L’idée de ce livre, ce n’est pas moi qui l’ai eu. C’est (encore) Bricol’Boy qui a fait des siennes, en croquant l’hiver dernier dans un tonkatsu maison -je crois bien qu’on se demandait quelle était la consommation de sauce BullDog par habitant au Japon. « Et si tu faisais uniquement des recettes de panés ? Ca serait cool à tester ! » (NDLR : cette phrase ne marche pas si vous remplace le mot « panés » par « chou-fleur » ou « quinoa »).

Des panés… pas des panais comme tout le monde m’en fait la remarque… quoique ça me botte assez comme sujet à prendre à la racine… Bref, nous voilà partis à déguster des panés, et pas forcément frits ! C’est un véritable tour du monde du croustillant que nous avons effectué : nuggets de poulet (au four et aux corn-flakes), wiener schnitzel (en vf : escalopes panées à la viennoise), poisson pané aux zestes d’agrumes, cordons bleus aux champignons, saumon craquant aux crackers japonais, aubergines à l’indienne, steacks de céleri aux noix, potimarron à la marocaine… Même le sucré y est passé : litchis coco, bananes pralinées, crousti-breizh, du moment qu’on trempe et qu’on croque, on peut bien s’amuser… J’en profite pour remercier la styliste, Motoko Okuno, et le photographe, Bernard Radvaner, d’avoir réussi à faire passer le croustillant et la gourmandise des recettes !

Comme j’ai bon fond, je vous propose de gagner un exemplaire de cet ouvrage (en vente dès le 2 février, ça vous changera des crêpes pardi). Pour cela, il vous suffit d’indiquer quelle est votre recette panée préférée et surtout, de me raconter en quelle circonstance vous l’avez goûtée. Pour ma part, ce serait les arancini siciliens que l’on croquait du retour de la plage, avec leur coeur filant de mozzarella et de ragù aux petits pois… (soupir). Le goût inimitable de la panure mêlé au sel qui nous restait encore sur les lèvres…

Bref : vous avez jusqu’au 2 février pour me raconter votre souvenir de pané préféré. Que le plus drôle, vivant ou original l’emporte !

Panés – variations gourmandes, aux Editions Solar
Recettes d’Estérelle Payany
Photos de Bernard Radvaner
Stylisme de Motoko Okuno

Il faisait froid dans l’appartement quand nous sommes rentrés du grand chelem des vacances-en-famille-aux-deux-coins-de-france. Nous étions le premier janvier, et petite tradition chère à mon coeur, j’aime servir des lentilles ce jour-là. Déjà, parce que tout le monde aime cela à table. Et puis parce qu’avec un frigo quasi-vide, c’était parfait. Parce que comme tous les mois de janvier, j’entreprends un grand destockage de placard (et avec mon job, on y trouve parfois des choses plus qu’étranges qu’il faut bien liquider). Et qu’en Italie, et dans le Sud de la France, on dit que c’est ce qu’il faut manger pour ne jamais manquer d’argent au cours de l’année qui vient. En temps de crise, j’espère que tout le conseil des Ministres s’est plié à la tradition.

La modeste lentille, voilà ce qu’il nous faut pour 2012. Une empreinte carbone minime, une pousse sur des sols arides, une universalité merveilleuse, une diversité de couleurs bienvenue, une teneur en protéines à faire pâlir un carnivore. Poussée par nul syndicat, aucun concours visant à me faire gagner un tablier ridicule ou un voyage au merveilleux pays où poussent les légumineuses, je l’affirme sans lobby : la lentille, c’est l’avenir de l’alimentation.

Les enfants étaient en train de jouer avec toutes leurs merveilles ramenées dans des valises plus hautes que moi -quasi- et moi je méditais donc, assise sur la machine à laver, sur comment accommoder mes lentilles lorsque je vis passer ce mot de Sophie Brissaud : « Pour célébrer le Nouvel An et favoriser la prospérité, je fais une moujaddara palestinienne. Riz et lentilles, oignons caramélisés, un dosage d’épices selon l’inspiration (cumin grillé, fenugrec, poivre noir de Penja, gingembre en poudre, curcuma, 1 pincée de safran du Maroc). Bientôt sur mon blog, avec photos sommaires (dans le sens de la « leçon de guitare sommaire » de Boby Lapointe). »

C’était exactement ça qu’il me fallait : un plat unique, généreux, ensoleillé,  plein de sens et de vie. Et du Boby Lapointe  (je ne comprends pas pourquoi l’auteur de « La Maman des Poissons » n’est pas au Panthéon, alors que Stone et Charden ont bien, eux, la Légion d’Honneur).  Car Sophie, j’avais déjà quelques-uns de ses livres avant d’imaginer écrire une ligne. Et quand j’ai enfin compris qu’elle était Ptipois, je me souviens bien combien j’en fus heureuse, de la savoir ainsi à portée de souris, et toujours garantie sans feuille de menthe. Jamais complaisante, toujours précise et exhaustive, et une rigueur qui ne va qu’avec sa générosité. J’espère bien qu’elle va en rougir derrière l’écran, mais on pourrait la surnommer Uncle Bens. Pour la simple raison qu’il est (presque) impossible de la coller sur quelque chose qui se mange -encore plus si c’est chinois ou du bout du monde. Et que l’écouter parler cuisine est un voyage garanti 100% plaisir. Je lui ai demandé la permission de lui chiper son idée de recette, bien sûr. Parce qu’il n’y a rien de plus joli pour commencer l’année que de faire voyager une recette de famille en famille, de tradition d’un pays à un autre, d’une cuisinière à une autre.

Car la cuisine, comme le temps et l’amitié, n’a ni frontières, ni papiers.

La pas tout à fait moujaddara inspirée par Sophie
250 g de riz basmati
Une boîte de lentilles au naturel*
1 c. à café de poudre des vertus d’O.Roellinger (à défaut 1 c. à café de curcuma)
1/2 c. à café de cumin
1/2 c. à café de gingembre
1 gousse d’ail (je ne crois pas que la moujaddara en contienne… mais je n’ai pas résisté)
Sel fin, poivre noir
2 oignons doux des Cévennes
Huile d’olive
Pour servir : yaourt à la grecque ou yaourt au lait de brebis

Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les caraméliser avec une bonne rasade d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Réservez-les, puis faites dorer le riz dans l’huile restante, ajoutez les épices et faites-les légèrement torréfier. Recouvrez d’eau chaude, ajoutez l’ail en chemise, salez et laissez blobloter. Pendant ce temps, rincez les lentilles et laissez-les s’égoutter.
Ajoutez-les 2 mn avant la fin de la cuisson pour éviter qu’elles ne se réduisent en purée.
Mélangez le riz aux lentilles avec les oignons caramélisés et servez coiffé d’une généreuse cuillère de yaourt.
Touillez avant de déguster avant de vous émerveiller de la magie de l’oignon caramélisé, de la suavité du yaourt, et jurez de refaire ce plat avant le nouvel an 2013.

* normalement, j’aurai fait cuire riz et lentilles vertes ensemble. Mais dans ma mission vide-placard, il y avait cette boîte de lentilles -achetée pour figurer sur une photo- que je jugeais bon de liquider avant de fabriquer moi-même de la toxine botulique maison.

Pardonnez cette introduction fumeuse qui ne fera rire que ceux qui se souviennent des années 80 et des costards blancs d’Alain Chamfort (faites chauffer le botox). C’est le choc d’avoir trouvé juste sous mon nez -enfin dans mon magasin bio- de la farine de manitoba.

Hein ? Quoi ? Pourquoi ? Qu’est-ce ?
Explications.

En dévorant le divin « Pizza » de Laura Zavan (l’un des meilleurs livres de cette année, pour… 7,9 euros ), j’avais tout le temps faim. Les pages consacrées à la fabrication de la pâte sont ultra perfectissimes, et je pèse mes mots -autant que mes ingrédients. Elles abondent de détails -température de l’eau, temps de levée, levain/levure- rarement évoqués et fort utiles.

Au détour d’une phrase, Laura parle de « farine manitoba« . Je me suis demandé d’un coup ce que le Canada faisait au milieu de la pizza que je croyais italienne. Enquête faite, il s’avère que la fameuse « manitoba » (bien originaire d’outre-Atlantique) désigne un type de blé bien particulier -un blé de force, riche en gluten- qui supporte particulièrement bien les fermentations longues -et même les bonifie. Autrement dit : le rêve pour la pizza et le panettone ! Et que cette farine prisée était vendue uniquement sur Internet. Voilà où j’en étais cet été… quand il y a quelques semaines, errant comme une âme en peine dans les rayons de la Biocoop, je me trouvais devant ce paquet de Priméal, vu déjà une bonne dizaine de fois : « farine spéciale pizza ». J’en avais déduis farine enrichie en gluten, voire même préparation pour pâte à pizza contenant du levain and co. Fichtre, bien m’en pris de retourner le paquet : c’était enfin le Graal de la pâte levée italienne, de la farine de manitoba à moins de 3 euros le kilo !

Je vous laisse lire le livre de Laura pour avoir tous les secrets de la levée lente de la pizza. Tout ce que je dirais, c’est que désormais je pense à faire ma pâte à pizza le matin -avec la base de la recette de Gracianne, ça marche toujours, et ça me fait penser à elle, ce qui me met de bonne humeur- en mettant désormais moitié T80-moitié manitoba. Et que j’obtiens une pâte soyeuse comme les fesses d’un bébé, facile à étaler, et qui, ô joie, cloque enfin dans le four sur le bord, même sans pierre à pizza. D’un croquant inimitable. Même pas le temps de la prendre en photo : aussitôt cuite, aussitôt dévorée.

Bref, le petit détail qui change tout à la pizza maison. Enfin, l’un des deux !

Car mon autre botte secrète pour la pizza, c’est l’origan : honni soit celui qui met du thym sur la pizza (c’est la devise de l’ordre de la pizzeria).
De l’origan, donc, mais pas n’importe lequel : de l’origan de Mozia, minuscule île au large de Marsala. Je vous jure que vous verrez des ruines phéniciennes rien qu’en l’humant et que toute l’histoire de la Méditerranée vous reviendra en bouffée en regardant ses longues tiges. Un plaisir à effriter du bout des doigts pour en garder longtemps l’empreinte enivrante à chaque geste -relever sa mèche en cuisinant permet en fait parfois de prolonger le plaisir. Avec cet origan, vous comprendrez enfin pourquoi la pizza bianca peut être vraiment délicieuse et parfumée.

Pizza de Laura Zavan et Grégoire Kalt (oh les belles photos !), chez Marabout
Farine « Spéciale Pizza » de Priméal, en magasins bio
RAP – 15 rue Rodier 75009 Paris : origan de Mozia et mille et unes autres merveilles italiennes, dont des pasta di meliga qui me rendent folles -friables et pas trop sucrés.

Alors en attendant que ma conscience politico-agricole me laisse en paix -ou trouve un exutoire- voici quand même pour ne pas vous laisser trop longtemps sans grain à moudre une petite récap’ de recettes qui pourraient vous plaire pour les fêtes. Je ne cuisine pas pour ce blog : je vis, je nourris ma famille, donc, je cuisine, et en ce moment, pas de recettes de fêtes bien sûr, puisqu’on y est pas encore ! J’ai parcouru pour vous de vieilles pages -et parfois ri, résistant à l’envie de barrer des phrases ou de caviarder le texte, mais que c’est tentant !- et extrait quelques idées.

En entrée…
Une petite soupe, moi je signe toujours. Truffe, saumon ou foie gras en lichette par-dessus, ça marche à tous les coups. Et ça permet de faire péter la soupière qui moisit au fond du placard -voire de casser son couvercle qui avait traversé les siècles.
Essayez donc la soupe panais-coco-citronnelle de William Ledeuil, à coiffer d’une cuillère d’oeufs de saumon si le coeur vous en dit, ou le cappucino d’haricots coco au gingembre. Vous préférez du froid ? Essayez une salade de coeurs d’artichaut au pois chiches, citron et cubèbe, elle est parfaite avec les poissons fumés. Ou tentez la fameuse salade pétoncles-haricots blancs-épeautre, une vieillerie toujours aussi appréciée ici.

Classique de chez classique, mais qui marche à tous les coups, le foie gras à la vapeur qui reste de loin ma méthode de cuisson préférée (vade retro micro-ondes !), à servir pourquoi pas avec des coings pochés aux épices.

Plutôt qu’un mauvais saumon fumé, préparez un gravlax à ma manière, en prenant un quart d’heure de réflexion devant l’étal pour savoir si mieux vaut-du-sauvage-où-en-sont-les-stocks-ou-du-bio-mais-est-ce-logique-d-élever-du-saumon (ne me remerciez pas, et prenez aussi un paquet de lentilles si la question vous torture trop). Servez avec de vrais bons blinis -dont il faudra que je vous donne une recette- ou à défaut avec ces blinis express qui sont une recette culte -plus personne, même le babysitter des garçons, n’ose ensuite acheter des blinis tout prêt, c’est dire.

En plat
Là forcément c’est moins vendeur et plus cannibale. Pour embaumer la maison, des joues de boeuf à la fève tonka seront les bienvenues. Moins conventionnel, le ris de veau pané : si vous êtes joueur, dites que c’est des nuggets, et attendez qu’on rigole. Une petite touche orientalisante, avec un filet mignon à la grenade pour finir, parfait pour les petites tablées. Si vous avez prévu du saumon (malgré la migraine engendrée devant l’étal du poissonnier), essayez aussi cette technique de cuisson de Patricia Wells, pour lui éviter d’être surcuit.

En desssert
Faites-moi plaisir : allez l’acheter. Faites-vous les ongles pendant ce temps, et demandez aux plus jeunes de dépiauter une grenade pour faire un bol de salade de grenade à la fleur d’oranger. Parce qu’elle symbolise aussi la fraternité et la diversité, il faut vraiment la mettre à votre table. Et en savourer chaque grain.

Pour compléter ces recettes de fêtes, j’ai eu le plaisir d’en imaginer quelques-unes pour Cap’Fruits. Vous retrouverez sur leur site une terrine de queue de boeuf au foie gras et au fruit de la passion, ainsi qu’une mousse de tapioca aux fruits exotiques. Petite précision : je ne touche rien là-dessus, c’est une pure histoire d’amitié qui m’a amenée dans l’aventure.

Et bien sûr, n’oubliez pas le citrate de bétaïne et le Doliprane, en guise de post-dessert.

Bougez pas, j’ai ce qu’il vous faut, pour vous aider à cuisiner des espèces moins menacées et varier votre assiette sans racler le fond des mers. J’ai désormais sous la main le petit dernier de la collection « Nature » de Ducasse, Nature Mers et océans : Pêche responsable,qui réussit un joli tour de force iodé. 80 recettes made in Christophe Saintagne qui se basent sur la liste du Musée Océanographique de Monaco pour choisir des poissons moins menacés que les autres (mais tout est relatif dans ce sujet, et bien difficile à vérifier). Le taboulé à l’anguille fumée, la barbue aux noix et aux pommes, le lieu jaune en feuille de riz, le mulet au lait de coco, le hamburger de calamar m’ont déjà fait de l’oeil. Reste l’éternelle question du saumon (dans l’ouvrage, parfois « bio » donc d’élevage, avec les dégâts que cela implique…, parfois sans mention) qui me donne la migraine devant l’étal. Il n’y a pas pléthore de livre sur la cuisine quotidienne du poisson -quand j’ai une question ou un doute, je demande à Patrick l’expert- et ce livre semble un bon compagnon quotidien pour renouveler ses menus sans avoir l’impression de dévaster l’Amazonie et d’être responsable du réchauffement climatique.

Bon, trêve d’écolokitchen, si j’ai choisi le maigre ce samedi-là sur l’étal, c’est parce que j’avais entendu Alain Ducasse himself déclarer que tout bien réfléchi, « il préférait désormais le maigre au bar » (yep, texto, parce que ce jour-là, mes oreilles n’étaient pas loin de lui, 3615 jmelapète).

Vous savez quoi ? Le pire, c’est qu’il n’avait pas tort.

En plus, le maigre est un poisson bien plus rigolo à servir, puisqu’il serait (je ne l’ai jamais constaté par moi-même) pourvu d’une vessie natatoire qui lui permet d’émettre un étrange grognement lorsqu’il nage. Voilà une anecdote parfaite à servir à vos convives (« non, je ne fais pas le grognement du cochon, mais celui du maigre« ).  Qui a dit que c’est là l’origine du chant des sirènes ? Ne poussons pas Homère dans les orties -surtout s’il est nu sous le peplos.  Le maigre se retrouve ainsi surnommé grogneur -alors que franchement, c’eut été plus drôle de le surnommer grognasse, mais ça doit être mon côté latin qui s’exprime d’un coup.

Tartare de maigre légèrement asiatisé
Pour 2 gourmands

400 g de maigre (filet, darne…)
Quelques radis (6-7) ou 4 tranches de radis noir ou blanc
1 oignon rouge frais (ou 1 cébette)
1 c. à café de gingembre frais râpé
Jus d’1 citron
1 c. à café de yuzu ponzu
2 c. à soupe de bonne sauce soja
Graines de sésame

Placez le maigre 1h à 1h30 au congélateur pour raffermir sa chair. De la sorte, le tartare sera enfantin à réaliser.
Hachez l’oignon, ajoutez le gingembre, le citron, le yuzu ponzu, la sauce soja.
Taillez le poisson en petits dés -patience, patience. Faites de même avec les radis -cubes, lamelles, mandoline, c’est selon votre goût.
Assaisonnez avec le mélange précédent, ajoutez les radis.
Laissez au réfrigérateur une bonne heure avant de déguster.

Et tant que j’y suis, au rayon poiscaille, j’en profite pour vous recommander le divinissime petit dernier des Editions de l’Epure, le très martégal Poutargue de Mayalen Zubillaga. Si la poutargue est chère à mon coeur provençal, l’auteur l’est tout autant, mettant sa fantaisie et son talent au service de recettes aux petits oignons, voire même épatantes. Vous me direz des nouvelles de la salade d’oranges à la poutargue !
Je vous laisse, je vais aller voir si on peut faire des osselets à partir de vessies natatoires, ça m’a l’air d’être un marché en plein développement (durable).

Pour la note nougatine, j’envisageais de broyer vite fait quelques noisettes (avec la désormais fameuse moulinette magique), mais mes yeux tombèrent sur mon pot de gomasio.  Oh !!!! Caramel beurre salé –> sel remplacé par gomasio –> ohohohohohoh double effet oléagineux salé parfait ! (si vous croyez que c’est facile d’expliquer les idées qui arrivent d’un coup… dans une cuisine. Et je vous ai épargné les petites loupiotes qui se mettent à clignoter).

Un petit délice express et sain, qui fait la joie de tous, et qui peut dépanner les mamans d’enfants diabétiques qui rêvent de caramel ne faisant pas monter la glycémie en flèche.

Caramel d’agave au gomasio
8 cl de sirop d’agave
2 c. à soupe de crème fraîche ou de crème végétale
1 c. à soupe de gomasio

Dans une petite casserole, faire caraméliser le sirop d’agave à feu doux. Attention, cela prend 8 à 10 min.Si nécessaire, contrôler la coloration sur une petite assiette blanche. Hors du feu, ajouter la crème, mélanger vivement, puis ajouter le gomasio.
Laisser tiédir avec de verser sur une glace, un yaourt, de tremper des fruits dedans… La pâte épaissit en refroidissant : si vous souhaitez en faire une pâte à tartiner plus fluide, doublez la quantité de crème et conservez cette pâte de caramel au réfrigérateur 5 jours maximum.

Et si cela vous intéresse, vous en saurez plus sur moi dans le ELLE de cette semaine (à lire en ligne ici aussi) !

Ce sera donc aux côtés d’Edouard de Luze, de Franck Pinay-Rabaroust, de Jean-François Prévotat, de Jean-Bernard Magescas et (last but not at all least !) d’Alain Passard que nous parlerons de cuisine, de critique, de vin, d’innovation…

Je vous laisse, j’ai une manucure à achever à la microplane et de  vieilles photos de cocotte minute à chercher pour illustrer mon propos, ça risque d’être rigolo.

*Débrouillez-vous pour l’adresse, vous n’avez qu’à cliquer sur le lien du programme. C’était juste pour le plaisir de mettre un astérisque, je trouve ça joli.

La panisse, c’est grosso modo de la polenta de pois chiches, coupée puis frite. Vous avez la socca à Nice -pâte assez voisine, bien que plus liquide, et cuisson très différente, qui lui donne plus de croquant, vous avez la cade à Toulon -un régal aussi, mais cuit au four, vous avez la calentica juste en face, à Oran. Et si vous descendez à la nage jusqu’à Palerme, vous en serez récompensés par de savoureuses panelles qui ressemblent comme des cousines à mes panisses chéries.  La Méditerranée est cernée par les galettes de pois chiches. Si vous aimez le pois chiche, ne vivez pas une minute de plus sans cette bible qu’est le Traité du pois chiche chez Actes Sud. Offert par une amie sudiste, elle m’a fait un cadeau inestimable !

Aussi bizarre que cela paraisse, je n’avais jamais pensé à en faire. J’en achetais parfois au magasin bio, en cas d’urgence de protéines végétales, mais ce n’était pas vraiment pareil. On m’avait toujours dit que c’était difficile, collant, salissant. Pourtant, j’ai trouvé ça d’une simplicité enfantine, d’un coût plus que modeste… et d’une saveur inégalée. « C’est plus vert, plus herbacé », a déclaré l’homme en savourant sa première frite de panisse 100% maison.

Seule concession à la modernité : j’accompagne désormais les panisses depuis une bonne année par une petite sauce graines de courge-yaourt de brebis qui fait un effet boeuf. Ou plutôt un effet végétarien, ce sera plus proche de la vérité.

Je me suis inspirée de la recette parue dans le Nature : Simple, sain et bon, mais à ma façon. Et c’est un accord divin ! S’il vous en reste, cette merveilleuse petite sauce crue sera parfaite pour tremper des crudités, ou tartiner un sandwich. Le plus important : par pitié, pas de moulinette électrique, qui broie les graines de courge beaucoup trop fin. C’est ce que j’ai fait cette fois ci, et je m’en suis mordue les doigts. La moulinette à ficelle s’impose vraiment, ou le mortier à force motrice des bras.

Panisses maison
150 g de farine de pois chiches (magasins bio ou indiens)
30 cl d’eau froide
1/4 de c. à café de sel (de préférence sel aux herbes type Herbamare)

Mélanger dans un bol la farine et le sel. Ajouter peu à peu l’eau froide, comme pour une pâte à crêpes. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Vous pouvez aussi faire cette étape au blender (le mien a rendu l’âme il y a peu). Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant sans cesse à l’aide d’une maryse. Attention : ne pas quitter la casserole des yeux et des bras, ça épaissit d’un coup ! Des grumeaux vont commencer à se former, ne pas s’inquiéter et continuer à tourner vivement. La pâte va d’un coup prendre la consistance d’une pâte à chou : la retirer illico du feu et la travailler 1 à 2 min à la maryse pour lui permettre de prendre la consistance parfaite et éviter les grumeaux. Huiler légèrement un moule à cake (même s’il est en silicone), verser la pâte et lisser la surface. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 12h (la préparation se conserve ainsi jusqu’à 3 jours).
Finition : démouler le pain de panisse sur une planche à découper. L’éponger si nécessaire avec du papier absorbant. Couper des tranches épaisses d’1 cm et les couper en 2 si vous souhaitez une présentation façon frites. Les faire frire (pleine friture normalement), ou dorer dans un fond d’huile à feu moyen. Attention, bien surveiller : ça met longtemps à dorer, mais après un certain point de mayardisation, ça va vite ! Eponger sur du papier absorbant (le pois chiche c’est très développement durable, beaucoup moins l’usage de tout ce sopalin) et saler à la fleur de sel. Manger avec les doigts. Se les lécher.

Traditionnellement les panisses sont rondes, faites dans des moules type boîte de conserve, mais l’utilisation d’un format rectangulaire est bien plus pratique à la maison !

Pesto de graines de courge au yaourt de brebis
3 c. à soupe de graines de courge ne venant pas de Chine si possible
1 yaourt de brebis nature
Au choix : 1/2 bouquet de basilic, de cerfeuil ou de ciboulette
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

Ecrabouiller grossièrement (oui, ça change de mixer finement) l’ail, les graines de courge et les herbes. Ajouter le yaourt de brebis, mélanger à nouveau, finir par l’huile d’olive, sel et poivre. Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. S’il vous en reste, délicieux pour remplacer la mayo dans de nombreuses situations, même le sandwich !

Si vous aimez les pois chiches, essayez aussi cette salade pois chiches-tomates-aubergines, celle aux coeurs d’artichaut et au cubèbe, ou cette salade européenne.

Si vous êtes sages, je vous montrerai aussi bientôt mes falafels. Mais pour ça, laissez moi du hoummous !

Bref, à force d’en mettre à toutes les sauces et d’en avoir souvent au menu, Bricol’Boy a soupiré « tu devrais en faire un livre« , ce qui était une fois encore une bonne idée (décidément plein de ressources ce garçon, pas que pour les étagères). Virgile a surenchéri « oh oui maman j’adore l’épeautre » (il est petit, il ne distingue pas encore les variétés, mais on y travaille) et le petit dernier s’est contenté d’un « ahbooooooon » habituel et significatif (moins net qu’en présence d’une boîte de camembert de Normandie qui demeure une grande source de joie alimentaire, brave petit).

Alors les pauvres -ou les veinards, c’est vous qui voyez- ont dû manger ces derniers mois des biscuits apéro noix-mimolette (oui, ceux qui ont été testés avec les emporte-pièces Pacman), un taboulé grenade-coriandre, une variation végétarienne de la soupe provençale au petit épeautre, des galettes de petit épeautre à la grecque, des crêpes aux deux épeautres (farine, lait et bière, la totale, un vrai délice), une tarte sablée nectarines-safran… Il y a même de quoi utiliser un reste de pain (à l’épeautre ou au petit épeautre, ne soyons pas chichiteuses sur la taille de l’épeautre) dans une tartepain tomate-mozza qui fit un tabac en pique-nique. Tiens d’ailleurs c’est la photo que je vous mets là, juste pour vous faire envie !

Dans la même collection des Toqués du Bio des Éditions La Plage (où est déjà paru Tisanes glacées), vous trouverez également les Flocons d’avoine de Clea, mais aussi  les Veggie burgers de Virginie Péan, les Gâteaux au yaourt de Céline Mennestrier, et d’autres titres signés Anne Brunner et Cécile & Christophe Berg : Extracteur de jus, Sauces salades, Cuisine au rice-cooker, Pains vapeur… (liste complète ici).

Allez, comme je suis joueuse, j’offre à la première personne qui me laisse en commentaire la bonne réponse à la question ci-dessous un exemplaire (dédicacé ou non) de ce sympathique petit ouvrage qui se laissera bien volontiers couvrir de tâches de sauce (signe des livres de cuisine que l’on utilise, ce qui est vraiment un compliment) :

Combien compte-t-on de variétés d’épeautre ?

Allez, à vos épis !
(PS : en cas d’ex-aequo, il y aura tirage au sort)

Le petit épeautre aux éditions La Plage
3,95 euros -le prix d’un paquet de petit épeautre, ça tombe bien !

En tout cas, après avoir envoyé sur les réseaux sociaux la mauvaise photo (oui, la même que reproduite là…) de ce plat improvisé, et vu les réclamations pour avoir la recette (c’est tellement simple que ça e, est une non-recette, puisqu’elle tient dans les trois mots du titre), il y avait urgence à la faire partager. Parce que j’en ai ras-la- cocotte des recettes alambiquées, des saint-jacques à tire l’arigot (de mouton)… Pourquoi si peu de coquillettes, de jambon et de poireaux sur les blogs de cuisine, et tant de gougouttes de mauvais balsamique réduit ? Parce que c’est photogénique, pardi ! Alors non aux complexes : oui, nous mangeons (souvent) des plats pas beaux. A base d’ingrédients non nobles. Et alors ! N’est-ce pas justement ce qui est le plus quotidien que l’on devrait travailler à rendre le meilleur ? Ces petits plats tout simples, tout bêtes, dont un détail suffit à nous faire faire mmmmh en le savourant.

Ces petits plats-là, il faut bien dire que ce sont les plus difficiles à inventer. Parce qu’on ne les cherche pas : ce sont eux qui vous trouvent, au détour d’un hasard de placard, penchée sur la poêle, cherchant l’inspiration et attrapant au vol la petite chose qui va tout changer. Ici, une mécanique qui marche toujours bien, et depuis longtemps : associer un fruit assez neutre à un légume -avec la pomme, vous ne risquez en fait pas grand chose, ça marche avec du potiron, de la courgette… De la sorte, vous saurez toujours quoi faire de vos pommes un peu molles pour être croquées mais qui ne sont plus assez nombreuses pour faire de la compote !
Mais le petit truc qui a fait toute la différence -et auquel j’aurai dû penser depuis longtemps, c’est le recours à un de mes condiments favoris, la sauce bull dog.

Au vu des commentaires variés qu’a suscité sur Facebook cette sauce bull dog -qui n’est pas fabriquée avec des bull dogs empalés sur une sorte de presse canine géante, n’appelez pas BB !- je m’y attarde un peu. Légumes, fruits, vinaigre, épices, cette sauce japonaise qui a traversé les siècles -bon OK, elle date quand même de 1902- avait été mise au point pour acclimater la sauce Worcestershire. Brune et épaisse, elle se déguste avec les plats panés (tonkatsu entre autres) mais s’avère également indispensable aux okonomiyaki et à une foule de plats japonais. Ici, on la pose sur la table dès que quelque chose de plus ou moins nippon y figure (hérésie, je sais), donc forcément très souvent. Ketchup japonais ? Junk food ? Peut être. Super bon, pour sûr. Et particulièrement umami, d’où sa magie qui peut s’exercer allégrement partout.

Aubergines et pommes sauce express un peu nippone
2 belles aubergines bio
2 petites pommes bio (ou 1 grosse, mais ces pommes sont rarement d’un gros calibre)
1/2 c. à soupe d’huile de sésame
1 râpée de gingembre frais
2 bonnes cuillères à soupe de sauce bull dog
1 c. à café de sauce soja (pas trop salée surtout) ou de chanponzu
Graines de sésame (optionnel, juste parce que là, c’est fort joli)

Laver les pommes et les aubergines, les couper en petits dés.
Faire chauffer l’huile de sésame dans un wok à feu moyen, y verser pomme et aubergine, faire rapidement revenir. Verser la sauce soja et baisser le feu en remuant fréquemment pour faire compoter le tout. Ajouter la sauce soja = ajouter du sel : cela permet à l’aubergine et à la pomme de rendre toute leur eau et de cuire dans leur jus de cuisson.
Lorsqu’elles sont cuites, ajouter le gingembre, la sauce bull dog et les graines de sésame. Mélanger rapidement et faire sauter 1 à 2 min de plus, jusqu’à ce que les légumes soient entourés d’un jus brillant.
Servir avec des sobas cuites à la perfection, ou sur un riz blanc, avec rien d’autre, ou bien du maquereau fumé.