Baba pour un baba au rhum (le meilleur de Paris)

J’ai cru longtemps que je n’aimais pas le baba au rhum. Jusqu’au jour où il fallut que j’en réalise un, puisque c’est le gâteau préféré d’une de mes belles-soeurs. Bien forcée de goûter à table devant 10 personnes le gâteau en question… et de découvrir qu’en fait vous l’aimez beaucoup. Que le baba maison n’a pas toujours à voir avec les babas parfois insipides que l’on trouve dans trop de boulangeries. Il doit être moelleux, et non pour autant détrempé (une adorable légende culinaire fait remonter son invention à ce bon vieux roi Stanislas, Stan pour les intimes, qui aurait trempoté un koughloff bien rassis dans du vin, bricolant de la sorte le premier baba, comme si avoir la paternité des madeleines ne lui suffisait pas, à ce glouton).

Bref ! Depuis un an, des babas, j’en ai goûté, fait pas mal -un moule à mini-koughlopf rose pâle de chez Monop’,soldé 1 misérable petit euro, s’est avéré un investissement de génie-,  mais pour le moment, mon top n°1 baba au rhum est celui de la pâtisserie Pain de Sucre.

Baba au rhum

Certes, il a l’air d’un techno-baba, avec sa poire en plastoc remplie de sirop rhumé vanillé à souhait. Mais l’injection à la dernière minute d’une petite dose revigorante de sirop lui évite de sombrer dans la brioche trempée (défaut trop fréquent du baba malmené).

Un baba sans trou est-il pour autant un baba ? Bonne question, puisque ce gâteau a été nommé Baobab, et non baba, par Didier Mathray et Nathalie Robert, ex-chefs pâtissiers de Pierre Gagnaire. Le baba, c’est comme l’éternel duel doughnut-beignet : qu’importe le trou pourvu qu’on ait la crème (ceux qui rigolent bêtement au fond de la classe sont priés de sortir, merci). Ici, une délicieuse mousseline (crème fouettée et crème pâtissière délicatement mêlées) se cache sous le dôme de baba. Ses petits grains noirs, sa délicatesse en sucre et son fondant m’ont achevé. Sous ces airs modernes se cache un baba ultra-classique, poussé à la perfection : le rhum rhumerote à fond, la vanille vanilline à toutes manettes, et la pâte briochée briochète dans le sucré.

Si vous passez la porte de cette boutique-écrin, profitez-en pour prendre aussi des guimauves : énormes cubes de « bonbons-mousse » comme les appelle Virgile, elles sont particulièrement moelleuses et douillettes. La fruit de la passion est terrible, quand à celle à la vanille et à l’huile d’olive, je ne vous en parle même pas. Mordre dedans m’a à la seconde fait penser à l’oreiller en guimauve de Willy Wonka : un authentique rêve de gourmand.

Boulangerie-Pâtisserie Pain de Sucre
14 rue Rambuteau, 75003 Paris
Tél : 01 45 74 68 92
Métro Rambuteau
Fermé le mardi et le mercredi.

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