie de faire plaisir à Bricol’Boy en lui associant une de ses saveurs préférées, à savoir la rose. Parce qu’à force de cuisiner pour travailler, on perd parfois de vue que cuisiner, c’est avant tout faire plaisir (à répéter au moins une fois un jour et à mettre à l’épreuve plus souvent, note à moi-même).

Je me suis alors souvenue d’un macaron éphémère de Pierre Hermé, de l’automne 2009, à une époque où l’on s’intéressait plus au goût de ses pâtisseries qu’à un défilé fashion où bizarrement (presque) personne n’a parlé de ce qu’il avait dégusté. Oui, le buzz et ses limites me laissent perplexes en ce moment.

Bref, cet accord coing-rose m’avait séduite, car si je ne suis pas une grande fan de cette fleur (tant en bouquet qu’en goût, et même en parfum, vade retro Nahema, moi je suis plus branchée iris), je l’avais trouvée alors toute poudrée et délicate, plutôt bouton de rose que rosa centifolia exhubérante.

C’est vraiment la tarte chic pour les nulles.
15 minutes de cuisson pour la pâte sablée, les coings à oublier sur le coin(g) du feu, un montage à la dernière minute, et le plaisir de lécher le chocolat blanc qu’il reste sur le pinceau ou la cuillère du chablonnage.
Total bluff garanti et plaisir slurpique au sommet.

Tarte coing, rose et framboises
Pour un moule à tarte de 28 cm de long

Pour la pâte sablée (reprise de Cakes in the city, bien sûr)
250 g de farine
50 g de poudre d’amandes
150 g de beurre demi-sel mou
100 g de sucre glace
1 oeuf entier
Pour le chablonnage (évite à la pâte de se détremper)
60 g de chocolat blanc (ici du blanc nougatine d’Alter Eco mais tout chocolat blanc peut faire l’affaire)
Pour la crème (il vous restera de quoi faire au moins 3 verrines)
250 g de mascarpone
2 cuillères à soupe de sirop de rose Natco (celui de PH, acheté chez Shah&Company)
Pour la garniture de fruits
2 beaux coings
75 g de sucre + 20 cl d’eau + eau à volonté
1 barquette de framboises

La veille ou le matin :
- Préparer la pâte sablée. Mélanger au robot beurre, sucre et poudre d’amande, ajouter la farine et l’oeuf. Ne pas trop travailler la pâte, l’écraser dans un sac congélation en belle galette épaisse et la stocker au réfrigérateur. Au bout de 30 min, l’étaler sur env. 6mm, garnir un moule beurré à fond démontable, faire cuire à blanc avec des billes de cuisson 15 min à 180°. Note : le moule garni peut attendre au frigo de passer au four quand vous le souhaitez…
- Préparer les coings. Les couper, les peler et les couper en petits dés (prévoir un bon couteau). Préparer un sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau, ajouter les coings : ils doivent juste être recouverts. Porter à ébullition, cuire en surveillant le niveau de l’eau et ajouter régulièrement de l’eau pour éviter aux coings de brûler. De la sorte, ils vont rester entiers, et sans être trop sucrés. Selon la variété et leur degré de maturation, ils vont mettre de 30 min à 1h30 à cuire : les surveiller régulièrement.
Le jour même :
- Chablonner le fond de tarte : faire fondre le chocolat blanc, étaler sur le fond de la tarte en une couche mince. Opération simplissime qui change tout, en rendant le fond de la tarte imperméable, elle ne se ramollira pas et le chocolat en durcissant apportera une note croquante bien agréable.
- Préparer la crème : mélanger avec une maryse le mascarpone et le sirop de rose. Verser une bonne épaisseur sur le fond de tarte chablonné une fois le chocolat blanc durci. Attention, il restera de la crème : à servir avec d’autres types de fruits, elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
- Laver, sécher et trier les framboises.
- Garnir le fond de tarte de crème à la rose, lisser avec une maryse. Se lécher les doigts, puis se laver les mains, et disposer artistiquement les morceaux de coing et les framboises.
Servir à des convives qui n’aiment ni la rose, ni la framboise, ni le coing (j’aurai voulu le faire exprès, je n’aurai pas pu…) et avoir le plaisir de les voir se resservir.

Pour les amateurs de coing, à essayer :
- la pâte de coing express à la cocotte minute
- les coings pochés aux épices, pour accompagner le foie gras
Pour les amateurs de coing et de rose
Chez Tiuscha, des pâtes de coing à la rose

Oui, mais si on n’a pas envie de laver ladite bouteille (même si on s’est régalé à la vider), de fariner un plan de travail, de faire le ménage avant/après, bref, si on est pris d’une crise de flemmingite aïgue alors qu’on se trouve dans une demeure hélas sans rouleau à pâtisserie -signe de l’harmonie conjugale des résidents ou de leur non-pratique pâtissière- voici le truc ultime. Le rouler-trancher-écrabouiller.

Ca consiste à préparer une pâte à tarte (vade retro pâte en rouleau !), la séparer en 2 boudins, puis à trancher les boudins et à répartir les morceaux de pâte dans le moule généreusement beurré. Ne reste ensuite qu’à faire se rejoindre les tranchettes avec la paume de la main, en appuyant soigneusement sur les bords afin de faire  remonter le plus possible la pâte et d’avoir une tarte qui se démoulera bien et dont les bords ne flancheront pas.

Ca a l’air compliqué dit comme ça, alors quelques images seront plus explicites. Ca mériterait presque un .gif animé, des paillettes sur le curseur de la souris et du Andrea Boccelli en fond musical,  mais je vais m’abstenir.

Si  vous n’avez pas sous la main de bonne recette de pâte à tarte pour tarte aux fruits, voici la mienne, éprouvée à maintes reprises cet été. Légèrement sucrée, avec de la poudre d’amande pour absorber légèrement le jus, et pas trop grasse grâce aux petits-suisses, déjà employés ici, son petit côté brioché me convient parfaitement. Surtout, elle supporte de ne pas être étalée trop finement, elle a un petit côté rustique pas mal du tout.
Si j’aime beaucoup faire la pâte, la répartition des fruits sur la pâte avec régularité géométrique a toujours eu le don de m’ennuyer ferme. Certainement une histoire de géométrie dans l’espace. Par chance, c’est un art que mon amoureux maîtrise plus que bien. Alors, quand on ne fait pas ensemble de merveilleux enfants, on fait des tartes….

J’aurais dû mettre sur cette tarte une bougie pour fêter les 6 ans de ce blog. Six ans ! Je me souviens encore de la terrible chaise à roulettes et de l’ennui suintant du bureau du 8ème arrondissement où je gagnais ma vie, au département « Communication » d’une grande entreprise côtée qui n’avait rien à voir avec la cuisine.
Si j’avais su tout* ce que ce blog m’amènerait… et bien, je crois que j’aurai pas eu un peu peur en appuyant sur le bouton « publier ». Heureusement que l’inconscience de ma jeunesse et le plaisir d’avoir des lecteurs ont fait tout le travail… Qu’ils en soient plus que remerciés.

*des amis, des amies, des ennemis, des piges, une reconversion, quelques emmerdes, des traces de farine sur l’appareil photo et beaucoup de rires.

Pâte à tarte sucrée
Pour une grande tarte de 26 cm (il vous restera un peu de pâte pour croisillons ou pour faire une tartelette)
280 g de farine T55
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre en poudre
2 petits-suisses au lait entier (soit 120 g)
125 g de beurre demi-sel bien mou
1 oeuf entier

Mélanger farine, sucre et poudre d’amandes. Faire un puits et y déposer le beurre et les petits-suisses, avec le petit-lait. Mélanger avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Battre l’oeuf dans un bol, en verser une partie dans la pâte, la travailler jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout l’oeuf  : ajoutez-le progressivement, il faut en mettre juste assez pour pouvoir obtenir une pâte ferme.
S’il vous en reste, vous vous en servirez pour dorer les bords de votre tarte, rien ne se perd !
Etaler assez épais (au moins 7 mm), et cuire votre tarte au moins 30 min à 190°.
Si vous n’avez pas de petits-suisses, utilisez du fromage blanc, de la faisselle ou du yaourt à la grecque. Selon leur taux d’humidité, vous n’aurez peut-être pas besoin d’ajouter l’oeuf pour obtenir une boule de pâte, ou bien vous devrez ajouter de la farine…

D’autres tartes sucrées ?
- Tartelettes pralinées
- Une tarte au citron jalousée

L’âge venant, je ne pars néanmoins plus en vacances sans quelques ustensiles de cuisine (attention, c’est du lourd) :
- Un rasoir à légumes (je n’aime pas les économes… et ceux des locations sont terriblement émoussés),
- Un tapis de cuisson en silicone, qui simplifie considérablement les cuissons au four,
- Des moules à sucettes glacées en silicone Lekué, super pratiques pour improviser des plaisirs enfantins,
- Deux microplanes, parce que je suis bigame de la râpe : la zesteuse-râpeuse à tout faire et la large à double tranchant qui sert normalement pour le parmesan mais qui me sert pour tout (courgettes, carottes, fromage…)

Niveau ingrédients, je me surveille et je limite au maximum, mais je prends toujours quelques sachets de levure chimique, un peu d’agar-agar (si une envie de crème au chocolat nous prenait), un petit flacon de sirop d’agave, une bonne infusion originale comme une Herbe de Vif de Passédat (qui sauvera les desserts aux fruits), un ou deux mélanges d’épices magiques que j’attrape chez Olivier Roellinger, sans oublier un ou deux sachets de bouillon (selon le placard, de l’Ariaké ou de l’Herbamare concentré, assez tout terrain).

Avec ça, on peut relever à peu près tout sans investir !

Mais malgré tout, quand arrive la fin de la location, on constate souvent qu’il reste un peu de farine, deux oeufs, une demi-plaquette de beurre, le fond d’un pot de confiture… Pour éviter la déprime, pendant que tourne la dernière lessive qui séchera en un clin d’oeil grâce au vent du Finistère, vite un petit gâteau tout simple à faire, sans blanc en neige, sans trop de vaisselle, qui pourra se manger au petit déjeuner et sur la route, en se souvenant des châteaux de sable.

GATEAU TOUT SIMPLE AU LAIT RIBOT ET AU CARAMEL BEURRE SALE

Librement adapté d’après cette recette de Marmiton
2 oeufs bios ou fermiers
20 cl de lait ribot
50 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
180 g de farine
75 g de poudre d’amandes (qui restaient de ce chouette gâteau préparé par les gars pour mon anniversaire)
1/2 pot de crème de caramel au beurre salé
1 sachet de levure chimique
Faire préchauffer le four en y mettant le moule avec le beurre afin qu’il fonde. Battre les oeufs avec le sucre,  ajouter en pluie la farine, la levure chimique et la poudre d’amandes, puis le lait ribot. Ou tout à la fois si vous préférez : pas de grumeaux, ça marche très bien !
Verser le beurre fondu dans la pâte, en prenant garde d’en garder un peu au fond du moule. Beurrer le moule à l’aide d’un papier absorbant. Verser la moitié de la pâte dans le moule. Dans le saladier, parfumer la pâte restante avec la crème de caramel au beurre salé.
Verser la pâte caramélisée sur l’autre pâte, à l’aide d’un couteau ou du manche d’une cuillère dessiner un escargot pour créer des marbrures arbitraires. Glisser au four 25 min à 180° (th.6)

D’autres recettes au lait ribot, parce que la Bretagne, ça vous gagne
Ultime sorbet au citron
Gâteau indigo aux myrtilles et lait fermenté
Caviar d’aubergines à l’amchoor et au lait ribot

PS : après lecture de cet excellent billet d’Isabelle, j’assume de publier des photos sans recherche de perfection formelle, prises sur un coin de table, avec un iphone par exemple, des instantanés de vie. Au lieu de ne publier que trop sporadiquement, parce que mes photos ne sont pas à la hauteur, mieux vaut conserver à la cuisine son immédiateté de l’instant, et qui a le temps de prendre une photo le dernier jour de ses vacances ? La plage était bien trop belle…

Je ne vous dit pas la pression quand les gens découvrent mon job. Il y a toujours de la déception dans leurs yeux quand vous n’apportez pas une Forêt Noire 100% maison, un Opéra au lait de yack et à la stevia ou une fournée impecabilissime de macarons.  Bonne raison à invoquer : ils sont difficiles à manger en public, sans assiette ni cuillère (pas vrai pour le macaron, mais disons-le encore, c’est so 2009 le macaron darling !). Comment leur dire qu’en ce moment vous bossez plus sur la choucroute (au hasard) ou le maquereau (tellement durable), tout de suite moins adaptés aux goûters d’enfants (quoique) ? Ca casse un sacré mythe, celui de la journaliste culinaire qui toute la journée a son rond de serviette chez Colette, ne mange QUE du Pierre Hermé ou autre topissime aliment ultra-quali et ne fait ses courses qu’à la Grande Ep’. Le Franprix est mon ami, oui, je le confesse.Et Picard aussi.

Bref, pour être éligible à la section « recette-parfaite-pour-ce-fichu-mois-de-juin-ultra-festif », la recette doit :

• être adaptée au goût des enfants de moins d’1m20 : pas d’épices bizarre, pas d’aspect étrange, autrement dit… du chocolat, du chocolat, du chocolat !
• être adaptée aux mains des enfants sus-nommés et leur éviter de se salir trop vite : mini-portions, cuisson dans des mini-moules pour n’en faire qu’une bouchée, nous voilà , pas trop de beurre pour ne pas que cela suinte, pas trop de sucre pour ne pas que cela colle…
• être réalisable en 10 minutes environ (hors cuisson), parce qu’avec le temps épargné, hop on fait autre chose (s’épiler les sourcils jouer aux Playmos)
• être réalisable sans trop de matériel, pour éviter 1h de vaisselle,
• ne pas nécessiter d’ingrédients coûteux (parce qu’on double souvent les proportions)
• enfin, qu’elle soit dégustable avec joie par les parents, pour se remettre des émotions engendrées par le spectacle de 200 petiots en jean-tee shirt blanc chantant en chorale autre chose que Vois sur ton chemin (ouf, on y a échappé).

Et le must absolu, qu’elle soit faisabl AVEC les enfants, qui aiment tant mettre la main à la pâte (et de la farine par terre…). Histoire qu’ils claironnent partout qu’ils l’ont fait avec vous, preuve tangible que vous n’avez pas (cette année) simplement démoulé un Savane en l’écornant un peu pour faire un faux fait-maison.  Car la vérité sort de la bouche des enfants (et les gros mots aussi).

Moyennant quoi, voici les deux killers cakes de cette année. Ils arrivent un peu tard, mais vous pourrez les faire pour la fête de Noël de l’école, en fait je suis en avance…

BOUCHEES EXPRESS CHOCOMASCARPONE
Pour environ 25 bouchées
200 g de chocolat à pâtisser (une tablette)
250 g de mascarpone
5 oeufs
120 g de sucre
60 g de farine

Préchauffer le four à 175° (th.6).
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux dans un saladier au micro-ondes. Ajouter le mascarpone, les oeufs et le sucre. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, ajouter la farine et mixer une dernière fois. Verser dans des mini moules en silicone (tartelette, financier…) et faire cuire 10 à 12 minutes.
A défaut verser dans un moule en couronne et cuire 30 min.
Bilan post opératoire : 1 seul saladier + le pied du mixer + les moules à laver.

NOS COOKIES PREFERES
D’après une fantastique recette de Jamie Oliver dans Tout le monde peut cuisiner. Après moultes essais, rien à dire : c’est celle-là qu’on aime. Je mets juste moins de sucre et plus d’avoine que dans l’original.
Pour environ 20 cookies
100 g de farine (T80)
125 g de beurre (demi-sel)
100 g de sucre blond bio
1 oeuf
30 g de flocons d’avoine (taille baby, en magasins bio, évitez de cuisiner les horribles flocons précuits type Quaker)
100 g de pépites de chocolat : ici moitié choc blanc moitié choc noir. J’achète des pépites de chocolat noir  toutes prêtes (shame on me) pour ne pas avoir à laver ma cuisine après, alors que le chocolat blanc, bien plus mou, se débite en petits morceaux très aisément.

Crémer le beurre bien mou avec le sucre, ajouter la farine et les flocons d’avoine, touiller et ratatouiller.
Ajouter l’oeuf, et les pépites de chocolat (celles que vous aurez sauvé des petites mains toujours prêtes à déguster).
Rouler en 2 boudins à saucissonner dans du film étirable, laisser au réfrigérateur au moins 30 min.
Couper en rondelles et disposer sur un silpat ou autre feuille de cuisson, bien veiller à les espacer car elles s’étalent assez abondamment (ce qui leur fait de sublimes bords croustillants).
Faire cuire 10 min à 180°. On ne le répète jamais assez : les cookies doivent être mous à la sortie du four !!! Les laisser refroidir avant de les décoller à l’aide d’une spatule.
Afficher sur votre porte « Laura Todds peut aller se rhabiller » pour expliquer l’odeur dans la cage d’escalier aux voisins alléchés et filer vite à la kermesse.

De passage chez Cococook, je suis repartie avec un excellent cheesecake à la grenadine (fait avec un fantastique sirop de grenadine des Cassis d’Alice) et j’ai même réussi à apprécier leur gâteau fondant au chocolat et à la betterave (si, si, car proposé en taille bouchée). Une sorte de Rose Bakery à emporter, avec en plus le sourire et la bonne humeur (pas difficile) ainsi que de superbes planches d’auto-collants (très appréciées de l’Enfant qui en a même décoré mon téléphone, faites des gosses…). Dommage que ce take-away bio et gourmand ne soit justement qu’un take away, j’y aurai bien posé mes fesses (fatiguées en ce moment) quelques instants !

Un ingrédient revenant dans plusieurs gâteaux, et discrètement en vente sur une étagère, attira alors mon attention (bzzz bzzz, radar à nouveauté en action) : du sucre de coco. Kézaco ? Un sucre extrait de la sève de fleur du cocotier, d’une belle couleur ambrée, à l’index glycémique bas (35, contre 70 pour le sucre blanc, pour rappel), dont j’ai parlé dans un article consacré aux nouvelles façons de sucrer. Riche en potassium et en zinc (vous vous en fichez), c’est son goût qui est scotchant.

Plus léger que le muscovado (il n’en a pas la note réglissée), il a le fondant de la vergeoise et la saveur d’un vrai sucre roux, avec un petit goût de caramel… je ne vous dis que ça. Seul inconvénient, il édulcore moins que le sucre, mais comme il a plus de goût, je trouve que l’on s’y retrouve, sauf lorsque le sucre permet d’obtenir la texture recherchée. Ici, il nous a rendu fou sur du pain perdu, tout simplement saupoudré !

C’est en le regardant légèrement s’agglomérer dans son bocal (oui, je médite parfois devant mes placards ouverts, pas vous ?)  que je me suis dit qu’il fallait tirer parti de son effet « pépites sucrées ». Bien m’en a pris. Conjugé à une envie subite de digestive biscuits (mes sablés préférés, car je suis floconodavoine-dépendante), adaptés légèrement de la recette de Pascale (parfaite comme d’habitude), le mélange des deux a donné des biscuits très fins et croustillants, avec un goût de caramel terrible. Des toffee digestive biscuits en somme ! Seule différence : je préfère les sablés de petite taille et je n’aime pas particulièrement étaler la pâte. La technique du roulé-boudin à découper en tranches fines m’a permis de réaliser la recette en 10 minutes.

TOFFEE DIGESTIVE BISCUITS AU SUCRE DE COCO
Pour 30 petits biscuits
100 g de farine complète ou de farine aux 5 céréales (Biocoop)
100 g de flocons d’avoine taille « baby » (en magasins bio)
60 g de sucre de coco
50 g de beurre demi-sel bien mou
4 à 5 cuillères à soupe de lait demi-écrémé ou entier
1 c. à café rase de bicarbonate de soude (c’est à cause de lui que ces biscuits ont été parés de vertus « digestives », ne l’oubliez pas !)

Mélangez la farine, les flocons d’avoine, le sucre de coco et le bicarbonate.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez la pâte.
Ajoutez le lait et travaillez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Divisez la pâte en 2 morceaux égaux et roulez-les en boudin d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
Déposez-les sur un plateau ou une assiette et laissez-les reposer au frigo 1 à 2 h.
Préchauffez votre four à 180° (th.6).
A l’aide d’un couteau très tranchant, coupez les boudins en tranches très fines (0,4 mm) et déposez-les sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de cuisson siliconée.
Espacez-les légèrement car les biscuits vont un peu s’étaler à la cuisson.
Enfournez et laissez cuire 12 minutes.
Laissez refroidir avant d’ôter de la grille.

Pour les personnes devant surveiller leur glycémie, ces biscuits ont un double intérêt : la présence de farine complète et de flocons d’avoine, qui limitent le pic d’insuline nécessaire à leur métabolisation, et le sucre de coco, lui aussi à index glycémique bas. Disons que ces biscuits savoureux devraient passer sans vous faire trop monter… tout en faisant un chouette goûter pour tout le monde !

Cococook
30 rue Charlot
01 42 74 8000
7 jours sur 7 de 11h à 22h30 sans interruption

Néanmoins à l’occasion du passage d’amis sur Paris et d’un petit dîner à la maison, j’ai fouillé dans le livre de Fumiko et y est déniché mon entrée (un velouté d’oignons des Cévennes aux délicieux parfums asiatiques de lait de coco et de cumbava) et mon dessert. Le plat, vous le connaissez, c’est la fameuse salade tiède épeautre-haricots, cette fois-ci déclinée avec des Saint Jacques fraîchissimes et une vinaigrette à l’huile de noisettes.

Quant au dessert, c’est un mystère. Une glace toute simple au riz -non pas une glace de riz au lait comme au Chamarré, qui accompagne les babas, ou une glace au lait grillé, ou une glace au lait de riz, ou encore une glace au risotto. Non, un dessert pas commun, qui fait que tout le monde autour de la table lève le sourcil et s’interroge sur sa composition. Simplissime à faire, il a le goût de l’odeur dégagée par le rice cooker, ou celle qui se dégage du bol de riz tiède que l’on vous amène à table au restaurant pour accompagner vos plats. Cette odeur tiède, douce, maternelle, ni sucrée ni salée, mais totalement inimitable.

Je ne sais pas si j’ai aimé ou non : on est à la limite de la fadeur et de l’umami. Néanmoins, moi qui n’aime pas du tout le riz au lait -j’ai compris pourquoi en lisant Le Hussard sur le toit de Giono, et je ne peux plus en voir un plat sans penser au choléra…- j’ai trouvé que cela n’avait absolument rien à voir avec -et tant mieux.
En tous cas, la texture est absolument fantastique : mousseuse, dense et fondante à la fois, crémeuse à souhait, c’est la plus belle glace que j’ai jamais turbiné dans ma sorbetière. Je me tâte pour en refaire avec un riz moins parfumé, histoire de la parfumer ensuite à loisir, et m’en servir de base. Je pense (mais les vrais techniciens culinaires vous l’expliqueront mieux que moi) que cela tient à l’émulsion qui se crée entre l’amidon du riz et le lait, renforcé par le miel qui contribue au soyeux de l’ensemble. Un peu ce qui se passe dans une casserole entre le riz, le bouillon et le parmesan lorsque l’on mantecate le risotto à fond les cuillères.

Trêve de blabla, essayez-la et voyez par vous-même. C’est le dessert le plus surprenant, et pourtant le plus simple, que j’ai servi cette année.

Glace au riz parfumé et fruits rouges d’après « La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono, aux éditions Albin Michel

Pour 4 personnes
50 g de riz (thaï ou basmati)
30 cl d’eau
60 g de miel
15 g de sucre
30 cl de lait demi-écrémé
5 cl de crème fleurette (que j’ai violemment oublié, trouvant la glace assez crémeuse)
Pour servir : mélange de fruits rouges et riz soufflé

Rincez rapidement le riz. Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le riz, mélangez et portez à ébullition.  Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 min à petit feu. Hors du feu, ajoutez le sucre et le miel, mélangez et laissez refroidir. Ajoutez le lait, mixez au blender* et faites prendre en sorbetière selon son mode d’emploi (voir ici pour choisir une sorbetière).
Laissez prendre environ 20 min et lorsque le mélange est assez consistant, ajoutez la crème fleurette fouettée. Versez dans la sorbetière et laissez prendre encore 5 min.
Servez avec les fruits rouges et le riz soufflé. Personnellement, j’ai utilisé du riz soufflé parfumé au gingembre des 4 Gourmets,  les Rice Krispies de mon enfance étant devenus une denrée rare. Le goût du gingembre allait délicieusement bien avec celui du riz, il a fallu résister à l’ajout du wasabi

* la recette dit « mixez brièvement ». J’ai choisi de passer le mélange au blender, en veillant à conserver quelques grains et une texture pas tout à fait lisse, histoire de pouvoir donner aux dégustateurs un indice sur la composition de la glace. Libre à vous de la faire ultra lisse ou pleine de grains !

Ce n’est donc que cet été que j’ai réalisé que (presque) tout le monde adore la mousse au chocolat, mais que presque plus personne n’en fait. La faute peut-être à la poudre immonde qui permet d’en faire en collectivité (détectable au premier passage en papilles) ? La faute aux peurs liés aux jaunes d’oeufs crus ? Exit en effet le grand saladier des bistrots, qui sorti, rentré, sorti, rentré, sorti, rentré du frigo devient facilement nid à bactéries. J’ai été fort déçue en constatant que dans le tout nouveau tout chouette petit guide Lebey Où bien manger quoi à Paris , il n’y avait pas d’entrée pour la mousse au chocolat. J’ai bien cherché, entre les moules marinières et le navarin d’agneau, nada, nibe, degun. D’ailleurs, on n’y trouve pas non plus de baba au rhum, ni de crème caramel, desserts de bistrots et brasserie s’il en est : si Monsieur Lebey m’entend, qu’il sache que je suis volontaire pour tester les dits desserts pour une prochaine édition de son guide…

C’est en fait en préparant un article pour Elle en juin que j’ai cuisiné tout simplement une mousse au chocolat et au citron (voilà de quoi me concilier Clea et Estelle, puisque pour tout fan de chocolat il y a un fan de citron), me faisant réaliser que Virgile n’en avait jamais mangé. Pour cette mousse, le chocolat Alter Eco aux zestes de citron s’est révélé un adjoint essentiel et précieux !

Bien évidemment, il a adoré. Et j’ai du prendre cette photo très vite avant que le contenu du pot ne disparaisse.

(La photo a été publiée dans le journal, j’en ai été fière comme un pou savant à lunettes.)

J’ai recommencé l’expérience, et fini par élaborer un petit cahier des charges de la mousse au chocolat à mon goût. Parce qu’on est jamais si bien servi que par soit-même.
Si pendant longtemps j’ai pratiqué la fameuse recette de la tablette, comme on l’appelle (l’éternel 6 oeufs-200g chocolat-1 pincée de sel), l’âge venant, j’ai fini par trouver ma formule :

- Pas de beurre. Plutôt mourir que d’en sentir une parcelle sous la langue. Et Dieu sait que j’aime le beurre, mais pas dans la mousse, car je trouve qu’elle lui confère un côté collant désagréable.
- Du chocolat noir, mais pas trop. Pas la peine de dégainer le 70%. Les meilleurs résultats que j’ai obtenu étaient avec du chocolat à 60 ou 62% de cacao. Avec tout ce que cela implique donc de beurre de cacao, ceci explique pourquoi il n’y a pas besoin de beurre à mes yeux, certainement.
- Un soupçon de crème. De la crème liquide, entière, pas UHT si possible, que j’ajoute au chocolat fondu, en l’émulsionnant. A mes yeux, ça réveille les saveurs et apporte un moelleux incomparable. La touche lactée permet aussi à la mousse d’être moins dense. Certes, avec ces nouvelles matières grasses, cela plaide toujours pour l’anti-beurre (c’est une mousse quand même, pas un kouign amman). Pas encore essayé avec de la crème d’avoine ou de riz (la crème de soja, je la préfère toujours cuite, pour lui ôter son goût un soupçon terreux qui parfois m’irrite).
- Des oeufs, ultra-frais il va sans dire, bio ou label rouge. Parce que leurs jaunes sont jaune, et que leurs blancs montent toujours bien, et parce que les poules qui les pondent ont des becs et vivent dans des espaces plus grands que des feuilles A4. La pincée de sel a priori ne sert à rien pour faire monter les blancs, mais son goût est indispensable pour réhausser le cacao. Y’a rien qu’à voir ce que dit Caro pour achever de convaincre les sceptiques. Ah, et un peu plus de blanc que de jaune, juste un d’écart, pour tricher un peu sur le volume de blancs, et alléger tout ça.
- Du sucre, un souffle. Longtemps j’ai fait partie de la caste anti-sucre ajouté dans la mousse. Maintenant je trouve qu’une cuillère à soupe pour serrer les blancs permet une meilleure texture, sans trop sucrailler.
- De l’huile de coude. Mon amie Iana fait vraiment la meilleure mousse au chocolat du monde. Sa recette ne tient heureusement pas compte de tout ce que je viens d’écrire. Mais son secret est tout simple : elle bat ses blancs à la main, au fouet, à l’ancienne. Je n’en ai jamais le courage, ni le temps, ni la patience. Mais je sais que la souplesse et le fondant de son irrésistible mousse viennent de ce long geste amoureux -et qu’elle risque le mousse-elbow à chaque fois pour régaler ses amis.

Voilà, maintenant, retroussez-vous les manches, et faites plaisir à tout le monde, même à Mamie Yvonne.

MOUSSE AU CHOCOLAT COMME JE L’AIME
170 g de chocolat noir à 60 ou 62%
8 cl de crème liquide entière
5 oeufs bio
1 cuillère à soupe de sucre blanc
1 pincée de sel

Hacher le chocolat pour qu’il fonde vite sans brûler. Le faire fondre à feu très doux (ou au bain-marie, ou au micro-ondes : utilisez votre méthode de prédilection). Hors du feu, ajouter la crème en émulsionnant peu à peu.
Séparer les jaunes des blancs d’oeufs, mettre un jaune de côté au réfrigérateur (vous ferez une mayonnaise ou une crème demain). Ajouter les jaunes au chocolat et à la crème, mélanger. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. A mi-course, les saupoudrer de sucre et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
A l’aide d’une maryse (très important : instrument magique pour mélanger sans briser les blancs), ajouter 3 cuillères à soupe de blancs d’oeufs dans le chocolat et mélanger vivement. Verser ensuite le chocolat sur les blancs (beaucoup disent de faire l’inverse, mais j’ai remarqué pour ma part que le mélange se fait plus facilement en ce sens !), et mélanger en coupant le mélange et en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque fois. Ca a l’air compliqué comme ça mais avec les mains à 12h15 sur le saladier, ça se fait tout seul, et ça permet aux blancs de rester entier.
Couvrir, mettre au réfrigérateur au moins 4h.
Au moment de servir, si vous êtes en forme, mélanger du bon grué de cacao et un peu de fleur de sel, et saupoudrez-en vos mousses. Miam.

NB : ceci est la 4ème recette au chocolat de ce blog.Il y a eu le cake, mais il y a aussi la Danette et plus longtemps encore la ridicule photo des financiers au chocolat, qui sont une exquisiterie sans nom, Jean-Paul Hévin oblige. C’est une honte pour un blog qui a eu 4 ans en août, ma bonne dame !

L’été dernier, il lui a fallu quitter sa grande maison de l’Aisne -région peu riante, je l’avoue, je reste assez éternuante à la vision des champs de colza et de betteraves-, et nous avons beaucoup, beaucoup trié d’objets et de souvenirs. Lorsqu’elle m’a demandé dans tous ses ustensiles de cuisine de choisir ce qui me ferait plaisir, j’ai répondu sans hésiter « les volettes à pâtisserie« . Je n’ai bizarrement jamais osé m’en acheter, trouvant l’objet encombrant, et assez moche. Mais les grilles de Bernadette, elles étaient tellement jolies, et elles ont laissé refroidir tant de bonnes tartes faites pour ses enfants et petits-enfants, que je me suis dit qu’elles me donneraient peut-être le virus de la pâtisserie et le talent de faire passer de l’amour dans les petits plats. Bien évidemment, elle les tenait de sa propre mère : mieux que des bijoux de famille,
deux jolies grilles, une petite volette à cercles concentriques, et une à mailles carrées -que vous verrez forcément un jour en photo.

Avec la maison, il a fallu également dire adieu aux deux pieds de rhubarbe du jardin, dont elle me gardait précieusement les tiges, connaissant mon amour démesuré pour ce drôle de légume-fruit acidulé comme je l’aime. Le jour où je trouvais une bouteille de bière à leur pied, j’en avais été étonnée… avant de me faire expliquer que les limaces qui ravageaient les pieds les évitaient ainsi soigneusement. Les limaces n’aiment pas la bière -moi non plus d’ailleurs, sauf dans les crêpes et le boeuf à la Guiness- mais adorent la rhubarbe, je me suis sentie assez proches d’elles d’un coup. Il est temps de prendre de la vitamine C avant de trop leur ressembler…

Alors, avant de partir en vacances, j’ai vidé le frigo et le congélateur, dénichant quelques tiges de rhubarbes congelées, qui sont allées garnir ces délicieuses visitandines, madeleines de luxe aux amandes, soit-disant adorées de Marie-Antoinette (quel dommage que Ladurée n’en fit pas, on les aurait vues chez Sofia Coppola à la place des macarons, la face de la pâtisserie de luxe française en eut peut-être été changée…).

Les visitandines ne comportant que des blancs d’oeufs, c’est parfait pour changer des macarons et autres rochers cocos, voire des langues de chat. Les jaunes étaient passés dans la réalisation d’un parfait au café absolument délicieux, et la boucle est bouclée : la glace au café est l’un des desserts préférés de Bernadette…

En regardant ces petits gâteaux fondants et désuets refroidir sur la grille, je me suis demandée comment il m’avait été possible de laisser refroidir mes cakes et autres muffins sur de tristes assiettes.  Peut-être fallait-il que ces grilles me viennent d’une autre femme et d’une famille d’adoption pour que je me décide à faire des desserts « de maman », et à apprendre la patience et la valeur des petits détails ?

Je crois que la prochaine fois que nous lui rendrons visite à Reims, Bernadette croquera dans un sablé au café.

VISITANDINES A LA RHUBARBE

Pour 6 empreintes à muffins

2 gros blancs d’oeufs
70 g d’amandes en poudre
50 g de beurre demi-sel fondu
50 g de sucre blond de canne
40 g de farine T65
Une quinzaine de morceaux de tiges de rhubarbe (env. 200 g)
Deux gouttes d’extrait d’amandes amères
1/2 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de sucre parfumé à la coriandre Terre Exotique (facultatif, mais décoratif et dont le goût épicé souligne bien les parfums de rhubarbe)

Laisser décongeler la rhubarbe ou la passer au micro-ondes, la laisser égoutter.
Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre fondu, l’arôme et les blancs d’oeufs, travailler la pâte pendant environ 5 min.
Répartir dans des moules à muffins en silicone, déposer les tronçons de rhubarbe en les enfonçant légèrement.
Saupoudrer légèrement de sucre parfumé.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180 ° (th.6) pendant environ 30 min.
Démouler et laisser refroidir sur une très jolie grille à histoire, que vous serez contente de donner un jour à votre belle-fille.

Ce qui me ravit d’autant plus avec la verveine, c’est que c’est une plante pleine d’esprits, ou plutôt d’histoires. De mes cours de khâgne j’avais retenu une chose -c’est peu pour tant d’heures de souffrances- c’est que les Romains l’avaient dédié à Vénus… Pas étonnant de la retrouver dans la composition des philtres d’amour. Soit-disant aphrodisiaque, elle est devenue depuis la reine des soirées d’hiver au coin du feu, tricotages et papotages.

Alors quant on qualifie la tisane de verveine de pisse-mémé (excellentissime surnom découvert il y a peu), on devrait plutôt dire baise-mémé, non ?

Hélas, pour les botanistes qui sommeillent en tout cuisinier, la verveine que j’aime tant sniffer et cuisiner (notamment en sorbet, 300 g de sucre, oupppps) n’est pas la vraie verveine, paraît-il… La verveine odorante n’est pas la verbena officinalis parée de vertus magiques. Tant pis pour le mythe?

Bref, plutôt que de nous intéresser à la sexualité des personnes d’un certain âge et à la vie merveilleuse des espèces végétales, restons factuels et allons donc, nus sous le tablier -il fait parfois chaud en vacances- allégrement cuisiner un dessert de flemmasse, nécessitant 10 min de travail.

Panna cotta à la verveine

20 cl de crème liquide (entière ou à 15% de matières grasses)
30 cl de lait frais entier ou demi-écrémé
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 branche de verveine fraîchement cueillie
3 feuilles de gélatine
4 pêches mûres à souhait

Faites tiédir la crème, le lait, le sucre et la verveine. Remuez jusqu’à parfaite dissolution du sucre. Couvrez et laisser infuser 15 min.
Pendant ce temps, laissez tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Filtrez la préparation à la verveine puis ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts, mélangez bien.
Versez dans des ramequins, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour au moins 6h.
Au moment de servir, coupez les pêches -vous pouvez les peler si vous préférez, mais ce serait dommage de ne pas comprendre par l’expérience l’expression avoir une peau de pêche.