Deux jours à Arles, ça peut suffire pour faire le même effet qu’un week-end à Rome (tous les deux sans personne). Je ne sais pas encore si je vous parlerai de mon dîner chez Rabanel -du bon, du moins bon, et beaucoup de questions sur la gestion du personnel (4 jeunes en salle pour 48 couverts où l’on sert un menu de 15 plats, j’étais exténuée pour eux).

La bonne surprise  de ce séjour est venue d’une petite échoppe bleu sans prétention aucune, signalée par Pauline et Morgane, où j’ai croqué la meilleure salade de tomates de cet été, simplement assaisonnée d’huile d’olive, de vinaigre et de graines de sésame au wasabi. Ces tomates -ananas puis noire de Crimée- viennent directement de la Chassagnette, où officie Armand Arnal, big brother du jeune Alexandre qui tient cette épicerie-bar à tapas sans prétention mais où tout est plaisir.

C’est donc le petit frère -11 ans d’écart- du talentueux Armand, qui fait ici la dînette à coups de salamandre après avoir fait ses classes au Verre Volé cet hiver. Car dans sa kitchenette, pas de feu : juste ce grill, où tout y passe.
Y doraient justement des suaves aubergines blanches, qu’Alexandre allait transformer en caviar -relevé d’une touche de gingembre, on a eu le droit d’y goûter sur un pétale de carotte, et c’était fatcheudeu bon.
Des tapas d’inspiration nippo-espagnoles défilent : excellent jabugo, pan con tomate garni d’anchois, de sardines, de lomo… Tout frais, tout bien choisi, tout plein d’envie de faire simple et frais. Le tout arrosé de Tisup’ (ni soda, ni jus de fruits ici) ou de bière japonaise au thé vert (délicate Iki qui va parfaitement avec la charcuterie).

Côté épicerie, difficile de repartir les mains vides : on reconnaît de nombreux produits de chez Issé (dont une sauce barbecue dont le cuistot se sert pour préparer un poulpe divin, agrémenté d’une pulpe de pomme râpée), une sélection de poivres, d’épices, de vinaigre de Xérès sélectionnés par Gérard Vives, le parfait vinaigre de Banyuls de la Guinelle, les derniers numéros de Garum...

Si vous êtes dans la région, dépêchez-vous d’y aller : à la fin du mois, Alexandre rangera ses quatre tables en alu et ses tabourets, et fermera les portes de son épicerie bleue pour partir sur les routes italiennes à la recherche des meilleurs produits. Il rouvrira avec le printemps… de quoi redonner envie de passer par Arles.

L’ouvr e boîte / L’épicerie de la Chassagnette
Ouvert de 11h à tard le soir
Quelque part dans la rue du Cloître -il n’y a pas de numéro, disons que c’est en face du 9.
13200 Arles

En sortant d’une interview, je profitais la semaine dernière pour pousser passage Véro Dodat -les passages parisiens, c’est toujours plus fort que moi, vieille étudiante aragonisante et surrannée-surréaliste que je suis- histoire de téléphoner tranquille en reluquant les Louboutin toujours trop hautes pour moi, mais si charmantes dans leur vitrine.

Sérendipité aidant, je me suis trouvée nez à nez avec une boutique en travaux, qui forcément m’arrêta (non, ce n’est pas mon côté Valérie Domidot qui a parlé) : « CLAUS, petit déjeuner« . Une visite au culot en avant-première, un accueil charmant parmi les poussières du chantier, et un coup de coeur pour ce concept intelligent qui manquait à Paris : un resto-salon de thé dédié au petit déjeuner sous toutes ses formes.

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Chaque fois que j’ai un rendez-vous vers République, je me débrouille toujours pour aller faire un saut chez Christophe Vasseur, le délicieux boulanger du Pain et des Idées.

En saison, j’y craque pour la galette des rois -chère mais exquise- et le pain… ils sont tous bons. Une petite préférence pour le désuet Rabelais, au safran et aux noix, quand à sa fougasse… Il y a de quoi en faire toute une chanson ! J’y allais avec l’idée d’en découdre avec son croissant, que je n’avais pas encore eu l’occasion de tester.  C’est un test impitoyable qui m’a fait déserter de nombreuses boulangeries : je reste à la recherche du croissant parfait, croustillant et fondant, beurré mais pas gras, et suis souvent déçue. Pourtant, quand je n’ai plus envie de rien, le croissant reste, avec la tartine de brioche, le seul souvenir du goût de la vie.

En arrivant au bout de la rue Jean-Yves Toudic, surprise : devant la boulangerie, un appétissant étal de fruits et légumes, une queue de gens du quartier, et deux jeunes gens qui jouent aux marchands. Il suffisait de rentrer dans la boulangerie pour comprendre en lisant l’affichette, le temps de choisir sa tarte aux figues.

La jeune équipe de Terroirs d’Avenir propose désormais tous les vendredis la fine fleur des productions agricoles d’Ile-de-France : du local donc, et parfois, même, soyons fou, bio ! J’avais zappé l’annonce , et le hasard (et une paire de chaussures, en fait) me les mettaient sous le nez.

Sur ce mini-étal magique, la semaine dernière, il y avait de splendides tomates de collection (noire de Crimée, Green Zebra et autre bananas), cresson extraordinaire (celui de Jacky Barberon, le même qu’au Meurice, normal puisqu’Alexandre et Samuel sont à l’origine du sourcing des produits utilisés là-bas), salades, courgettes, physalis, framboises…

Je dois avoir la tête de la fille qui sait quoi faire d’un chou-rave (c’est à peu près le seul chou qui ait mes faveurs, à part le Paris-Brest, dans lequel comme chacun sait naissent les pâtissiers) puisque je meublais l’attente en expliquant à mes voisines comment le cuisiner (« oui oui les feuilles ça se mangent je vous jure« ) et en les convaincant de goûter des courgettes jaunes tendres comme des fesses de bébé.Foin de foodistas, c’était juste des gens du quartier ravis de trouver d’aussi beaux produits au pied de chez eux.

Je succombais devant cette petite curiosité… longue comme un jour sans pain !

Concombre arménien

Un étonnant concombre arménien, dont la saveur est bien plus voisine du melon  jaune que du concombre !

En attendant la publication du très attendu Terroir Parisien de Yannick Alléno, voir fleurir avec succès ce genre d’initiatives, ça donne de l’espoir dans le goût. Et le plaisir de croquer dans des mûres sur une tranche de mouna à la fleur d’oranger, bonne comme là-bas.

Etal Terroirs   d’Avenir, tous les vendredis devant Du Pain et des Idées, 34 rue Jean-Yves Toudic Paris 10ème.

Je me souviens encore de la première fois que je suis passée devant la vieille confiserie « A la mère de famille« . Fraîchement débarquée de Marseille, j’avais rendez-vous avec une amie qui habitait le quartier et nous partageâmes, alors que le déluge se déversait sur les vitres, de délicieuses boulettes de porc à la citronnelle dans le traiteur chinois sur le trottoir d’à côté, en essayant de trouver des solutions à sa vie sentimentale alors fort compliquée. Je ne pouvais alors pas savoir que, des années plus tard, j’habiterai juste au dessus de ce traiteur (depuis disparu), en regrettant que nos fenêtres ne donnent pas sur une des plus vieilles boutiques gourmandes de Paris !

Respectable à souhait, avec ses vieilleries (caisse, comptoir, vitrines en bois) soigneusement conservées, cette brave vieille dame (née en 1761 tout de même) est restée une de mes adresses chouchous. J’y passe régulièrement pour acheter mes petits cadeaux gourmands, notamment les bonbons petits pois-lardons qui pour 5 euros font retomber en enfance les plus endurcis, qui s’exclament ‘mais je croyais que ça n’existait plus‘ avec l’oeil humide en ouvrant leur petit paquet. Bon, parfois je craque aussi pour une bouteille de Ladoucette, un de mes Pouilly-Fuimé préférés, mais je m’égare.

L’année dernière, j’y avais lapé  avec délice et étonnement une somptueuse glace à la vanille, car la maison s’était lancé depuis peu dans les glaces artisanales. Et profitant de l’aubaine de l’achat-des-cadeaux-de-fin-dannee-a-la-maitresse (pour nous : calissons et thés parfumés), j’ai cédé en goûtant leur toute nouvelle glace au sésame noir qui me faisait de l’oeil depuis un petit moment (id est : chaque fois que je passais devant, c’est-à-dire très souvent).

Ah ah ah bande de foodistas, on croyait que seul le divin Sadaharu Aoki régnait sur le so fashion sésame noir, en macaron, en éclair. Que nenni, les mamies s’y mettent aussi !

Rien à voir avec la glace ultra-black de Sooishi. On est sur du granit, un gris perle très chic (assorti à mon tee-shirt ce jour là, c’est dire), ou un noir un peu délavé, couleur la plus fréquemment obtenue avec la pâte de sésame noire japonaise, comme dans ces sablés ou pannacotta. La charmante vendeuse me confia que d’ailleurs cela effrayait un peu les clients, se demandant quel goût cela pouvait bien avoir.

Et c’est bien dommage pour eux. Aucune amertume, un moelleux parfait et un fondant exquis, sans ce goût d’omelette que je déteste par dessus-tout (ah, les horreurs des crèmes anglaises trop chauffées, beurk) ! La glace est foisonnée juste comme il faut, sans excès d’air (vade retro l’effet La Laitière qui vous fait payer l’air au prix de la glace). Bref, une gourmandise généreuse, un poil trop sucré à mon goût, mais c’est du chipotage vu la qualité de l’ensemble. Le tout pour… 2 euros. Carrément donné pour un vrai dessert qui en jette.

A savoir : la maison propose aussi un vacherin sur ce parfum, complété d’une crème glacée « achta », au parfum libanais de fleur d’oranger et de gomme arabique. Quel dommage de ne pas proposer ce parfum à l’unité !

Un seul vrai regret :  n’avoir pas aussi testée celle aux pralines roses, qui m’a fait aussi de l’oeil. Et puis celle à l’abricot bergeron, que les 5 personnes entrées dans la boutique pendant mes achats ont choisi.

I’ll be back pour te goûter, lui ai-je dis en sortant dans la fournaise parisienne.

A la mère de famille
35 rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris
Autres adresses Paris et banlieue

Il pleut sur Paris, les vacances sont loin, et sur mon canapé bien au chaud, je pense à nos vacances bretonnes, qui furent ensoleillées et gourmandes. Il n’est jamais trop tard pour parler de l’été, surtout en plein mois de novembre, non ?

Un de mes grands défauts ici, c’est de ne pas savoir écrire court. Au quotidien, je coupe, recoupe, jusqu’à atteindre le sacro-saint nombre de signes attendu pour les articles. Et ici, je m’épanche, je m’épands, je peaufine, et conclusion, je publie bien trop peu par rapport à ce que je pourrais faire.

Alors ne tortillons pas, et allons droit à l’estomac : cet été, j’ai dégusté une brioche exquise qui m’a rendue accro -et à laquelle je repense avec nostalgie ce soir- le sooooo famous gochtial, made in presqu’Ile de Rhuys (pour les nuls en géographie : pas loin de Vannes).

Le gochtial, sorte de pain brioché à la fois croustillant, très fondant, ni trop sucré ni trop gras, représenta d’un coup à mes papilles ravies la quintessence d’une V.V.D (Viennoiserie en Voie de Disparition) : le pain au lait. Au point de devoir aller faire un détour -l’air de rien- tous les jours pour aller en chercher. J’ai eu beau faire et tournicoter, la recette est secrète, et nombreux sont les fans à sa recherche…

Si vous aussi vous y avez succombé (et avez tranché sur sa parenté briochée ou painaulaité, son nom signifiant « pain-gâteau », les paris sont ouverts), les commandes en ligne ne sont toujours pas à l’ordre du jour, mais les amateurs se sont regroupés sur une hilarante page Facebook, où l’on apprend que ce régal est « né au 19ème siècle dans une boulangerie du Hézo (…) De forme ronde et galbée, le Gochtial, aussi appelé gostial, cochetial ou goth, est un pain brioché particulièrement dense, peu sensible au rassissement et donc d’une très bonne conservation« .
Pour une fois, je n’ai rien à rajouter, à part que là, tout de suite, j’en mangerai bien un peu, tartiné de beurre salé…

A l’heure où Internet ouvre de grandes portes à l’épicerie en ligne et aux produits du terroir (Les 4 Gourmets, Madeleine Market, Keldelice, BienManger, Regioneo….), c’est bon de savoir que certains produits restent circonscrits à un périmètre géographique qui participe à leur saveur. Et que c’est souvent en vacances et par le plus grand des hasards que l’on goûte les meilleures choses, comme ces salicornes fraîchement cueillies sur la plage et dégustées avec ravissement par Petit Garçon.

Bientôt, si vous êtes sages, je vous dirai où trouver une vraie gâche de gâche en plein Paris. J’ai tendance à ce moment à être obsessionnelle de la brioche, autant que ça vous profite.

Gochtial de Saint Armel
En vente au bar-tabac-journaux-boulangerie Le Moulin à Café
En face de l’Eglise du Bourg.
Ouv. tlj sauf le lundi après-midi.
02.97.26.41.43.

En arrivant à Paris il y a maintenant plus de dix ans, je ne mangeais presque plus de pain.

Lasse des baguettes plus proches d’un bâton de circulation pour policier que du bon pain, je m’en étais dégoûtée. Heureusement, Bricol’Boy a remis tout cela sur le bon chemin en me refaisant goûter du  pain, du bien cuit, avec une vraie croûte, et une mie alvéolée. C’est en écoutant le délicieux accent de Steve Kaplan cet hiver, rencontré lors de la réalisation de ce reportage que j’ai adoré faire, que j’ai bien vu d’où revenait le pain français : « arrêtez de vendre du pain pas assez cuit, du pain trop blanc dedans et dehors ! la spécificité de vôtre pain, ses composés aromatiques, tout est dans la croûte ! ». Le brave homme en devenait lyrique, faisant crisser la baguette sous ses doigts experts pour écouter le « chant de la croûte » qui distingue à coup sûr un vrai bon pain.

C’est en préparant un autre papier que je suis allée rencontrer Dominique Saibron, l’ex-boulanger de Monge. Je parie que son nom va fleurir à raison dans les semaines à venir dans vos journaux préférés, et ce sera amplement mérité. Un vrai dingue du pain, qui peut parler pendant des heures de la température idéale des chambres de pousse…

Dominique fait ses pains avec un levain bien particulier, au miel et aux épices. Impossible de ne pas penser à un pain d’épices de qualité en le sentant !

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Délicat, sur la réserve, avec un sens du détail forcené, voilà les mots qui me sont venus quand j’ai parcouru La cuisine de Fumiko.

C’est un livre de cuisine qui ne ressemble pas vraiment à un livre de cuisine, tellement il est limpide, zen : si blanc qu’on en a peur de tâcher les pages. Et pourtant, ce serait dommage de ne pas les savourer : l’histoire de la traversée culinaire d’une jeune Japonaise, Fumiko Kono, jusque vers la France, avec les étapes Passard-Fauchon que l’on connaît, puis les Etats-Unis. Itinéraires d’une cuisinière douée, voilà ce qui m’est venu à l’esprit lorsque je l’ai refermé, après avoir rêvé devant la salade pêche plate-radis-crevette,  la glace au riz parfumé et les pomelos tilleul-grenadine en papillotes.

Pour comprendre de mes yeux cet étrange mélange de douceur et de force qui se dégage aussi bien de l’ouvrage que de la personne, j’ai eu la chance de participer à un atelier qu’elle anima à l‘Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Au programme : une focaccia aux courgettes et à l’agneau, relevée de yaourt au wasabi.

Qui a dit « deluxe kebab » ?

Croustillants de focaccia à l’agneau, crème de wasabi

Pour 2 personnes
2 pains type focaccia
100 g de restes de gigot d’agneau, tranché  ultra-fin
1 courgette
1/4 d’oignon rouge finement émincé dans le sens de la longueur
1/2 c. à café de romarin finement haché
3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la crème de wasabi
80 g de yaourt à la grecque
1 c. à café de wasabi en tube
Une belle pincée de sel

Laver et couper la courgette en rondelles. Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire tremper 3 min dans l’eau très froide, puis l’égoutter (ceci vise à rendre l’oignon bien croquant tout en lui ôtant sa légère âcreté : ça marche). Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir les courgettes et légèrement les saler. Lorsqu’elles sont tendres, les saupoudrer hors du feu de romarin haché et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la crème de wasabi.
Couper la focaccia en deux et la tartiner légèrement de crème de wasabi sur les 2 moitiés. Déposer dessus les courgettes et l’agneau, saupoudrer de sel et de poivre, ajouter l’oignon émincé. Refermer les pains.
Les faire revenir 5 à 8 min de chaque côté, dans une poêle sur feu doux, avec le reste de l’huile, pour faire croustiller les faces extérieures.
Déguster chaud, en servant le restant de la crème de wasabi à part.

L’astuce pour les découper sans difficulté ? Procéder en deux temps : découper du bout du couteau les carrés, avant d’y aller franco avec le milieu du couteau, façon « détachez selon les pointillés ». Pas de miette, et des carrés intacts pour la dégustation, enthousiasmante.

A la lecture de la recette j’étais sceptique. A la dégustation, ravie : la rencontre italo-japonaise fonctionnait impeccablement bien, chaque élément se soulignant divinement. J’en aurai bien repris, malgré l’heure matinale…

La cuisine de Fumiko
Fumiko Kono, François-Régis Gaudry, préface d’Alain Passard et photos de Jean-Blaise Hall.
Editions Albin Michel

Voir aussi ce qu’en dit François-Régis Gaudry, auteur du livre, et Caroline, présente également à l’atelier.

PS :

Au pied de la lettre, l’expression « avoir de beaux restes » (de gigot).

Vous êtes nombreux à avoir trouvé ! Bravo et mercis pour cette pluie d’information.
Non, je n’ai pas été distraite (sauf à vous apporter la réponse… mais pas mal de pain sur la planche…), joué à « la terre est bleue comme une orange« , fait des expériences de cultures de moisissures.

C’était tout simplement des citrons verts séchés d’Iran, dits aussi “limou amani”,  à la saveur puissante, que j’ai découvert tout simplement sur les étagères de Petrossian (entre autres merveilles… s’ils sont connus pour leur caviar et leur saumon, moi c’est aussi pour l’épicerie que je craque ! Pas de sponsoring là dedans mais une visite guidée des lieux passionnante).
Particularité de ces citrons : ils sont séchés sur l’arbre puis récoltés. Cette technique est également celle appliquée aux figues sauvages (dites parfois « figuettes ») que l’on trouve en Iran donc, mais aussi en Andalousie.  Les fruits conservent de la sorte leur acidité, mais aussi leur amertume qui ressort.
Ils sont cousins des « citrons noirs » d’Oman dont parlait Requia , mais qui sont, eux, bouillis avant d’être séchés dans le sable ou au soleil (comme bellement détaillé ici).

J’en fais quoi, de ces citrons séchés ?
Patrick les écrase au mortier. J’en connais certains qui les cassent au casse-noix et effritent leur intérieur, acide et légèrement amer, directement sur le plat. Il paraît qu’il faut légèrement les percer de la pointe d’un couteau avant de les faire mijoter.
J’ai aimé en plonger un dans un ragoût d’agneau, genre tajine (Julien nous conseille pour sa part de l’utiliser dans un Khoresh Gheimeh, ragoût d’agneau à la perse) et je confesse en avoir mis dans une blanquette de veau, que j’aime tant citronnée.
Merci des commentaires sur le message précédent, qui m’a permis d’en découvrir beaucoup sur ce produit !

Où les trouver ?
Petrossian – 18 Bd de Latour-Maubourg, 75007 Paris.
Izraël – 30 rue François Mirron – 75004 Paris
Julien nous signale dans les commentaires qu’on peut également les trouver » à Paris dans les épiceries iraniennes de la rue des entrepreneurs (normalement). »(ce qui me vaudra une bonne excuse pour aller dans le 15ème, je confesse).

La semaine prochaine, si mes clients m’en laissent le temps, je parlerai de chaussures et de courgettes, deux sujets qui malgré les apparences ont beaucoup à voir.

Je n’ai pas complètement disparu . Je suis le chat de Chester : parfois en entier, puis parfois invisible, et enfin en petits bouts (rayés de préférence, mode marinière oblige), mais toujours la bouche aux aguets. En m’apercevant ce matin dans ma salle de bain (j’aime surfer dans une pièce d’eau, chacun ses vices) que Djackie nous avait à nouveau régalé, je me suis dis que je prenais à nouveau le chemin des pointillés sur ce blog, volontiers versatile.
Mais entre les articles à préparer, les livres à écrire donc les recettes à tester (miam, la farine sur le mac, shllaaaak encore six oeufs…), des heures très tristes à la maison et l’envie sans cesse repoussée de se poser pour quelques vacances (non, je ne me plains pas), je n’ai pas eu envie de poser une valise dans cette maisonnette virtuelle. Pas envie de recette (j’avais envisagé de chanter les louanges de la paupiette, mais la flemme me retient…), juste une brève de comptoir -super chic le comptoir. Que je vais me mordre les doigts de partager aux alentours, des fois qu’il y ait la queue avenue Montaigne.

Le 7 avril, la cour du Plaza-Athénée va se transformer en marché top qualité. Le beurre de Pascal Beillevaire, la fleur de sel de Pen Bron, la fraise des bois raisonnée de La Finca, les agrumes incroyables de chez Bachès, les pigeons de Racan… La fine fleur des producteurs de Monsieur Ducasse réunie pour une dégustation-découverte d’exception (hélas ! mille fois hélas ! pas de vente : tant pis pour les caddies sur la moquette, ça s’enfonce trop).

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Parfois, on est victime de lapsus involontaires. On pense avoir parlé d’une adresse, puis elle passe dans un article, et puis au final le papier saute, stagne dans une file d’attente, et puis on l’oublie, jusqu’à se faire (gentiment) tirer les oreilles par Bruno… Quoi, comment, j’ai sous le coude une belle et généreuse adresse où se fournir en câpres à Paris, et je me suis tue ?

Et oui. A croire que je voulais garder le secret pour moi. En même temps, ceux qui étaient au Paris des Chefs ce lundi ont dégusté les huiles de Cédric, et je m’en suis voulue de n’avoir pas fait tourner cette excellente adresse 100% sicilienne.

C’est un tout petit boutiquou de rien du tout, on peut passer devant sans le repérer. Et pourtant, tout le soleil de la Sicile est à l’intérieur. Cédric, avec sa tête de maure, c’est un peu el gringo des huiles d’olive siciliennes. Il te les traque sans relâche, à travers la Sicile Occidentale. Chaque huile a le prénom de celui qui la produit : Angelo,Katia, Felicia… Quand il en parle, on voit tout de suite que Cédric voit les visages de tout ceux qu’il a rencontré, lorsque vous lui demandez de vous en conseiller une à votre goût.
Attention, comme toutes les huiles siciliennes, c’est des huiles fortissimo, musclées, à utiliser en finition, avec doigté. Du genre qu’il faut savoir porter un marcel blanc pour bien les apprécier. Ou porter des mocassins sans chaussettes et n’avoir pas l’air ridicule. Ce qui n’est pas a fortiori le genre des clients du Plaza Athénée, que Cédric fournit pourtant.

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