Cela ne vous aura pas échappé, aujourd’hui c’est la Saint BlogAppétit, la fête des asperges et des fraises, ça a cogité sur plus de 118 blogs, j’en suis baba et éblouie !!!

Alors j’ai bouleté, merdé, fauté la semaine dernière en dégainant un peu trop à l’avance mon travail préparatoire sur les fraises et les asperges (lisez les premiers commentaires que j’ai conservé quand même, par honnêteté intellectuelle, et histoire de rigoler)… Que celui qui n’a jamais cliqué trop vite me jette la première asperge !
Vous aviez lu « en direct » mes premiers essais, et certains sont tombés aux oubliettes (pour notre bien à tous je crois).

Déjà, une évidence : j’étais certaine de trouver nombre de recettes avec une « sauce » aux fraises, genre vinaigrette, coulis, émulsion, et en parcourant rapidement ce qui est déjà publié, cela me semble clair. Normal, le côté velouté de la fraise s’y prête particulièrement bien !

Comme beaucoup, j’ai trouvé la tâche difficile, mais amusante, déjà mon point de vue sur les 2 produits.

LA FRAISE

J’ai découvert récemment la variété Maline et je ne peux que la recommander. Très ronde, rouge foncé, elle fait penser à une Mara des bois encore plus belle et plus précoce, sans ce goût parfois un peu artificiel que prend une Mara trop mûre. Elle a un bon goût sucré et un parfum incroyable. J’en ai fait déguster au Luxembourg et beaucoup de visiteurs en sont fous !

Si vous voulez en savoir plus sur la fraise, je vous recommande ce petit bouquin bien fait, bien troussé et documenté (une bonne collection, je vous avais recommandé son cousin sur la figue): La Fraise, de Christian Catoire (Editions Aubanel).

Une source intéressante sur les variétés et la culture, un peu moins sur les recettes, car il n’y a pas que la gariguette dans la vie, même si c’est la première de la saison française !
D’ailleurs, savez-vous que nombre de blogueurs n’ont pas l’âge des gariguettes, nées en 1979 (et moi j’ai pris un coup de vieux au passage…) !… et que la gariguette tire son nom du département du Gard ?

J’avais bien pensé, avec mon amour du jeu de mots, remplacer la fraise par de la fraise de veau, mais las, mon boucher m’expliqua qu’il ne pouvait plus en commercialiser. N’ayant pas d’abattoir au coin de la rue, ni de boucher à soudoyer, je rangeais mon idée de fraise de veau aux asperges, dans un coin, tristement, me déséspérant d’un jour pouvoir en consommer….

Donc, jouons sur les saveurs plus ou moins acidulées et sucrées des fraises, en goûtant des variétés bien opposées, comme la Maline et la célèbre Gariguette.

L’ASPERGE

Là encore, question existentielle : verte ou blanche ??? Voire violette ?

La seule asperge que j’aime, c’est l’asperge verte. D’ailleurs c’est en arrivant à Paris et en découvrant ces bouts de bois blanchâtres (c’est pas très beau, l’asperge blanche…) que j’ai compris encore un peu plus les enjeux nord/sud (enfin, à l’échelle de la France).

Les asperges, c’est ce que l’on allait chercher au printemps avec mon père dans les bois autour de Saint-Mitre. D’ailleurs, voici sa dernière récolte de vraies asperges sauvages :

Prêtes à passer à la casserole !

Non, je n’ai pas eu de Chronopost, hélas, j’ai fini au marché !

Le seul livre qui m’ai accrochée sur l’asperge est « Le Petit Livre de l’Asperge » chez Marabout. Une traduction de l’australien je crois, mais les recettes sont assez drôles et déjantées pour les fous d’asperges.

Dedans, des choses décoiffantes à essayer, surtout au rayon sucré : mousse d’asperges au miel et compote de rhubarbe, confiture d’asperges à la vanille, crème brûlée asperges-pistaches…

Les pistes de travail et les suggestions

L’appareil photo cassé, les cartons partout, on a mangé sur un coin de table des mini-portions…
Voici les quelques notes que heureusement je n’ai pas encartonnées !

• Velouté d’asperges aux dumplings de pétales de fraise

Très simple : le velouté d’asperges, une belle botte d’asperges, quelques cubes de courgettes (pour épaissir mais sans le collant de la pomme de terre), du bon bouillon, une échalote, un bouquet garni léger, à feu doux. Mixer, filtrer puis crémer (éventuellement, lier au jaune d’œuf, pour les fans)

Pour les dumplings, il suffit de reprendre ma recette de base, celle utilisée dans le bœuf à la Guiness : 250 g de farine de blé (encore mieux si complète), 125 g de beurre demi-sel, 2 cuillères à café de levure chimique et 5 cl de lait (il est possible que vous en ayez besoin de moins)… et d’y ajouter 1 c. à soupe de sucre et des fraises séchées (en vente à la Mère de Famille, au prix de l’or, et chez Massis Bleue, à un prix formidable, et un vrai délice).

Faites les cuire à la vapeur, servir tièdes avec le velouté chaud.
Les fraises séchées ont beaucoup de goût, la consistance d’abricots secs et ne colorent pas la pâte. Elles restent « en pépites » sans rendre trop de jus.

Pas maaaaaaaaaaaaaaaal…

• Asperges en mouillette de vinaigrette aux fraises

Je crois que c’est l’idée de base de nombre de recettes aujourd’hui, autant ne pas s’y étendre, mais comme c’était l’idée première…

Asperges à la vapeur, surtout ! Pas besoin de recette, juste un conseil : ligotez bien la botte, et cuisez-les « al dente», c’est plus présentable et bien meilleur.
Plongées dans une vinaigrette composée de la sorte :

10 fraises Maline centrifugées

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

2 cuillères à soupe d’huile d’olive douce

Poivre blanc du moulin

3 feuilles de basilic

Quelques gouttes de jus de citron

Mouilletez, dégustez, rigolez : c’est acidulé, pas désagréable, ça change un peu quoi de la vinaigrette classique, et je me dis que décidément, il y a des choses à faire sur les vinaigrettes avec des fruits centrifugés.

• Asperges en oreiller rose roulé au bacon

Peut-être la recette la plus en phase avec mes obsessions actuelles.

Précuire les asperges vertes à la vapeur.

Prendre de grandes feuilles de lasagne blanche, les cuire à l’eau bouillante 5 mn, les éponger sur un torchon.

Emincer finement dans la longueur et citronner des fraises plutôt acides (type guariguettes).

Sur les lasagne, étaler une mince couche de pesto, une mince couche de ricotta (ou mélanger dans un bol ricotta et pesto, pour avoir moins de boulot), disposer quelques lanières de fraise, les têtes d’asperges (qui doivent un peu dépasser en largeur). Eventuellement une tranche de bacon.

Rouler serré. Couper en 2 et en biseau le rouleau obtenu.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faire dorer 3 mn de chaque côté.

J’aime à appeler ce genre de principe de roulés des « makitaliens », j’en ai fait toute une série ces derniers temps, c’est bon et joli à la fois !

• Ce à quoi vous avez échappé : des tempuras d’asperges. Bricol’Boy les a mangé avec bonheur, moi je n’ai pas pu, l’asperge presque crue, ce n’est pas à mon goût…Enfin, surtout la blanche je crois. Peut-être fallait-il précuire les asperges, mais ce n’était pas dans l’esprit tempura, donc j’ai laissé tombé.

J’avoue ne pas avoir eu la patience ni le talent de me lancer dans les desserts, mais je tombe en pâmoison devant Anne et Mercotte qui encore une fois se sont dépassées ! Je n’ai pas eu le temps d’aller voir les autres (Semaine Fraîch’Attitude oblige !) mais je crois que je vais y passer la nuit…

Tout ce que je peux vous dire, c’est que voir 118 blogs avoir la Fraîch’Attitude, ça fait plaisir ! Merci à tous de votre participation, de votre engouement, d’être aussi partageurs et aventureux.
Merci à toute la super équipe de Blog Appétit d’avoir accepté d’être partenaire d’Aprifel et de défendre aussi bien les produits de saison et l’amour de la cuisine.

Merci à notre marraine Alba pour ses deux recettes, bientôt ses commentaires sur le fruit de votre imagination !

PS : Allez, m’en vais bosser moi, et passer ma vie dans mes cartons… Je n’en suis qu’à mon 3ème carton de livres de cuisine et à mon 4ème d’ustensiles, c’est vous dire !

Il y a quelques temps, j’ai pu vous dire enfin que je travaillais pour APRIFEL, association qui promeut la consommation des fruits et légumes frais.

Tout naturellement, il m’est venu à l’idée de proposer à la belle équipe de Blog Appétit (Patrick, Laurent, Mijo, Requia et Pascale) de s’associer à la grande fête qu’est la Semaine Fraîch’Attitude, du 17 au 28 mai dans toute la France.

Alors aujourd’hui, grâce à eux, déchainez-vous et soyez innovants : asperges et fraises sont de la partie, et le marrainage est assuré par la délicieuse Alba Pezone, que je vous incite à suivre de très près (bientôt vous la retrouverez sur Cuisine TV).

A vos couteaux et vos économes, amusez-vous !

Et si vous avez envie d’afficher votre goût des fruits et des légumes frais sur votre blog, dans la série badges rigolos, je vous propose celui-là :

Ce peut être votre façon de participer à cette semaine sur les fruits et légumes !

PS : au passage, Ester Kitchen change un peu de robe et de couleurs, la même depuis août 2004, ca commençait à bien faire. Le bandeau et la charte sont l’oeuvre de la délicieuse Alice, illustratrice de grand talent, qui m’avait déjà fait le bonheur d’illustrer Devine qui vient dîner ce soir
Et en plus de tout, c’est une fille adorable, qui cuisine super bien, et a un chat très rigolo.
Bref, une amie précieuse !

J’aurai pu imaginer des choux à la crème : la pâte à chou, c’est pas cruciférique, mais y’a le nom, et dans la crème, y’a des oeufs non ?

Ou encore, des nids de quelque chose garnis de belles lanières de choucroute : ça marche aussi ? Ou faire ma choucroute moi-même ? (zut, je n’ai plus de place pour une barrique à choucroute dans la cuisine, c’est pour ça qu’on déménage non ?)

Ou bien, prendre le bébé d’une animatrice blonde de TF1 : le petit chou d’une dinde ? Naaaaaaaaan ! Mauvais esprit !

Pourtant, j’ai fait simple, très simple, pas envie d’esbrouffe sur des produits si simple et si terroir. Ca, c’est le gastronomiquement correct pour « peu d’inspiration ». Mais j’ai un mot d’excuse !

Je ne suis pas fan de chou, qui a pourtant bercé mon enfance (au point de taquiner ma mère en lui demandant si elle était polonaise).Mais par un joyeux tour du sort, mon petit chou à moi est très fan de chou : il bat des bras face à une purée de romanesco et c’est l’éclate avec du chou-fleur… Donc, désormais, ça sent souvent le chou à la maison, les créateurs de Blog Appétit ont dû le sentir !

J’avais pris de l’avance, la première recette que je vous propose a été faite fin janvier.

Voici donc une interprétation simple et bête de la pintade au chou.
La pintade est fermière mais le chou, lui, est pointu. Pointu, « sharp« , comme dirait Cantona, de l’espèce Coeur-de-Boeuf, que j’affectionne particulièrement (enfin, plus que les autres).

Pointu, viril, et surtout, délicat en goût.

Avec une simple pintade rôtie, un peu sophistiquée par une orange dans le derrière (coupée en deux quand même, pauvre pintade) :

Le couvercle de la magic cocotte, et hop, une petite heure de cuisson à doux couvert…

Quelques pommes de terres brossées pour accompagner les parfums de la pintade,du chou et de l’orange…

Le problème avec ce chou, c’est qu’il ne reste pas grand chose à la fin, un souvenir de son parfum… mais bien suffisant pour moi.

La recette est si basique qu’elle ne nécessite finalement pas un roman : frotter la pintade de jus d’orange, couper une 1/2 orange en quart et la fourrer dans le croupion de la pintade. Peler et hacher deux belles échalotes, laver et hacher grossièrement un chou coeur de boeuf, brosser des patates grenades. Faire dorer la pintade. L’ôter de la cocotte, faire rôtir échalotes et chou. Déposer la pintade sur son lit de chou, mollement affalée. Assaisonner, ajouter le zeste de l’orange, un fond de vin blanc ou de bouillon, couvrir et laisser cuire 20 mn. Au bout de ce temps, ajouter les pommes de terre. Couvrir et laisser cuire encore au moins 30 mn. Remuez souvent !

Bon, j’aurais pu m’en tenir là, mais hier soir, j’ai fait une recette dont je me suis rendue compte a posteriori qu’elle répondait aux critères !
De simples gnocchi de pommes de terre, enrichis d’un jaune d’oeuf (et la voilà ma volaille, même en devenir), sautés avec diverses parties de divers choux. Et tout le sport blog appétien était là : j’ai utilisé mon ami le chou-rave (vert pour cette fois), avec ses feuilles délicieuses, meilleures que des épinards ; et son coeur coupé en fines lamelles ; quand à la crème enrobant l’ensemble, c’était le pied de brocoli râpés… les florettes ayant fini dans l’estomac de Bébé ravi de l’aubaine.

Un vrai plat de récup’, avec feuilles, bulbe et pied de chou : tout bon et tout vert comme le printemps !

Pour les gnocchi, vous savez tous les faire : purée de pommes de terre farineuses, farine, muscade, sel, et ce coup-ci un jaune d’oeuf (mais je préfère sans). Faites les cuire à l’eau bouillante salée pendant que vous préparez à côté la garniture dans un wok, garniture composée des feuilles de chou-rave soigneusement émincées, d’une échalote grise, de pétales de chou-rave. Laisser cuire doucement 5 mn dans l’huile d’olive (le temps que l’eau des gnocchi commence à bouillir). Pendant ce temps, râpez les pieds des brocolis (ce qui n’est pas un job de pédicure pour autant ce jeu de mot est affligeant) et ajoutez-les dans la poêle, comme de gracieux confetti. Profitez-en pour plonger les gnocchi dans leur jacuzzi, armez-vous d’une écumoire et quand ils remontent, c’est qu’ils sont cuits : hop, dans la poêle, où ils achèvent tranquillou leur mélange avec les choux. Faire un peu griller sans coller (c’est délicat, une histoire de poêle), ajouter quelques cajous écrasées qui passaient par là (pensez alors à Cléa qui les aime tant), un filet d’huile d’olive, et MIAM !!!!!

Je sais que je devrais manger du chou plus souvent, je m’y mets doucement. D’ailleurs je commence mon coming out : je partage mon bureau avec une spécialiste en nutrition qui fit sa thèse sur…les choux. Sa conclusion ? Ils sont tous fantastiques pour la santé, notamment pour lutter contre le cancer.
Mais malheureusement, quand on lui demande s’il y en a un plus efficace qu’un autre, la réponse est : il faut manger un peu de tous les choux !
Donc, rutabagas, chou-rave, chou-fleur, romanesco, brocoli, chou-fleur violet graffiti, coeur de boeuf, chou rouge, chou vert, chou chinois : le chou, c’est bon pour la santé, faut en manger…

Et j’espère que les autres blog appétiens seront meilleurs que moi pour montrer aussi que c’est parce que c’est bon qu’il faut en manger !

Bref, vous l’avez compris, je suis pas très fière de moi sur ce Blog Appétit, un peu fait à la va-vite…avec le fond du placard et du frigo !

Au mot « champignons », mon esprit pense toujours aux deux mêmes choses : Sacha Guitry et et mon père (qui comme le disait Sacha, avait raison). Parfois, je pense à la chanson de Billy Ze Kick, mais c’est plus rare.

Sacha Guitry, à cause du début des Mémoires d’un tricheur (cherchez pas, le DVD n’existe pas, guettez une redif’). Un jeune galopin pique quelques subsides dans le porte-feuille familial. Pris la main dans le sac, il est puni : ce soir, pas de champignons sautés, qui régalent sous ses yeux toute la famille. Séquence suivante : l’enfant suit les corbillards des siens, les champignons étaient vénéneux, et une belle carrière de « tricheur » s’ouvre à lui !!!

Quant à mon père… C’est lui l’expert es champignons. C’est un homme des bois, un coureur de cailloux, de plantes, au printemps les asperges, en automne les champignons. Depuis son enfance il parcourt les coins de Provence, un panier à la main, un couteau dans l’autre. A croire qu’ils poussent sous ses pieds, je ne l’ai jamais vu rentrer bredouille. Il connaît toutes les espèces locales et j’ai souvenir que pendant des vacances en Lozère, il n’avait pas pu résister à de magnifiques cèpes, qui ont séché sur la plage arrière de la voiture pendant une semaine ! Un voyage plein d’odeurs, je vous l’assure.
De plus, je le confesse, je ne suis pas folle de champignons. Les morilles, les truffes (mais c’est une autre histoire de famille, que je vous raconterai), les champignons de Paris, un risotto aux cèpes, OK, mais guère plus. Oui, je suis snob… C’est la texture facilement spongieuse du champignon qui peut me faire fuir. Cela dépend étroitement de mon humeur. Il eut donc été indigne de ma part de me proclamer blogueuse ex-champignons, aussi lui ai-je demandé de vous livrer sa recette favorite de champignon.

Si les émotions et les souvenirs sont les miens, pour ce blog appétit de Noël, les champignons seront donc ceux… de mon père.

Merci Papa !

Cette préparation est une semi-conserve destinée à servir d’accompagnement à des viandes froides, au même titre que les cornichons au vinaigre. Les pots se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

Première étape : le choix des champignons.

J’ai testé trois types de champignons sauvages pour cette recette : le lactaire délicieux (pinin, sanguin, safrané), la girolle (chanterelle jaune) et le tricholome terreux (griset, petit gris). Ces trois types de champignons se trouvent sur les marchés ou en conserve si vous n’êtes pas un cueilleur averti.
D’autres champignons devraient pouvoir faire l’affaire comme le pied de mouton (hydnum repandum), ou le champignon de Paris s’il est très petit. Les bolets, en particulier le cèpe, sont mous et un peu visqueux, ce qui n’est pas apprécié de tout le monde. Restent à tester les mousserons, trompettes de la mort et chanterelles.

Les champignons destinés à cette recette doivent être très jeunes, frais et parfaitement sains. Choisir des champignons de petite taille. Les trous de vers sont très visibles et du plus mauvais effet (même si la bête n’y est plus !).

La quantité de départ est de 1 kilo de champignons frais.

Deuxième étape : la préparation et la cuisson des champignons.

Eviter d’acheter des sujets trop terreux ou sableux, d’abord pour ne pas payer de la terre au prix des champignons, ensuite pour ne pas être obligé de les laver avant de les faire cuire.

Couper l’extrémité de la queue de chaque champignon et, pour les grisets, raccourcir la queue des deux tiers. Eliminer les feuilles, mousses et brindilles en essuyant délicatement avec du papier absorbant. Couper en morceaux les champignons les plus gros.

Mettre les champignons, sans sel ni corps gras, dans une poêle à feu vif et couvrir. Au bout de quelques minutes ces derniers vont perdre leur eau de constitution ; les laisser cuire dans ce jus cinq bonnes minutes puis les verser dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide. Ce rinçage a pour effet d’éliminer toute la terre ou le sable qui aurait pu subsister et de rafraîchir rapidement, donc raffermir, les champignons.

Laisser égoutter, au besoin compléter en comprimant délicatement des poignées de champignons avec les mains.

Troisième étape : l’assaisonnement et la touche finale

La quantité d’ingrédients d’assaisonnement, ail et vinaigre en particulier, est fonction du goût de chacun. Eviter cependant les excès, il ne s’agit pas d’ail aux champignons ni de cornichons au vinaigre. On peut utiliser de l’huile d’olive mais personnellement j’emploie de l’ISIO 4 du commerce qui est neutre de goût (je réserve la bonne huile d’olive pour les salades !) (Note de ta fille : tu pourrais essayer de l’huile de pépins de raisins, qui est neutre et ne fige pas au frigo).

Préparer à l’avance de l’ail (3 gousses) et du persil finement hachés, les mettre de côté.

Remettre les champignons dans la poêle avec deux ou trois cuillers à soupe d’huile et quatre à six cuillers à soupe de vinaigre blanc, saler, poivrer abondamment. Faire chauffer et cuire à feu vif pendant cinq à dix minutes en remuant pour faire absorber le vinaigre, ajouter l’ail et le persil en fin de cuisson. Goûter pour rectifier l’assaisonnement, ne pas hésiter, s’il le faut, à rajouter du vinaigre ou de l’ail.

Laisser tiédir quelques minutes puis mettre dans des pots en verre avec un couvercle vissé étanche. La façon de remplir est très importante pour la conservation car il ne faut pas emprisonner de bulles d’air. Mettre successivement des champignons et de l’huile puis tasser avec une cuiller pour faire remonter les bulles. Terminer par une couche d’huile d’un doigt au sommet du bocal et mettre à refroidir à l’air libre quelques heures sans fermer le couvercle.

Avant de mettre au réfrigérateur, compléter le niveau d’huile et fermer hermétiquement le couvercle.

Quelques conseils supplémentaires :

• ne pas mélanger les champignons, surtout les lactaires qui ont un petit goût de résine,
• étiqueter et dater les bocaux,
• choisir plutôt de petits récipients (200 grammes),
• essayer de patienter au moins deux semaines avant de goûter.

Le souci, c’est que j’ai déjà publié quelques billets sur le sujet :
- la rhubarbe pochée à la vanille (d’après Alain Ducasse)
- la salade de fraises au basilic -les préférées de Christie de Ma vie sans moi.

En matière de rhubarbe, mon dealer et maître officiel en la matière est … ma belle-mère (oui, la maman de Bricol’Boy) ! En saison, il y en a toujours un paquet en provenance de son jardin qui m’attend, et elle connaît mon goût forcené pour la chose…
La dernière fois, elle s’était déchaînée : un clafoutis à la rhubarbe de la mort qui tue (c’est vraiment le vocable qui s’impose, si si), dont je ne desespère pas de lui extorquer la recette ; une simple tarte à la rhubarbe (pâte sablée maison of course) accompagnée d’une sauce-coulis qui était
un dessert à lui tout seul. C’était une compote de rhubarbe très fortement parfumée aux zestes d’orange, mélangée à une quantité égale de crème fouettée : une sorte de mousseline rhubarbée très démoniaque.

Bref, vous voyez que j’ai affaire à un maître en la matière, et que je n’allais pas risquer de m’y frotter, tout compte fait ! Surtout que son fils m’a séduit avec une tarte à la rhubarbe recouverte de fraises -mais ça c’est une autre histoire, non homologuée blog-apétienne…

Avec tout ça, m’est simplement venu des envies de recettes
salées… Pour des raisons sanitaires aussi ) : je me suis dis que nous risquions peut-être le diabète par blog interposé, connaissant les superbes talents de pâtissier/patissière qui fleurissent dans la blogosphère !

Pour la rhubarbe, j’avais le souvenir que le porc s’accompagnait souvent fort bien de fruits, dans une tradition assez anglaise : la rhubarbe et l’Angleterre, tic-tac… et me voilà en train de me souvenir d’une recette de Jamie Oliver, le filet mignon à la rhubarbe.
Je m’en suis inspirée pour l’impulsion de départ, disons pour le thème, mais l’interprétation était fort personnelle.

Quant à la fraise ??? Je me suis souvenue d’avoir vue en Italie il y a fort longtemps un risotto alle fragole, qui m’avait intriguée. Après tout, on fait bien du risotto aux griottes
pour aller avec le canard, et je crois bien du risotto au cassis en Suisse Italienne. En fait, la bonne occasion pour tester.

Le plus drôle a été la tête de Bricol’Boy quant je lui ai énoncé ce que j’allais lui infliger le soir même… Il a beau avoir l’habitude des trucs bizarres, c’était quand même un joli pompon !

Commencons donc par le filet mignon : un simple lit de tronçons de rhubarbe, recouvert d’un filet mignon mariné d’une pâte maison très spéciale et épicée.

(J’aime bien montrer le côté avant/après cuisson, surtout avec de la bidoche, c’est rigolo…)

Hop, une petite cuisson au four, le temps de préparer le risotto aux fraises -très classique risotto auquel on ajoute à mi-cuisson des fraises coupées en petits dés :

L’avantage, c’est que l’enchaînement des plats est très simple…
Pendant que le risotto finit de risotter (blop-blop-blop, le cri du risotto au fond de la cuisine), il n’y a qu’à sortir le filet mignon du four.

Et voilà le travail (OK, c’est le four qui a bossé) :

Et voilà, blog apétit final et verdict de l’Homme : « mais c’est bon dis donc !!! qu’est-ce que ça va bien ensemble !!! J’aurai jamais cru !!! »

Faut dire que pour avoir une chance de passer le cap, j’avais pour une fois soigné la présentation (ah, le cercle à dresser, c’est magique…)

Filet mignon mariné au gingembre, rhubarbe au jus et risotto aux gariguettes

Allez, j’arrête avec le making of, voici les recettes ! Et vivement Blog Apétit n°4… si Bébé me permet de participer…

• 400 g de rhubarbe rose en tronçons, pelée, effilée
• 1 filet mignon de porc
  Pour la marinade :
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 grosse gousse d’ail frais
• 1 cuillère à café de moutarde (perso j’avais choisi de la moutarde Maille gingembre-orange)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café d’huile d’olivePréparer la marinade : peler ail et gingembre, les râper ensemble. Y ajouter les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  Entailler le filet mignon en plusieurs endroits, pour permettre à la marinade de mieux parfumer la viande. L’enduire de la pâté épicée, masser
  amoureusement le filet mignon (heureusement qu’il est mignon, NDLR…), laisser mariner pendant une petite heure.
  Préchauffer le four à 220°.
  Beurrer un plat à gratin, y répartir la rhubarbe. Saler, poivrer.
  Déposer par-dessus la viande.
  Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller et en faire un couvercle pour le plat.
  Enfourner pour 15 mn.
  Oter le couvercle en papier au bout de ce temps et terminer la cuisson pendant 15 autres minutes.Le coup du papier sulfurisé m’avait laissée sceptique mais après l’avoir essayé, je ne peux que conclure à son efficacité : cela permet à la viande de rester moelleuse sans se dessécher, et aux saveurs de bien se
  mélanger. La cuisson finale sans couvercle permet d’avoir un filet mignon joliment doré mais pas sec du tout.
  

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  Risotto aux fraises
  Pour 4 personnes (eh oui, on en a remangé !)
• 200 g de riz ad hoc pour le risotto (vous saurez tout à ce sujet sur le blog de Ségolène)
• 125 g de gariguettes
• 1 oignon frais
• 3/4 de litre de bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc ou de Martini
• Crème fraîche (perso, fleurette), parmesan pour la liaison finale
• Quelques brins de ciboulette
• Fraises entières pour décorerPeler et hacher l’oignon. Le faire dorer dans de l’huile d’olive, puis y ajouter le riz. Le faire nacrer, ajouter ensuite le vin blanc. Tourner jusqu’à évaporation.
  Ajouter ensuite progressivement les louches de bouillon bouillant, en tournant sans cesse.
  Appeler à l’aide parce que vous avez oublié d’équeuter et couper les fraises et que vous avez les mains prises par la surveillance du risotto, et que c’est maintenant qu’il faut les ajouter.
  Du coin de l’oeil regarder votre assistant bien-aimé accomplir la tâche avec zèle.
  Ajouter les fraises à mi-cuisson du risotto, puis continuer avec le bouillon de la même manière, jusqu’à obtenir le degré de cuisson souhaité de votre
  riz.
  Hors du feu, crémer et parmesaner légèrement. Couvrir une minute avant de mélanger énergiquement pour obtenir la merveilleuse liaison collante et fondante du risotto (ce qui se nomme fort bellement
  « mantecare il risotto », mot qui n’est utilisé que pour le risotto !). Ajouter de la ciboulette hachée pour faire un élégant contraste vert-rose.
  Servir en regrettant de ne pas avoir de petite fille à la maison : ce risotto couleur rose bonbon ferait se pâmer Barbie, voire Barbara Cartland.
  Petite variante : vous pouvez également couper les fraises en début de recette et les faire mariner dans le vin blanc, en ajoutant l’ensemble au milieu de la cuisson du risotto. Elles rendent ainsi un peu plus de jus.

Il semble que ce soit la célèbre Pascale qui soit à l’origine du
thème de ce mois-ci, me disais-je en réfléchissant à ma recette… Or, Pascale aime bien la cuisine anglaise, encouragée par les origines de son mari. Et qu’est-ce qui est typiquement british quand je dis « agneau » ? La sauce à la menthe !
Donc, forcément, de la menthe, pour lui rendre hommage. D’autant que j’ai dans mes cartons une recette de printemps que j’aime beaucoup : un velouté de petits pois à la menthe. Voui, voui, voui, la menthe s’impose.

En même temps, ce que je préfère comme goût avec l’agneau, c’est le citron… Le côté tajine, ça me réveille les papilles endormies par l’hiver. Va pour du citron confit alors.

Enfin, le choix du morceau va de soi : une épaule, c’est vraiment ce que je préfère, ça ne souffrait même pas réflexion.

Donc : un mélange de menthe fraîche hachée et de citron confit, dont il faut masser langoureusement l’épaule (ah, les massages d’épaule, ça fait du bien à tout le monde) avant de l’envelopper serrée dans du film plastique, le temps d’éplucher tous les légumes.

Surtout, il faut que votre boucher vous donne à part les os de votre épaule, ils vous serviront à parfumer le bouillon :

Les légumes : petits pois « figure imposée » bien sûr, jeunes
carottes, persil tubéreux, févettes, oignons nouveaux, quelques feuilles de salade (que j’ai en fait ajoutées à la presque fin). Je n’avais pas envie d’écosser 4 kg de petits pois : parfois, la flemme est bonne conseillère, et voilà une jolie jardinière de printemps. Une touche de
lard fumé pour le moelleux et la Ducasse’s touch (dans ses recettes d’agneau, cherchez le lard, la pancetta ou la barde, il y en a presque toujours, et le pire, c’est que c’est bon).

Pour les petits pois en soi, bien qu’ils ne soient pas cuisinés de la sorte aujourd’hui, j’utilise un « truc » que je trouve très goûteux et que j’ai emprunté à la soupe de petits pois téléphone du Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse (décidément…) : quand vous écossez vos petits
pois, gardez les cosses fraîches et craquantes. Faites-les pocher dans le bouillon que vous utiliserez pour votre soupe : la soupe aura un parfum décuplé, avec ce petit goût vert et sucré qu’on leur aime tant…

Persil, menthe, encore un soupçon de citron, deux louches de bouillon de veau home made, et roule ma poule, à feu doux et à couvert s’il vous plaît :

Et voilà le résultat final :

Je ne vais pas vous montrer les assiettes vides quand même non ?

• 1 belle épaule d’agneau désossée, gardez l’os à part
• 1 bouquet de menthe
• 4 citrons confits
• 2 gousses d’ail nouveau tout beau, tout frais
• 1/2 litre de fond de veau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette
  Pour la jardinière :
• 1 kg de petits pois
• 1 kg de fèves
• 500 g de carottes fanes
• 500 g de persil tubéreux
• 4 oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail frais
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1 noix de beurre saléEplucher l’ail frais. Laver et essuyer soigneusement la menthe. Couper grossièrement 3 citrons pour enlever les pépins.Mixer les 3/4 des feuilles de menthe, l’ail et les citrons jusqu’à obtention d’une pâte. La diluer avec 1 c.à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de piment.
  En enduire l’épaule d’agneau des deux
  côtés, en la massant. L’enrouler bien serrée dans du film plastique, la remettre au frigo le temps d’éplucher les légumes.
  Maintenant, s’attaquer à la corvée d’épluchage : écosser fèves et petits pois.
  Gratter les carottes. Peler le persil. Peler et hacher les oignons.
  Couper carottes et persil tubéreux en jolis tronçons.
  Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire dorer l’épaule sur tous les côtés. Ajouter le bouillon, l’os réservé et un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 45 mn, en tournant régulièrement la bête.

  Oter l’épaule, gratter les sucs, si nécessaire réserver le bouillon restant. Donner l’os au chien.
  Faire dorer les oignons puis les autres légumes dans la
  cocotte. Installer douillettement l’épaule sur ce joli matelas (de princesse au petit pois). Arroser d’1/4 de bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 20 mn à feu doux.

  Préparer les finitions : hacher le citron restant et le restant du bouquet de menthe.

  Au moment de servir : sortir l’épaule. Ajouter dans la jardinière la noix de beurre, le citron et la menthe, tourner vivement.

  Servir en bonne compagnie de convives ayant envie de fêter le printemps !

Allez, pour ma défense : je connais la différence grâce aux noms latins, car sur les emballages chez Picard, les deux portent la mention « coquille Saint Jacques » (la loi l’autorise tout à fait) : mon honnêteté intellectuelle me pousse à avouer ma faute.
Je les ai faites tranquillement décongeler pour éviter de les massacrer à la cuisson. Le meilleur goût qui aille avec, c’est bien le beurre (en bonne méridionale, vous imaginez l’effort que c’est de renoncer à l’huile d’olive) et du très bon, j’en ai toujours sous la main : le beurre de chez Bordier of course, déjà vanté ici.
La bonne astuce : le séparer en petits paquets, le congeler et le sortir pour les grandes occasions ! (merci au passage à Ludo et Valérie de nous en avoir apporté du rab’ lors de leur dernier séjour à St Malo, c’est celui-là qui nous a servi ce soir).

Les poireaux : un de mes légumes favoris. Parce qu’il est drôle : Gustave Parking l’utilise sur scène pour en faire de superbes palmiers.
Parce que c’est un légume anti-capitaliste : on le surnomme « l’asperge du pauvre » (et souvent, c’est meilleur que les asperges !).
Je ne l’aime pas bouilli, c’est vraiment trop triste et ça lui fait perdre presque tout intérêt. Ma prédilection, c’est le poireau braisé, presque confit. Ma seule astuce : ajouter dans votre poêlée un morceau de sucre, ça suffit à changer leur goût et à la faire bien caraméliser.
Le vinaigre de riz, bah c’est un hasard d’une petite année : je ne sais pourquoi un soir j’en ai ajouté et j’ai trouvé ça intéressant. Ce n’est pas parfaitement indispensable, mais cela donne de la profondeur et un petit goût inhabituel aux poireaux.

Pour les pétoncles, il suffit de leur faire faire un aller-retour dans le beurre fondu, de les laisser cuire une minute pour leur conserver leur fondant, hop ! un p’tit coup de fleur de sel, et c’est prêt. C’est tellement bon que ça n’a pas besoin de plus de chichis. En plus, vous les faites dans la même poêle que les poireaux, un petit peu de vaisselle en moins.

Pour la sauce : je n’avais jamais fait de beurre blanc de ma vie, mais la réputation de difficulté, assorti à la note un soupçon vinaigrée des poireaux, m’a convaincue que ce serait la touche finale ad hoc.
Mon petit truc : pour ne pas rater le coup et que le beurre tourne en huile, j’ai coupé le beurre en morceaux et placé au congélateur le temps que le mélange échalotes-vinaigre réduise. Du coup, il était très froid et s’est parfaitement transformé en crème au contact du mélange précédent. Merci Blog Apétit de m’avoir poussé dans la technicité…  je recommencerai !

Ne restait plus qu’à dresser, avec l’arme parfaite, le cercle à pâtisser qui fait son petit effet de corset métallique (décidément, je montre tout aujourd’hui) :

Le cercle enlevé, un nuage de sauce sur le dessus, et voilà le résultat : lit de poireaux caramélisés, pétoncles dorées harmonieusement réparties sur le dessus… et une noix de beurre blanc aux algues fondant doucement sur le dessus…

Pour 2 personnes

Fondue de poireaux
4 beaux poireaux
1 morceau de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Sel, poivre, une pincée de muscade
Pétoncles
400 g de pétoncles frais ou décongelés, bien épongés
Une noix de beurre aux algues
Fleur de sel, poivre du moulin
Beurre blanc aux algues
2 échalotes
10 cl de vinaigre blanc (j’avoue, j’ai mis du vinaigre de riz…)
125 g de beurre aux algues de chez Bordier

Commencer par préparer la sauce :
Peler et hacher finement les échalotes.
Les verser dans une casserole avec le vinaigre.
Porter sur feu doux et laisser réduire à feu très doux jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.
Couper le beurre en dés. Le réserver au congélateur jusqu’à utilisation finale.
Attaquer ensuite les poireaux :
Nettoyer soigneusement les poireaux, les couper en sifflets.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre, les faire revenir.
Quand ils sont « tombés » (=ils ont perdu de leur volume) ajouter le morceau de sucre, le laisser fondre.
Laisser cuire 10 mn, puis ajouter le vinaigre de riz.
Laisser encore cuire 5 mn, puis réserver les poireaux.
Allez, un effort pour les pétoncles :
Dans la même poêle, faire fondre le beurre.
Eponger les pétoncles sur papier absorbant avant de les verser dans la poêle. Les laisser cuire 30 secondes, puis les remuer vivement et les laisser cuire 30 secondes de l’autre côté. Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur : dans tous les cas, ne pas les faire cuire plus de deux minutes sous peine de caoutchouc parfumé !
Et on finit la sauce avant d’envoyer !
Sortir le beurre du congélo.
Ajouter cube par cube dans la casserole chaude où reposent les échalotes confites dans le vinaigre.
En remuant vivement, le beurre se transforme peu à peu en crème… Miam !
Saler et poivrer avant de servir…

Pour la mise en scène, faites comme vous voulez, mais laisser la sauce beurre blanc couler doucement sur le reste.

PS : pour la sauce, nous, on l’a finie en tartines ! ça change de la pasta party du dimanche soir…