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10 sept 2013

Lazare, parce que Frechon rime avec très bon

5 commentaires Bonnes adresses

D’habitude, je ne vais jamais dans un restaurant le jour de son ouverture… mais c’est le semainier des plats du jour affiché par Lazare, le nouveau restaurant d’Eric Frechon dans la gare du même nom, qui a eu raison de ma patience habituelle. Je n’aime pas trop essuyer les plâtres, ni sur les murs ni dans l’assiette. Mais la perspective d’attendre trois semaines avant d’avoir un lundi de libre me fit sauter dans le bus avec mon convive préféré du lundi, j’ai nommé un jeune testeur très prometteur d’1 m 20 environ au goût prononcé pour les bonnes frites et habitué à la passion de sa mère pour la gastronomie en général (lui, c’est plutôt les Pokémons).

En arrivant au seuil de Lazare, ce qui m’étonna au vu de l’espace -plus d’une centaine de couverts- c’est le niveau sonore. Souvent point faible à Paris -on ne s’entend guère au restaurant en-dessous de deux étoiles, tant pis, je l’avoue…- ici pas de brouhaha, une ambiance animée mais enjouée, vivante mais pas survoltée.

Le deuxième bonheur, c’est la sensation de rentrer vraiment chez quelqu’un une fois franchi l’accueil. L’effet table d’hôte sur laquelle s’ouvre la table ? La cuisine ouverte où l’on voit le ballet des cuisiniers ? les bouquets d’hortensias blancs sur les tables ?  Je ne sais pas. On est clairement dans le registre brasserie chic-chaleureuse, le truc bien sapé mais sans cravate (pfiou, on voit que la fashion week approche).

À la carte -imprimée sous forme de journal, ce qui tint pas mal en haleine mon commensal- j’ai hésité devant l’oeuf mayo (vu au passe en partant où je lui dit dans les yeux : « oh, je reviendrai pour toi ! »), louché sur la salade de rattes à l’andouille de Guéméné de mon voisin derrière (j’ai les rétines hyperlaxes et un rétro dans mes lunettes), trouvé que le céleri rémoulade à la pomme verte était une bonne idée, mais je fus forte et maintient le cap vers mon objectif premier : LA QUENELLE.

quenelleslazareAprès le pâté croûte so 2012, j’ai voué 2013 à la dégustation de toutes les quenelles qui tomberaient sous mon palais. J’ai ainsi savouré les mythiques quenelles Jo Rostang de chez Rostang, au soufflé stratosphérique, mais un peu lourde à mon goût -en texture et surtout en prix, 38 euros à la carte. Certes, on est dans le decorum d’un double étoilé…  J’ai aimé cet été celles du Flocons Village d‘Emmanuel Renaut, parfumées à souhait et parfaitement bombées, ni trop lourdes ni trop sèches, une belle réussite à 20 euros.

Et là… pour 18 euros… voici les quenelles de mes rêves. Moelleuses, dorées, au bon goût de brochet, elles ne sont ni à la panade ni à la semoule, et s’apparentent plutôt à des soufflés très denses. Légères… suaves… et contrebalancées -oh la bonne idée !- par une tombée d’épinards nichées sous elle, que l’on découvre au premier coup de fourchette. Légèrement amer, un poil acidulé, c’est le contrepoint parfait de la quenelle, pour une fois sauvée de son sempiternel riz qui a pas mal contribué à sa réputation de pot de colle stomacal. Alléluiah ! Enfin une bonne raison de se réjouir du lundi ! Au semainier, le jeudi (saucisse-purée) s’annonce pas mal non plus…

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25 août 2013

Un Brillat-Savarin de double anniversaire, pour une pâte sablée versatile qui sait aussi faire gâteaux apéro

6 commentaires Bonnes adresses

Cet été, j’ai fêté mon anniversaire. Et pour une fois, pas envie de gâteau.
Chez Terroirs d’Avenir, je me suis offert le plus beau des Brillat-Savarin, mon fromage préféré. Un Vignelait au lait cru de la Société Fromagère de la Brie.Pour les curieux, 18 euros tout de même, mais c’est un bon prix pour 500 g de bonheur.

brillatsavarindanniversaire

 

Mais cet été, c’est aussi l’anniversaire de ce blog. Que j’ai raté, comme toujours (c’était en fait le 23 août, et la première recette postée ici fut une d‘ail confit chipée à Patricia Wells). Prémonitoire, puisqu’une rapide recherche me fait voir que l’ail apparaît dans presque tous les billets de ce blog -sauf les sucrés et les auto-promos. Merci à ceux qui me lisent après toutes ces années d’errance culinaire. Merci à mon blog de supporter mes infidélités, mes abandons réguliers, mes 200 billets en brouillon pas terminés, mes promesses jamais tenues. Merci à lui de m’avoir fait comprendre que j’aimais écrire autant que cuisiner. Je suis sûre qu’il aime autant le Brillat-Savarin autant que moi, alors mon blogounet, ressers-toi de ce gâteau qui change !

Malheureusement, n’étant pas venue à bout assez rapidement de ce beau cadeau, il a bien fallu le passer à la casserole pour le partager et le déguster autrement. C’est ainsi que naquit l’idée d’une pâte à tarte salée utilisant le Brillat-Savarin comme corps gras : avec 75% de matières grasses, on est certes en-dessous du beurre (qui affiche 82%), mais ça pouvait se tenter. Le risque : plus d’eau, donc une pâte qui ne tienne pas ou s’effrite trop à la cuisson. Problème partiellement compensé en ajoutant de la poudre d’amande à la pâte qui permet d’ajouter un peu de tenue, de gras et de goût. Notez l’utilisation de farine de riz, que j’ajoute presque systématiquement désormais à mes pâtes, car elle apporte une touche croustillante très appréciable, et une pâte plus « sèche », qui boit moins la garniture si vous versez une migaine dessus.

sable-brillatsavarin

Utilisé en fond de tarte (ici tout simplement garnie de belles tomates de juillet, de jambon cru et d’un pesto aux noisettes) montée à la minute, ce fut parfait. Et comme il en restait, en vérité je vous le dit, simplement roulé dans le sésame et coupé en tranchettes, ça fait également des bicuits apéro for-mi-dables). C’était donc vrai : Brillat-Savarin était vraiment quelqu’un de bien.

 

brillatsavarin-sableapero

PATE SABLEE SALEE AU BRILLAT-SAVARIN

100 g de farine de blé T45
80 g de farine de riz complet
80 g de poudre d’amandes
200 g de Brillat-Savarin écroûté
1 petit oeuf (env. 40 g), sinon 2 jaunes
Poivre du moulin

Mélanger la farine de blé, de riz, la poudre d’amande et quelques tours de moulin à poivre.

Ajouter le Brillat-Savarin écroûté, sabler la pâte.
Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Réserver 1 h au réfrigérateur, étaler et faire cuire 20 à 25 min à 180°. Garnir et déguster.

Pour des biscuits apéritifs : façonner la pâte en rouleau. La rouler dans le gomasio ou les graines de sésame, couper en tranchettes et faire cuire 10 min à 180°.

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