Bios et bons à la fois, les pains de Dominique Saibron
En arrivant à Paris il y a maintenant plus de dix ans, je ne mangeais presque plus de pain.
Lasse des baguettes plus proches d’un bâton de circulation pour policier que du bon pain, je m’en étais dégoûtée. Heureusement, Bricol’Boy a remis tout cela sur le bon chemin en me refaisant goûter du pain, du bien cuit, avec une vraie croûte, et une mie alvéolée. C’est en écoutant le délicieux accent de Steve Kaplan cet hiver, rencontré lors de la réalisation de ce reportage que j’ai adoré faire, que j’ai bien vu d’où revenait le pain français : « arrêtez de vendre du pain pas assez cuit, du pain trop blanc dedans et dehors ! la spécificité de vôtre pain, ses composés aromatiques, tout est dans la croûte ! ». Le brave homme en devenait lyrique, faisant crisser la baguette sous ses doigts experts pour écouter le « chant de la croûte » qui distingue à coup sûr un vrai bon pain.
C’est en préparant un autre papier que je suis allée rencontrer Dominique Saibron, l’ex-boulanger de Monge. Je parie que son nom va fleurir à raison dans les semaines à venir dans vos journaux préférés, et ce sera amplement mérité. Un vrai dingue du pain, qui peut parler pendant des heures de la température idéale des chambres de pousse…
Dominique fait ses pains avec un levain bien particulier, au miel et aux épices. Impossible de ne pas penser à un pain d’épices de qualité en le sentant !
Mes deux coups de coeur (mais qu’il a été difficile de choisir !)
La boule bio, au levain de miel, qui se garde sans souci 5 jours (bien sûr). Une acidité bien maîtrisée, mais qui dure en bouche, et se termine sur une pointe de sel très agréable. Une croûte brune croquante, mais qui n’arrache pas les gencives. Un compromis idéal entre rusticité et levain bien maîtrisé. Au nez et à l’aveugle, j’aurai juré qu’il s’agissait de pain de méteil (moitié seigle-moitié blé) alors qu’il s’agit d’un 100% froment. Un régal simple qui pousse à finir la plaquette de beurre.
La torsade alésiane à la semoule de blé noir, imaginée à l’origine pour Jean-François Piège aux Ambassadeurs, pour accompagner le fromage. Enfin un pain qui souligne sans écraser :suivez mon regard vers les pains aux figues et autres abricots, très bons certes, mais qui en général ne laissent pas les saveurs délicates du fromage s’exprimer !
Fan de façonnage, vous allez être comblés. La pâte à pain est saupoudrée de sarrasin fraîchement concassé, puis enroulée. On a ainsi un mélange de texture moelleux/croquant très réussi, délicieux encore le lendemain tranché dans la longueur et toasté.
Vous ai-je dit qu’après tout cela, il a fallut aller d’urgence racheter du beurre ? Mais ceci est un autre problème…
Dominique Saibron
77 avenue du Général Leclerc
75014 Paris
Du mardi au dimanche, de 07 heures à 20 heures 30.
PS : je sais j’avais promis un billet avec une suite. Mais entre temps, j’ai dépiauté une bonne quinzaine de livres et trouvé des pépites. Le temps que je réfléchisse…les poules ont failli aller chez le dentiste.
octobre 22nd, 2009 Ã 7:59
Perso, je tressaille chaque fois que je passe à la boulangerie et que j’entends un client demander « une baguette bien blanche » … Et je regarde la personne en me disant « le/la pauvre, il n’a jamais dû gouter un vrai bon pain, au levain, avec une belle croûte, etc ». C’est triste !
Mais quand je vois un si joli pain avec une si belle croute, j’ai juste envie de sortir ma plus belle plaquette de beurre salée … avant de me souvenir qu’il n’est pas chez moi ce pain ! bouhhhhhh je veux le même pour mon petit déj !
octobre 22nd, 2009 Ã 8:04
bon pain + bon beurre = presque le paradis!
bon, je note l’adresse, pour une prochaine escapade à la capitale 
octobre 22nd, 2009 Ã 8:22
En lisant ton billet et en voyant l’adresse de ce magicien du pain, je me dis :
« MAIS POURQUOI AI-JE DEMENAGE ???? » (purée, je SAVAIS que le triangle Alésia-Denfert-Plaisance était le plus chouette quartier de Paris, et je suis partie… Ah, mais ça me revient : est-ce la nouvelle boulangerie qui fait l’angle avec la rue d’Alésia, à côté du Gaumont ?)
Pour en revenir au sujet, j’aime bien le pain quand il est un peu doré (comme sur la photo, c’est bien), mais pas marron. Il en faut pour tous les goûts…
octobre 22nd, 2009 Ã 8:33
bon, fais péter ta lsite de pépites, on m’a demandé ce que je voulais pour Noël !
j’ai l’impression que ce n’est pas très loin de « mon quartier » quand je suis à Paris, j’irai la prochaine fois
octobre 22nd, 2009 Ã 10:24
Chouette, c’est pas loin de chez mes beaux-parents. La prochaine fois que je passe dans le quartier.
J’aime quand tu nous donnes tes bonnes adresses.
octobre 22nd, 2009 Ã 10:42
J’ai le beurre, tu m’envoies le pain ?
octobre 22nd, 2009 Ã 15:39
Hello
pour ceux qui habitent loin d’alésia, les pains de dominique saibron sont aussi ceux vendus chez « le boulanger de monge » dans le 5eme.. c’est lui qui a créé la boulangerie, maintenant il n’y est plus mais ses pains si !!! je sais j’y ai bossé quand je finissais mes études… et j’avoue que c’etait très très interessant de l’ecouter expliquer comment il « inventait » ses recettes.
et voila comment changer un boulot un peu ennuyant en chouette expérience
octobre 22nd, 2009 Ã 17:30
Pour le bon beurre et le bon fromage qui iront avec le bon pain, on peut aller chez Boursault, c’est juste à côté, au 71 !
octobre 22nd, 2009 Ã 19:47
dis donc c’est torture de parler du pain français comme ça à quelqu’un qui va s’exiler… des bises!
octobre 22nd, 2009 Ã 19:49
Pour le beurre ou le fromage, c’est ok, j’ai le meilleur dealer du monde… Par contre, maintenant, j’ai envie d’aller faire du pain… tu m’intrigues avec ce levain au miel et aux épices. Qui est-ce qui va jouer au petit chimiste ce week-end ? C’est moiiiiii !
octobre 22nd, 2009 Ã 19:54
On a du se croiser ce matin, car je suis allée renifler de plus prêt son labo et ses pâtons… Il est charmant et en plus, je me suis régalée.
octobre 23rd, 2009 Ã 14:07
esterelle, je vous conseille à l’occasion d’un voyage sur Lille de faire un saut jusque Wambrechies et d’y rencontrer Alex Croquet, probablement un des meilleurs boulangers de France
http://www.viamichelin.fr/viamichelin/fra/search/Datasheet/9c887042ba89a1b40e0e9fe393abdf5c/125194/Alex%20Croquet,%20le%20g%C3%A9nie%20du%20pain
octobre 23rd, 2009 Ã 14:11
Moi aussi j’achète très peu de pain et heureusement que tu nous relances. Beau reportage et j’aime toujours autant ta prose ironique et poétique
Bonne journée et bon week end!
octobre 24th, 2009 Ã 16:58
ça me manque, dans le Sud, le bon pain… au fait, bien vu la page Speculoos:)
octobre 25th, 2009 Ã 7:33
C’est marrant, il avait une boulangerie juste en bas de chez moi dans le 14°, place Brancusi, avant de plier bagages, on peut dire qu’on était gâté d’avoir ses baguettes au levain tous les jours à notre table. Je suis contente de savoir qu’il est de nouveau dans le 14°, même si je n’y suis plus depuis (trop) longtemps.