Le rose aux joues (de boeuf) confites à la fève tonka- Le cuisinier et le parfumeur, acte 2
Chose promise, recette dûe.
Le pouvoir d’achat en berne est bien là , mes bons messieurs. A force d’écrire partout que c’était chic&cheap de mijoter les bas morceaux, ces bas morceaux deviennent de plus en plus rares. J’ai dû faire 4 bouchers avant d’en trouver un qui ait encore de la joue de boeuf un samedi midi (j’ai pourtant fait les 9ème, 10ème et 12ème arrondissements !) car tous avaient été « dévalisés ». Et ce samedi je me suis fait rafler toutes les queues de boeuf sous le nez chez mon boucher, à mon grand énervement. En mesure de rétorsion je suis donc allée embêter le poissonnier.
La fève tonka, qui restera pour les historiens (je n’ose écrire archéologues) de l’art culinaire soooo 2007- 2008, a retrouvé à mes yeux (myopes) un peu de son lustre après la dégustation d’une divine joue de boeuf à la fève tonka chez Caïus.
Cette si fashionable* fève qui dormait au fond d’un placard mais que j’avais essentiellement utilisé pour réhausser d’une pointe des desserts à la vanille. Pour moi, rien à faire, elle me faisait toujours penser au parfum Loulou et à mon adolescence (… et qui aime se souvenir de cette terrible période de sa vie ?).
Le parfumeur Blaise Mautin la décompose ainsi : crème anglaise pour note de tête, blanc en neige pour note de coeur, caramel-praline en note de fond. Joli. Bien vu. Bien senti.
A la dégustation au restaurant, ce plat me mit en joie. Je n’avais jamais mangé de joue de boeuf aussi suave et fondante. Et quant à la réalisation, c’est que du bonheur : de la joue de boeuf, de la fève tonka, et de l’alcool, beaucoup d’alcool. J’étais pompette rien que d’avoir la tête au-dessus de la cocotte. Mais ça en valait la peine : let the cocotte do the job !
————-
Joue de boeuf dragée à la fève tonka (d’après Jean-Marc Notelet dans l’ouvrage Le Cuisinier et le parfumeur )
1,8 kg de joue de boeuf parée par le boucher
5 cl d’huile d’olive
50 cl de rhum blanc agricole
1 bouteille de vin rouge tanique (côtes-du-rhône, cahors, madiran…)
30 cl de vinaigre balsamique
4 fèves de tonka
Sel, poivre du moulin
Salez et poivrez les joues de boeuf. Faites les colorer sur toutes les faces dans un peu d’huile d’olive. Epongez-les si nécessaire avec du papier absorbant, dégraissez la cocotte et remettez-y les joues.
Faites chauffer le rhum et versez-le sur les joues. Ajoutez les fèves tonka et laissez cuire doucement pendant 30 min.
Préchauffez le four à 160° (th.5-6). Egouttez les joues de boeuf et videz la cocotte en gardant de côté les fèves tonka. Versez dans la cocotte le vin, plongez-y les joues et les fèves tonka, couvrez et laissez cuire au four 2h30. Ajoutez alors le vinaigre et laissez cuire encore 1h30 au four.
Avant de servir, réservez les joues de boeuf confites. Retirez les fèves et faites réduire le jus de cuisson à feu moyen, nappez-en les joues.
Servez avec du céleri, en purée ou en croûte. Et profitez de l’odeur divine de la douce tonka qui embaumera votre demeure pendant plusieurs jours suite à la réalisation de ce plat !
Pour les curieux, vous remarquerez que malgré une cuisson aussi longue, les fèves tonka ramollies conservent encore énormément de parfum, tout en changeant de couleur et de texture. J’en ai croqué à peine : elles étaient encore très riche en saveurs.
** Aux esprits chagrins qui se gausseraient de cette anglicisme, je me permets avec bonheur de signaler que notre ami Alexandre Dumas l’emploie à deux reprises dans Le Comte de Monte-Christo. Si Dumas l’a dit, alors, c’est permis !
décembre 4th, 2008 à 0:28
Estérelle, je vais essayer! (et pas seulement parce que nos adolescences se ressemblent)
Des baisers, plein et des merci, pour les textes toujours si bien écrits!
décembre 4th, 2008 à 9:19
J’ai testé avec de la biche, c’était terrible, j’imagine bien avec la joue de boeuf si tendre…
décembre 4th, 2008 à 11:36
Esterelle, t’entends pas? J’ai l’estomac qui gronde.
décembre 4th, 2008 à 12:18
ce livre est vraiment une merveille!!!!!!
décembre 4th, 2008 à 12:22
Redécouvert la joue de boeuf l’année dernière…Plus que tentée par la version fashion tu t’en doutes
!
décembre 4th, 2008 à 18:39
Elles sont drôles, tes quêtes de joues et queues de boeuf qui se terminent en tête à queue (de poisson). J’ai appris un nouveau mot « drager », il est bien joli!
Quant à la recette, nul doute que je la ferai très vite, tout me plait, elle me rappelle une recette de souris d’agneau confite au banyuls que je te passerai à la première occasion. Le problème est que Mathilde a englouti le stock de tonka dans des amaretti, elle a des manières déplorables…
décembre 4th, 2008 à 21:21
ouaïaïaïe
ça sent le plat réconfortant avec la petite touche qui va bien !
Je vais aller jeter un oeil à ce bouquin tiens …
décembre 6th, 2008 à 12:26
ça doit être bon avec ces plats mijotés au vin rouge
J’ai un mal fou à savoir quel est le seuil d’hépatotoxicité de la féve tonka
les Latour (aromatiques.com) disent que le taux de coumarine qu’ils observent – la féve tonka est donnée à 3% de coumarine par les pharmaciens et parfumeurs – est largement supérieur, or la coumarine est soluble dans l’eau
le seuil n’est pas connu les démonstrations sont foireuses, certains donnent 0.8 g par jour par personne, et par sécurité on lit 0.008 g…
j’ai toujours peur d’en mettre trop
décembre 6th, 2008 à 20:32
En lisant ta recette, j’ai vite imaginé du gibier cuit de cette façon et Tushia l’a fait. Je sens que la gigue de chevreuil qui nous attend au congélo commence à sentir l’appel tonkesque et rhumesque. Merci pour l’idée
décembre 7th, 2008 à 10:33
Extraordinaire recette, plus qu’alcoolisée en effet! Je suis très accro à la fève tonka, mais je me demande bien ce que donne 1/2 litre de rhum sur une joue de boeuf…
décembre 7th, 2008 à 21:40
c’est fait j’ai fait ta recette ce soir
j’ai simplement ajouté 4 feuilles de laurier
avec les fèves
c’est excellent
et qu’est ce que la cuisine sent bon
merci pour ta recette
décembre 8th, 2008 à 15:13
c’est pour combien de personnes tout cela, y’a la dose d’alcool, hein! je vais finir pompette avant la fin de la cuisson
mais tant pis, je vais quand même tenter. parce que non seulement les joues de boeuf, j’ai jamais fait, mais avec le fève tonka, ça changera des desserts…
décembre 15th, 2008 à 22:17
tu as raison c’est délicieux et parfumée
février 8th, 2009 à 11:56
sans cocotte qui va au four, est ce possible de faire la même recette autrement ? …. genre à la cocotte minute ????
février 10th, 2009 à 8:46
[...] pas ce qui rend le mieux compte de mes habitudes culinaires (même si je viens de refaire les joues de bÅ“uf à la fève tonka que je dois à Estérelle, et que je commenterai à l’occasion, parce que là , le programme [...]
août 22nd, 2009 à 2:13
Bonjour,
J’ai essayé votre recette mais j’ai ete extremement décu par l’apport des fèves Tonka !!! le plat sentait tres bon le rhum !!! Depuis j’ai refait des joues a l’ail , parfait!
Les feves Tonga me semble parfumées mais ne sont pas adaptées a un plat aussi puissant que la joue!
Apres 2,5 heures de cuisson les feves avaient doublés de volume mais n’etaient plus odorantes du tout!