Néanmoins à l’occasion du passage d’amis sur Paris et d’un petit dîner à la maison, j’ai fouillé dans le livre de Fumiko et y est déniché mon entrée (un velouté d’oignons des Cévennes aux délicieux parfums asiatiques de lait de coco et de cumbava) et mon dessert. Le plat, vous le connaissez, c’est la fameuse salade tiède épeautre-haricots, cette fois-ci déclinée avec des Saint Jacques fraîchissimes et une vinaigrette à l’huile de noisettes.

Quant au dessert, c’est un mystère. Une glace toute simple au riz -non pas une glace de riz au lait comme au Chamarré, qui accompagne les babas, ou une glace au lait grillé, ou une glace au lait de riz, ou encore une glace au risotto. Non, un dessert pas commun, qui fait que tout le monde autour de la table lève le sourcil et s’interroge sur sa composition. Simplissime à faire, il a le goût de l’odeur dégagée par le rice cooker, ou celle qui se dégage du bol de riz tiède que l’on vous amène à table au restaurant pour accompagner vos plats. Cette odeur tiède, douce, maternelle, ni sucrée ni salée, mais totalement inimitable.

Je ne sais pas si j’ai aimé ou non : on est à la limite de la fadeur et de l’umami. Néanmoins, moi qui n’aime pas du tout le riz au lait -j’ai compris pourquoi en lisant Le Hussard sur le toit de Giono, et je ne peux plus en voir un plat sans penser au choléra…- j’ai trouvé que cela n’avait absolument rien à voir avec -et tant mieux.
En tous cas, la texture est absolument fantastique : mousseuse, dense et fondante à la fois, crémeuse à souhait, c’est la plus belle glace que j’ai jamais turbiné dans ma sorbetière. Je me tâte pour en refaire avec un riz moins parfumé, histoire de la parfumer ensuite à loisir, et m’en servir de base. Je pense (mais les vrais techniciens culinaires vous l’expliqueront mieux que moi) que cela tient à l’émulsion qui se crée entre l’amidon du riz et le lait, renforcé par le miel qui contribue au soyeux de l’ensemble. Un peu ce qui se passe dans une casserole entre le riz, le bouillon et le parmesan lorsque l’on mantecate le risotto à fond les cuillères.

Trêve de blabla, essayez-la et voyez par vous-même. C’est le dessert le plus surprenant, et pourtant le plus simple, que j’ai servi cette année.

Glace au riz parfumé et fruits rouges d’après « La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono, aux éditions Albin Michel

Pour 4 personnes
50 g de riz (thaï ou basmati)
30 cl d’eau
60 g de miel
15 g de sucre
30 cl de lait demi-écrémé
5 cl de crème fleurette (que j’ai violemment oublié, trouvant la glace assez crémeuse)
Pour servir : mélange de fruits rouges et riz soufflé

Rincez rapidement le riz. Dans une casserole à fond épais, versez l’eau et le riz, mélangez et portez à ébullition.  Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 min à petit feu. Hors du feu, ajoutez le sucre et le miel, mélangez et laissez refroidir. Ajoutez le lait, mixez au blender* et faites prendre en sorbetière selon son mode d’emploi (voir ici pour choisir une sorbetière).
Laissez prendre environ 20 min et lorsque le mélange est assez consistant, ajoutez la crème fleurette fouettée. Versez dans la sorbetière et laissez prendre encore 5 min.
Servez avec les fruits rouges et le riz soufflé. Personnellement, j’ai utilisé du riz soufflé parfumé au gingembre des 4 Gourmets,  les Rice Krispies de mon enfance étant devenus une denrée rare. Le goût du gingembre allait délicieusement bien avec celui du riz, il a fallu résister à l’ajout du wasabi

* la recette dit « mixez brièvement ». J’ai choisi de passer le mélange au blender, en veillant à conserver quelques grains et une texture pas tout à fait lisse, histoire de pouvoir donner aux dégustateurs un indice sur la composition de la glace. Libre à vous de la faire ultra lisse ou pleine de grains !

Même pas envie d’écrire bien une recette pourtant délicieuse. Mon sens civique me rattrape : si tu as des envies de cuisine-pour-poil-dans-la-main, tu ne dois pas être la seule sur terre, fillette (malgré mon dépassement d’âge récent, je me surnomme parfois de la sorte, ça me met de bonne humeur). Pense à tes congénères et rafraîchis-les ! Histoire de faire taire mon Jiminy Cricket personnel, j’obtempère…

Donc, vous allez de suite vous lever de votre canapé (posez votre ordi avant) pour réaliser un sorbet à la mangue onctueux à souhait et sans effet ou presque sur le maillot. Aussi bon et simple que le sorbet citron-ribot.

1- Peler la mangue (avec un bon vieux rasoir à légumes).

2- La dépiauter avec votre technique perso : le triangle isocèle, l’instrument magique, le hachage débridé, le kung-fu du hachoir, l’hypnotisation de la planche à découper… De toute façon, peu importe : elle va être réduite en bouillie, la pauvrette.

3- La blender sauvagement, en se souvenant d’un coup de la mémorable scène de Gremlins où un pauvre Gremlins passe au blender. Sadiquement drôle. Mais qui permet de toujours penser à bien mettre le couvercle de son appareil et à laisser ses doigts à leur place.

4- Vérifier que vous avez obtenu de 300 à 350 ml de pulpe. Sinon, descendez acheter une autre mangue. J’imagine que tous les blenders de la terre sont gradués, le mien l’est, c’est fichtrement pratique pour ce genre de recette. Si le vôtre ne l’est pas, appelez le numéro vert de votre fabricant de blender et dites-leur ce que vous en penser, sans toutefois évoquer l’épisode des Gremlins (sauf si vous êtes d’humeur taquine).

5-Ajouter direct dans le pichet 2 cuillères à soupe de sirop d’agave ou 3 cuillères à soupe de sirop de sucre (celui que vous utilisez pour faire le punch, planqué au milieu des bouteilles d’alcool). Microplaner un zeste de citron vert et tant qu’on y est, pressez-le directement dans le bol. Fermer le blender et mixer un petit coup.

6- Ajouter du lait fermenté (ribot, lebné, au pire, du yop nature) jusqu’à obtenir 500 ml de mélange. Blender un petit coup, c’est agréable.

7- Passer à la sorbetière si vous en avez une, sinon adoptez la technique du granité (hop, dans un grand bac dans le congél, perso une vieille boîte Tupp’, rectangulaire, on gratte toutes les 1/2h et puis au final au colle 30 sec de blender pour lisser l’ensemble).

8- OK : il faut quand même laver le blender ET la sorbetière. Mais ce sorbet est tellement bon qu’il boxe dans la catégorie des arguments imparables pour convaincre quelqu’un d’aller faire la vaisselle à votre place.

Péché de gourmandise ou péché de paresse ?

Pas besoin d’aller chercher très loin pour comprendre : il vous suffit de retourner tout simplement l’emballage de votre glace préférée et de lire la liste de la composition, la plupart du temps longue comme un bras. Faire de la glace, c’est très simple ; mais la conserver dans le temps, la stabiliser, est un art bien compliqué et nécessitant le recours à tout un tas d’émulsifiants et autres substances pas vraiment indispensables à mon goût. En la faisant soi-même, on a une glace fraîche incomparable, et surtout l’on peut inventer tous les parfums de son choix. Enfin, petit conseil pour choisir vos glaces dans le commerce : méfiez-vous du foisonnement. On vous vend de l’air au prix de la glace, autrement dit : regardez également la contenance en ml de votre emballage, vous comprendrez mieux. Soupesez donc votre barquette, et choisissez de préférence la plus lourde !

Les premières questions à se poser avant d’acheter votre sorbetière :

• avez-vous un robot à pâtisser (un des 2 K comme je les surnomme, Kitchenaid ou Kenwood) ?
• quelle est la taille de votre congélateur : bahut ou simple tiroir ?
• quelle est la taille de votre cuisine et la fréquence de fabrication de vos glaces ?

Car le problème principal de la sorbetière, c’est la manière de produire du froid. Sans avoir à appliquer la méthode du Dr House, on ira au plus simple en constatant que bien sûr, mon cher Watson, pour glacer, il faut du froid !

Soit ce froid est produit directement : c’est le principe de la turbine, de grande taille et très lourde car elle doit produire une grande quantité de froid tout en brassant la préparation. Ceux qui ont de la place et font beaucoup de glaces vous la conseilleront. Malheureusement elle est chère, et pour l’avoir utilisé une fois le résultat (sur un sorbet) ne m’a pas vraiment convaincu. Elle est parait-il optimale sur les glaces type glaces à la crème ou à base de crème anglaise. En général on connaît la turbine Magimix mais certains recommandent également la Cuisinart (c’est avec elle que toutes les glaces de David Leibovitz furent testées, c’est dire).

Soit ce froid a été accumulé puis redistribué ensuite dans la préparation : c’est la sorbetière, moins gourmande en énergie et moins encombrante, qui utilise le même système de pale que la turbine, brassant votre mélange sans cesse pour permettre la création des cristaux de la plus petite taille possible.

Dans les sorbetières, 2 grandes familles co-existent :
- celles où il faut mettre la totalité de la cuve à réfrigérer : c’est le principe du Glacier de Magimix (ravissant dans tout plein de couleurs), de l’accessoire pour Kenwood et Kitchenaid, et du modèle Krups (ce dernier faisant le bonheur notamment de Clotilde).
- celles où il faut mettre un accumulateur (un peu comme les plaques utilisées au fond de la glacière du pique-nique) au congélateur : c’est le système Philips (à vous de me dire s’il en existe d’autres)

Vous l’avez deviné : un disque accumulateur de froid se glisse dans n’importe quel congélateur, alors qu’une cuve toute entière (sorte de grand saladier en hauteur)… ça dépend du modèle -a priori la Krups est parmi les plus compactes, capable de se glisser quand même dans un tiroir de congélo-, et surtout, ça ne rentre pas chez moi… et dans la plupart des congélateurs urbains.

Conclusion : j’ai pour ma part depuis 2 ans un modèle à accumulateur de froid signé Philips (ce billet n’est pas sponsorisé, rassurez-vous) qui m’a donné entière satisfaction. L’accumulateur est en permanence au congélateur et toutes les glaces que j’y ai faites (essentiellement des frozen yogourts et des sorbets) ont été parfaitement pris. J’aime la servir au sortir de la sorbetière, sans passage par le congélateur, pour la garder moelleuse à souhait. En général, je prépare la mixture la veille, je la laisse au réfrigérateur et au moment où les invités vont passer à table, je branche la sorbetière, glisse le disque-accumulateur, lance la pale et verse ma préparation dedans, et zou, ça tourne le temps du repas.

Note : on a tous fait la bêtise un jour de verser la préparation… et puis ensuite essayé de lancer le bouzin. Les cimetières des pièces détachées sont donc remplies de pales de sorbetière brisées sur la glace comme le Titanic sur son iceberg (observons une minute de silence pour toutes ces pales brisées au début de leurs carrières culinaires).

Merci pour elles.

Maintenant, allez vite profiter des soldes, peut-être que les sorbetières le sont (rien ne vous interdit d’acheter un sac à main à la place, un Dreyfuss of course, mais je m’égare, n’empêche qu’ils sont assez grands pour transporter une sorbetière, cet argument de vente étant rarement développé).
Si vous n’avez pas envie d’acheter une sorbetière, munissez-vous de deux sacs de congélation, de glaçons et de sel, et faites une glace vanille express en 5 minutes. Ca a l’air super pour 2 mais plus trash à faire pour 10 personnes.

Avec votre sorbetière toute neuve, essayez la glace au lait d’amandes, le sorbet citron-lait ribot, le sorbet pêche-grenade de Anne qui me fait de l’oeil, tout autant que ceux de Gracianne. Et soyez sûrs que vous aurez ensuite beaucoup de mal avec les glaces du commerce !

Si de l’exactitude et de la rigueur sont souvent nécessaires -surtout en pâtisserie-, qui n’a pas été régulièrement surpris par le plaisir d’une panisse croquée au coin de la rue, dont la pâte avait été préparée à l’oeil ? Qui n’a pas par hasard amélioré une recette ordinaire… et jamais réussi à retrouver ce goût inédit, né de la fortune ?

Vous me direz que peut-être là gît la différence entre cuisine et gastronomie.

****Attention, digression féministe****
Quelqu’un m’a froidement dit un jour que la gastronomie était une affaire d’homme et la cuisine une affaire de femme. Une lecture fort intéressante ( Histoire des Cuisiniers en France au XIXème-XXèmede Robert Drouart) me confirma que ce sujet était déjà présent depuis bien longtemps, poursuivant également les mères lyonnaises. Il semble que régaler avec des produits de luxe, une brigade militaire et une inventivité forçant l’admiration soit une affaire d’hommes -qui cuisinent plus pour s’éblouir les uns les autres, tiens prends-toi cette technique, tu l’as vu mon sublime cromesquis au goût top-secret- et que régaler en 20 minutes chrono, avec un budget riquiqui, peu de places et juste deux bras, soit quelque chose de méprisable.

Et pourtant, tous ces chefs n’ont-ils pas justement été nourris de cuisine de ce genre ? Quand on voit le succès du gâteau de la maman de Jean-François Piège, on tient une bonne partie de l’énigme. L’on s’empresse de s’extasier sur les femmes-chefs… au lieu de trouver absolument anormal voire étrange leur si petit nombre : que l’on réfléchisse donc au poids des casseroles de cuivre et de la tradition…
Et voilà pourquoi la cuisine « n’est pas une affaire de femme ». Tu sais ce qu’elle te dit la Mère Brazier ?

Alors gloire aux Hommes qui s’aventurent sur le terrain du domestique, du quotidien, sans nous donner de leçon. Merci à Tit’, Dorian, Patrick, Grand Chef, Estèbe et tout ceux que j’oublie, qui nous montrent leurs casseroles quotidiennes et qui font avancer le débat. combat.

***** Fin de la digression, merci de votre attention******

Mais bref. Revenons à nos casseroles, puisque femme je suis, fière de l’être je suis, et plutôt heureuse d’être derrière mon fourneau pour donner de la joie à ceux qui partagent ma vie. Enfin non, revenons au sujet de départ : le livre de cuisine. Qui n’est pas un livre de recettes. Autrement dit, une denrée rare (et j’avoue sans aucune honte avoir commis des livres de recette).

Car apprendre le plaisir de cuisiner et transmettre une intuition n’est pas chose facile.

Alors se retrouver face à un livre de chef ET de sa femme (Jean-Marie et Juliette Baudic du Youpala Bistrot de Saint Brieuc, 1* pneumatique), qui a le culot de NE PAS DONNER DE RECETTES, voilà qui ne pouvait que me faire réfléchir. 5 sessions de photos où les recettes ont été improvisées en direct live, Madame se chargeant de la partie sucrée. Au final, une photo, et quelques indications sur le choix des ingrédients, le pourquoi, le comment, les alliances qui marchent. Une mine d’idées en fait.

Ca fait plaisir de voir enfin l’essence même de la cuisine s’affranchir des débats pour débouler toute fraîche et toute nue dans l’assiette. Quand c’est bon, pas besoin de geste juste ou de grandes explications : l’évidence parle de soi.

J’ai tout de suite utilisé une tout simple indication de Juliette Baudic pour réaliser une enfantine et délicieuse glace au lait d’amandes, sans goût de colle Cléopâtra. Il fait partie d’un dessert qui sera bientôt de saison, accompagné d’abricots pochés à la fleur d’oranger, sucre tiré et quinoa soufflé. Vous avez l’indication, à vous de jouer !

Glace au lait d’amandes de Juliette Baudic

Mélanger ensemble 0,5 l de lait d’amandes (en magasin bio), 20 cl de crème liquide et 80 g de sucre.
Passer en sorbetière.

Recette extraite de Osez, anti-manuel de cuisine, de Juliette et Jean-Marie Baudic, photos d’Amaury Grisel, paru aux Editions Menu Fretin.

Ce livre m’a été adressé en service de presse.

Trêve de débats oiseux, suite à moultes réclamations, et après avoir fait circuler la recette par mail, je me suis souvenue qu’un blog servait avant tout à donner une recette à vos invités sans qu’ils aient besoin de la réclamer moultes fois.

J’ai une sorbetière, depuis au moins 3 ans, et je l’adore -et vous noterez pourtant qu’il n’y a pas eu jusqu’à ce jour de recette de glace pour autant sur ce blog, comme quoi, il ne faut jurer de rien…
Parce que faire des desserts m’embête régulièrement, et que servir une glace maison, c’est autrement plus chic qu’un énième gâteau au chocolat (même s’il est très bon), qu’il suffit de ratatouiller des trucs dans un bol à bec verseur la veille, et que quand vous servez l’entrée, il suffit de mettre votre glace à turbiner. Le rêve de toute flemmasse respectable.

Ceci est donc une recette que je fais depuis un an, testée une bonne dizaine de fois, car j’ai enfin trouvé la glace au citron exactement comme je l’aime. D’une simplicité merveilleuse : lait ribot, jus et zeste de citron, sucre. La seule variation vient du sucre : parfois du miel, parfois du sirop de sucre de canne, parfois du sirop d’agave, et tout fonctionne merveilleusement

Qui l’essaiera avec du pamplemousse ou de l’orange ? Car j’ai beau y résister, je n’ai jamais pu me résigner à la décliner. Au citron, c’est vraiment trop bon !

PS : dorénavant, je n’oublierai pas de mettre des recettes faites plus d’une fois sur ce blog…

SORBET CITRON AU LAIT RIBOT
40 cl de lait ribot
60 ml de jus de citron (soit le jus d’un très gros citron)
Zeste microplané d’un citron
100 g de miel toutes fleurs bio
40 g de sucre semoule

Mélanger tous les ingrédients, les mixer brièvement avec un mixer plongeant.
Laisser reposer au frais pendant 3h puis passer en sorbetière.
Servir avec une poignée de framboises ou de fraises, pour la couleur.

Edit du 2 juin 2009 : pour les personnes diabétiques ou désireuses de limiter leurs apports en glucides, remplacez le miel et le sucre par 90 g de sirop d’agave. La glace sera un peu moins ferme : une fois turbinée, mettez-la 30 minutes au congélateur pour qu’elle raffermisse encore un peu.

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