Scorsonère mon ami tombé dans une marmite de fusion-food… la fin de la saga des légumes oubliés
Longtemps j’ai cru que le salsifis poussait dans des boîtes uniquement (voire des bocaux). Son goût de carotte javélisée, voire anémique, ne m’inspirait pas grand chose (comme dit Desproge de l’endive, « sa saveur rappelle à l’amnésique qu’il a tout oublié« ). A part un recul très net et une grimace de dégoût.
Et un jour, j’ai trouvé des cannes à sucre noires de terre chez le marchand de légumes… Mais qu’est-ce que c’est donc que ce truc ?
Photo Aprifel – Le truc tout moche devant, c’est ça !
Des salsifis frais, pardi ! Enfin, salsifis, c’est vite dit…
Il s’avère que l’on consomme en fait plus de scorsonères (racines noires) que de « vrais » salsifis (racines blanches) et que les deux espèces sont devenus en fait synonymes (sauf au scrabble, où des mots pareils en jettent), mais dans 90% des cas, on consomme des scorsos plutot que des salsifis.
De facto, mettez des gants pour les peler, il en sort un jus collant et grisâtre à souhait qui peut vous tatouer les mains façon henné gris. Et pour leur éviter de noircir, vos morceaux doivent jouer les Esther Williams dans un bain d’eau citronnée ou vinaigrée.
Mais ça en vaut sacrément la peine. Autant je trouve les salsifis en conserve sans intérêt, autant là … sur le cul(si, si, au moins) ! Fin, fondant et ferme à la fois, une pointe d’artichaut, une touche de crème, un vrai délice.
Pour les cuisiner, l’eau ou la vapeur est un passage obligé, avant de leur choisir un assaisonnement à la mesure de leur finesse. J’avais hésité à les faire longuement, lentement mijoter dans un bon fond de veau bien onctueux… mais un vent de folie asiatique en a décidé autrement, et zut, voilà quand même un plat de réveillon, il y a des crevettes dedans !
Sans le savoir, j’ai fait un accord linguistique qui s’imposait de lui même, puisqu’en anglais on dit aussi oyster plant pour désigner ce légume… Néanmoins, dans ma bouche, aucune trace de ce soit-disant goût d’huître, mais le crustacé lui siet bien, contrebalance sa potentielle fadeur.
Qui sait à quoi ressemblerait une perle de scorsonère, donc ? Ce serait certainement une perle noire…
Scorsonères sautés aux crevettes et nouilles chinoises
Pour 2 étonnés (mais c’est que c’est bon, le salsifis frais,mon bon monsieur)
5 tiges de scorsonères bien terreuse (plus de fun à nettoyer)
1 sachet de gambas décortiquées « ail et persil » Leader Price (j’assume, elles sont délicieuses)
1 poignée de nouilles chinoises aux oeufs
1 cuillère à café de gingembre râpé
Huile de sésame
Peler les scorsonères (n’oubliez pas les gants), les plonger dans un saladier d’eau vinaigrée. Les couper en tronçons, les faire pocher (dans un bouillon ou simplement à l’eau salée) jusqu’à ce qu’ils soient tendres (comptez de 15 à 20 mn).
Pendant ce temps, faire cuire les nouilles à l’eau bouillante salée, les égoutter.
Faire sauter au wok les gambas, puis ajouter les scorsonères et enfin les nouilles. Saupoudrer de gingembre et laisser croustiller en tournant allégrement.
Au moment de servir, ajouter quelques gouttes d’huile de sésame…pour lui laisser tout son parfum.
Après vous avoir infligé topinambour, cerfeuil tubéreux puis scorsonère (dorénavant scorso pour les intimes), je reste à la recherche d’une recette potable de rutabaga. Cet hybride infect de chou et de navet n’a jamais trouvé grâce à mes papilles (pourtant, j’aime le chocolat blanc, qui a été inventé aussi pendant l’occupation, comme quoi !). Que le premier qui ait réussi à en faire un truc digne d’intérêt m’en envoie un échantillon, j’accepte de revenir sur mes mauvaises expériences ! En plus, comme cadeau de Noël, une recette, ça fait toujours plaisir !
décembre 20th, 2006 à 12:48
J’adore quand tu travaillles pour nous!
décembre 20th, 2006 à 12:49
Je suis bien contente que tu aies testé ces légumes pour tes fidèles lecteurs! Maintenant que je sais que je ne prends pas trop de risques, je vais pouvoir me lancer! Merci!
décembre 20th, 2006 à 12:50
On en mangeait chez ma grand-mère, j’adore ça. Les Picard, bien évidemment moins bons que les frais, battent tout de même haut la main les conserves.
Je n’ai jamais testé avec une recette exotique, tu me donnes très envie d’essayer !
décembre 20th, 2006 à 13:07
mais où je vais trouver ça, moi??? ça me tente de me refaire un avis sur le banal salsifi!
décembre 20th, 2006 à 13:07
Si en plus tu aimes les salsifis… tu es vraiment PAR-FAITE !!!
Bises
décembre 20th, 2006 à 13:08
Comme chez Anaik, mon papi en cultivait dans son jardin. On adorait ça (ma grand mère les cuisinait divinement bien !) et on se payait toujours de bonnes parties de rigolades avec les cousins et les tontons (parce que le scorsenere, dans la famille c’était bien connu, ça fait péter…)
décembre 20th, 2006 à 13:29
J’ai toujours ADORE les salsifis et je me contentais aussi jusque là des Picard. Un petit tour au marché s’impose (je suis dans une phase légumes, légumes légumes) !
décembre 20th, 2006 à 13:37
Ils comptent double ou triple au scrable? Très jolie recette, légumes oubliés et Asie je n’ai pas encore essayé… Quuelle imagination!
décembre 20th, 2006 à 14:13
j’ai un a priori pour les salsifis, pardon!! les scorsonères
on se sent tout de suite plus savante … Mais ta recette me donnerait envie de tester!
décembre 20th, 2006 à 17:08
C’est très intéressant tout ça… les schorzenères quand j’étais petite je les détestais, et évidemment, depuis que c’est plus ma maman qui me prépare mon diner, plus de schorzenères dans mon assiette. Sauf que si ça se trouve, c’est comme les choux de bruxelles, une saveur que l’on apprend à apprécier… j’ai plus qu’à aller en chercher pour le savoir…
décembre 20th, 2006 à 19:53
Quelle excellente idée que l’association avec des crevettes !
décembre 20th, 2006 à 21:08
Là , tu m’as convaincue, si j’en vois j’en achète. Il se trouve que les salsifis en boîte ne me dérangent pas, alors si tu en restes les fesses par terre…
décembre 21st, 2006 à 1:07
Le rutabaga, je ne l’aime que dans un pot au feu où il remplace ou complète bien les navets. Je suppose que tu n’as pas besoin de la recette?
Pour les vrais/faux salsifis, la meilleure association que j’ai goûtée, c’était dans une assiette aevc des ris de veau croustillant et des saveurs de citronnelle, en core une inspiration asiatique!
décembre 21st, 2006 à 4:00
Dis-moi, Oh reine de la légume, sais-tu où on peut trouver des crosnes ? J’en suis privé depuis plusieurs années, et du coup fort marri !
décembre 21st, 2006 à 9:08
C’est pourtant la pleine saison Patrick… tu devrais en trouver non ? il y en a chez les primeurs près de chez moi… mais je pense que ça ne va pas t’arranger des masses
décembre 22nd, 2006 à 12:10
Je ne les connaissais que sur le blog de jp ces racines noires. Elles paraissent bien appetissantes, a la fois chez lui et chez toi. Mais je n’en ai pas trouve encore, a la campagne on ne trouve pas tout
décembre 22nd, 2006 à 15:36
Merci pour le tuyau du Scrabble
décembre 26th, 2006 à 17:30
de faire aussi bien que toi avec tes conseils.
janvier 1st, 2007 Ã 16:27
http://www.i-services.net/membres/ecards/voir_carte.php?user=113744&cle=I5N71322481
janvier 2nd, 2007 Ã 20:42
Bonne et heureuse année!
janvier 23rd, 2007 Ã 21:36
Ton billet est très intéressant
Je débattais il y a peu avec quelqu’un qui m’affirmait manger des salsifis alors que j’étais persuadée que c’était des scorsonères (épluchage dans une bassine avant). Je vais lui envoyer ton article par mail tiens 
janvier 30th, 2007 Ã 10:49
Je suis trés contente de voir que ces légumes inspirent, ils permettent de renouveller les légumes d’hivers et remplacer les pommes de terre dans de nombreuses recettes. Trés bonne idée avec les crevettes. Je me suis contenté de les faire en velouté avec de la bendiane et de la cardamone, c’est auusi trés bon.
janvier 23rd, 2008 Ã 12:10
[...] On en fera des mouillettes, des mini cakes et même un “absolument” borsch blanc. Crevettes ou parmesan fondent pour cette racine douée. Plus chic, elle accompagne noix de saint-jacques et [...]
novembre 28th, 2009 Ã 21:28
[...] Ca y est, je me décide, après avoir un peu farfouillé pour trouver une idée de recette, j’en vois une qui me tente ici. [...]