Ca vaut le coup de vieillir, ou un dîner à l’Astrance

Je vous avais donc laissé sur un cliffhanger de folie avant les vacances, et je ne résiste pas à la demande du merveilleux Stéphane et de la délicieuse Gracianne.

Cette belle journée de juillet avait bien commencée : Monsieur V. était d’humeur charmante, et le défi que je m’étais fait pour ce jour-là (réaliser des brioches sans MAP, et sans robot pétrisseur) a été largement relevé (je n’en remercierai jamais assez Mireille, ce jour-là j’ai mangé les meilleures brioches de ma vie grâce à elle). En plus, j’ai même eu une orchidée, que demande le peuple ?

Et le soir même, après un bisou à Jr et les recommandations d’usage à la babysitt’, Bricol’Boy m’a enlevée au restaurant, et à l’énoncé de l’adresse où se rendait le taxi, j’ai souri : dans le XVIème, seule l’Astrance était sur ma wish list.

Le restaurant de Pascal Barbot est précédé d’une telle réputation d’excellence, entouré de tant de louanges (dont celles de mon cher François Simon) que finalement, c’en est affreux à dire, j’ai été un peu décue. Ma foi, 22ème meilleure table au monde, et une des 9 françaises selon Restaurant, ça met la barre très très haut.

Dans cette symphonie de goûts et de saveurs, il y a plein d’idées merveilleuses, de condiments magiques, d’explosion en bouche,mais il faut avouer que les desserts sont une note en-dessous du reste (surtout que, étant arrivés à 21h, un dessert ne nous a pas été servi, alors que nous l’avons vu passer à toutes les autres tables…). Le repas s’étire en longueur, avec sa dizaine de bons et beaux plats, et certes c’était gastronomique mais je dois le dire, parfois pas à mon goût, surtout quant à la cuisson des poissons, qui avait un parti pris qui n’était pas le mien.

En revanche, j’ai ce soir-là compris ce que signifiait « mettre son âme dans sa cuisine », ce qui « faisait » la personnalité d’un chef. Pour avoir goûté à la cuisine d’un autre grand chef, Jean-François Piège (qui est rigoureuse, carrée, élancée, obsessionnelle), j’ai compris d’un coup que le poème de Pascal Barbot était bien différent, plus évanescent, plus tourné vers les voyages, l’Asie, les fleurs et les épices… J’ai compris qu’il y a en effet bien des manières de jouer une belle partition qui nourrisse aussi bien l’âme que l’estomac, sans oublier le coeur.

Pour bien apprécier un restaurant, je reste convaincue qu’il faut y aller au moins deux ou trois fois avant de se prononcer. Il est évident que la saison et le mois brûlant de juillet n’aident pas quant aux produits. Disons que si un généreux mécène peut m’avoir une table pour la saison d’automne et bien, cela me permettrait d’affiner tout ceci !

Trève de critique gastro à deux balles, vous n’êtes certainement ici que pour savoir ce que j’ai pu manger, alors allons-y gaiement !

A VOIR et A PARLER

Pour la déco, on repassera, c’est froid et très année 80, et les fleurs sur la table étaient franchement pathétiques. Service adorable, soigné et plein d’humour. Installés sur la petite mezzanine, nous avons joui de toute la vue sur la salle (et d’une banquette pensée pour les amoureux). Et le meilleur sommelier que j’ai jamais rencontré…

A MANGER !

Si vous n’aimez pas le citron, l’acidulé du yaourt, le piquant de la mélasse de grenade, pas la peine de réserver : il est indéniable que Pascal Barbot est, comme Michel Troigros, un des grands maîtres de cette saveur. Ca tombe bien : c’est de loin ma saveur favorite, aussi étais-je à la fête (et d’ailleurs si vous partagez ce goût avec moi je vous recommande ce livre formidable, La Cuisine acidulée de Michel Troigros : des belles recettes certes, mais un travail lumineux de Bénédict Beaugé pour expliquer la démarche de la création culinaire).

  • En mise en bouche : brioche tiède au beurre de romarin, crème de parmesan à la lavande.
    Fallait oser, parmesan-lavande, mais souple et convaincant.Après lecture, il semble que cette mise en bouche subit quelques variations selon l’inspiration : parmesan-thym, parmesan-citron…
  • Verrines composées (de bas en haut) : yaourt parfumé aux noyaux de pruneaux, écume de melon, mousse groseille.
    Encore un emploi du Pacojet indéniable. Le parfum du yaourt était…mmmmmh…. Depuis je résiste pour ne pas acheter de l’huile d’amandon de pruneaux (généreux donateur, en plus d’une invitation en rab’, j’en prendrai bien volontiers un flacon, remarque, ils n’en vendent pas en ligne, ça m’embête !)
  • Le célèbre mille-feuilles de champignons de Paris au verjus, foie gras, huile de noisette, confit de citron « comme une moutarde »Voir la photo Chez Pim à ce sujet. Et au démontage, un étonnant biscuit praliné croustillant et sucré qui lui sert de base, qui soutient et souligne…
    Waouh, ça valait le coup juste pour manger ça. Les textures… la souplesse en bouche… et le moutarde de citron, fondante comme une lemon curd salée, qui vient souligner l’ensemble. Magistral.
  • Langoustines poêlées à la nage, tempura de consoude, beurre de cacahuète épicée, fleur de bourrache(un bouillon incroyable gingembre et citronnelle, avec des filaments de pamplemousse, lamelles de fenouil et champignons de Paris, feuilles de menthe). Une déconstruction aux accents thaïlandais…
    Un très grand plat, une perfection d’accords, rien à ajouter, et ce beurre de cacahuètes épicé…
  • Saint-Pierre juste poêlé sur feuille de chou nouveau, moules et 2 émulsions : cresson-coriandre et curry-citron, fleurs de thym
    Bizarrement à partir de là le repas est parti dans un sens que je n’ai pas su apprécier. La cuisson du poisson pas à mon goût… Mais les espumas étaient délicates et bonnes.
  • Thon sur petits légumes verts, crème de citron et sel de soja
    L’idée du sel de soja est fantastique et à exploiter… Ce sont des haricots torréfiés et broyés, on dirait de la sauce soja sans son goût parfois chimique, mais avec le croquant de la fleur de sel. Assaisonnement très brillant. En revanche, le thon… Sa cuisson ne m’a pas convaincue…
  • Haricots Michelet, émulsion de chorizo, poivrons verts, piment doux en pommade, lamelle de pata negra, oignon rouge confit
    Je ne suis pas fan de chorizo, mais là, c’était intéressant. Le haricot michelet fait penser à un coco de Paimpol miniature et plus ferme, avec un goût de noisette. Sous-cuisson un peu énervante (pour éviter le style cantine?), mais c’est question de goût.Dis, on pourrait avoir du rab’ de pata negra ?

  • Quasi de veau, petits légumes, polenta, jus de viande
    Le quasi de veau est l’un de mes plats préférés. Il était rosé et caramélisé à la perfection, accompagné de galettes polenta-fromage crémeux délicieusement imbibées de jus de viande. J’en aurais bien repris. C’était d’un classicisme bien tourné et superbement exécuté.
  • Sorbet piment-citronnelle
    Un grand classique de la maison, visiblement servi en toute saison, dans le genre trou normand new look : par accumulation sur vos papilles, la glace acidulée devient au fur et à mesure plus piquante, et à dernière bouchée, on pose la cuillère en disant « ooooo, mais ça pique ça !!! ».
  • Ile flottante au mélilot, l’île étant parfumée à la mélasse de grenade, servie avec salade de fruits frais, sorbet nectarine, beignet fleur de courgettes.

    Plein de belles saveurs, mais vraiment : du mou, du mou, du mou. L’île à la mélasse de grenade, tiède et pacossée, était une merveille, mais j’en aurai rêvé sur une tuile craquante, un biscuit ébouriffant, pas sur un lac de crème anglaise… Le dessert, ça se joue aussi énormément sur les textures et là, c’était un poil rageant !

  • Lait de poule au jasmin en coquilles, madeleines au miel de châtaignier, corbeille de fruits.
    Et dans une coquille d’oeuf avait été fondue une bougie qui m’a permis de conclure discrètement l’année de mes 30 ans. Délicate attention !

    A BOIRE

    Chablis Moreau Naudet 2004
    « La Rueda », José Pariente
    Saint Chinian Domaine La Madura
    2004
    Château de Cazeneuve – Côteaux du Languedoc 2004

    Et plein d’autres que je n’ai malheureusement pas pu noter. La révélation quand même : le rouge La Rueda, exceptionnel.

     

     

    Le menu « dégustation » comporte pas moins de 8 à 9 généreux verres de vin. Largement suffisant pour deux en fait (et rentrez en taxi surtout). Le sommelier est espiègle, joyeux, bondissant, il est dans ses bouteilles et dans votre palais, un vrai lutin facétieux qui vous fait des blagues gustatives.
    Et m’a enfin fait comprendre la différence entre le gras d’un vin et le moelleux : je me suis couchée un peu éméchée mais vraiment plus cultivée.

    A VOIR !

     

    Pim a dégusté en juin un menu somme toute assez proche du nôtre. Allez voir son album photo à ce sujet.
    Saurez-vous reconnaître les plats dégustés rien qu’à leur description ? (je vous aide, il y en a 7).
    N’oubliez pas d’aller saluer le billet d’Eric Roux où vous trouverez aussi quelques plats ici évoqué.

    EN CONCLUSION
    Je veux bien un pot de « crème de citron comme une moutarde », et aussi de l’huile d’amandons de pruneaux, et pis un bocal de sel de soja, mais zut, ils ne font pas de take away.
    Et aussi, y retourner dans une autre saison pour peaufiner tout ça (et remanger du foie gras aux champignons de Paris et au verjus).
    Et un plat à base de carottes, car il paraît que c’est LE légume de prédilection du Chef… (celui qu’il illustre d’ailleurs dans Les Légumes de Joël !).

    EN POST SCRIPTUM – 7 octobre

    Mon rêve de dégustation autour de la carotte s’est réalisé puisque j’ai pu rencontrer le Chef lors d’un atelier presse à la Cuisine fraîch’attitude... sur le thème de la carotte, of course. Son humilité, son goût du produit, sa vivacité de coeur font plaisir à voir (et j’ai eu quelques explications quant à cette fameuse cuisson du poisson qui m’a tant travaillée : j’avais tout faux, c’est une cuisson à la poêle sans coloration).

    Du coup, j’ai compris pourquoi certains critiques ne voulaient pas rencontrer les chefs : difficile de critiquer le travail d’une personne admirable, généreuse et ouverte… Par honnêteté d’esprit je ne retire pas un mot du texte ci-dessus mais je ne peux que confirmer ce que Joël a laissé en commentaire : un grand monsieur très humble !

    Pour les curieux -et les fans de carotte- qui veulent savoir ce que nous avons réalisé et dégusté, rendezvous chez Clotilde !

     



    L’Astrance

    4 rue Beethoven

    75016 Paris
    01 40 50 84 40

     

    Le soir : menu surprise à 150 euros, avec les vins surprise 250 euros
    Menu au déjeuner à 70 euros.

    Réserver au moins 1 mois à l’avance
    Attention : fermé samedi, dimanche et lundi…

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