Si tu voyais la vie que je mène, t’oublierais pas mes BN !

C’est le cri des mères de famille le jour de la rentrée, soulagées (honteusement) de déposer leurs nains adorés entre des mains expertes. La course de l’année scolaire va recommencer – alors j’en connais plus d’une qui le soir venu aura envie de plonger le doigt dans le pot de Nutella. Vous savez, celui qu’on est censé acheter pour les enfants, et qui par un glissement étrange, finit toujours sur nos hanches ?

En plus de la crise de nerfs, des pellicules d’exaspération, des rides du lion du « je-te-fais-les-gros-yeux », de l’ulcère à l’estomac (réussira-t-il sa maternelle supérieure ?) vous risquez donc de vous rajouter une belle gueule de bois écologique et des artères défaillantes, rapport à la richesse du leader des pâtes à tartiner en huile de palme.

En plus, quand on s’y arrête deux minutes, ce Nut Nut, ce n’est pas vraiment bon. Juste gras et sucré, parfaitement réconfortant, mais un peu comme un doudou très usé : pas forcément présentable, avec une valeur plus sentimentale que réelle. La dernière fois que j’en ai acheté, c’était sous le sordide prétexte de réaliser ces sablés démoniaques que je vous recommande plus que chaleureusement.

Séchez vos larmes (de culpabilité, ça n’a hélas jamais fait fondre la cellulite) et sortez vos cuillères à café, j’ai ramené de mes valises estivales une pâte à tartiner absolument irrésistible, à la composition nickel et au bilan carbone presque correct –si on la transporte en TGV, on se fait livrer ou qu’on a la chance d’habiter en Provence.

La Noir’sette de Joël Durand, c’est juste du bon chocolat noir, des noisettes du Piémont et du sucre. Rien de plus, rien de moins. Ca a l’air facile, dit comme ça, mais tout se joue dans sa texture,  qui rend la chose bien plus intéressante.
Un peu comme un exfoliant pour le corps, vous voyez ?
Non. C’est-à-dire que l’on perçoit fort bien, sous la langue et sur la photo, de minuscules grains de noisette broyée enrobés de caramel. Faut-il rappeler que c’est la base même du praliné, cette caramélisation des oléagineux (et vive encore et toujours la réaction de Maillard qui nous oxyde mais nous régale) ? .Mais là, elle est portée à sa perfection, joliment enrobée dans une robe soyeuse que l’on reconnaît de la Chocolaterie de l’Opéra (fournisseurs également de Conticini)

Ca y est, vous l’avez votre anti-dépresseur !

Noir’sette de Joël Durand
8 euros le pot de 540g (fait une bonne dizaine de coups de blues ou de baisse de régime)

En vente à Saint Rémy de Provence, dans certaines pâtisseries et à la Grande Epicerie du Bon Marché.

« Avec une bouteille de verre« , me direz-vous.

Oui, mais si on n’a pas envie de laver ladite bouteille (même si on s’est régalé à la vider), de fariner un plan de travail, de faire le ménage avant/après, bref, si on est pris d’une crise de flemmingite aïgue alors qu’on se trouve dans une demeure hélas sans rouleau à pâtisserie -signe de l’harmonie conjugale des résidents ou de leur non-pratique pâtissière- voici le truc ultime. Le rouler-trancher-écrabouiller.

Ca consiste à préparer une pâte à tarte (vade retro pâte en rouleau !), la séparer en 2 boudins, puis à trancher les boudins et à répartir les morceaux de pâte dans le moule généreusement beurré. Ne reste ensuite qu’à faire se rejoindre les tranchettes avec la paume de la main, en appuyant soigneusement sur les bords afin de faire  remonter le plus possible la pâte et d’avoir une tarte qui se démoulera bien et dont les bords ne flancheront pas.

Ca a l’air compliqué dit comme ça, alors quelques images seront plus explicites. Ca mériterait presque un .gif animé, des paillettes sur le curseur de la souris et du Andrea Boccelli en fond musical,  mais je vais m’abstenir.

Si  vous n’avez pas sous la main de bonne recette de pâte à tarte pour tarte aux fruits, voici la mienne, éprouvée à maintes reprises cet été. Légèrement sucrée, avec de la poudre d’amande pour absorber légèrement le jus, et pas trop grasse grâce aux petits-suisses, déjà employés ici, son petit côté brioché me convient parfaitement. Surtout, elle supporte de ne pas être étalée trop finement, elle a un petit côté rustique pas mal du tout.
Si j’aime beaucoup faire la pâte, la répartition des fruits sur la pâte avec régularité géométrique a toujours eu le don de m’ennuyer ferme. Certainement une histoire de géométrie dans l’espace. Par chance, c’est un art que mon amoureux maîtrise plus que bien. Alors, quand on ne fait pas ensemble de merveilleux enfants, on fait des tartes….

J’aurais dû mettre sur cette tarte une bougie pour fêter les 6 ans de ce blog. Six ans ! Je me souviens encore de la terrible chaise à roulettes et de l’ennui suintant du bureau du 8ème arrondissement où je gagnais ma vie, au département « Communication » d’une grande entreprise côtée qui n’avait rien à voir avec la cuisine.
Si j’avais su tout* ce que ce blog m’amènerait… et bien, je crois que j’aurai pas eu un peu peur en appuyant sur le bouton « publier ». Heureusement que l’inconscience de ma jeunesse et le plaisir d’avoir des lecteurs ont fait tout le travail… Qu’ils en soient plus que remerciés.

*des amis, des amies, des ennemis, des piges, une reconversion, quelques emmerdes, des traces de farine sur l’appareil photo et beaucoup de rires.

Pâte à tarte sucrée
Pour une grande tarte de 26 cm (il vous restera un peu de pâte pour croisillons ou pour faire une tartelette)
280 g de farine T55
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre en poudre
2 petits-suisses au lait entier (soit 120 g)
125 g de beurre demi-sel bien mou
1 oeuf entier

Mélanger farine, sucre et poudre d’amandes. Faire un puits et y déposer le beurre et les petits-suisses, avec le petit-lait. Mélanger avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Battre l’oeuf dans un bol, en verser une partie dans la pâte, la travailler jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout l’oeuf  : ajoutez-le progressivement, il faut en mettre juste assez pour pouvoir obtenir une pâte ferme.
S’il vous en reste, vous vous en servirez pour dorer les bords de votre tarte, rien ne se perd !
Etaler assez épais (au moins 7 mm), et cuire votre tarte au moins 30 min à 190°.
Si vous n’avez pas de petits-suisses, utilisez du fromage blanc, de la faisselle ou du yaourt à la grecque. Selon leur taux d’humidité, vous n’aurez peut-être pas besoin d’ajouter l’oeuf pour obtenir une boule de pâte, ou bien vous devrez ajouter de la farine…

D’autres tartes sucrées ?
- Tartelettes pralinées
- Une tarte au citron jalousée

Quelques jours à l’Ouest, puis quelques jours au Sud… Ce qu’il y a de merveilleux avec les vacances, c’est qu’il faut improviser avec les moyens du bord, des fours capricieux (qui parfois vous électrocutent), des moules du Moyen-Age pas du tout anti-adhésif (qui copieusement beurrés s’avèrent parfaits), bref se découvrir des ressources insoupçonnées !

L’âge venant, je ne pars néanmoins plus en vacances sans quelques ustensiles de cuisine (attention, c’est du lourd) :
- Un rasoir à légumes (je n’aime pas les économes… et ceux des locations sont terriblement émoussés),
- Un tapis de cuisson en silicone, qui simplifie considérablement les cuissons au four,
- Des moules à sucettes glacées en silicone Lekué, super pratiques pour improviser des plaisirs enfantins,
- Deux microplanes, parce que je suis bigame de la râpe : la zesteuse-râpeuse à tout faire et la large à double tranchant qui sert normalement pour le parmesan mais qui me sert pour tout (courgettes, carottes, fromage…)

Niveau ingrédients, je me surveille et je limite au maximum, mais je prends toujours quelques sachets de levure chimique, un peu d’agar-agar (si une envie de crème au chocolat nous prenait), un petit flacon de sirop d’agave, une bonne infusion originale comme une Herbe de Vif de Passédat (qui sauvera les desserts aux fruits), un ou deux mélanges d’épices magiques que j’attrape chez Olivier Roellinger, sans oublier un ou deux sachets de bouillon (selon le placard, de l’Ariaké ou de l’Herbamare concentré, assez tout terrain).

Avec ça, on peut relever à peu près tout sans investir !

Mais malgré tout, quand arrive la fin de la location, on constate souvent qu’il reste un peu de farine, deux oeufs, une demi-plaquette de beurre, le fond d’un pot de confiture… Pour éviter la déprime, pendant que tourne la dernière lessive qui séchera en un clin d’oeil grâce au vent du Finistère, vite un petit gâteau tout simple à faire, sans blanc en neige, sans trop de vaisselle, qui pourra se manger au petit déjeuner et sur la route, en se souvenant des châteaux de sable.

GATEAU TOUT SIMPLE AU LAIT RIBOT ET AU CARAMEL BEURRE SALE

Librement adapté d’après cette recette de Marmiton
2 oeufs bios ou fermiers
20 cl de lait ribot
50 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
180 g de farine
75 g de poudre d’amandes (qui restaient de ce chouette gâteau préparé par les gars pour mon anniversaire)
1/2 pot de crème de caramel au beurre salé
1 sachet de levure chimique
Faire préchauffer le four en y mettant le moule avec le beurre afin qu’il fonde. Battre les oeufs avec le sucre,  ajouter en pluie la farine, la levure chimique et la poudre d’amandes, puis le lait ribot. Ou tout à la fois si vous préférez : pas de grumeaux, ça marche très bien !
Verser le beurre fondu dans la pâte, en prenant garde d’en garder un peu au fond du moule. Beurrer le moule à l’aide d’un papier absorbant. Verser la moitié de la pâte dans le moule. Dans le saladier, parfumer la pâte restante avec la crème de caramel au beurre salé.
Verser la pâte caramélisée sur l’autre pâte, à l’aide d’un couteau ou du manche d’une cuillère dessiner un escargot pour créer des marbrures arbitraires. Glisser au four 25 min à 180° (th.6)

D’autres recettes au lait ribot, parce que la Bretagne, ça vous gagne
Ultime sorbet au citron
Gâteau indigo aux myrtilles et lait fermenté
Caviar d’aubergines à l’amchoor et au lait ribot

PS : après lecture de cet excellent billet d’Isabelle, j’assume de publier des photos sans recherche de perfection formelle, prises sur un coin de table, avec un iphone par exemple, des instantanés de vie. Au lieu de ne publier que trop sporadiquement, parce que mes photos ne sont pas à la hauteur, mieux vaut conserver à la cuisine son immédiateté de l’instant, et qui a le temps de prendre une photo le dernier jour de ses vacances ? La plage était bien trop belle…

Je me souviens encore de la première fois que je suis passée devant la vieille confiserie « A la mère de famille« . Fraîchement débarquée de Marseille, j’avais rendez-vous avec une amie qui habitait le quartier et nous partageâmes, alors que le déluge se déversait sur les vitres, de délicieuses boulettes de porc à la citronnelle dans le traiteur chinois sur le trottoir d’à côté, en essayant de trouver des solutions à sa vie sentimentale alors fort compliquée. Je ne pouvais alors pas savoir que, des années plus tard, j’habiterai juste au dessus de ce traiteur (depuis disparu), en regrettant que nos fenêtres ne donnent pas sur une des plus vieilles boutiques gourmandes de Paris !

Respectable à souhait, avec ses vieilleries (caisse, comptoir, vitrines en bois) soigneusement conservées, cette brave vieille dame (née en 1761 tout de même) est restée une de mes adresses chouchous. J’y passe régulièrement pour acheter mes petits cadeaux gourmands, notamment les bonbons petits pois-lardons qui pour 5 euros font retomber en enfance les plus endurcis, qui s’exclament ‘mais je croyais que ça n’existait plus‘ avec l’oeil humide en ouvrant leur petit paquet. Bon, parfois je craque aussi pour une bouteille de Ladoucette, un de mes Pouilly-Fuimé préférés, mais je m’égare.

L’année dernière, j’y avais lapé  avec délice et étonnement une somptueuse glace à la vanille, car la maison s’était lancé depuis peu dans les glaces artisanales. Et profitant de l’aubaine de l’achat-des-cadeaux-de-fin-dannee-a-la-maitresse (pour nous : calissons et thés parfumés), j’ai cédé en goûtant leur toute nouvelle glace au sésame noir qui me faisait de l’oeil depuis un petit moment (id est : chaque fois que je passais devant, c’est-à-dire très souvent).

Ah ah ah bande de foodistas, on croyait que seul le divin Sadaharu Aoki régnait sur le so fashion sésame noir, en macaron, en éclair. Que nenni, les mamies s’y mettent aussi !

Rien à voir avec la glace ultra-black de Sooishi. On est sur du granit, un gris perle très chic (assorti à mon tee-shirt ce jour là, c’est dire), ou un noir un peu délavé, couleur la plus fréquemment obtenue avec la pâte de sésame noire japonaise, comme dans ces sablés ou pannacotta. La charmante vendeuse me confia que d’ailleurs cela effrayait un peu les clients, se demandant quel goût cela pouvait bien avoir.

Et c’est bien dommage pour eux. Aucune amertume, un moelleux parfait et un fondant exquis, sans ce goût d’omelette que je déteste par dessus-tout (ah, les horreurs des crèmes anglaises trop chauffées, beurk) ! La glace est foisonnée juste comme il faut, sans excès d’air (vade retro l’effet La Laitière qui vous fait payer l’air au prix de la glace). Bref, une gourmandise généreuse, un poil trop sucré à mon goût, mais c’est du chipotage vu la qualité de l’ensemble. Le tout pour… 2 euros. Carrément donné pour un vrai dessert qui en jette.

A savoir : la maison propose aussi un vacherin sur ce parfum, complété d’une crème glacée « achta », au parfum libanais de fleur d’oranger et de gomme arabique. Quel dommage de ne pas proposer ce parfum à l’unité !

Un seul vrai regret :  n’avoir pas aussi testée celle aux pralines roses, qui m’a fait aussi de l’oeil. Et puis celle à l’abricot bergeron, que les 5 personnes entrées dans la boutique pendant mes achats ont choisi.

I’ll be back pour te goûter, lui ai-je dis en sortant dans la fournaise parisienne.

A la mère de famille
35 rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
Autres adresses Paris et banlieue

Ahhh, elle est revenue, l’époque bénie des kermesses, anniversaires, goûters et fiestas de fin d’année ! Nous sommes en plein dedans. Avec à chaque fois la même demande : « apportez un petit quelque chose à manger« .

Je ne vous dit pas la pression quand les gens découvrent mon job. Il y a toujours de la déception dans leurs yeux quand vous n’apportez pas une Forêt Noire 100% maison, un Opéra au lait de yack et à la stevia ou une fournée impecabilissime de macarons.  Bonne raison à invoquer : ils sont difficiles à manger en public, sans assiette ni cuillère (pas vrai pour le macaron, mais disons-le encore, c’est so 2009 le macaron darling !). Comment leur dire qu’en ce moment vous bossez plus sur la choucroute (au hasard) ou le maquereau (tellement durable), tout de suite moins adaptés aux goûters d’enfants (quoique) ? Ca casse un sacré mythe, celui de la journaliste culinaire qui toute la journée a son rond de serviette chez Colette, ne mange QUE du Pierre Hermé ou autre topissime aliment ultra-quali et ne fait ses courses qu’à la Grande Ep’. Le Franprix est mon ami, oui, je le confesse.Et Picard aussi.

Bref, pour être éligible à la section « recette-parfaite-pour-ce-fichu-mois-de-juin-ultra-festif », la recette doit :

• être adaptée au goût des enfants de moins d’1m20 : pas d’épices bizarre, pas d’aspect étrange, autrement dit… du chocolat, du chocolat, du chocolat !
• être adaptée aux mains des enfants sus-nommés et leur éviter de se salir trop vite : mini-portions, cuisson dans des mini-moules pour n’en faire qu’une bouchée, nous voilà , pas trop de beurre pour ne pas que cela suinte, pas trop de sucre pour ne pas que cela colle…
• être réalisable en 10 minutes environ (hors cuisson), parce qu’avec le temps épargné, hop on fait autre chose (s’épiler les sourcils jouer aux Playmos)
• être réalisable sans trop de matériel, pour éviter 1h de vaisselle,
• ne pas nécessiter d’ingrédients coûteux (parce qu’on double souvent les proportions)
• enfin, qu’elle soit dégustable avec joie par les parents, pour se remettre des émotions engendrées par le spectacle de 200 petiots en jean-tee shirt blanc chantant en chorale autre chose que Vois sur ton chemin (ouf, on y a échappé).

Et le must absolu, qu’elle soit faisabl AVEC les enfants, qui aiment tant mettre la main à la pâte (et de la farine par terre…). Histoire qu’ils claironnent partout qu’ils l’ont fait avec vous, preuve tangible que vous n’avez pas (cette année) simplement démoulé un Savane en l’écornant un peu pour faire un faux fait-maison.  Car la vérité sort de la bouche des enfants (et les gros mots aussi).

Moyennant quoi, voici les deux killers cakes de cette année. Ils arrivent un peu tard, mais vous pourrez les faire pour la fête de Noël de l’école, en fait je suis en avance…

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Couches, tétées, grand à s’occuper, fêtes diverses de fin d’année scolaire, boulot and co : mais comment font les autres blogueuses pour suivre le rythme ? On me souffle dans l’oreillette qu’être une femme libérée c’est pas si facile, qu’elles ne passent peut être pas leur temps libre à twitter ou à regarder Glee … mais passons !

Mon rêve (ni étrange ni pénétrant) du moment : réussir à me faire les ongles de pied (quelle ambition…), ce qui signifie qu’il fait enfin une température estivale. Ce qui sous-entend : lunettes de soleil, sandales et envie de se rafraîchir à coup de frappés, cocktails, jus…. et smoothies ! (ayéééééé vous voyez où je veux en venir…)

Salés, sucrés, vitaminés à souhait, dans ce nouveau livre sur les Smoothies il y en aura un à votre goût, c’est sûr ! Mes chouchous : celui façon Poire Belle-Hélène, celui aux marrons, et même… un spécial insomnie, tout doux et léger, au lait de riz et au tilleul ! Et quand la clim’ aura fini par vous achever, vous boirez un verre d’anti-rhume à ma santé… Encore une fois, j’adore le travail et j’admire le talent de Delphine Brunet et d’Eric Fénot (qui ont déjà fait le stylisme et les photos de Yaourts et également celui de Croquez salé !de Clea).

Bons mixouillages à tous !

Ces deux dernières semaines, j’ai redécouvert le plaisir de feuilleter ma bibliothèque culinaire qui s’est monstrueusement étendue ces dernières années (non, pas de photo, car il en faudrait plusieurs, soit faire carrément un panoramique).

Il faut dire que confortablement blottie dans mon canapé, je n’ai qu’une activité essentiellement nutritionnelle : allaiter le petit dernier de la famille qui a déjà un bel appétit et des fréquences de repas normales pour son âge, mais assez intenses pour les grands comme nous qui ne mangeons que 4 3 fois par jour !

Alors lorsque la tétée s’éternise un peu, quoi de mieux que de réfléchir à ce que l’on va préparer aux plus grands, pour les chouchouter eux aussi… et prendre le temps de se plonger plus en détail dans les paquets d’excellents livres de cuisine reçus au fil des mois mais pas assez pratiqués, faute de temps et d’énergie ? C’est ainsi que j’ai redévoré « Ma petite cuisine japonaise » de Laure Kié, chez Marabout.

Ce qui m’avait touché, c’était de voir l’excellente fusion provençalo-nippone, les touches japonaises discrètes et inventives sur des bases européennes (quiches, cakes…)… et de constater que j’avais déjà tous les ingrédients dans mes placards. Argument précieux quand on se retrouve à préparer un dîner à 9h du matin parce que bébé dort, et qu’il faut en profiter avant de ne plus pouvoir faire autre chose que l’admirer et s’occuper de lui !

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Rien de meilleur que de découvrir un produit au détour d’une visite (incognito) dans une boutique gourmande. C’est la quête du Graal de la nouveauté, vous savez, celle qui alimente le Tintin-reporter-culinaire qui sommeille parfois (car on a beau dire, non, le dossier de presse ne fait pas tout à notre place…)

De passage chez Cococook, je suis repartie avec un excellent cheesecake à la grenadine (fait avec un fantastique sirop de grenadine des Cassis d’Alice) et j’ai même réussi à apprécier leur gâteau fondant au chocolat et à la betterave (si, si, car proposé en taille bouchée). Une sorte de Rose Bakery à emporter, avec en plus le sourire et la bonne humeur (pas difficile) ainsi que de superbes planches d’auto-collants (très appréciées de l’Enfant qui en a même décoré mon téléphone, faites des gosses…). Dommage que ce take-away bio et gourmand ne soit justement qu’un take away, j’y aurai bien posé mes fesses (fatiguées en ce moment) quelques instants !

Un ingrédient revenant dans plusieurs gâteaux, et discrètement en vente sur une étagère, attira alors mon attention (bzzz bzzz, radar à nouveauté en action) : du sucre de coco. Kézaco ? Un sucre extrait de la sève de fleur du cocotier, d’une belle couleur ambrée, à l’index glycémique bas (35, contre 70 pour le sucre blanc, pour rappel), dont j’ai parlé dans un article consacré aux nouvelles façons de sucrer. Riche en potassium et en zinc (vous vous en fichez), c’est son goût qui est scotchant.

Plus léger que le muscovado (il n’en a pas la note réglissée), il a le fondant de la vergeoise et la saveur d’un vrai sucre roux, avec un petit goût de caramel… je ne vous dis que ça. Seul inconvénient, il édulcore moins que le sucre, mais comme il a plus de goût, je trouve que l’on s’y retrouve, sauf lorsque le sucre permet d’obtenir la texture recherchée. Ici, il nous a rendu fou sur du pain perdu, tout simplement saupoudré !

C’est en le regardant légèrement s’agglomérer dans son bocal (oui, je médite parfois devant mes placards ouverts, pas vous ?)  que je me suis dit qu’il fallait tirer parti de son effet « pépites sucrées ». Bien m’en a pris. Conjugé à une envie subite de digestive biscuits (mes sablés préférés, car je suis floconodavoine-dépendante), adaptés légèrement de la recette de Pascale (parfaite comme d’habitude), le mélange des deux a donné des biscuits très fins et croustillants, avec un goût de caramel terrible. Des toffee digestive biscuits en somme ! Seule différence : je préfère les sablés de petite taille et je n’aime pas particulièrement étaler la pâte. La technique du roulé-boudin à découper en tranches fines m’a permis de réaliser la recette en 10 minutes.

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La décoration n’est pas terrible, dans le genre blanc-beige-or d’une fadeur supposée de bon goût, et je suis en général la plus jeune de la salle.
Entourée de messieurs dûments cravatés, aussi droits que les stylos Mont-Blanc qu’ils sortiront au café pour signer les contrats cachés dans leurs cartables posés sous la table, et de dames au look très Simon Veil, je me crois un instant retournée au coeur des années 70 que mon enfance a effleurées.
<NDLR : à force de faire des phrases courtes et ponctuées pour mes papiers, je me venge ici en essayant de battre des records de longueurs et de point virgulation, rêvant de battre  ce sacré Claude Simon qui renvoie Proust dans les gonds par KO niveau phrases interminables.>
J’y reviens pourtant, toujours  le mercredi midi, et de facto à chaque fois accompagnée de personnes différentes. Il faut qu’elles soient sensibles à la dose d’émotion que ce plat contient pour moi, qui dépasse de loin la simple composition de ce qui se tient dans l’assiette. Qu’elles soient prêtes à me voir l’oeil mouillé et la truffe humide d’émotion.

Ce n’est qu’à cette troisième visite que je me suis décidée pourtant à en parler ici, car j’ai toujours un regret, un scrupule à parler d’une expérience unique concernant un restaurant. Je rêve d’un guide où chaque resto soit testé au moins 3 fois, à des saisons différentes, parfois le midi, parfois le soir, pour qu’on explore toutes les facettes d’une cuisine et qu’on soit à l’abri d’un mauvais choix de plat, d’un fournisseur qui a fait faux-bond ou des sautes d’humeur sentimentale du chef. Mais là n’est pas l’objet…

Alors si j’y reviens, malgré tout ceci, c’est pour savourer ce plat hautement décrié, souvent honni, qui a déserté les cartes et qui a tout d’une désuétude culinaire parfaite : la bouchée à la Reine. Enfant, ma mère les achetait chez le traiteur. Régal de croûte feuilletée garnie d’une sauce poulette (celle de la blanquette) riche en champignons, ris de veau, quenelles et morceaux de volaille, nous en raffolions et c’était pour nous un plat de fête. Ne pas confondre avec une bouchée financière pour autant, comme s’insurgait si justement Lilo ici.

D’ailleurs pour moi le ris de veau reste à jamais associée à ce mets suranné. Il a tout d’un plat XIXème, on l’imagine sans souci sur la table d’Alexandre Dumas, et pourtant, pourtant… son histoire se rallie encore une fois à un seigneur bien gourmand, Stanislas LeszczyÅ„ski. Vous savez, ce polonais gourmand à qui l’on pense devoir indirectement les madeleines et les babas ? Et bien ce roi maria sa fille, la délicieuse Marie LeszczyÅ„ska, à Louis XV. Et c’est bien elle la Reine à l’origine de ce délice… et aussi de notre consommation de lentilles. Une femme de goût, vous dis-je, quand bien même la recette originelle comportait également des truffes.

Mais revenons à notre plat tel qu’il est interprété chez Drouant. Croûte croustillante à souhait -un feuilletage beurré mais sans excès, et un vrai feuilletage à l’ancienne, pas un feuilletage inversé- généreusement garni de morceaux de volaille, quenelles, ris de veau, champignons, dans une sauce parfaitement acidulée et soyeuse. Si abondant que la bouchée ressemble un peu à un volcan après éruption -cendres en moins-, ayant déversé sa lave tout autour de son cratère, puisque l’assiette est remplie de garniture, censée être dégustée avec les tagliatelle fraîches et beurrées dont on vous pose un ravier près de l’assiette. Ces pâtes fraîches, délicieuses au demeurant, n’ont rien à faire là, tant le plat se suffit à lui-même.

Un voyage dans le temps pour 17,5 euros. Que demander de plus ? Même pas besoin de rab.

Drouant
16-18 place Gaillon
75002 Paris
Bouchée à la Reine servie uniquement le mercredi midi.

Parfois, il faut faire des choix, des coupes, des réajustements lors de l’édition d’un ouvrage -et c’est bien meilleur à la dernière minute, quand le chemin de fer est calé et le livre presque sous presse.

Pour d’obscures histoires de droit, Jean-Baptiste Grenouille, extraordinaire serial-killer du Parfum de Patrick Süskind, ne figure hélas pas au casting des Criminels passent à table, à mon grand regret. La recette imaginée ici pour ce personnage est un beurre aux fleurs, qui reproduit la technique de l’enfleurage à froid utilisée par Grenouille pour capturer l’odeur subtile des jeunes filles. Mais puisque le texte est resté dans mon tiroir, autant vous en faire profiter !

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