Mes livres coup de coeur de la rentrée (1/2) : la cuisine de Fumiko

Délicat, sur la réserve, avec un sens du détail forcené, voilà les mots qui me sont venus quand j’ai parcouru La cuisine de Fumiko.

C’est un livre de cuisine qui ne ressemble pas vraiment à un livre de cuisine, tellement il est limpide, zen : si blanc qu’on en a peur de tâcher les pages. Et pourtant, ce serait dommage de ne pas les savourer : l’histoire de la traversée culinaire d’une jeune Japonaise, Fumiko Kono, jusque vers la France, avec les étapes Passard-Fauchon que l’on connaît, puis les Etats-Unis. Itinéraires d’une cuisinière douée, voilà ce qui m’est venu à l’esprit lorsque je l’ai refermé, après avoir rêvé devant la salade pêche plate-radis-crevette,  la glace au riz parfumé et les pomelos tilleul-grenadine en papillotes.

foccacia-fumiko-1 Pour comprendre de mes yeux cet étrange mélange de douceur et de force qui se dégage aussi bien de l’ouvrage que de la personne, j’ai eu la chance de participer à un atelier qu’elle anima à l‘Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Au programme : une focaccia aux courgettes et à l’agneau, relevée de yaourt au wasabi.

Qui a dit « deluxe kebab » ?

Croustillants de focaccia à l’agneau, crème de wasabi

Pour 2 personnes
2 pains type focaccia
100 g de restes de gigot d’agneau, tranché  ultra-fin
1 courgette
1/4 d’oignon rouge finement émincé dans le sens de la longueur
1/2 c. à café de romarin finement haché
3 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Pour la crème de wasabi
80 g de yaourt à la grecque
1 c. à café de wasabi en tube
Une belle pincée de sel

Laver et couper la courgette en rondelles. Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire tremper 3 min dans l’eau très froide, puis l’égoutter (ceci vise à rendre l’oignon bien croquant tout en lui ôtant sa légère âcreté : ça marche). Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir les courgettes et légèrement les saler. Lorsqu’elles sont tendres, les saupoudrer hors du feu de romarin haché et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la crème de wasabi.
Couper la focaccia en deux et la tartiner légèrement de crème de wasabi sur les 2 moitiés. Déposer dessus les courgettes et l’agneau, saupoudrer de sel et de poivre, ajouter l’oignon émincé. Refermer les pains.
Les faire revenir 5 à 8 min de chaque côté, dans une poêle sur feu doux, avec le reste de l’huile, pour faire croustiller les faces extérieures.
Déguster chaud, en servant le restant de la crème de wasabi à part.

L’astuce pour les découper sans difficulté ? Procéder en deux temps : découper du bout du couteau les carrés, avant d’y aller franco avec le milieu du couteau, façon « détachez selon les pointillés ». Pas de miette, et des carrés intacts pour la dégustation, enthousiasmante.
decoupe-focaccia

A la lecture de la recette j’étais sceptique. A la dégustation, ravie : la rencontre italo-japonaise fonctionnait impeccablement bien, chaque élément se soulignant divinement. J’en aurai bien repris, malgré l’heure matinale…

La cuisine de Fumiko
Fumiko Kono, François-Régis Gaudry, préface d’Alain Passard et photos de Jean-Blaise Hall.
Editions Albin Michel

Voir aussi ce qu’en dit François-Régis Gaudry, auteur du livre, et Caroline, présente également à l’atelier.

PS :

garniture-focaccia

Au pied de la lettre, l’expression « avoir de beaux restes » (de gigot).

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