Cappuccino de haricots coco au gingembre
Le haricot coco, ou « coco de Paimpol », c’est la rolls-royce des haricots blancs frais, pour environ 3 euros le kilo.*
Le plus difficile, c’est de les écosser, mais ces charmantes petites bêtes vous le rendront au centuple.
Pendant longtemps, je les ai connus « à la provençale », c’est-à-dire en ragoût avec de la sauce tomate et du petit salé, ainsi que des rouelles d’oignons et une touche de vin rouge (dit comme ça, ça ressemble furieusement à des baked beans).
Jusqu’à cet été où je suis retournée au centre de formation Alain Ducasse (en section « amateur », of course) et où l’on nous a servi au déjeuner une soupe très légère avec un parfum exquis.
Autour de la table, nous avons tous donné notre langue au chat… ce qui est particulièrement malaisé quand on a la bouche pleine, d’ailleurs…
Il s’agissait d’un bouillon de cocos juste crémé, on aurait dit un concentré de nuages…
C’était les stagiaires « pros » dont les cuisines sont juste au-dessus de l’atelier gastronomique ( la petite cuisine pour les particuliers) qui nous avaient préparé ce bonheur de soupe. Petits veinards, ils ont mangé en dessert la « Fraîcheur de citron aux fruits rouges » sur laquelle nous nous étions exercés le matin !
Depuis, il y a souvent chez nous de la soupe de cocos, la condition sine qua non étant l’usage d’un chinois pour bien tamiser la soupe afin d’enlever la petite peau des haricots. Jusqu’ici, j’en avais fait des versions sages (variations sur la crème, sur les épices…) mais j’ai eu envie de la marier à une de mes épices préférées : le gingembre. Son goût vient parfaitement prolonger et amplifier la saveur discrète du petit haricot blanc.
Nous l’avons mangée en plat unique, mais à mon humble avis, une noix de St Jacques poêlée par dessus tout ça serait assez délectable.
Si quelqu’un veut se dévouer pour tester…
Cappuccino de haricots coco au gingembre
- 500 g de haricots à écosser « Coco de Paimpol »
- 1 poireau
- 75 cl de bouillon de volaille dégraissé
- 3 brins de persil, avec leur queue
- 1 gros noix de gingembre frais épluché et coupé en bâtonnets
- 10 cl de crème liquide légère
Ecosser les haricots.
Laver le poireau, le couper en rondelles.
Faire suer le poireau dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les haricots, faire légèrement revenir. Ajouter ensuite le persil et le gingembre.
Terminer par le bouillon chaud, couvrir et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 mn (dépend de la fraîcheur des cocos).
Mixer à l’aide d’un mixer plongeant, puis passer au chinois.
Remettre dans la casserole de cuisson le velouté obtenu, faire chauffer à feu doux, goûter pour rectifier en sel et en poivre.
Ajouter alors la crème, remixer jusqu’à ce que la soupe mousse… d »où son nom de cappuccino !
Servir rapidement pour préserver cet effet et… bonne soirée mousse !
*Je ne crache pas sur les haricots italiens cannellini, mais ici je n’en trouve que des secs, qui font d’ailleurs merveille en salade.