20 juil 2014

Aubergines marinées à la menthe vite faites bien faites (pour tout le monde)

2 commentaires Légumivore, Végétarien

Enfin la saison des aubergines ! Blanche, violette, verte, tigrée, graffiti, ma vie sans aubergine serait une erreur.

Salée, sucrée -ah les beignets d’aubergines à la mélasse de Cordoue !- vous m’en mettrez tous les jours dans l’assiette. Et puis le jour où j’ai compris qu’il suffisait de la considérer comme de la viande pour bien la cuisiner -jouer sur son épaisseur, savoir la snacker ou la braiser, et surtout la laisser reposer et mariner- j’ai fait un grand pas culinaire.

Faut-il vraiment une recette pour cette idée ? Après tout, c’est les vacances aussi. Après avoir enquillé une bonne tricentaine de recettes sucrées pour un client et soigné tous mes versez/ajoutez/mélangez, je ne brûle pas d’envie de respecter les formes. Alors on va faire vite et bien, et votre intuition fera le reste.

Coupez en tranches de 5 mm d’épaisseur (j’aurai pu dire « ni trop fines, ni trop épaisses », mais je suis gentille quand même) des aubergines. Quadrillez-les gentiment. Mélangez huile d’olive, origan, sel et badigeonnez-en les aubergines placées sur une plaque. Enfournez pour 30 à 45 mn à 180° en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Attention, l’aubergine est versatile : son temps de cuisson peut être considérablement variable d’une variété et d’un moment à l’autre. Marquez-la au string et tâtez-la souvent.
Pendant que les aubergines peaufinent leur bronzage, pelez deux oignons nouveaux -cébes, cébettes…. , et une belle gousse d’ail. Faites dorer deux poignées de noisette à la poêle (ou si vous êtes bien organisée, vous les aurez mises à griller en faisant préchauffer le four, mais vous pouvez avoir oublié). Soit avec une mezzaluna, un couteau bien aiguisé, une moulinette à main (bref, en aucun cas un mixer, mais quelque chose qui vous permette d’obtenir une vraie texture concassée, pas une purée superlisse comme un visage de présentatrice botoxée), concassez l’oignon, l’ail,  et un demi bouquet de menthe effeuillé. Ajoutez les noisettes que vous concassez de même.
Versez dans un bol, assaisonnez libéralement de fleur de sel, huile d’olive, vinaigre à votre goût -plutôt du cidre ou du riz.
Mélangez les aubergines encore chaudes avec ce mélange, allez-y avec les mains puis laissez mariner au moins 6 h au réfrigérateur.
Attention : ramenez à température ambiante avant dégustation, avec tous les barbecues de votre choix, ou encore mieux du halloumi grillé.

D’autres recettes d’aubergines : 
Façon teriyaki
- À la vapeur
- En caviar au lait ribot et amchoor

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21 juin 2014

Cuisinez provençal, c’est la saison (nouveau livre dedans)

4 commentaires Mes livres

Provence - Hachette PratiqueDe la tapenade, des quichets aux anchois, des ratatouilles à gogo, mais aussi de la soupe de petit-épeautre, du boeuf en daube, des ragoûts de fève, de la pâte de coing… c’est tout cela qui m’a nourri durant mes vingt premières années passées entre Marseille et les bords de l’étang de Berre.

Puisque le premier livre de cuisine que j’ai jamais eu dans les mains était La Cuisinière provençale, mythique pour moi, vous comprenez aisément pourquoi je suis touchée de vous présenter aujourd’hui mon nouvel ouvrage, Provence: Les meilleures recettes paru chez Hachette Pratique.

Plus de 70 recettes où j’ai pu m’en donner à coeur joie en plongeant dans les livres de mes grands-mères, en cherchants ouvrages anciens et témoignages, et en essayant de sortir des clichés avé l’assent et les cigales.

Pour en arriver à deux constats : non, la cuisine d’un terroir n’est pas figée. Oui, c’est cette vivacité qui fait toujours sa force !
Pour moi, la cuisine provençale, c’est celle que l’on mange en Provence, que l’on trouve dans les magasins, que l’on mange en famille. Je crois plus à l’esprit d’une recette (pas de poisson bleu dans la bouillabaisse par exemple) qu’à un canon exact de « la vraie recette ». La vraie recette, c’est toujours celle que tu connais, voilà tout. Et tant pis si elle a tout « faux » selon les canons… Ainsi, met-on des moules ou des escargots dans l’aïoli ? La réponse (presque normande) devrait être :  ça dépend… si vous êtes au bord de la mer ou dans les terres, vous faites selon…
Tout est une histoire de logique géographique. Et j’aime à rappeler que ni les courgettes (italiennes), ni l’aubergine (turque et indienne) n’étaient au départ présentes en Provence…  Je vous renvoie au billet de Camille sur la salade niçoise qui reflète tout à fait ma pensée : l’esprit de la recette, oui, la fossilisation, non. Mais déterminer cet esprit de recette est parfois subtil (« y’a que de la tomate dans la bouillabaisse ? » « ah non à Toulon ils mettent des blettes…mais ça s’appelle un revesset« ) et tout l’art de la cuisine de terroir s’y exprime !

Ainsi pendant longtemps, j’ai ainsi cru que la mouna, présente dans toutes les boulangeries de mon enfance, était tout à fait marseillaise. Raté : ce sont les Pieds-Noirs qui l’avaient ramené d’Oran. D’où elle avait été amenée… par les juifs espagnols. Alors, marseillaise ou pas, la mouna ? Pour moi, elle l’est, tout autant que la pizza arménienne dont on se régalait -ignorant son nom de lahmajoun- ou les chichis et les panisses de l’Estaque.  Et c’est ainsi, recette à recette, que j’ai voulu montrer la diversité de la culture culinaire provençale, frustre et savoureuse, marquée par les gens qui s’y sont successivement installés, des Grecs aux Italiens en passant par les Arméniens. Avec en tête une certitude géographique : Giono/Pagnol, ça marche aussi dans l’assiette. Autrement dit : bord de mer ou arrière-pays, cela conditionne tout… Poisson ou petit épeautre, il faut choisir !

Merci à Anne Loiseau et Emanuela Cino pour leur stylisme gourmand et leurs photos alléchantes.

Rendez-vous mi-juillet pour le gagner sur ma page Facebook... le temps que les tomates soient parfaitement mûres et que mon agenda se soit un peu allégé…

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