Mais ce soir-là, bzzz, berezina dans le placard, ni crème, ni crème de soja, ni vache-qui-rit (si si si), ni quoi que ce soit sous la main pour apporter le crémeux final. A part… deux avocats, par bonheur mûrs à points. Ecrabouillage en règle, action hors du feu : et hop, la liaison dangereuse était réussie haut la main.

Vous faut-il vraiment une recette ? Vous y arriverez très bien tout seuls.

***

En bonus, un petit cadeau pour les assidus. Pour fêter la sortie du livre sur les marinades de ma chère consoeur Sigrid Verbert (bien connue sous son identité gourmande de cavoletto), je vous propose de gagner 3 exemplaires de son ouvrage.

Pour ce faire, à vous de jouer… en laissant tout simplement un commentaire ci-dessous me disant quelle est votre marinade préférée pour les poissons uniquement. Pour changer un peu du ceviche (quoi que, si vous en avez un bon, pourquoi pas !).

Attention :
- Ne peuvent participer que les résidents de France métropolitaine (conditions émises par le service de presse de l’éditeur, qui se charge de l’envoi des ouvrages).
- 1 seul commentaire et 1 seule recette par personne.

Date limite de participation : vendredi 18 mai 2012 à minuit.

PS : vous remarquerez que j’ai résisté à la mention « concours inside » dans le titre. Non mais oh.

Le vacherin, je l’avais déjà particulièrement kiffé à ma première visite chez Kei, où il prenait la forme d’un bol recouvert d’un grillage de meringue. Il y gagnait en modernité -on ne pouvait plus à cause de lui traiter une robe de mariée de « meringue »- et je m’étais dit que c’était une belle idée (si on avait une heure devant soi pour faire des grilles de meringue, et trois heures à les laisser sécher au four).

Une deuxième visite, et un retour à ce vacherin revisité (le premier qui dit destructuré gagne le droit de lécher l’écran de mon mac pour le nettoyer). Ce coup-ci, la meringue se fait disque tout fin, dans un élégant jeu de caché-dévoilé.Une belle profusion d’agrumes -on est à la toute fin de la saison, une glace subtile, un peu de crème… tous les codes y sont, avec les fleurs qui sont l’emblème de la maison, mais surtout, ces quelques feuilles de roquette qui n’ont rien de décoratif. Anti-feuille-de-persil-pour-faire-joli, cette roquette joue diablement bien son rôle de boosteur de saveurs. Une belle idée que je vais m’empresser de chiper pour dynamiter à la maison les salades de fruits.

A part ça, Kei joue aussi bien du bon que du beau, dans le registre acidulé à souhait, à vous le répertoire agrumes-yaourts, dans des assiettes paysages émouvantes. Petite note nordique, les cuisiniers viennent vous apporter eux-même leur plat. Génial pour enfin voir des tabliers sales en salle, des fronts luisants de la chaleur des fourneaux, échanger avec celui qui a élaboré votre régal, et surtout pouvoir le remercier les yeux dans les yeux. Un peu d’humanité qui rompt le pesant decorum étoilé, j’aimerai qu’on voit cela bien plus souvent.

Kei – 5 rue du Coq Héron Paris 1er

Parce qu’écrire une recette, après tout, ça n’a l’air de rien. Ma foi, c’est une liste d’ingrédients, et un mode opératoire, on se dit que ce n’est pas plus difficile à écrire qu’une liste de courses. Et puis les ennuis arrivent dès qu’on se soucie de ses lecteurs : les ingrédients, dans quel ordre ? par apparition dans la recette ? par quantité ? Et ensuite, dans le déroulé : infinitif ou impératif ? inciter gentiment ou donner des ordres coercitifs ? tout détailler ou sous-entendre des étapes ? Ah, le moment magique dans les recettes de gâteaux où la farine et la levure sont déjà mélangés ensemble. N’avouez jamais : sur les gâteaux de ménage, mélangez les deux dans le bol même du mélange ne pose aucun souci, mais chut!!!!! A quel moment faire préchauffer le four ? Si on a de la place et de la place, ma foi, autant tout bien détailler, c’est relativement aisé. Mais trop long, ça fait peur au lecteur, qui se dit qu’il va réaliser une usine de retraitement des eaux et non une tarte au citron meringuée.Et travailler dans un livre ou pour la presse, c’est surtout faire rentrer le maximum d’information dans un minimum d’espace. Je vous rassure, c’est ça aussi le plaisir d’écrire des livres de cuisine : faire rentrer des ronds dans des carrés. Voilà pourquoi je ne fais pas de mots croisés, je trouve que ça ressemble un peu trop à mon job certains jours.

Et donc, voici venir le problème très épineux de la traduction des ingrédients d’une recette étrangère ou de la précision du type d’ingrédient. Et les questions afférentes : les oeufs ont-ils le même calibre partout ? et ce babeurre horrible, c’est bien du lait ribot ou fermenté caché derrière ce faux ami de buttermilk ? et cette « farine », c’est quoi, de la T45, 55 ou 80 (ou ça marche avec tout ?) ? et le lait, demi-écrémé ou entier, frais ou UHT ? Quand je pose ce type de questions à des chefs pour le boulot, des yeux ronds s’ouvrent. « Ben le lait, c’est toujours du frais ! c’est tellement meilleur » (pardi, vous le savez, mais mon lecteur ô bien aimé, ça va l’aider à réussir la recette que vous me donnez, cher monsieur). Tout ça pour dire que si je le pouvais, je réécrirai intégralement mon tout premier bouquin -et que plus j’écris, moins j’ai l’impression de savoir écrire tant les questions affleurent régulièrement sous ma plume suspicieuse.

Bref ! Il n’y a pas longtemps, travaillant sur une recette anglaise à forte teneur indispensable de double cream, je me suis livrée à un calcul savant du taux de matières grasses. Avant de jeter l’éponge et de partir salir mon tablier. Au passage, si vous bloquez souvent sur l’explication exacte des produits laitiers anglo-saxons, je ne peux que vous recommandez l’excellent billet d’Estelle du Hamburger et du Croissant à ce sujet (coucou aux expats!).

Conclusion : une option acceptable est de mélanger du mascarpone (triple crème) à de la crème -liquide ou épaisse, c’est une question de goût. 250 g de mascarpone, 30 cl de crème, et roule ma poule ! Un petit plus quand même pour la crème épaisse, dont la touche d’acidité sauve le mascarpone de la fadeur et nous rapproche quand même un peu plus de l’original.
Heureux habitants suisse ou non loin de la frontière, la crème de Gruyère est bien, elle, de la double crème. Parfois, on peut en trouver chez Marks and Spencer, même à Paris, et aussi à la Grande Epicerie. Mais à défaut, ce petit tour marche très bien… avec ou sans scones.

 PS : la photo illustrant l’article est celle d’un exquis cranachan, dégusté chez Albion. C’est anglais, plein de crème, simple, double ou triple, donc, ça ira.

Billet édité le 18 mars suite aux commentaires des lecteurs donnant d’autres adresses et précisions sur les teneurs en matières grasses des crèmes fraîches.

Reprenons donc, voulez-vous ? Ce jour-là chez Coqrico, l’hiver avait heureusement frappé à nouveau à notre porte. Quelques calories crémées et abondantes pouvaient donc être les bienvenues sans crainte de boudinage peu artistiques. L’ascension de la butte valait le coup, deux coups de coeur m’attendaient en haut de Montmartre…

Tout d’abord le vol au vent, aux écrevisses et à la volaille, formidablement désuet et vraiment savoureux. Grand frère de ma bouchée à la reine chérie de chez Drouant, on y reconnaît la même pâte feuilletée pas du tout inversée, parfaitement cuite et aux arômes de beurre noisette du tonnerre… Une garniture abondante, plus monotone, mais à la sauce parfumée sans être trop relevée.

On y reconnaît aussi la Westermann touch dans le moelleux de la sauce, qui ne laisse pas en bouche cette atroce sensation farineuse et collante des sauces trop liées. Bémol : le riz pilaf servi à part, attention charmante, mais qui tombe à plat -tout comme les pâtes toujours servies avec la bouchée à la reine. J’imagine que ce riz est réservé aux très grands gourmands qui, pour saucer ce qui reste, épongent à coup de riz. Je passe mon tour (en passant par la case 24 euros, mais on a largement de quoi faire le repas de cette seule bouchée, enfin, quand on a mon gabarit).

Enfin, une rareté qui me fit battre des mains et mettre la cuillère en l’air. Une vraie île flottante. Pas des oeufs à la neige, non !!!
Un atoll de blancs fermement battus mais cuits au four longuement,  déposés ensuite sur un lit de crème anglaise très très vanillée, enfin ornés d’un filet de caramel et d’amandes effilés toastées. Ne cherchez pas : c’est bien plus subtil que les oeufs à la neige -le blanc est plus cuit, tout en gagnant en légèreté, et sans aucun arrière-goût d’omelette (défaut majeur de ce type de dessert mal maîtrisé). La générosité de la portion justifiait les 9 euros. Mon adorable commensale s’extasiait devant son soufflé glacé au grand marnier -bien moins mon kiff, mais dans sa catégorie, il boxait très haut !

Point noir : le café… Nespresso (à 4 euros…) quel dommage que cette fausse-note finale !
Bonus : accueil charmant et attentionné ; très bon pain.
Niveau sonore : moyennement parisien, plutôt moins bruyant que nombre de restaurants de ce genre.
Degré de branchitude : assez nul donc bien appréciable. Voyage dans le temps assuré sans lourdinguerie. Si j’avais hélas encore la chance d’avoir une belle-mère, je pense qu’elle aurait beaucoup apprécié.
Assurance d’y retourner : 70% (pour goûter les volailles rôties)

Le CoqRico
98 rue Lepic
75018 Paris

Addition payée par mes soins.

Nous, on aime beaucoup ça aussi -une histoire de texture et de petit goût grillé magique. Avec les légumes d’hiver, on commence tous à en avoir ras-le-bol. Céleri, carotte, racines et naves en tout genre… Voici donc ma recette magique pour réchauffer la maison (en allumant le four) et réussir à égayer les assiettes (avec une concession pas du tout éco-responsable d’1/2 poivron rouge, bien nécessaire pour revigorer les légumes hivernaux).

Pour les légumes rôtis
3 carottes
1/4 de céleri-boule
3 navets boule d’or
1/2 poivron rouge
1 c. à soupe de sirop d’agave (ou de miel, de sirop d’érable)
1 c. à soupe d’huile d’olive
Abondance de thym séché, poivre et sel (nature, aromatisé, herbamare, lâchez-vous)
Pour la salade
200 g de mini-pâtes (fregole sarde ici)
1/2 betterave chioggia
Pour la vinaigrette
1/2 citron confit
3 c. à soupe d’huile d’olive
Poivre

Préchauffer le four à 180° (th.6).
Peler et couper les légumes en frites épaisses. Les étaler dans un plat à four. Mélanger dans un bol miel, huile d’olive, sel, poivre, thym. Verser sur les légumes et mélanger avec les mains pour bien les imprégner. Glisser le plat au four, laisser cuire entre 30 et 45 mn -c’est variable, le légume d’hiver.
Pendant ce temps faire cuire à l’eau bouillante salée les gros grains susnommés. Les égoutter.
Mixer citron confit et huile d’olive, poivrer.
Verser dans le plat des légumes les pâtes et la vinaigrette. Mélanger et laisser tièdir.
Ajouter des copeaux de betterave Chioggia prélevés à l’aide d’un économe. Servir tiède ou froid.

L’idée de ce livre, ce n’est pas moi qui l’ai eu. C’est (encore) Bricol’Boy qui a fait des siennes, en croquant l’hiver dernier dans un tonkatsu maison -je crois bien qu’on se demandait quelle était la consommation de sauce BullDog par habitant au Japon. « Et si tu faisais uniquement des recettes de panés ? Ca serait cool à tester ! » (NDLR : cette phrase ne marche pas si vous remplace le mot « panés » par « chou-fleur » ou « quinoa »).

Des panés… pas des panais comme tout le monde m’en fait la remarque… quoique ça me botte assez comme sujet à prendre à la racine… Bref, nous voilà partis à déguster des panés, et pas forcément frits ! C’est un véritable tour du monde du croustillant que nous avons effectué : nuggets de poulet (au four et aux corn-flakes), wiener schnitzel (en vf : escalopes panées à la viennoise), poisson pané aux zestes d’agrumes, cordons bleus aux champignons, saumon craquant aux crackers japonais, aubergines à l’indienne, steacks de céleri aux noix, potimarron à la marocaine… Même le sucré y est passé : litchis coco, bananes pralinées, crousti-breizh, du moment qu’on trempe et qu’on croque, on peut bien s’amuser… J’en profite pour remercier la styliste, Motoko Okuno, et le photographe, Bernard Radvaner, d’avoir réussi à faire passer le croustillant et la gourmandise des recettes !

Comme j’ai bon fond, je vous propose de gagner un exemplaire de cet ouvrage (en vente dès le 2 février, ça vous changera des crêpes pardi). Pour cela, il vous suffit d’indiquer quelle est votre recette panée préférée et surtout, de me raconter en quelle circonstance vous l’avez goûtée. Pour ma part, ce serait les arancini siciliens que l’on croquait du retour de la plage, avec leur coeur filant de mozzarella et de ragù aux petits pois… (soupir). Le goût inimitable de la panure mêlé au sel qui nous restait encore sur les lèvres…

Bref : vous avez jusqu’au 2 février pour me raconter votre souvenir de pané préféré. Que le plus drôle, vivant ou original l’emporte !

Panés – variations gourmandes, aux Editions Solar
Recettes d’Estérelle Payany
Photos de Bernard Radvaner
Stylisme de Motoko Okuno

Il faisait froid dans l’appartement quand nous sommes rentrés du grand chelem des vacances-en-famille-aux-deux-coins-de-france. Nous étions le premier janvier, et petite tradition chère à mon coeur, j’aime servir des lentilles ce jour-là. Déjà, parce que tout le monde aime cela à table. Et puis parce qu’avec un frigo quasi-vide, c’était parfait. Parce que comme tous les mois de janvier, j’entreprends un grand destockage de placard (et avec mon job, on y trouve parfois des choses plus qu’étranges qu’il faut bien liquider). Et qu’en Italie, et dans le Sud de la France, on dit que c’est ce qu’il faut manger pour ne jamais manquer d’argent au cours de l’année qui vient. En temps de crise, j’espère que tout le conseil des Ministres s’est plié à la tradition.

La modeste lentille, voilà ce qu’il nous faut pour 2012. Une empreinte carbone minime, une pousse sur des sols arides, une universalité merveilleuse, une diversité de couleurs bienvenue, une teneur en protéines à faire pâlir un carnivore. Poussée par nul syndicat, aucun concours visant à me faire gagner un tablier ridicule ou un voyage au merveilleux pays où poussent les légumineuses, je l’affirme sans lobby : la lentille, c’est l’avenir de l’alimentation.

Les enfants étaient en train de jouer avec toutes leurs merveilles ramenées dans des valises plus hautes que moi -quasi- et moi je méditais donc, assise sur la machine à laver, sur comment accommoder mes lentilles lorsque je vis passer ce mot de Sophie Brissaud : « Pour célébrer le Nouvel An et favoriser la prospérité, je fais une moujaddara palestinienne. Riz et lentilles, oignons caramélisés, un dosage d’épices selon l’inspiration (cumin grillé, fenugrec, poivre noir de Penja, gingembre en poudre, curcuma, 1 pincée de safran du Maroc). Bientôt sur mon blog, avec photos sommaires (dans le sens de la « leçon de guitare sommaire » de Boby Lapointe). »

C’était exactement ça qu’il me fallait : un plat unique, généreux, ensoleillé,  plein de sens et de vie. Et du Boby Lapointe  (je ne comprends pas pourquoi l’auteur de « La Maman des Poissons » n’est pas au Panthéon, alors que Stone et Charden ont bien, eux, la Légion d’Honneur).  Car Sophie, j’avais déjà quelques-uns de ses livres avant d’imaginer écrire une ligne. Et quand j’ai enfin compris qu’elle était Ptipois, je me souviens bien combien j’en fus heureuse, de la savoir ainsi à portée de souris, et toujours garantie sans feuille de menthe. Jamais complaisante, toujours précise et exhaustive, et une rigueur qui ne va qu’avec sa générosité. J’espère bien qu’elle va en rougir derrière l’écran, mais on pourrait la surnommer Uncle Bens. Pour la simple raison qu’il est (presque) impossible de la coller sur quelque chose qui se mange -encore plus si c’est chinois ou du bout du monde. Et que l’écouter parler cuisine est un voyage garanti 100% plaisir. Je lui ai demandé la permission de lui chiper son idée de recette, bien sûr. Parce qu’il n’y a rien de plus joli pour commencer l’année que de faire voyager une recette de famille en famille, de tradition d’un pays à un autre, d’une cuisinière à une autre.

Car la cuisine, comme le temps et l’amitié, n’a ni frontières, ni papiers.

La pas tout à fait moujaddara inspirée par Sophie
250 g de riz basmati
Une boîte de lentilles au naturel*
1 c. à café de poudre des vertus d’O.Roellinger (à défaut 1 c. à café de curcuma)
1/2 c. à café de cumin
1/2 c. à café de gingembre
1 gousse d’ail (je ne crois pas que la moujaddara en contienne… mais je n’ai pas résisté)
Sel fin, poivre noir
2 oignons doux des Cévennes
Huile d’olive
Pour servir : yaourt à la grecque ou yaourt au lait de brebis

Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les caraméliser avec une bonne rasade d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Réservez-les, puis faites dorer le riz dans l’huile restante, ajoutez les épices et faites-les légèrement torréfier. Recouvrez d’eau chaude, ajoutez l’ail en chemise, salez et laissez blobloter. Pendant ce temps, rincez les lentilles et laissez-les s’égoutter.
Ajoutez-les 2 mn avant la fin de la cuisson pour éviter qu’elles ne se réduisent en purée.
Mélangez le riz aux lentilles avec les oignons caramélisés et servez coiffé d’une généreuse cuillère de yaourt.
Touillez avant de déguster avant de vous émerveiller de la magie de l’oignon caramélisé, de la suavité du yaourt, et jurez de refaire ce plat avant le nouvel an 2013.

* normalement, j’aurai fait cuire riz et lentilles vertes ensemble. Mais dans ma mission vide-placard, il y avait cette boîte de lentilles -achetée pour figurer sur une photo- que je jugeais bon de liquider avant de fabriquer moi-même de la toxine botulique maison.

Pardonnez cette introduction fumeuse qui ne fera rire que ceux qui se souviennent des années 80 et des costards blancs d’Alain Chamfort (faites chauffer le botox). C’est le choc d’avoir trouvé juste sous mon nez -enfin dans mon magasin bio- de la farine de manitoba.

Hein ? Quoi ? Pourquoi ? Qu’est-ce ?
Explications.

En dévorant le divin « Pizza » de Laura Zavan (l’un des meilleurs livres de cette année, pour… 7,9 euros ), j’avais tout le temps faim. Les pages consacrées à la fabrication de la pâte sont ultra perfectissimes, et je pèse mes mots -autant que mes ingrédients. Elles abondent de détails -température de l’eau, temps de levée, levain/levure- rarement évoqués et fort utiles.

Au détour d’une phrase, Laura parle de « farine manitoba« . Je me suis demandé d’un coup ce que le Canada faisait au milieu de la pizza que je croyais italienne. Enquête faite, il s’avère que la fameuse « manitoba » (bien originaire d’outre-Atlantique) désigne un type de blé bien particulier -un blé de force, riche en gluten- qui supporte particulièrement bien les fermentations longues -et même les bonifie. Autrement dit : le rêve pour la pizza et le panettone ! Et que cette farine prisée était vendue uniquement sur Internet. Voilà où j’en étais cet été… quand il y a quelques semaines, errant comme une âme en peine dans les rayons de la Biocoop, je me trouvais devant ce paquet de Priméal, vu déjà une bonne dizaine de fois : « farine spéciale pizza ». J’en avais déduis farine enrichie en gluten, voire même préparation pour pâte à pizza contenant du levain and co. Fichtre, bien m’en pris de retourner le paquet : c’était enfin le Graal de la pâte levée italienne, de la farine de manitoba à moins de 3 euros le kilo !

Je vous laisse lire le livre de Laura pour avoir tous les secrets de la levée lente de la pizza. Tout ce que je dirais, c’est que désormais je pense à faire ma pâte à pizza le matin -avec la base de la recette de Gracianne, ça marche toujours, et ça me fait penser à elle, ce qui me met de bonne humeur- en mettant désormais moitié T80-moitié manitoba. Et que j’obtiens une pâte soyeuse comme les fesses d’un bébé, facile à étaler, et qui, ô joie, cloque enfin dans le four sur le bord, même sans pierre à pizza. D’un croquant inimitable. Même pas le temps de la prendre en photo : aussitôt cuite, aussitôt dévorée.

Bref, le petit détail qui change tout à la pizza maison. Enfin, l’un des deux !

Car mon autre botte secrète pour la pizza, c’est l’origan : honni soit celui qui met du thym sur la pizza (c’est la devise de l’ordre de la pizzeria).
De l’origan, donc, mais pas n’importe lequel : de l’origan de Mozia, minuscule île au large de Marsala. Je vous jure que vous verrez des ruines phéniciennes rien qu’en l’humant et que toute l’histoire de la Méditerranée vous reviendra en bouffée en regardant ses longues tiges. Un plaisir à effriter du bout des doigts pour en garder longtemps l’empreinte enivrante à chaque geste -relever sa mèche en cuisinant permet en fait parfois de prolonger le plaisir. Avec cet origan, vous comprendrez enfin pourquoi la pizza bianca peut être vraiment délicieuse et parfumée.

Pizza de Laura Zavan et Grégoire Kalt (oh les belles photos !), chez Marabout
Farine « Spéciale Pizza » de Priméal, en magasins bio
RAP – 15 rue Rodier 75009 Paris : origan de Mozia et mille et unes autres merveilles italiennes, dont des pasta di meliga qui me rendent folles -friables et pas trop sucrés.

Alors en attendant que ma conscience politico-agricole me laisse en paix -ou trouve un exutoire- voici quand même pour ne pas vous laisser trop longtemps sans grain à moudre une petite récap’ de recettes qui pourraient vous plaire pour les fêtes. Je ne cuisine pas pour ce blog : je vis, je nourris ma famille, donc, je cuisine, et en ce moment, pas de recettes de fêtes bien sûr, puisqu’on y est pas encore ! J’ai parcouru pour vous de vieilles pages -et parfois ri, résistant à l’envie de barrer des phrases ou de caviarder le texte, mais que c’est tentant !- et extrait quelques idées.

En entrée…
Une petite soupe, moi je signe toujours. Truffe, saumon ou foie gras en lichette par-dessus, ça marche à tous les coups. Et ça permet de faire péter la soupière qui moisit au fond du placard -voire de casser son couvercle qui avait traversé les siècles.
Essayez donc la soupe panais-coco-citronnelle de William Ledeuil, à coiffer d’une cuillère d’oeufs de saumon si le coeur vous en dit, ou le cappucino d’haricots coco au gingembre. Vous préférez du froid ? Essayez une salade de coeurs d’artichaut au pois chiches, citron et cubèbe, elle est parfaite avec les poissons fumés. Ou tentez la fameuse salade pétoncles-haricots blancs-épeautre, une vieillerie toujours aussi appréciée ici.

Classique de chez classique, mais qui marche à tous les coups, le foie gras à la vapeur qui reste de loin ma méthode de cuisson préférée (vade retro micro-ondes !), à servir pourquoi pas avec des coings pochés aux épices.

Plutôt qu’un mauvais saumon fumé, préparez un gravlax à ma manière, en prenant un quart d’heure de réflexion devant l’étal pour savoir si mieux vaut-du-sauvage-où-en-sont-les-stocks-ou-du-bio-mais-est-ce-logique-d-élever-du-saumon (ne me remerciez pas, et prenez aussi un paquet de lentilles si la question vous torture trop). Servez avec de vrais bons blinis -dont il faudra que je vous donne une recette- ou à défaut avec ces blinis express qui sont une recette culte -plus personne, même le babysitter des garçons, n’ose ensuite acheter des blinis tout prêt, c’est dire.

En plat
Là forcément c’est moins vendeur et plus cannibale. Pour embaumer la maison, des joues de boeuf à la fève tonka seront les bienvenues. Moins conventionnel, le ris de veau pané : si vous êtes joueur, dites que c’est des nuggets, et attendez qu’on rigole. Une petite touche orientalisante, avec un filet mignon à la grenade pour finir, parfait pour les petites tablées. Si vous avez prévu du saumon (malgré la migraine engendrée devant l’étal du poissonnier), essayez aussi cette technique de cuisson de Patricia Wells, pour lui éviter d’être surcuit.

En desssert
Faites-moi plaisir : allez l’acheter. Faites-vous les ongles pendant ce temps, et demandez aux plus jeunes de dépiauter une grenade pour faire un bol de salade de grenade à la fleur d’oranger. Parce qu’elle symbolise aussi la fraternité et la diversité, il faut vraiment la mettre à votre table. Et en savourer chaque grain.

Pour compléter ces recettes de fêtes, j’ai eu le plaisir d’en imaginer quelques-unes pour Cap’Fruits. Vous retrouverez sur leur site une terrine de queue de boeuf au foie gras et au fruit de la passion, ainsi qu’une mousse de tapioca aux fruits exotiques. Petite précision : je ne touche rien là-dessus, c’est une pure histoire d’amitié qui m’a amenée dans l’aventure.

Et bien sûr, n’oubliez pas le citrate de bétaïne et le Doliprane, en guise de post-dessert.

Bougez pas, j’ai ce qu’il vous faut, pour vous aider à cuisiner des espèces moins menacées et varier votre assiette sans racler le fond des mers. J’ai désormais sous la main le petit dernier de la collection « Nature » de Ducasse, Nature Mers et océans : Pêche responsable,qui réussit un joli tour de force iodé. 80 recettes made in Christophe Saintagne qui se basent sur la liste du Musée Océanographique de Monaco pour choisir des poissons moins menacés que les autres (mais tout est relatif dans ce sujet, et bien difficile à vérifier). Le taboulé à l’anguille fumée, la barbue aux noix et aux pommes, le lieu jaune en feuille de riz, le mulet au lait de coco, le hamburger de calamar m’ont déjà fait de l’oeil. Reste l’éternelle question du saumon (dans l’ouvrage, parfois « bio » donc d’élevage, avec les dégâts que cela implique…, parfois sans mention) qui me donne la migraine devant l’étal. Il n’y a pas pléthore de livre sur la cuisine quotidienne du poisson -quand j’ai une question ou un doute, je demande à Patrick l’expert- et ce livre semble un bon compagnon quotidien pour renouveler ses menus sans avoir l’impression de dévaster l’Amazonie et d’être responsable du réchauffement climatique.

Bon, trêve d’écolokitchen, si j’ai choisi le maigre ce samedi-là sur l’étal, c’est parce que j’avais entendu Alain Ducasse himself déclarer que tout bien réfléchi, « il préférait désormais le maigre au bar » (yep, texto, parce que ce jour-là, mes oreilles n’étaient pas loin de lui, 3615 jmelapète).

Vous savez quoi ? Le pire, c’est qu’il n’avait pas tort.

En plus, le maigre est un poisson bien plus rigolo à servir, puisqu’il serait (je ne l’ai jamais constaté par moi-même) pourvu d’une vessie natatoire qui lui permet d’émettre un étrange grognement lorsqu’il nage. Voilà une anecdote parfaite à servir à vos convives (« non, je ne fais pas le grognement du cochon, mais celui du maigre« ).  Qui a dit que c’est là l’origine du chant des sirènes ? Ne poussons pas Homère dans les orties -surtout s’il est nu sous le peplos.  Le maigre se retrouve ainsi surnommé grogneur -alors que franchement, c’eut été plus drôle de le surnommer grognasse, mais ça doit être mon côté latin qui s’exprime d’un coup.

Tartare de maigre légèrement asiatisé
Pour 2 gourmands

400 g de maigre (filet, darne…)
Quelques radis (6-7) ou 4 tranches de radis noir ou blanc
1 oignon rouge frais (ou 1 cébette)
1 c. à café de gingembre frais râpé
Jus d’1 citron
1 c. à café de yuzu ponzu
2 c. à soupe de bonne sauce soja
Graines de sésame

Placez le maigre 1h à 1h30 au congélateur pour raffermir sa chair. De la sorte, le tartare sera enfantin à réaliser.
Hachez l’oignon, ajoutez le gingembre, le citron, le yuzu ponzu, la sauce soja.
Taillez le poisson en petits dés -patience, patience. Faites de même avec les radis -cubes, lamelles, mandoline, c’est selon votre goût.
Assaisonnez avec le mélange précédent, ajoutez les radis.
Laissez au réfrigérateur une bonne heure avant de déguster.

Et tant que j’y suis, au rayon poiscaille, j’en profite pour vous recommander le divinissime petit dernier des Editions de l’Epure, le très martégal Poutargue de Mayalen Zubillaga. Si la poutargue est chère à mon coeur provençal, l’auteur l’est tout autant, mettant sa fantaisie et son talent au service de recettes aux petits oignons, voire même épatantes. Vous me direz des nouvelles de la salade d’oranges à la poutargue !
Je vous laisse, je vais aller voir si on peut faire des osselets à partir de vessies natatoires, ça m’a l’air d’être un marché en plein développement (durable).