Tous à l’abri !

Difficile de résister à pareil jeu de mots quand le restau en bas de votre bureau se nomme désormais ainsi.

A la place d’une sandwicherie poucrave, on a vu sortir de terre un mini-restau bois brut – chef sous vos yeux qui va raaaaaaavir plus d’un palais exigeant.Sauf pour les lycéens des deux établissements voisins qui sont encore tout marris de ne pas retrouver leur spot à barre chocolatée de l’année dernière et regardent d’un oeil douteux les hipsters qui défilent -et ça ne va être que le début.

Une équipe japonaise en place, qui envoie de la cuisine bien française avec des japan touch -le maquereau cru mariné au sel, on ne me la fait pas. Le chef, Katsuaki Okiyama, a bossé à l’Agapé Substance avec Bertrand Grébaut -et ça se sent, vraiment- mais a aussi affûté ses couteaux chez Taillevent, et Robuchon. Sa seconde, Haruka Casters, est aussi un bijou de culture culinaire française. Un déjeuner à 22 euros, qui voit se succéder deux entrées, une soupe froide, un plat et un dessert parfaitement calibré, c’est carrément pas cher, les portions sont nickel… si vous avez prévu une pause goûter à 17 h. Les rugbyman trouveront cela un peu juste en quantité, pour moi c’était parfait ! Et puis vous n’avez pas le choix : c’est ça ou rien, ou alors sandwich tonkatsu le lundi et le samedi.

Dans l’ordre, un maquereau donc, joliment mariné, avec son fenouil benriné et sa petite fleur qui va bien, coupée d’un bouquet posé sur le comptoir…

…puis une salade de tomates reconnaissable à la seconde comme sortie de Carrières-sur-Seine. Mieux qu’une salade : des quartiers de tomate -un soupçon trop froids-, du pesto, et une sablé tomaté qui envoie du bon. Une pâte de tomate aussi qui fait twister le tout et emporte le plat vers une mini-ode à la tomate bien pétillante. Pas aussi bien quand même que la tomate à la tomate découverte cette été chez Armand Arnal à La Chassagnette avec moultes ravissements. Mais une sacrée envie de profiter des dernières tomates -les bonnes, quoi.
Et sur ce plat-là que frappe l’évidence : l’assaisonnement, franc et volontaire, bien souligné, revendiqué, c’est le dada du chef. Le sel joue une note bien particulière durant tout le repas, mais c’est sur ce plat que j’ai démasqué l’astuce…

Une petite pause-bonus par rapport aux plats annoncés, un délice déjà automnal, très apprécié : un velouté de potimarron, avec une quenelle de crème café-graines de courge. C’est léger, relevé, et le café fait tout péter. Je pique l’idée (et vive le café utilisé comme une épice !).

Les plats… Du poisson pour ma commensale, parfaitement cuit, sur une purée chou-artichaut, avec des touches anisées bien vues. Et pour moi, une noix de veau, à la cuisson splendide, au jus hyper corsé et à la fleur de sel au goût de violette qui croquait judicieusement sous la dent. De la courge d’été grillée (l’intermédiaire entre la courgette jaune et le bébé butternut, à la peau un peu épaisse), et de l’arroche juste tombée, pour la couleur et le soupçon d’acidité. Le genre de plat qui refait remettre à demain l’hypothèse d’un végétarisme au quotidien.

Et le dessert, alors là…

Si le soir la maison pratique paraît-il avec bonheur l’art du coulant au chocolat, il choisit de boxer le midi dans la catégorie tarte au chocolat, avec un sorbet cacao. La pâte de cette tarte au chocolat est un chef d’oeuvre de finesse, de croquant et d’amertume. J’ai failli embrasser la pâtissière, parce que je ne suis guère adepte de tarte au chocolat d’habitude, et elle était ici à la fois peu sucrée sans être trop amère, moelleuse sans être écoeurante, et sa pâte ultra fine très craquante, avec une touche de grué généreuse en saveurs… pfiou, j’en manque d’adverbes !  Ai-je mentionné le caramel laitier ? Une touche de douceur qui contrebalance tout ça, petit océan brun se fondant dans la couleur chocolat, caché sous un poudrage cacao qui me l’avait presque dissimulé. Un beau dessert équilibré, en portion parfaite, j’ai eu envie d’applaudir.

Clairement, haut potentiel de carton de la rentrée, et rapidement une table-chouchou pour moi qui n’ai qu’à descendre quelques étages.

Abri
92 rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
01 83 97 00 00