Plus personne ne m’invite à répondre aux questionnaires, vu que j’ai oublié d’en répondre à un gentil paquet (désolée Mercotte), alors tant pis, je vous inflige quand même mes réponses… parce que j’ai bien rigolé en vous le préparant !
1. Enfant, mon plat
préféré était les coquillettes froides arrosées de lait froid, le tout bien salé. Dans un bol. Ma mère m’en avait même fait des Tupperware quand on partait en pique-nique.
2. J’adore les pâtes alphabet, j’ai choisi ça pour faire le bandeau d’Ester Kitchen juste pour pouvoir en remanger. Ca doit concilier mon amour des pâtes et de la littérature.
Et depuis des années, une question me taraude : comment font les enfants japonais ? et les enfants grecs ? Existe-t-il des pâtes avec leurs alphabets respectifs ? Peuvent-ils écrire leur prénom sur le bord de l’assiette, le temps que le bouillon refroidisse ?
Celui qui m’apportera la preuve par l’image de cette angoissante question gagne mes oeuvres complètes, ma reconnaissance éternelle, et un paquet de pâtes alphabet latin.
3. Depuis 6 mois, je mange entre une demi à une plaque de chocolat par jour, et je ne grossis pas (enfin, je ne maigris pas non plus) parce que j’allaite Virgile. Donc, je me dis que si je continue, ça me fait un très bon prétexte pour continuer à manger du chocolat sans complexe. Donc, acte (devinez ce que je suis en train de manger en écrivant ce message, einh ?)
4. Ca fait un an que je n’ai presque pas bu d’alcool
(sauf un très très bon verre, un soir très tard, après la naissance de Junior, entre deux de ses miam-miam) , et je me dis qu’il faut que j’arrête (de produire du lait),
ça me ferait un très bon prétexte pour déboucher certaines bouteilles (je pense aux Gaillac de Robert Plageole qui m’attendent). Lait ou vin, faut choisir, y’a des moments où c’est difficile, le PNNS ne parle pas de ça, pourtant, un verre de vin rouge, c’est bon pour la santé !
5. Je ne mange pas de fromage bleu : il y a de la moisissure dedans, et bon, la pénicilline, c’est bon quand on est malade. Et je suis pas malade, et en plus, CA PUE VRAIMENT !!!
6. Je mange l’Ovomaltine à la petite cuillère. Mais ça assèche la bouche quand même.
7. Je n’ai pas encore lu tous les livres de cuisine que j’ai chez moi. Mais je désespère pas.
8. Quand je visite une ville étrangère, j’ai un pif terrible pour trouver la super pâtisserie. D’accord, commencer le guide en lisant les pages restos et boutiques, ça doit développer l’instinct.
9. Parfois dans mes livres, je recours à des aliments que je n’aime pas, parce que j’imagine que cela doit aller bien ensemble. Donc, j’écris et je réalise des recettes que je suis incapable de goûter (parfois, une bouchée, mais guère plus). C’est donc Bricol’Boy qui, avec amour, gentillesse et patience, se colle au test qui tue. Ca marche souvent dans le bon sens, il a ainsi validé : la tarte endives-camembert, le gratin de Butternut à la fourme d’Ambert, la confiture de potimarron à la cardamome et au vin blanc, le soufflé roquefort poires, et je vous en passe… Partant du principe que nous n’avons pas tous les mêmes goûts, ça me force à sortir de mon pré carré, et travailler un produit qu’on aime pas, ma foi, cela me semble une bonne école. Je me suis même mis à manger un peu des endives cuites, chose qui ne m’était pas arrivée depuis 10 ans.
10. J’ai un autographe de Jean-François Piège (le chef étoilé du Crillon) dans mon salon. C’est grave Docteur ?

Je passe juste le relais à la Serial Cooker de Cuisine et Compagnie, parce que j’ai vu qu’elle n’y avait pas répondu, parce que son blog me fait pleurer de rire, bonne raison pour ne pas mettre de mascara le matin.

 

Petite note préalable : je viens de retrouver au fin fond de mes
posts ce message que je n’avais pas fini. J’ai bien ri en voyant que j’étais en train d’écrire et de répondre à ce sympathique questionnaire le 21 juin vers 23h, histoire de tromper l’attente entre deux contractions… Ca m’avait vraiment bien détendue au point de l’oublier, toutes mes excuses à celles qui me l’ont envoyé.
Je l’ai complété mais je le laisse « dans son jus » d’il y a un mois et demi maintenant…

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Est-ce la saison des examens ? L’approche de l’été ? Toujours est-il que voici revenue la saison des questionnaires.

Transmis par l’adorable  Mercotte, j’ai retardé le moment d’y répondre, mais me revoici, me revoilà.
Merci au site Delicious Day de l’avoir initié.

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Quel est votre premier souvenir de cuisine tout(e) seul(e) comme un(e)grand(e) ?
Une tarte aux pommes, avec ma grand-mère paternelle. J’avais 5 ans.
Ensuite, vraiment toute seule, une pâte à choux colossalement ratée, je devais avoir 10 ans. Mais la cuisine m’a toujours obsédée, il paraît qu’en vacances je demandais toujours où l’on allait manger le soir, de peur qu’on ne trouve pas de restau à mon goût !

Qui a le plus influencé votre facon de cuisiner ?
Mon père et la marraine de ma sÅ“ur (qui se nomme Jacqueline). Papa m’a appris à faire le marché, et sait cuisiner le poisson et les légumes comme personne : sa salade de calamars tièdes aux pommes de terre est à
tomber par terre ! Poisson et légumes sont d’ailleurs mes deux « penchants naturels » de prédilection.
Jacqueline, plus pour les gâteaux, notamment sa
parfaite recette de gâteau au chocolat moelleux-fondant parfait et inratable (dont ma mère dit qu’il est « qualité pâtissier »). Elle est tellement merveilleuse que je l’ai reprise dans Cuisine de fête chic et pas chère ! La recette est merveilleuse, Jacqueline aussi, d’ailleurs, c’est aussi la reine des plats mijotés à la cocotte en fonte : j’adore sa daube, sa blanquette…

Avez-vous une vieille photo comme « preuve » d’une exposition précoce au monde culinaire, et voudriez-vous la partager ?
Je n’ai pas retrouvé de photos de cette époque, mais j’ai trouvé un terrible document que je me suis empressée de photographier : un superbe ouvrage à compte d’auteur, réalisé quand j’avais 9 ans, lors des « ateliers cuisine » de l’époque :

Vous admirerez la couverture « home made » remarquable, ainsi que la reliure tricotée qui a résisté à l’usure du temps. Sans oublier les
dessins qui vous montrent à quel point je dessine mal… Ca ne s’est pas amélioré !

Dedans, des recettes follement orginales : gâteau au yaourt, gâteau marbré, salade de fruits, fruits déguisés, « truffes créoles » (je me souviens, y’avait du rhum dedans, hips!) et les formidables madeleines.
En relisant la recette, je retrouve un « interdit » que je ne m’explique pas : « pas de parfum liquide, sinon la pâte ne gonflera pas ».

Ah bon ???? Je n’ai pourtant jamais eu aucun souci à ce niveau-là.
Encore une légende culinaire !

 

 

Avez-vous des phobies culinaires, ou un plat qui vous donne des sueurs froides rien que d’y penser ?

• La purée rose, succès des années 70 et de ma mère, c’est vraiment un de mes pires souvenirs culinaires. J’ai maudit l’inventeur de cette fiche-recette de Modes et Travaux ou la copine qui avait osé la lui
  donner ! C’était une purée (Mousline of course), additionnée de purée de betteraves, relevée d’une vinaigrette très moutardée et vinaigrée, et
  bien poivrée. Et … le tout servi froid, car c’était une entrée.

Ne soyez pas étonnés que je déteste les betteraves après ça !!!

• Le pâté de foie : sa seule odeur me fait lever de table. J’suis snob, je mange du foie gras, mais le pâté,
  charcutier, Hénaff ou même rillettes Ducasse, ça me fait absolument verdir.

• La langue : par principe, je ne mange JAMAIS quelque chose qui a été dans la bouche de quelqu’un d’autre…

• Les fromages bleus : c’est intellectuel, mais il me suffit de penser qu’il y a du moisi dedans…

Et bien d’autres choses sont mentionnées dans encore un autre vieux message…

Parmi les ustensiles de cuisine que vous possédez, lequel utilisez-vous le plus et lequel est le plus souvent delaissé ?
J’utilise : le zesteur, au point de partir avec en vacances ; les maryses, petites spatules en plastique souple, absolument magiques ; une feuille de cuisson en silicone (pareil, glissée aussi dans les valises).
J’utilise pas : une râpe à gingembre en porcelaine, qui ressemble à un gratte-ail, achetée chez Résonances. Elle râpe juste les doigts et n’a jamais réussi à faire quoi que ce soit avec un morceau de gingembre. Je continue donc à râper le gingembre avec ma râpe à parmesan, y’a pas mieux.
Post scriptum : je viens de voir que Requia avait acheté la même, zut, je la plains…

Pour d’autres histoires d’instruments de cuisine, encore un de mes vieux messages, si ça vous amuse…

Citez des combinaisons d’aliments amusantes ou bizarres que vous aimez vraiment – vous, et probablement personne d’autre !

Un grand hit de mon enfance : les coquillettes chaudes, dans une assiette creuse, arrosées de lait glacé, et bien salées. Un peu comme vous mangez des céréales d’habitude ! En cas de déprime… j’ai dû encore en manger il y a deux ou trois ans, j’aime toujours ça.
La vache-qui-rit va aussi trop bien avec la coriandre fraîche, dans une pita au grille-pain.
Mais bon, je connais une gourmette (pas le bracelet, le féminin de gourmet quoi !) capable de manger de la pizza froide en buvant du earl grey en guise de petit-déjeuner… Je ne dénonce pas, j’informe !

Quels sont les trois aliments ou plats sans lesquels vous ne pouvez pas vivre ?

• Les pâtes
• La rhubarbe
• Le thon cru

Voir aussi un de mes vieux messages sur mes 10 saveurs préférées.

Quelle est la meilleure chose que vous ayez goûté dans votre vie ?
Pour ma part, un pigeonneau farci au foie gras et aux olives servi aux Ambassadeurs, en janvier 2005.
Jamais mangé de viande aussi tendre ni savoureuse. A faire renoncer un végétarien convaincu !

Quelle est votre plat de prédilection à commander au resto pour savoir si celui-ci est bon ?
Le cabillaud rôti, purée de pommes de terre à l’huile d’olive

Trois questions rapides :

- Votre parfum de crème glacée / sorbet préféré :
Lait d’amandes / sorbet rhubarbe

- Vous ne mangerez probablement jamais… :
Il ne faut jamais dire jamais ! De peur que l’on m’en serve…

-    Votre plat fétiche, celui que vous ne ratez jamais :
En salé, l’osso bucco et la cocotte de légumes nouveaux.
En sucré, la glace miel-gingembre-romarin et le gâteau au chocolat de Jacqueline.

Quand j’ai vu le thème de cette édition du désormais célèbre Blog Appétit, j’ai sauté de joie (et dans mon ventre j’en connais un qui a fait pareil, vu comme il gigote quand je mange des fraises). Pensez donc : mes deux fruits préférés associés !!! Gloire à Mijo !

Le souci, c’est que j’ai déjà publié quelques billets sur le sujet :
- la rhubarbe pochée à la vanille (d’après Alain Ducasse)
- la salade de fraises au basilic -les préférées de Christie de Ma vie sans moi.

En matière de rhubarbe, mon dealer et maître officiel en la matière est … ma belle-mère (oui, la maman de Bricol’Boy) ! En saison, il y en a toujours un paquet en provenance de son jardin qui m’attend, et elle connaît mon goût forcené pour la chose…
La dernière fois, elle s’était déchaînée : un clafoutis à la rhubarbe de la mort qui tue (c’est vraiment le vocable qui s’impose, si si), dont je ne desespère pas de lui extorquer la recette ; une simple tarte à la rhubarbe (pâte sablée maison of course) accompagnée d’une sauce-coulis qui était
un dessert à lui tout seul. C’était une compote de rhubarbe très fortement parfumée aux zestes d’orange, mélangée à une quantité égale de crème fouettée : une sorte de mousseline rhubarbée très démoniaque.

Bref, vous voyez que j’ai affaire à un maître en la matière, et que je n’allais pas risquer de m’y frotter, tout compte fait ! Surtout que son fils m’a séduit avec une tarte à la rhubarbe recouverte de fraises -mais ça c’est une autre histoire, non homologuée blog-apétienne…

Avec tout ça, m’est simplement venu des envies de recettes
salées… Pour des raisons sanitaires aussi ) : je me suis dis que nous risquions peut-être le diabète par blog interposé, connaissant les superbes talents de pâtissier/patissière qui fleurissent dans la blogosphère !

Pour la rhubarbe, j’avais le souvenir que le porc s’accompagnait souvent fort bien de fruits, dans une tradition assez anglaise : la rhubarbe et l’Angleterre, tic-tac… et me voilà en train de me souvenir d’une recette de Jamie Oliver, le filet mignon à la rhubarbe.
Je m’en suis inspirée pour l’impulsion de départ, disons pour le thème, mais l’interprétation était fort personnelle.

Quant à la fraise ??? Je me suis souvenue d’avoir vue en Italie il y a fort longtemps un risotto alle fragole, qui m’avait intriguée. Après tout, on fait bien du risotto aux griottes
pour aller avec le canard, et je crois bien du risotto au cassis en Suisse Italienne. En fait, la bonne occasion pour tester.

Le plus drôle a été la tête de Bricol’Boy quant je lui ai énoncé ce que j’allais lui infliger le soir même… Il a beau avoir l’habitude des trucs bizarres, c’était quand même un joli pompon !

Commencons donc par le filet mignon : un simple lit de tronçons de rhubarbe, recouvert d’un filet mignon mariné d’une pâte maison très spéciale et épicée.

(J’aime bien montrer le côté avant/après cuisson, surtout avec de la bidoche, c’est rigolo…)

Hop, une petite cuisson au four, le temps de préparer le risotto aux fraises -très classique risotto auquel on ajoute à mi-cuisson des fraises coupées en petits dés :

L’avantage, c’est que l’enchaînement des plats est très simple…
Pendant que le risotto finit de risotter (blop-blop-blop, le cri du risotto au fond de la cuisine), il n’y a qu’à sortir le filet mignon du four.

Et voilà le travail (OK, c’est le four qui a bossé) :

Et voilà, blog apétit final et verdict de l’Homme : « mais c’est bon dis donc !!! qu’est-ce que ça va bien ensemble !!! J’aurai jamais cru !!! »

Faut dire que pour avoir une chance de passer le cap, j’avais pour une fois soigné la présentation (ah, le cercle à dresser, c’est magique…)

Filet mignon mariné au gingembre, rhubarbe au jus et risotto aux gariguettes

Allez, j’arrête avec le making of, voici les recettes ! Et vivement Blog Apétit n°4… si Bébé me permet de participer…

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Filet mignon à la rhubarbe, d’après Jamie Oliver
Dans la recette originale, Jamie entoure le filet mignon de tranches de jambon cru et de feuilles de sauge, en en faisant un rôti en portefeuille. J’ai préféré opté pour une marinade épicée de mon cru, piquant à Jamie sa technique de cuisson sur le lit de rhubarbe.Pour 3 gourmands

• 400 g de rhubarbe rose en tronçons, pelée, effilée
• 1 filet mignon de porc
  Pour la marinade :
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 grosse gousse d’ail frais
• 1 cuillère à café de moutarde (perso j’avais choisi de la moutarde Maille gingembre-orange)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café d’huile d’olivePréparer la marinade : peler ail et gingembre, les râper ensemble. Y ajouter les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  Entailler le filet mignon en plusieurs endroits, pour permettre à la marinade de mieux parfumer la viande. L’enduire de la pâté épicée, masser
  amoureusement le filet mignon (heureusement qu’il est mignon, NDLR…), laisser mariner pendant une petite heure.
  Préchauffer le four à 220°.
  Beurrer un plat à gratin, y répartir la rhubarbe. Saler, poivrer.
  Déposer par-dessus la viande.
  Prendre une feuille de papier sulfurisé, la mouiller et en faire un couvercle pour le plat.
  Enfourner pour 15 mn.
  Oter le couvercle en papier au bout de ce temps et terminer la cuisson pendant 15 autres minutes.Le coup du papier sulfurisé m’avait laissée sceptique mais après l’avoir essayé, je ne peux que conclure à son efficacité : cela permet à la viande de rester moelleuse sans se dessécher, et aux saveurs de bien se
  mélanger. La cuisson finale sans couvercle permet d’avoir un filet mignon joliment doré mais pas sec du tout.
  

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  Risotto aux fraises
  Pour 4 personnes (eh oui, on en a remangé !)
• 200 g de riz ad hoc pour le risotto (vous saurez tout à ce sujet sur le blog de Ségolène)
• 125 g de gariguettes
• 1 oignon frais
• 3/4 de litre de bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc ou de Martini
• Crème fraîche (perso, fleurette), parmesan pour la liaison finale
• Quelques brins de ciboulette
• Fraises entières pour décorerPeler et hacher l’oignon. Le faire dorer dans de l’huile d’olive, puis y ajouter le riz. Le faire nacrer, ajouter ensuite le vin blanc. Tourner jusqu’à évaporation.
  Ajouter ensuite progressivement les louches de bouillon bouillant, en tournant sans cesse.
  Appeler à l’aide parce que vous avez oublié d’équeuter et couper les fraises et que vous avez les mains prises par la surveillance du risotto, et que c’est maintenant qu’il faut les ajouter.
  Du coin de l’oeil regarder votre assistant bien-aimé accomplir la tâche avec zèle.
  Ajouter les fraises à mi-cuisson du risotto, puis continuer avec le bouillon de la même manière, jusqu’à obtenir le degré de cuisson souhaité de votre
  riz.
  Hors du feu, crémer et parmesaner légèrement. Couvrir une minute avant de mélanger énergiquement pour obtenir la merveilleuse liaison collante et fondante du risotto (ce qui se nomme fort bellement
  « mantecare il risotto », mot qui n’est utilisé que pour le risotto !). Ajouter de la ciboulette hachée pour faire un élégant contraste vert-rose.
  Servir en regrettant de ne pas avoir de petite fille à la maison : ce risotto couleur rose bonbon ferait se pâmer Barbie, voire Barbara Cartland.
  Petite variante : vous pouvez également couper les fraises en début de recette et les faire mariner dans le vin blanc, en ajoutant l’ensemble au milieu de la cuisson du risotto. Elles rendent ainsi un peu plus de jus.

Les blogs appéteurs se sont déchaînés ce mois-ci : il fallait
plancher sur le thème « Agneau et petits pois« . Avec Blog Appétit, on s’amuse, mais quand même, on a un peu l’impression de repasser le bac : l’exercice est rajeunissant. Et parfois, les idées de recette viennent juste en réfléchissant aux auteurs du thème !

Il semble que ce soit la célèbre Pascale qui soit à l’origine du
thème de ce mois-ci, me disais-je en réfléchissant à ma recette… Or, Pascale aime bien la cuisine anglaise, encouragée par les origines de son mari. Et qu’est-ce qui est typiquement british quand je dis « agneau » ? La sauce à la menthe !
Donc, forcément, de la menthe, pour lui rendre hommage. D’autant que j’ai dans mes cartons une recette de printemps que j’aime beaucoup : un velouté de petits pois à la menthe. Voui, voui, voui, la menthe s’impose.

En même temps, ce que je préfère comme goût avec l’agneau, c’est le citron… Le côté tajine, ça me réveille les papilles endormies par l’hiver. Va pour du citron confit alors.

Enfin, le choix du morceau va de soi : une épaule, c’est vraiment ce que je préfère, ça ne souffrait même pas réflexion.

Donc : un mélange de menthe fraîche hachée et de citron confit, dont il faut masser langoureusement l’épaule (ah, les massages d’épaule, ça fait du bien à tout le monde) avant de l’envelopper serrée dans du film plastique, le temps d’éplucher tous les légumes.

Surtout, il faut que votre boucher vous donne à part les os de votre épaule, ils vous serviront à parfumer le bouillon :

Les légumes : petits pois « figure imposée » bien sûr, jeunes
carottes, persil tubéreux, févettes, oignons nouveaux, quelques feuilles de salade (que j’ai en fait ajoutées à la presque fin). Je n’avais pas envie d’écosser 4 kg de petits pois : parfois, la flemme est bonne conseillère, et voilà une jolie jardinière de printemps. Une touche de
lard fumé pour le moelleux et la Ducasse’s touch (dans ses recettes d’agneau, cherchez le lard, la pancetta ou la barde, il y en a presque toujours, et le pire, c’est que c’est bon).

Pour les petits pois en soi, bien qu’ils ne soient pas cuisinés de la sorte aujourd’hui, j’utilise un « truc » que je trouve très goûteux et que j’ai emprunté à la soupe de petits pois téléphone du Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse (décidément…) : quand vous écossez vos petits
pois, gardez les cosses fraîches et craquantes. Faites-les pocher dans le bouillon que vous utiliserez pour votre soupe : la soupe aura un parfum décuplé, avec ce petit goût vert et sucré qu’on leur aime tant…

Persil, menthe, encore un soupçon de citron, deux louches de bouillon de veau home made, et roule ma poule, à feu doux et à couvert s’il vous plaît :

Et voilà le résultat final :

Je ne vais pas vous montrer les assiettes vides quand même non ?

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EPAULE D’AGNEAU FROTTEE A LA MENTHE ET AU CITRON CONFIT, JARDINIERE DE PRINTEMPS
Pour 6 personnes

• 1 belle épaule d’agneau désossée, gardez l’os à part
• 1 bouquet de menthe
• 4 citrons confits
• 2 gousses d’ail nouveau tout beau, tout frais
• 1/2 litre de fond de veau
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette
  Pour la jardinière :
• 1 kg de petits pois
• 1 kg de fèves
• 500 g de carottes fanes
• 500 g de persil tubéreux
• 4 oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail frais
• 1/4 de litre de fond de veau
• 1 noix de beurre saléEplucher l’ail frais. Laver et essuyer soigneusement la menthe. Couper grossièrement 3 citrons pour enlever les pépins.Mixer les 3/4 des feuilles de menthe, l’ail et les citrons jusqu’à obtention d’une pâte. La diluer avec 1 c.à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter 2 pincées de piment.
  En enduire l’épaule d’agneau des deux
  côtés, en la massant. L’enrouler bien serrée dans du film plastique, la remettre au frigo le temps d’éplucher les légumes.
  Maintenant, s’attaquer à la corvée d’épluchage : écosser fèves et petits pois.
  Gratter les carottes. Peler le persil. Peler et hacher les oignons.
  Couper carottes et persil tubéreux en jolis tronçons.
  Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire dorer l’épaule sur tous les côtés. Ajouter le bouillon, l’os réservé et un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 45 mn, en tournant régulièrement la bête.

  Oter l’épaule, gratter les sucs, si nécessaire réserver le bouillon restant. Donner l’os au chien.
  Faire dorer les oignons puis les autres légumes dans la
  cocotte. Installer douillettement l’épaule sur ce joli matelas (de princesse au petit pois). Arroser d’1/4 de bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 20 mn à feu doux.

  Préparer les finitions : hacher le citron restant et le restant du bouquet de menthe.

  Au moment de servir : sortir l’épaule. Ajouter dans la jardinière la noix de beurre, le citron et la menthe, tourner vivement.

  Servir en bonne compagnie de convives ayant envie de fêter le printemps !

Quels bons ingrédients que ceux sélectionnés par la fine équipe de Blog Apétit !
Malheureusement, j’ai fait une entorse aux ingrédients : j’ai cuisiné des pétoncles (pecten patagonica) et pas des vraies Saint Jacques (pecten maximus)… restrictions budgétaires oblige !

Allez, pour ma défense : je connais la différence grâce aux noms latins, car sur les emballages chez Picard, les deux portent la mention « coquille Saint Jacques » (la loi l’autorise tout à fait) : mon honnêteté intellectuelle me pousse à avouer ma faute.
Je les ai faites tranquillement décongeler pour éviter de les massacrer à la cuisson. Le meilleur goût qui aille avec, c’est bien le beurre (en bonne méridionale, vous imaginez l’effort que c’est de renoncer à l’huile d’olive) et du très bon, j’en ai toujours sous la main : le beurre de chez Bordier of course, déjà vanté ici.
La bonne astuce : le séparer en petits paquets, le congeler et le sortir pour les grandes occasions ! (merci au passage à Ludo et Valérie de nous en avoir apporté du rab’ lors de leur dernier séjour à St Malo, c’est celui-là qui nous a servi ce soir).

Les poireaux : un de mes légumes favoris. Parce qu’il est drôle : Gustave Parking l’utilise sur scène pour en faire de superbes palmiers.
Parce que c’est un légume anti-capitaliste : on le surnomme « l’asperge du pauvre » (et souvent, c’est meilleur que les asperges !).
Je ne l’aime pas bouilli, c’est vraiment trop triste et ça lui fait perdre presque tout intérêt. Ma prédilection, c’est le poireau braisé, presque confit. Ma seule astuce : ajouter dans votre poêlée un morceau de sucre, ça suffit à changer leur goût et à la faire bien caraméliser.
Le vinaigre de riz, bah c’est un hasard d’une petite année : je ne sais pourquoi un soir j’en ai ajouté et j’ai trouvé ça intéressant. Ce n’est pas parfaitement indispensable, mais cela donne de la profondeur et un petit goût inhabituel aux poireaux.

Pour les pétoncles, il suffit de leur faire faire un aller-retour dans le beurre fondu, de les laisser cuire une minute pour leur conserver leur fondant, hop ! un p’tit coup de fleur de sel, et c’est prêt. C’est tellement bon que ça n’a pas besoin de plus de chichis. En plus, vous les faites dans la même poêle que les poireaux, un petit peu de vaisselle en moins.

Pour la sauce : je n’avais jamais fait de beurre blanc de ma vie, mais la réputation de difficulté, assorti à la note un soupçon vinaigrée des poireaux, m’a convaincue que ce serait la touche finale ad hoc.
Mon petit truc : pour ne pas rater le coup et que le beurre tourne en huile, j’ai coupé le beurre en morceaux et placé au congélateur le temps que le mélange échalotes-vinaigre réduise. Du coup, il était très froid et s’est parfaitement transformé en crème au contact du mélange précédent. Merci Blog Apétit de m’avoir poussé dans la technicité…  je recommencerai !

Ne restait plus qu’à dresser, avec l’arme parfaite, le cercle à pâtisser qui fait son petit effet de corset métallique (décidément, je montre tout aujourd’hui) :

Le cercle enlevé, un nuage de sauce sur le dessus, et voilà le résultat : lit de poireaux caramélisés, pétoncles dorées harmonieusement réparties sur le dessus… et une noix de beurre blanc aux algues fondant doucement sur le dessus…

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Fondue de poireaux au vinaigre de riz, pétoncles rôties et beurre blanc aux algues

Pour 2 personnes

Fondue de poireaux
4 beaux poireaux
1 morceau de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Sel, poivre, une pincée de muscade
Pétoncles
400 g de pétoncles frais ou décongelés, bien épongés
Une noix de beurre aux algues
Fleur de sel, poivre du moulin
Beurre blanc aux algues
2 échalotes
10 cl de vinaigre blanc (j’avoue, j’ai mis du vinaigre de riz…)
125 g de beurre aux algues de chez Bordier

Commencer par préparer la sauce :
Peler et hacher finement les échalotes.
Les verser dans une casserole avec le vinaigre.
Porter sur feu doux et laisser réduire à feu très doux jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.
Couper le beurre en dés. Le réserver au congélateur jusqu’à utilisation finale.
Attaquer ensuite les poireaux :
Nettoyer soigneusement les poireaux, les couper en sifflets.
Dans une grande poêle, faire chauffer une noisette de beurre, les faire revenir.
Quand ils sont « tombés » (=ils ont perdu de leur volume) ajouter le morceau de sucre, le laisser fondre.
Laisser cuire 10 mn, puis ajouter le vinaigre de riz.
Laisser encore cuire 5 mn, puis réserver les poireaux.
Allez, un effort pour les pétoncles :
Dans la même poêle, faire fondre le beurre.
Eponger les pétoncles sur papier absorbant avant de les verser dans la poêle. Les laisser cuire 30 secondes, puis les remuer vivement et les laisser cuire 30 secondes de l’autre côté. Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur : dans tous les cas, ne pas les faire cuire plus de deux minutes sous peine de caoutchouc parfumé !
Et on finit la sauce avant d’envoyer !
Sortir le beurre du congélo.
Ajouter cube par cube dans la casserole chaude où reposent les échalotes confites dans le vinaigre.
En remuant vivement, le beurre se transforme peu à peu en crème… Miam !
Saler et poivrer avant de servir…

Pour la mise en scène, faites comme vous voulez, mais laisser la sauce beurre blanc couler doucement sur le reste.

PS : pour la sauce, nous, on l’a finie en tartines ! ça change de la pasta party du dimanche soir…

 

Puisque Madame « Croissant et Hamburger » me le demande, je m’exécute avec plaisir !
Quel est le nombre total de fichiers musicaux sur votre ordinateur ?
Pas des masses ! En fait j’ai un nouveau Mac,  je commence à peine à nourrir I-tunes avec mes disques habituels…
Quel est le dernier CD que vous ayez acheté ?
« Berlin » et « Transformer » de Lou Reed, pour faire un cadeau à Chéri (mais j’en profite aussi).
Deux semaines avant : ‘Not going anywhere’ de Keren Ann.

Quelle est la dernière chanson que vous ayez écouté avant de lire ce message ?
Ce matin avec le café, ‘Not going anywhere’ de Kerenn Ann, tout l’album.
Citez 5 chansons que vous aimez beaucoup ou qui représentent beaucoup de choses pour vous.
- Les Pas, Claude Nougaro (sur l’album « L’enfant phare ») : j’ai découvert Claude Nougaro très tard, à 20 ans. Il m’a amené à aimer le jazz puis la musique brésilienne. On y trouve finalement la source de mes goûts musicaux actuels. En plus, la plupart de ces textes sont autant de poèmes, j’aime autant l’astuce vivante des rimes que le swing des musiques.
Ne choisir qu’un titre a été un crève-coeur, demain j’aurai répondu par un autre titre. Et pour un blog culinaire, l’auteur de « Les mains d’une gemme dans la farine », Ca s’impose !
- Looking up, Michel Petrucciani : léger, aérien, vivant, plein de fantaisies. Et un beau voyage ensoleillé au mois de mai.
- Köln Concert, Keith Jarreth : ça me fait regretter d’être née 6 mois jour pour jour après, j’aurais rêvé d’y assister. C’est un disque que j’écoute au minimum une fois par semaine.
- Autour de l‘arbre, Keren Ann (mais en ce moment, ma vie ressemble à sa chanson Peut-être… je peux en dire 2 pour le prix d’1 ?).Un très grand merci à Estelle de m’avoir incitée à l’écouter.
- Lullaby of birdland : bon, après, il faut choisir la version… Toutes les grandes dames du jazz l’ont chanté. Pour cette fois, je vote Ella Fitzgerald. Et parce que je n’arrive pas du tout à la chanter.

Et en vrac, pour me connaître, il faudrait dire, Vinicius Moraes, Stan Getz, Joao Gilberto, Carmen Mac Rae, Chano Dominguez, Trilok Curtu, Stephan Eicher, Serge Gainsbourg, M, Chet Baker, Carmen Mac Rae, Billy Holliday, David Bowie, Lisa Ekhdal… et j’en oublie…

A qui allez-vous transmettre ce questionnaire (3 personnes) et pourquoi ?
- A Christie de Ma Vie Sans  Moi, parce qu’elle écrit trop bien, et parce que si elle aime Jean-Jacques Goldman, j’aimerai bien savoir ce qu’elle aime d’autre,
- A Jean-Paul de Olhar Feliz , parce que si ses goûts sont aussi bons que ses légumes sont beaux, aille aille aille !
- Fallenangel, de In my kitchen baking cookies…

 

Article mis à jour le 17 août 2010.

J’aime beaucoup, beaucoup, beaucoup faire des listes. C’est un peu mon côté Monica (ou obsessionnel, ou pas structuré qui essaie de l’être). J’aime beaucoup le running gag « 5 chansons préférées de… » utilisé dans High fidelity de Hornby, disons que je vais faire de même mais coté miam-miam.
Alors je me suis demandé non pas quels étaient mes plats préférés, mais les saveurs que je préférais, à savoir les ingrédients dont l’odeur suffit à réveiller mon imagination.

J’ai abouti à cette liste, mais l’ordre n’est pas indicatif… il a également fallu savoir pourquoi
1 La rhubarbe
Dans la tarte compote de rhubarbe-framboises fraîches de mon adorable belle-mère, elle est vraiment à son top.
>les  visitandines qu’elle m’avait inspiré.
2 L’amande douce
Dans la glace au lait d’amande qu’on mange dans une brioche toute chaude les matins d’étés vers Taormina…
> la glace au lait d’amandes que j’ai fini par réaliser
3 La fleur de sel
En touche finale sur les plats, qu’elle soit de Guérande, de l’Ile de Ré ou de Noirmoutier, voire même rose comme celle de l’Himalaya*
>au point d’ouvrir mes placards pour y compter les sels
4 Les tomates chauffées au soleil
De préférence une variété ancienne comme de la noire de Crimée ou de l’Ever Green, mes deux favorites (un peu snob non Ester ?).
5 La framboise
Cf la rhubarbe.
6 L’anis étoilé
Dans le riz, avec de la cardamome, comme le fait mon fiancé quand je suis malade. Et dans le pastis aussi, bien sûr.
7 Le citron
Parce que petite fille j’y mordais à pleines dents et j’aimais y ajouter du sel pour avoir les les larmes aux yeux. Grande fille,  j’ai découvert la téquila…puis la margarita…j’aurai pas dû.
8 Les graines de cumin
Dans ma tarte aux poivrons confits, elles cloutent la pâte à tarte et explosent en bouche. Un petit feu d’artifice.
9 Le thon cru
Parce que c’est encore meilleur que le boeuf cru, que j’aime déjà beaucoup…
10 Le jambon cru espagnol
Le silence s’impose… (d’ailleurs on ne parle pas la bouche pleine).
Qu’on ne me parle pas de madeleine de Proust … il  n’est pas dans mes auteurs de prédilection.

Les listes, c’est plutôt Perec, non ?
* J’ai la manie de la fleur de sel, j’en ai une collection, toutes celles que j’ai citées je les aies… c’est juste le cran en dessous de ma collection de chaussures…