Bouillon, le restaurant pour bien démarrer l’année

Une devanture qui sent la peinture fraîche, un menu qui n’a eu le temps de changer que deux fois : ouvert depuis douze jours, le restaurant « Bouillon » va faire, c’est sûr, bouger un peu les lignes du 9ème vers le haut de la Butte. Aux manettes, un duo classique mais efficace : Marc Favier en cuisine, Aurélie Alary en salle. Si je vous dis que Marc a été le second de Jean-François Piège, ça incite forcément à pousser la porte et à éviter les jeux de mots foireux autour du bouillon -parce que je tue l’effet de surprise mais oui, Bouillon, c’est très très bon !

Un plat du midi très tradi joliment envoyé -une blanquette au début, cette semaine un pot-au-feu, dont j’ai vu passer l’assiette fumante et le joli plateau de condiments, sympatiquement tarifé à 14 euros.

Mais la carte, identique à déjeuner et dîner, ce qui explique les prix un poil élevé pour le déjeuner mais largement parfaits pour le dîner, me faisait trop de l’oeil. Il fallait bien fêter 2015 – never detox and never surrender, je bois mon jus vert tous les matins moi !

Hésitation entre la salade d’oreille de cochon à la mâche de Didier Pil (la touche de vinaigre de mûre m’a l’air bien intéressante) et une koka façon pissaladière. Moi dès qu’il y a écrit pissaladière j’arrive en courant… La magie des oignons confits, l’une des plus nobles conquêtes de l’homme. Résolution 2015 : fonder un club très select des Fans d’Oignons Confits, parce que FOC l’haleine, et que sans oignon, pas de pyramide d’Egypte, et militons mes soeurs et frères pour la réhabilitation de l’oignon comme un légume à part entière et non un condiment. Mais je m’égare… Donc, une koka, ce chausson feuilleté que l’on trouve justement vers Béziers, « un peu comme un croissant » me précise Aurélie ce qui finit de me faire basculer du côté obscur de la tartelette. O merveille : schtrouch, scratch, sous quelques feuilles de pimprenelle, une pépite d’oignons confits, joliment décoré d’oignon frit, une sauce zigzaguée à l’anchois qui évite le désagrément de l’arête entre les dents, schlasch je suis bien bonne de partager avec ma jolie commensale tellement c’est bon.

Pour le plat, on n’était pas vendredi mais tant pis, c’est les poissons qui nous tapèrent dans l’oeil. Merlu-datte-citron et navet pour moi, cabillaud-betterave pour en face : oh la cuisson parfaite du pavé, et le génie des assaisonnements. M’entendre dire « mais en fait le navet ça peut être bon« , voilà aussi une bonne manière de commencer l’année. Touche d’oxalys, poisson bien assaisonnés, légumes goûteux, un régal de A à Z, bien dressé, bien envoyé, j’ai bien nettoyé mon assiette avant d’applaudir. Intérieurement.

Déjà le dessert ? Tarte aux pommes à la crème de Borniambuc… gâteau au chocolat « de son apprentissage », quelle jolie formule que je reviendrai pour sûr goûter… mais quelques vitamines seront les bienvenues, va pour les clémentines, grenade, menthe et sésame caramélisé.

Ça n’a l’air de rien dans l’assiette creuse, qu’une salade de fruits revampée. Et pourtant, c’est un joli acte d’amour plein de générosité plus qu’un dessert. Quiconque s’est déjà emmerdé à peler à vif des clémentines et décortiquer des grenades (une fois qu’on a la méthode, ça va) mesure à sa juste valeur la dose d’attention et le doigté nécessaire à la réalisation de ce joli dessert d’hiver fruité et léger, sans prétention et tout en bonté.

Ajoutez à ça un café de l’Arbre à Café, une carte des vins très raisonnable qui commence à 4 euros le verre et le rayonnement d’Aurélie, la maîtresse des lieux au charmant accent biterrois, ça vous réchauffe une journée polaire.

S’il faut un minus (puisqu’il n’y a eu que des bonus) : le pain, qui fait pourtant envie sur la jolie assiette pensée pour une demi-baguette, faisait singulièrement la gueule pour un mardi. La maison Landemaine m’a semblé un peu légère sur ce coup-là, alors qu’ils fournissent nombre de restaurateurs. Et les assiettes, que j’aurai aimé voir arriver chaudes -les plats l’étaient et ce n’était pas dommageable à la texture des sauces, c’est juste une petite délicatesse à laquelle je suis devenue sensible, mais franchement à ce niveau de prix et de qualité, c’est pour avoir quelque chose à dire et éviter que ce billet ne soit une tartine de miel.

Addition : 48 euros, cher pour un midi, parfait pour le soir. Sûre que ce Bouillon n’en prendra pas un et qu’il va être très vite difficile d’y avoir une table -j’ai déjà envie d’y retourner pour goûter ce qui m’a fait tergiverser à la carte.

Bouillon
47 rue de Rochechouart
75009 Paris