Je ne vous dit pas la pression quand les gens découvrent mon job. Il y a toujours de la déception dans leurs yeux quand vous n’apportez pas une Forêt Noire 100% maison, un Opéra au lait de yack et à la stevia ou une fournée impecabilissime de macarons.  Bonne raison à invoquer : ils sont difficiles à manger en public, sans assiette ni cuillère (pas vrai pour le macaron, mais disons-le encore, c’est so 2009 le macaron darling !). Comment leur dire qu’en ce moment vous bossez plus sur la choucroute (au hasard) ou le maquereau (tellement durable), tout de suite moins adaptés aux goûters d’enfants (quoique) ? Ca casse un sacré mythe, celui de la journaliste culinaire qui toute la journée a son rond de serviette chez Colette, ne mange QUE du Pierre Hermé ou autre topissime aliment ultra-quali et ne fait ses courses qu’à la Grande Ep’. Le Franprix est mon ami, oui, je le confesse.Et Picard aussi.

Bref, pour être éligible à la section « recette-parfaite-pour-ce-fichu-mois-de-juin-ultra-festif », la recette doit :

• être adaptée au goût des enfants de moins d’1m20 : pas d’épices bizarre, pas d’aspect étrange, autrement dit… du chocolat, du chocolat, du chocolat !
• être adaptée aux mains des enfants sus-nommés et leur éviter de se salir trop vite : mini-portions, cuisson dans des mini-moules pour n’en faire qu’une bouchée, nous voilà , pas trop de beurre pour ne pas que cela suinte, pas trop de sucre pour ne pas que cela colle…
• être réalisable en 10 minutes environ (hors cuisson), parce qu’avec le temps épargné, hop on fait autre chose (s’épiler les sourcils jouer aux Playmos)
• être réalisable sans trop de matériel, pour éviter 1h de vaisselle,
• ne pas nécessiter d’ingrédients coûteux (parce qu’on double souvent les proportions)
• enfin, qu’elle soit dégustable avec joie par les parents, pour se remettre des émotions engendrées par le spectacle de 200 petiots en jean-tee shirt blanc chantant en chorale autre chose que Vois sur ton chemin (ouf, on y a échappé).

Et le must absolu, qu’elle soit faisabl AVEC les enfants, qui aiment tant mettre la main à la pâte (et de la farine par terre…). Histoire qu’ils claironnent partout qu’ils l’ont fait avec vous, preuve tangible que vous n’avez pas (cette année) simplement démoulé un Savane en l’écornant un peu pour faire un faux fait-maison.  Car la vérité sort de la bouche des enfants (et les gros mots aussi).

Moyennant quoi, voici les deux killers cakes de cette année. Ils arrivent un peu tard, mais vous pourrez les faire pour la fête de Noël de l’école, en fait je suis en avance…

BOUCHEES EXPRESS CHOCOMASCARPONE
Pour environ 25 bouchées
200 g de chocolat à pâtisser (une tablette)
250 g de mascarpone
5 oeufs
120 g de sucre
60 g de farine

Préchauffer le four à 175° (th.6).
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux dans un saladier au micro-ondes. Ajouter le mascarpone, les oeufs et le sucre. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, ajouter la farine et mixer une dernière fois. Verser dans des mini moules en silicone (tartelette, financier…) et faire cuire 10 à 12 minutes.
A défaut verser dans un moule en couronne et cuire 30 min.
Bilan post opératoire : 1 seul saladier + le pied du mixer + les moules à laver.

NOS COOKIES PREFERES
D’après une fantastique recette de Jamie Oliver dans Tout le monde peut cuisiner. Après moultes essais, rien à dire : c’est celle-là qu’on aime. Je mets juste moins de sucre et plus d’avoine que dans l’original.
Pour environ 20 cookies
100 g de farine (T80)
125 g de beurre (demi-sel)
100 g de sucre blond bio
1 oeuf
30 g de flocons d’avoine (taille baby, en magasins bio, évitez de cuisiner les horribles flocons précuits type Quaker)
100 g de pépites de chocolat : ici moitié choc blanc moitié choc noir. J’achète des pépites de chocolat noir  toutes prêtes (shame on me) pour ne pas avoir à laver ma cuisine après, alors que le chocolat blanc, bien plus mou, se débite en petits morceaux très aisément.

Crémer le beurre bien mou avec le sucre, ajouter la farine et les flocons d’avoine, touiller et ratatouiller.
Ajouter l’oeuf, et les pépites de chocolat (celles que vous aurez sauvé des petites mains toujours prêtes à déguster).
Rouler en 2 boudins à saucissonner dans du film étirable, laisser au réfrigérateur au moins 30 min.
Couper en rondelles et disposer sur un silpat ou autre feuille de cuisson, bien veiller à les espacer car elles s’étalent assez abondamment (ce qui leur fait de sublimes bords croustillants).
Faire cuire 10 min à 180°. On ne le répète jamais assez : les cookies doivent être mous à la sortie du four !!! Les laisser refroidir avant de les décoller à l’aide d’une spatule.
Afficher sur votre porte « Laura Todds peut aller se rhabiller » pour expliquer l’odeur dans la cage d’escalier aux voisins alléchés et filer vite à la kermesse.

De passage chez Cococook, je suis repartie avec un excellent cheesecake à la grenadine (fait avec un fantastique sirop de grenadine des Cassis d’Alice) et j’ai même réussi à apprécier leur gâteau fondant au chocolat et à la betterave (si, si, car proposé en taille bouchée). Une sorte de Rose Bakery à emporter, avec en plus le sourire et la bonne humeur (pas difficile) ainsi que de superbes planches d’auto-collants (très appréciées de l’Enfant qui en a même décoré mon téléphone, faites des gosses…). Dommage que ce take-away bio et gourmand ne soit justement qu’un take away, j’y aurai bien posé mes fesses (fatiguées en ce moment) quelques instants !

Un ingrédient revenant dans plusieurs gâteaux, et discrètement en vente sur une étagère, attira alors mon attention (bzzz bzzz, radar à nouveauté en action) : du sucre de coco. Kézaco ? Un sucre extrait de la sève de fleur du cocotier, d’une belle couleur ambrée, à l’index glycémique bas (35, contre 70 pour le sucre blanc, pour rappel), dont j’ai parlé dans un article consacré aux nouvelles façons de sucrer. Riche en potassium et en zinc (vous vous en fichez), c’est son goût qui est scotchant.

Plus léger que le muscovado (il n’en a pas la note réglissée), il a le fondant de la vergeoise et la saveur d’un vrai sucre roux, avec un petit goût de caramel… je ne vous dis que ça. Seul inconvénient, il édulcore moins que le sucre, mais comme il a plus de goût, je trouve que l’on s’y retrouve, sauf lorsque le sucre permet d’obtenir la texture recherchée. Ici, il nous a rendu fou sur du pain perdu, tout simplement saupoudré !

C’est en le regardant légèrement s’agglomérer dans son bocal (oui, je médite parfois devant mes placards ouverts, pas vous ?)  que je me suis dit qu’il fallait tirer parti de son effet « pépites sucrées ». Bien m’en a pris. Conjugé à une envie subite de digestive biscuits (mes sablés préférés, car je suis floconodavoine-dépendante), adaptés légèrement de la recette de Pascale (parfaite comme d’habitude), le mélange des deux a donné des biscuits très fins et croustillants, avec un goût de caramel terrible. Des toffee digestive biscuits en somme ! Seule différence : je préfère les sablés de petite taille et je n’aime pas particulièrement étaler la pâte. La technique du roulé-boudin à découper en tranches fines m’a permis de réaliser la recette en 10 minutes.

TOFFEE DIGESTIVE BISCUITS AU SUCRE DE COCO
Pour 30 petits biscuits
100 g de farine complète ou de farine aux 5 céréales (Biocoop)
100 g de flocons d’avoine taille « baby » (en magasins bio)
60 g de sucre de coco
50 g de beurre demi-sel bien mou
4 à 5 cuillères à soupe de lait demi-écrémé ou entier
1 c. à café rase de bicarbonate de soude (c’est à cause de lui que ces biscuits ont été parés de vertus « digestives », ne l’oubliez pas !)

Mélangez la farine, les flocons d’avoine, le sucre de coco et le bicarbonate.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez la pâte.
Ajoutez le lait et travaillez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Divisez la pâte en 2 morceaux égaux et roulez-les en boudin d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
Déposez-les sur un plateau ou une assiette et laissez-les reposer au frigo 1 à 2 h.
Préchauffez votre four à 180° (th.6).
A l’aide d’un couteau très tranchant, coupez les boudins en tranches très fines (0,4 mm) et déposez-les sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de cuisson siliconée.
Espacez-les légèrement car les biscuits vont un peu s’étaler à la cuisson.
Enfournez et laissez cuire 12 minutes.
Laissez refroidir avant d’ôter de la grille.

Pour les personnes devant surveiller leur glycémie, ces biscuits ont un double intérêt : la présence de farine complète et de flocons d’avoine, qui limitent le pic d’insuline nécessaire à leur métabolisation, et le sucre de coco, lui aussi à index glycémique bas. Disons que ces biscuits savoureux devraient passer sans vous faire trop monter… tout en faisant un chouette goûter pour tout le monde !

Cococook
30 rue Charlot
01 42 74 8000
7 jours sur 7 de 11h à 22h30 sans interruption

Néanmoins à l’occasion du passage d’amis sur Paris et d’un petit dîner à la maison, j’ai fouillé dans le livre de Fumiko et y est déniché mon entrée (un velouté d’oignons des Cévennes aux délicieux parfums asiatiques de lait de coco et de cumbava) et mon dessert. Le plat, vous le connaissez, c’est la fameuse salade tiède épeautre-haricots, cette fois-ci déclinée avec des Saint Jacques fraîchissimes et une vinaigrette à l’huile de noisettes.

Quant au dessert, c’est un mystère. Une glace toute simple au riz -non pas une glace de riz au lait comme au Chamarré, qui accompagne les babas, ou une glace au lait grillé, ou une glace au lait de riz, ou encore une glace au risotto. Non, un dessert pas commun, qui fait que tout le monde autour de la table lève le sourcil et s’interroge sur sa composition. Simplissime à faire, il a le goût de l’odeur dégagée par le rice cooker, ou celle qui se dégage du bol de riz tiède que l’on vous amène à table au restaurant pour accompagner vos plats. Cette odeur tiède, douce, maternelle, ni sucrée ni salée, mais totalement inimitable.

Je ne sais pas si j’ai aimé ou non : on est à la limite de la fadeur et de l’umami. Néanmoins, moi qui n’aime pas du tout le riz au lait -j’ai compris pourquoi en lisant Le Hussard sur le toit de Giono, et je ne peux plus en voir un plat sans penser au choléra…- j’ai trouvé que cela n’avait absolument rien à voir avec -et tant mieux.
En tous cas, la texture est absolument fantastique : mousseuse, dense et fondante à la fois, crémeuse à souhait, c’est la plus belle glace que j’ai jamais turbiné dans ma sorbetière. Je me tâte pour en refaire avec un riz moins parfumé, histoire de la parfumer ensuite à loisir, et m’en servir de base. Je pense (mais les vrais techniciens culinaires vous l’expliqueront mieux que moi) que cela tient à l’émulsion qui se crée entre l’amidon du riz et le lait, renforcé par le miel qui contribue au soyeux de l’ensemble. Un peu ce qui se passe dans une casserole entre le riz, le bouillon et le parmesan lorsque l’on mantecate le risotto à fond les cuillères.

Trêve de blabla, essayez-la et voyez par vous-même. C’est le dessert le plus surprenant, et pourtant le plus simple, que j’ai servi cette année.

Glace au riz parfumé et fruits rouges d’après « La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono, aux éditions Albin Michel

Pour 4 personnes
50 g de riz (thaï ou basmati)
30 cl d’eau
60 g de miel
15 g de sucre
30 cl de lait demi-écrémé
5 cl de crème fleurette (que j’ai violemment oublié, trouvant la glace assez crémeuse)
Pour servir : mélange de fruits rouges et riz soufflé

Rincez rapidement le riz. Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le riz, mélangez et portez à ébullition.  Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 min à petit feu. Hors du feu, ajoutez le sucre et le miel, mélangez et laissez refroidir. Ajoutez le lait, mixez au blender* et faites prendre en sorbetière selon son mode d’emploi (voir ici pour choisir une sorbetière).
Laissez prendre environ 20 min et lorsque le mélange est assez consistant, ajoutez la crème fleurette fouettée. Versez dans la sorbetière et laissez prendre encore 5 min.
Servez avec les fruits rouges et le riz soufflé. Personnellement, j’ai utilisé du riz soufflé parfumé au gingembre des 4 Gourmets,  les Rice Krispies de mon enfance étant devenus une denrée rare. Le goût du gingembre allait délicieusement bien avec celui du riz, il a fallu résister à l’ajout du wasabi

* la recette dit « mixez brièvement ». J’ai choisi de passer le mélange au blender, en veillant à conserver quelques grains et une texture pas tout à fait lisse, histoire de pouvoir donner aux dégustateurs un indice sur la composition de la glace. Libre à vous de la faire ultra lisse ou pleine de grains !

Ce n’est donc que cet été que j’ai réalisé que (presque) tout le monde adore la mousse au chocolat, mais que presque plus personne n’en fait. La faute peut-être à la poudre immonde qui permet d’en faire en collectivité (détectable au premier passage en papilles) ? La faute aux peurs liés aux jaunes d’oeufs crus ? Exit en effet le grand saladier des bistrots, qui sorti, rentré, sorti, rentré, sorti, rentré du frigo devient facilement nid à bactéries. J’ai été fort déçue en constatant que dans le tout nouveau tout chouette petit guide Lebey Où bien manger quoi à Paris , il n’y avait pas d’entrée pour la mousse au chocolat. J’ai bien cherché, entre les moules marinières et le navarin d’agneau, nada, nibe, degun. D’ailleurs, on n’y trouve pas non plus de baba au rhum, ni de crème caramel, desserts de bistrots et brasserie s’il en est : si Monsieur Lebey m’entend, qu’il sache que je suis volontaire pour tester les dits desserts pour une prochaine édition de son guide…

C’est en fait en préparant un article pour Elle en juin que j’ai cuisiné tout simplement une mousse au chocolat et au citron (voilà de quoi me concilier Clea et Estelle, puisque pour tout fan de chocolat il y a un fan de citron), me faisant réaliser que Virgile n’en avait jamais mangé. Pour cette mousse, le chocolat Alter Eco aux zestes de citron s’est révélé un adjoint essentiel et précieux !

Bien évidemment, il a adoré. Et j’ai du prendre cette photo très vite avant que le contenu du pot ne disparaisse.

(La photo a été publiée dans le journal, j’en ai été fière comme un pou savant à lunettes.)

J’ai recommencé l’expérience, et fini par élaborer un petit cahier des charges de la mousse au chocolat à mon goût. Parce qu’on est jamais si bien servi que par soit-même.
Si pendant longtemps j’ai pratiqué la fameuse recette de la tablette, comme on l’appelle (l’éternel 6 oeufs-200g chocolat-1 pincée de sel), l’âge venant, j’ai fini par trouver ma formule :

- Pas de beurre. Plutôt mourir que d’en sentir une parcelle sous la langue. Et Dieu sait que j’aime le beurre, mais pas dans la mousse, car je trouve qu’elle lui confère un côté collant désagréable.
- Du chocolat noir, mais pas trop. Pas la peine de dégainer le 70%. Les meilleurs résultats que j’ai obtenu étaient avec du chocolat à 60 ou 62% de cacao. Avec tout ce que cela implique donc de beurre de cacao, ceci explique pourquoi il n’y a pas besoin de beurre à mes yeux, certainement.
- Un soupçon de crème. De la crème liquide, entière, pas UHT si possible, que j’ajoute au chocolat fondu, en l’émulsionnant. A mes yeux, ça réveille les saveurs et apporte un moelleux incomparable. La touche lactée permet aussi à la mousse d’être moins dense. Certes, avec ces nouvelles matières grasses, cela plaide toujours pour l’anti-beurre (c’est une mousse quand même, pas un kouign amman). Pas encore essayé avec de la crème d’avoine ou de riz (la crème de soja, je la préfère toujours cuite, pour lui ôter son goût un soupçon terreux qui parfois m’irrite).
- Des oeufs, ultra-frais il va sans dire, bio ou label rouge. Parce que leurs jaunes sont jaune, et que leurs blancs montent toujours bien, et parce que les poules qui les pondent ont des becs et vivent dans des espaces plus grands que des feuilles A4. La pincée de sel a priori ne sert à rien pour faire monter les blancs, mais son goût est indispensable pour réhausser le cacao. Y’a rien qu’à voir ce que dit Caro pour achever de convaincre les sceptiques. Ah, et un peu plus de blanc que de jaune, juste un d’écart, pour tricher un peu sur le volume de blancs, et alléger tout ça.
- Du sucre, un souffle. Longtemps j’ai fait partie de la caste anti-sucre ajouté dans la mousse. Maintenant je trouve qu’une cuillère à soupe pour serrer les blancs permet une meilleure texture, sans trop sucrailler.
- De l’huile de coude. Mon amie Iana fait vraiment la meilleure mousse au chocolat du monde. Sa recette ne tient heureusement pas compte de tout ce que je viens d’écrire. Mais son secret est tout simple : elle bat ses blancs à la main, au fouet, à l’ancienne. Je n’en ai jamais le courage, ni le temps, ni la patience. Mais je sais que la souplesse et le fondant de son irrésistible mousse viennent de ce long geste amoureux -et qu’elle risque le mousse-elbow à chaque fois pour régaler ses amis.

Voilà, maintenant, retroussez-vous les manches, et faites plaisir à tout le monde, même à Mamie Yvonne.

MOUSSE AU CHOCOLAT COMME JE L’AIME
170 g de chocolat noir à 60 ou 62%
8 cl de crème liquide entière
5 oeufs bio
1 cuillère à soupe de sucre blanc
1 pincée de sel

Hacher le chocolat pour qu’il fonde vite sans brûler. Le faire fondre à feu très doux (ou au bain-marie, ou au micro-ondes : utilisez votre méthode de prédilection). Hors du feu, ajouter la crème en émulsionnant peu à peu.
Séparer les jaunes des blancs d’oeufs, mettre un jaune de côté au réfrigérateur (vous ferez une mayonnaise ou une crème demain). Ajouter les jaunes au chocolat et à la crème, mélanger. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. A mi-course, les saupoudrer de sucre et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
A l’aide d’une maryse (très important : instrument magique pour mélanger sans briser les blancs), ajouter 3 cuillères à soupe de blancs d’oeufs dans le chocolat et mélanger vivement. Verser ensuite le chocolat sur les blancs (beaucoup disent de faire l’inverse, mais j’ai remarqué pour ma part que le mélange se fait plus facilement en ce sens !), et mélanger en coupant le mélange et en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque fois. Ca a l’air compliqué comme ça mais avec les mains à 12h15 sur le saladier, ça se fait tout seul, et ça permet aux blancs de rester entier.
Couvrir, mettre au réfrigérateur au moins 4h.
Au moment de servir, si vous êtes en forme, mélanger du bon grué de cacao et un peu de fleur de sel, et saupoudrez-en vos mousses. Miam.

NB : ceci est la 4ème recette au chocolat de ce blog.Il y a eu le cake, mais il y a aussi la Danette et plus longtemps encore la ridicule photo des financiers au chocolat, qui sont une exquisiterie sans nom, Jean-Paul Hévin oblige. C’est une honte pour un blog qui a eu 4 ans en août, ma bonne dame !

L’été dernier, il lui a fallu quitter sa grande maison de l’Aisne -région peu riante, je l’avoue, je reste assez éternuante à la vision des champs de colza et de betteraves-, et nous avons beaucoup, beaucoup trié d’objets et de souvenirs. Lorsqu’elle m’a demandé dans tous ses ustensiles de cuisine de choisir ce qui me ferait plaisir, j’ai répondu sans hésiter « les volettes à pâtisserie« . Je n’ai bizarrement jamais osé m’en acheter, trouvant l’objet encombrant, et assez moche. Mais les grilles de Bernadette, elles étaient tellement jolies, et elles ont laissé refroidir tant de bonnes tartes faites pour ses enfants et petits-enfants, que je me suis dit qu’elles me donneraient peut-être le virus de la pâtisserie et le talent de faire passer de l’amour dans les petits plats. Bien évidemment, elle les tenait de sa propre mère : mieux que des bijoux de famille,
deux jolies grilles, une petite volette à cercles concentriques, et une à mailles carrées -que vous verrez forcément un jour en photo.

Avec la maison, il a fallu également dire adieu aux deux pieds de rhubarbe du jardin, dont elle me gardait précieusement les tiges, connaissant mon amour démesuré pour ce drôle de légume-fruit acidulé comme je l’aime. Le jour où je trouvais une bouteille de bière à leur pied, j’en avais été étonnée… avant de me faire expliquer que les limaces qui ravageaient les pieds les évitaient ainsi soigneusement. Les limaces n’aiment pas la bière -moi non plus d’ailleurs, sauf dans les crêpes et le boeuf à la Guiness- mais adorent la rhubarbe, je me suis sentie assez proches d’elles d’un coup. Il est temps de prendre de la vitamine C avant de trop leur ressembler…

Alors, avant de partir en vacances, j’ai vidé le frigo et le congélateur, dénichant quelques tiges de rhubarbes congelées, qui sont allées garnir ces délicieuses visitandines, madeleines de luxe aux amandes, soit-disant adorées de Marie-Antoinette (quel dommage que Ladurée n’en fit pas, on les aurait vues chez Sofia Coppola à la place des macarons, la face de la pâtisserie de luxe française en eut peut-être été changée…).

Les visitandines ne comportant que des blancs d’oeufs, c’est parfait pour changer des macarons et autres rochers cocos, voire des langues de chat. Les jaunes étaient passés dans la réalisation d’un parfait au café absolument délicieux, et la boucle est bouclée : la glace au café est l’un des desserts préférés de Bernadette…

En regardant ces petits gâteaux fondants et désuets refroidir sur la grille, je me suis demandée comment il m’avait été possible de laisser refroidir mes cakes et autres muffins sur de tristes assiettes.  Peut-être fallait-il que ces grilles me viennent d’une autre femme et d’une famille d’adoption pour que je me décide à faire des desserts « de maman », et à apprendre la patience et la valeur des petits détails ?

Je crois que la prochaine fois que nous lui rendrons visite à Reims, Bernadette croquera dans un sablé au café.

VISITANDINES A LA RHUBARBE

Pour 6 empreintes à muffins

2 gros blancs d’oeufs
70 g d’amandes en poudre
50 g de beurre demi-sel fondu
50 g de sucre blond de canne
40 g de farine T65
Une quinzaine de morceaux de tiges de rhubarbe (env. 200 g)
Deux gouttes d’extrait d’amandes amères
1/2 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de sucre parfumé à la coriandre Terre Exotique (facultatif, mais décoratif et dont le goût épicé souligne bien les parfums de rhubarbe)

Laisser décongeler la rhubarbe ou la passer au micro-ondes, la laisser égoutter.
Mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre fondu, l’arôme et les blancs d’oeufs, travailler la pâte pendant environ 5 min.
Répartir dans des moules à muffins en silicone, déposer les tronçons de rhubarbe en les enfonçant légèrement.
Saupoudrer légèrement de sucre parfumé.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180 ° (th.6) pendant environ 30 min.
Démouler et laisser refroidir sur une très jolie grille à histoire, que vous serez contente de donner un jour à votre belle-fille.

Ce qui me ravit d’autant plus avec la verveine, c’est que c’est une plante pleine d’esprits, ou plutôt d’histoires. De mes cours de khâgne j’avais retenu une chose -c’est peu pour tant d’heures de souffrances- c’est que les Romains l’avaient dédié à Vénus… Pas étonnant de la retrouver dans la composition des philtres d’amour. Soit-disant aphrodisiaque, elle est devenue depuis la reine des soirées d’hiver au coin du feu, tricotages et papotages.

Alors quant on qualifie la tisane de verveine de pisse-mémé (excellentissime surnom découvert il y a peu), on devrait plutôt dire baise-mémé, non ?

Hélas, pour les botanistes qui sommeillent en tout cuisinier, la verveine que j’aime tant sniffer et cuisiner (notamment en sorbet, 300 g de sucre, oupppps) n’est pas la vraie verveine, paraît-il… La verveine odorante n’est pas la verbena officinalis parée de vertus magiques. Tant pis pour le mythe?

Bref, plutôt que de nous intéresser à la sexualité des personnes d’un certain âge et à la vie merveilleuse des espèces végétales, restons factuels et allons donc, nus sous le tablier -il fait parfois chaud en vacances- allégrement cuisiner un dessert de flemmasse, nécessitant 10 min de travail.

Panna cotta à la verveine

20 cl de crème liquide (entière ou à 15% de matières grasses)
30 cl de lait frais entier ou demi-écrémé
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 branche de verveine fraîchement cueillie
3 feuilles de gélatine
4 pêches mûres à souhait

Faites tiédir la crème, le lait, le sucre et la verveine. Remuez jusqu’à parfaite dissolution du sucre. Couvrez et laisser infuser 15 min.
Pendant ce temps, laissez tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Filtrez la préparation à la verveine puis ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts, mélangez bien.
Versez dans des ramequins, laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pour au moins 6h.
Au moment de servir, coupez les pêches -vous pouvez les peler si vous préférez, mais ce serait dommage de ne pas comprendre par l’expérience l’expression avoir une peau de pêche.

Même pas envie d’écrire bien une recette pourtant délicieuse. Mon sens civique me rattrape : si tu as des envies de cuisine-pour-poil-dans-la-main, tu ne dois pas être la seule sur terre, fillette (malgré mon dépassement d’âge récent, je me surnomme parfois de la sorte, ça me met de bonne humeur). Pense à tes congénères et rafraîchis-les ! Histoire de faire taire mon Jiminy Cricket personnel, j’obtempère…

Donc, vous allez de suite vous lever de votre canapé (posez votre ordi avant) pour réaliser un sorbet à la mangue onctueux à souhait et sans effet ou presque sur le maillot. Aussi bon et simple que le sorbet citron-ribot.

1- Peler la mangue (avec un bon vieux rasoir à légumes).

2- La dépiauter avec votre technique perso : le triangle isocèle, l’instrument magique, le hachage débridé, le kung-fu du hachoir, l’hypnotisation de la planche à découper… De toute façon, peu importe : elle va être réduite en bouillie, la pauvrette.

3- La blender sauvagement, en se souvenant d’un coup de la mémorable scène de Gremlins où un pauvre Gremlins passe au blender. Sadiquement drôle. Mais qui permet de toujours penser à bien mettre le couvercle de son appareil et à laisser ses doigts à leur place.

4- Vérifier que vous avez obtenu de 300 à 350 ml de pulpe. Sinon, descendez acheter une autre mangue. J’imagine que tous les blenders de la terre sont gradués, le mien l’est, c’est fichtrement pratique pour ce genre de recette. Si le vôtre ne l’est pas, appelez le numéro vert de votre fabricant de blender et dites-leur ce que vous en penser, sans toutefois évoquer l’épisode des Gremlins (sauf si vous êtes d’humeur taquine).

5-Ajouter direct dans le pichet 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou 3 cuillères à soupe de sirop de sucre (celui que vous utilisez pour faire le punch, planqué au milieu des bouteilles d’alcool). Microplaner un zeste de citron vert et tant qu’on y est, pressez-le directement dans le bol. Fermer le blender et mixer un petit coup.

6- Ajouter du lait fermenté (ribot, lebné, au pire, du yop nature) jusqu’à obtenir 500 ml de mélange. Blender un petit coup, c’est agréable.

7- Passer à la sorbetière si vous en avez une, sinon adoptez la technique du granité (hop, dans un grand bac dans le congél, perso une vieille boîte Tupp’, rectangulaire, on gratte toutes les 1/2h et puis au final au colle 30 sec de blender pour lisser l’ensemble).

8- OK : il faut quand même laver le blender ET la sorbetière. Mais ce sorbet est tellement bon qu’il boxe dans la catégorie des arguments imparables pour convaincre quelqu’un d’aller faire la vaisselle à votre place.

Péché de gourmandise ou péché de paresse ?

Pas besoin d’aller chercher très loin pour comprendre : il vous suffit de retourner tout simplement l’emballage de votre glace préférée et de lire la liste de la composition, la plupart du temps longue comme un bras. Faire de la glace, c’est très simple ; mais la conserver dans le temps, la stabiliser, est un art bien compliqué et nécessitant le recours à tout un tas d’émulsifiants et autres substances pas vraiment indispensables à mon goût. En la faisant soi-même, on a une glace fraîche incomparable, et surtout l’on peut inventer tous les parfums de son choix. Enfin, petit conseil pour choisir vos glaces dans le commerce : méfiez-vous du foisonnement. On vous vend de l’air au prix de la glace, autrement dit : regardez également la contenance en ml de votre emballage, vous comprendrez mieux. Soupesez donc votre barquette, et choisissez de préférence la plus lourde !

Les premières questions à se poser avant d’acheter votre sorbetière :

• avez-vous un robot à pâtisser (un des 2 K comme je les surnomme, Kitchenaid ou Kenwood) ?
• quelle est la taille de votre congélateur : bahut ou simple tiroir ?
• quelle est la taille de votre cuisine et la fréquence de fabrication de vos glaces ?

Car le problème principal de la sorbetière, c’est la manière de produire du froid. Sans avoir à appliquer la méthode du Dr House, on ira au plus simple en constatant que bien sûr, mon cher Watson, pour glacer, il faut du froid !

Soit ce froid est produit directement : c’est le principe de la turbine, de grande taille et très lourde car elle doit produire une grande quantité de froid tout en brassant la préparation. Ceux qui ont de la place et font beaucoup de glaces vous la conseilleront. Malheureusement elle est chère, et pour l’avoir utilisé une fois le résultat (sur un sorbet) ne m’a pas vraiment convaincu. Elle est parait-il optimale sur les glaces type glaces à la crème ou à base de crème anglaise. En général on connaît la turbine Magimix mais certains recommandent également la Cuisinart (c’est avec elle que toutes les glaces de David Leibovitz furent testées, c’est dire).

Soit ce froid a été accumulé puis redistribué ensuite dans la préparation : c’est la sorbetière, moins gourmande en énergie et moins encombrante, qui utilise le même système de pale que la turbine, brassant votre mélange sans cesse pour permettre la création des cristaux de la plus petite taille possible.

Dans les sorbetières, 2 grandes familles co-existent :
- celles où il faut mettre la totalité de la cuve à réfrigérer : c’est le principe du Glacier de Magimix (ravissant dans tout plein de couleurs), de l’accessoire pour Kenwood et Kitchenaid, et du modèle Krups (ce dernier faisant le bonheur notamment de Clotilde).
- celles où il faut mettre un accumulateur (un peu comme les plaques utilisées au fond de la glacière du pique-nique) au congélateur : c’est le système Philips (à vous de me dire s’il en existe d’autres)

Vous l’avez deviné : un disque accumulateur de froid se glisse dans n’importe quel congélateur, alors qu’une cuve toute entière (sorte de grand saladier en hauteur)… ça dépend du modèle -a priori la Krups est parmi les plus compactes, capable de se glisser quand même dans un tiroir de congélo-, et surtout, ça ne rentre pas chez moi… et dans la plupart des congélateurs urbains.

Conclusion : j’ai pour ma part depuis 2 ans un modèle à accumulateur de froid signé Philips (ce billet n’est pas sponsorisé, rassurez-vous) qui m’a donné entière satisfaction. L’accumulateur est en permanence au congélateur et toutes les glaces que j’y ai faites (essentiellement des frozen yogourts et des sorbets) ont été parfaitement pris. J’aime la servir au sortir de la sorbetière, sans passage par le congélateur, pour la garder moelleuse à souhait. En général, je prépare la mixture la veille, je la laisse au réfrigérateur et au moment où les invités vont passer à table, je branche la sorbetière, glisse le disque-accumulateur, lance la pale et verse ma préparation dedans, et zou, ça tourne le temps du repas.

Note : on a tous fait la bêtise un jour de verser la préparation… et puis ensuite essayé de lancer le bouzin. Les cimetières des pièces détachées sont donc remplies de pales de sorbetière brisées sur la glace comme le Titanic sur son iceberg (observons une minute de silence pour toutes ces pales brisées au début de leurs carrières culinaires).

Merci pour elles.

Maintenant, allez vite profiter des soldes, peut-être que les sorbetières le sont (rien ne vous interdit d’acheter un sac à main à la place, un Dreyfuss of course, mais je m’égare, n’empêche qu’ils sont assez grands pour transporter une sorbetière, cet argument de vente étant rarement développé).
Si vous n’avez pas envie d’acheter une sorbetière, munissez-vous de deux sacs de congélation, de glaçons et de sel, et faites une glace vanille express en 5 minutes. Ca a l’air super pour 2 mais plus trash à faire pour 10 personnes.

Avec votre sorbetière toute neuve, essayez la glace au lait d’amandes, le sorbet citron-lait ribot, le sorbet pêche-grenade de Anne qui me fait de l’oeil, tout autant que ceux de Gracianne. Et soyez sûrs que vous aurez ensuite beaucoup de mal avec les glaces du commerce !

En effet, j’avais acheté il y a quelques semaines un improbable moule en silicone en forme de papillon, tout rose, qui avait beaucoup amusé Virgile. Vu les controverses sur le silicone et n’étant pas sûre à 100% de la fiabilité de celui acheté, je m’étais dit qu’il serait parfait pour mouler des glaces ou des parfaits.

Finalement, je l’ai inauguré avec une sorte de bavarois au goût de cheesecake, un cheesecake sans cuisson si vous avez tout bien suivi.

Vous savez, juste le dessus, pas la croûte de biscuit dont je n’avais pas besoin puisque l’autre gâteau était sans crème, et au chocolat bien cacaoté par-dessus le marché. L’idée est venue au rayon des fruits rouges, dont Virgile raffole : en voyant les framboises et les myrtilles, je me suis souvenue d’une assiette en laque rose (Monoprix, ma deuxième maison) qui les accueillerait parfaitement, pile à la taille du papillon. L’idée étant que les deux gâteaux puissent se marier tant par leurs saveurs que par leurs textures, et aussi que Virgile ne mangeant pas de gâteaux puisse se régaler de fruits comme il aime, le jour de son anniversaire.

Virgile a donc mangé les fruits, les petites filles présentes à table ont trouvé le papillon joli, et les grandes filles ont léché l’assiette du papillon, réclamant à corps et à cri la recette que voici. D’aucuns diront que ce papillon kitsch est un rêve de Barbie, qu’importe : on a bien le droit d’avoir à nouveau cinq ans de temps à autre !

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Bavarois-cheesecake comme un papillon
Pour un petit moule en silicone d’environ 6 cm de haut

300 g de fromage frais à tartiner (type Saint Moret)
4 pots de petits suisses (240 g)
100 g de sucre
8 cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
1 citron vert bio

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans un grand saladier, mélanger le fromage frais, les petites suisses et le sucre : laisser reposer 2 min, le temps que le sucre fonde dans le fromage. Râper le zeste du citron directement au-dessus de la crème. Faites tiédir la crème, essorer fortement les feuilles de gélatine et les déchiqueter dans la crème (attention, pas trop chaude la crème : vous devez pouvoir y mettre le petit doigt). Bien mélanger pour que la gélatine fonde parfaitement, ajouter à la préparation au fromage, bien mélanger à l’aide d’une maryse.
Remplir votre moule d’eau, puis le vider, et verser votre préparation à bavarois dans votre moule posé sur un plateau. Mettre au frais au moins 6h.
1 h avant de servir, mettre votre bavarois au congélateur, afin que le démoulage soit parfait et la texture impeccable
Démouler et entourer de fruits rouges.

Note : si vous ne voulez pas passer par l’étape congélo, ajoutez une feuille de gélatine à la préparation. Voulant éviter la texture collante-béton des bavarois que je n’aime pas trop -j’avais vraiment en tête le dessus d’un cheese-cake- j’ai limité la gélatine, ce qui rend l’opération démoulage trop difficile. Le passage au congélateur assure une chouette texture et surtout un démoulage impeccable, le cheesecake s’accommodant mieux que bien d’une texture glacée. A refaire en mini-moules me suis-je dit !

Pourtant, depuis 3 ans, la fête de la musique a pris un tout autre sens pour moi. Parce qu’un petit bonhomme décida, en entendant toute cette musique, de descendre sur terre, et d‘arriver le 22 juin à l’aube. La plus chouette fête de la musique que j’ai passé, c’était dans une maternité (qui a dit « ça doit être les effets de la péridurale ? »).

Depuis, c’est fête tous les jours chez nous : boum badaboum, maracas, chansons, tam-tam, xylophone… Ca groove non stop dans la marmite !

Cette année, les 3 ans de Virgile ont été fêtés un peu en avance, avec une partie de la famille le 21 juin. Bien que refusant strictement d’en manger, il a émis le souhait, il y a plusieurs semaines de cela, d’un gâteau-avion. Ses yeux brillaient à cette évocation. Mes recherches n’apportèrent que peu de résultats, alors après inventions et cogitations, voilà ce qu’avec son père nous lui concoctâmes…

Bon anniversaire Virgile : you rock my life !

Pour les parents à la recherche du gâteau-avion dont rêvent les petits garçons

La pâte de base est celle du cake au chocolat d’Alain Ducasse. Parce qu’elle est malléable, ne s’effrite pas trop, et peut être faite jusqu’à 2 jours à l’avance sans que le gâteau ne souffre. Parce qu’il est délicieux et au goût des petits et des grands. Parce qu’on peut le faire avec du cacao équitable et de la farine bio T65 pour avoir bonne conscience.

La pâte suffit à remplir un grand moule à cake en silicone, ainsi que 2 petits moules ronds que nous avons apprécié comme radar (avec un simple BN piqué dessus, on y croirait presque)… et comme petit-déj. Et c’était bien suffisant pour une petite dizaine de personnes.

La découpe de la carlingue se fait à l’aide d’un couteau-scie. La queue et les ailerons ont été faits en utilisant des plaques de Feuilletines de Vahiné (l’avantage, quand on est journaliste culinaire, c’est que l’on a régulièrement des produits à tester dans les placards...). Les hublots ? Des morceaux de marshmallows blanc coupés en 2 (fastoche avec des ciseaux). La piste du V3 avait été dessinée par BricolBoy (méritant plus que jamais son surnom) sur un grand sac carton découpé (l’avantage quand vous êtes journaliste culinaire, c’est que les produits à tester arrivent souvent dans des grands sacs en kraft...) et scotchée sur une grille à pâtisser.

Mais c’était vraiment… un avion sans ailes. Les gâteaux-avions dont j’avais trouvé la recette parlaient de bandes de gâteau découpées. J’avais envie de plus de chocolat, afin que Virgile mange quand même un peu de son gâteau.

L’objet idéal fut le couvercle de ma papilotte en silicone (merci soeurette, et encore bravo à Bricol’Boy de sa créativité !), posé sur son support à l’envers, parfait pour mouler un chocolat épais…avec en prime un ravissant motif. La recette ? 1/2 chocolat noir, 1/4 chocolat au lait, 1/4 nutella. Laisser sécher 1h dehors, et puis hop au froid jusqu’au moment de séparer l’aileron en 2. L’avantage d’avoir fait un pseudo praliné, c’est la ductilité de l’aile, facile à couper.

Pour la déco, la Virgile Airline ne prend à bord que les nounours en gélatine, et quelques pastilles Haribo. Avec quelques piques en bois, pas besoin de glaçage !

Mais puisqu’il y avait aussi des petites filles à table, l’avion fut accompagné d’un gâteau-papillon d’anniversaire… recette dans la semaine pour les mamans de petites filles !