Le retour de la timbale Elysée chez Lasserre (ou le dessert qui m’a tant fait rêver)

De par mon merveilleux boulot, je fréquente -parfois- les hautes sphères gastronomiques, et j’ai toujours eu du mal à mêler cet univers à la kitchenette ménagère virtuelle qu’est ce blog.
C’est peut-être un tort, c’est peut-être une bonne chose (qui a dit : « on ne mélange pas les torchons et les serviettes ?« ), mais cela m’a trop souvent posé de questions -et abouti à un nombre hallucinant de billets abandonnés en brouillon.
Car si d’un côté il y a les « journalistes culinaires » (=les filles qui savent tenir un économe, à peu près) et de l’autre les « critiques gastronomiques » (=ces messieurs en chemise blanche qui dissèquent leur nourriture en cherchant à savoir si l’un de leur confrère en a parlé avant eux), il y aussi cette zone grise de l’entre-deux, où l’on devient un mangeur professionnel (je n’ai pas trouvé d’autres mots, j’accueille toute suggestion). C’est finalement celle où j’évolue au quotidien. Un pied dans ma cuisine, l’autre avec un stylo à table (et un appareil photo… et un téléphone…), à la fois en tablier et en talons, je ne sais pas toujours où j’en suis. Je dirai juste que… je déguste.

Alors garder pour moi ce si charmant dessert serait donc un péché (mortel)… surtout qu’il est signé Claire Heitzler, ma pâtissière-chouchoute, la surdouée de chez Lasserre. Et d’autant plus que cela fait (environ) trente ans que je rêve de casser cette cage en sucre filé à coup de cuillère en argent !

Lorsque j’étais enfant, je prenais mon goûter en feuilletant (déjà)… des livres de cuisine. Cookies de l’époque (les tout premiers de chez Belin, au coeur assez mou) et verre de lait, je feuilletais selon l’inspiration les livres de cuisine provençale qui étaient dans le placard. Mais ce qui me faisait vraiment rêver, c’était une série de coupures de presse, reliées artisanalement par un ruban bleu. C’étaient des suppléments du défunt « Modes de Paris », la série se nommait « Princes de la Gastronomie » et proposait histoires et recettes de grands restaurants. C’est là que je vis pour la première fois les noms de Bocuse, de Pic, de Terrail, et que je rêvais devant leurs préparations bourrées de noms inconnus et de présentations incroyables. Tout ceci me faisait bien plus rêver que les catalogues de jouet !

Timbale Elysée version originale

Mes pages préférées étaient celles consacrées à… Lasserre. Le pigeon André Malraux, la décoration différente de chaque table, la photo slurpique des crêpes Suzette me rendait dingue. Mais plus encore la dernière page, qui représentait une timbale Elysée, mais aux fraises… La recette n’était pas très longue (pâte à timbale type pâte à crêpe, biscuit, chantilly, fraises) mais le mystère était épais sur cette cage en sucre filée qui donnait l’impression d’être une voilette à fruits rouges. Je ne sais pas si je rêvais de la croquer ou de percer le mystère de sa fabrication : un peu des deux, quand même.

Bien des années après, le hasard -et le travail, aussi- m’amenèrent à franchir enfin la porte de ce restaurant mythique.
Je n’ai pas été déçu et suis restée carrément éblouie par le travail d’Antoine Petrus -directeur du restaurant et sommelier-, de Christophe Moret en cuisine -mon Dieu, me faire aimer un homard aux pêches, il fallait le goûter pour le croire !- et de la délicieuse Claire Heitzler à la pâtisserie – qui manie légèreté, sens du goût et des textures comme peu. Je crois même que c’est le repas qui m’a le plus émue en 2011, certainement parce que j’avais si souvent lu ce nom et rêvé à ce restaurant mythique que j’en avais eu peur d’être déçue… ce qui fut loin d’être le cas. Ah si, quand même : la timbale Elysée ne figurait pas à la carte, ce qui me força à goûter ENFIN les crêpes Suzette -réalisées devant vous, oui, oui, oui, vive le service en salle ! Ne me restait donc que mon souvenir de petite fille émerveillée…

Alors quand s’en vint l’anniversaire de Lasserre , grand gaillard de 70 ans au compteur, je fus ravie de voir que le menu spécial -qui mixe classique de toutes les époques, du canard Malraux bien sûr aux macaronis-foie gras-truffe de Nomicos- mettait à l’honneur la timbale Elysée revue par Claire Heitzler. Bim ! Noël avant l’heure. Un travail génial de réinterprétation des textures, de modernisation de l’ensemble, complété par le travail avec Michèle Gay, parfumeuse culinaire qui ajouta son grain de sucre et la touche finale à l’élégante. Pour dévoiler juste ce qu’il faut, disons que ça croque là où c’était mou, que le nashi vient donner du peps à la poire, qu’on y trouve de la crème diplomate vanillée juste ce qu’il faut, et que le sucre parfumé mis au point par Michèle, avec sa sublime note de jasmin, de bergamote et de santal poudre l’ensemble d’une élégance et d’une subtilité vraiment rare. Un splendide travail à quatre mains.

Il était 9h du matin, je n’avais pas pris de petit déjeuner, et je peux vous le dire : j’ai absolument tout fini. Je crois même que j’aurai pu lécher mon assiette (pardon Maman. Rassure-toi, j’ai juste demandé des mouillettes).

Si vous avez envie de tenter l’expérience Lasserre -autant un théâtre qu’un restaurant, tout de même- et de goûter en point d’orgue cette timbale, le menu « 70 ans » est proposé jusqu’au 15 décembre. Certes, comptez 195 euros. (Voilà, j’entends les cris). Sans faire ma kitchen pétasse, et parce que c’est vous, je vous le chuchote à l’oreille : ça vaut le coup de casser sa tirelire. Je ne mange pas tous les jours dans ce genre de restaurant, mais pour en avoir fréquenté désormais quelques-uns, je peux certifier le rapport qualité-prix-service-enchantement, qui ici est d’un merveilleux rapport.

Voilà, il ne me reste plus qu’à savoir quand est-ce qu’Alain Chapel va rouvrir d’outre tombe pour exaucer l’autre rêve de dégustation issu de ces fascicules de mon panthéon culinaire personnel. Quelque chose me dit que certains rêves d’enfant ne se réaliseront hélas jamais.

 Lasserre
17 avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris

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