Bios et bons à la fois, les pains de Dominique Saibron
En arrivant à Paris il y a maintenant plus de dix ans, je ne mangeais presque plus de pain.
Lasse des baguettes plus proches d’un bâton de circulation pour policier que du bon pain, je m’en étais dégoûtée. Heureusement, Bricol’Boy a remis tout cela sur le bon chemin en me refaisant goûter du pain, du bien cuit, avec une vraie croûte, et une mie alvéolée. C’est en écoutant le délicieux accent de Steve Kaplan cet hiver, rencontré lors de la réalisation de ce reportage que j’ai adoré faire, que j’ai bien vu d’où revenait le pain français : « arrêtez de vendre du pain pas assez cuit, du pain trop blanc dedans et dehors ! la spécificité de vôtre pain, ses composés aromatiques, tout est dans la croûte ! ». Le brave homme en devenait lyrique, faisant crisser la baguette sous ses doigts experts pour écouter le « chant de la croûte » qui distingue à coup sûr un vrai bon pain.
C’est en préparant un autre papier que je suis allée rencontrer Dominique Saibron, l’ex-boulanger de Monge. Je parie que son nom va fleurir à raison dans les semaines à venir dans vos journaux préférés, et ce sera amplement mérité. Un vrai dingue du pain, qui peut parler pendant des heures de la température idéale des chambres de pousse…
Dominique fait ses pains avec un levain bien particulier, au miel et aux épices. Impossible de ne pas penser à un pain d’épices de qualité en le sentant !
Mes deux coups de coeur (mais qu’il a été difficile de choisir !)
La boule bio, au levain de miel, qui se garde sans souci 5 jours (bien sûr). Une acidité bien maîtrisée, mais qui dure en bouche, et se termine sur une pointe de sel très agréable. Une croûte brune croquante, mais qui n’arrache pas les gencives. Un compromis idéal entre rusticité et levain bien maîtrisé. Au nez et à l’aveugle, j’aurai juré qu’il s’agissait de pain de méteil (moitié seigle-moitié blé) alors qu’il s’agit d’un 100% froment. Un régal simple qui pousse à finir la plaquette de beurre.
La torsade alésiane à la semoule de blé noir, imaginée à l’origine pour Jean-François Piège aux Ambassadeurs, pour accompagner le fromage. Enfin un pain qui souligne sans écraser :suivez mon regard vers les pains aux figues et autres abricots, très bons certes, mais qui en général ne laissent pas les saveurs délicates du fromage s’exprimer !
Fan de façonnage, vous allez être comblés. La pâte à pain est saupoudrée de sarrasin fraîchement concassé, puis enroulée. On a ainsi un mélange de texture moelleux/croquant très réussi, délicieux encore le lendemain tranché dans la longueur et toasté.
Vous ai-je dit qu’après tout cela, il a fallut aller d’urgence racheter du beurre ? Mais ceci est un autre problème…
Dominique Saibron
77 avenue du Général Leclerc
75014 Paris
Du mardi au dimanche, de 07 heures à 20 heures 30.
PS : je sais j’avais promis un billet avec une suite. Mais entre temps, j’ai dépiauté une bonne quinzaine de livres et trouvé des pépites. Le temps que je réfléchisse…les poules ont failli aller chez le dentiste.