« Où es-tu Mani-Manitoba
Des jours et des jours tu dérivas
A la recherche de la parfaite pizza
Là-bas, là-bas ! »
Pardonnez cette introduction fumeuse qui ne fera rire que ceux qui se souviennent des années 80 et des costards blancs d’Alain Chamfort (faites chauffer le botox). C’est le choc d’avoir trouvé juste sous mon nez -enfin dans mon magasin bio- de la farine de manitoba.
Hein ? Quoi ? Pourquoi ? Qu’est-ce ?
Explications.
En dévorant le divin « Pizza » 
Au détour d’une phrase, Laura parle de « farine manitoba« . Je me suis demandé d’un coup ce que le Canada faisait au milieu de la pizza que je croyais italienne. Enquête faite, il s’avère que la fameuse « manitoba » (bien originaire d’outre-Atlantique) désigne un type de blé bien particulier -un blé de force, riche en gluten- qui supporte particulièrement bien les fermentations longues -et même les bonifie. Autrement dit : le rêve pour la pizza et le panettone ! Et que cette farine prisée était vendue uniquement sur Internet. Voilà où j’en étais cet été… quand il y a quelques semaines, errant comme une âme en peine dans les rayons de la Biocoop, je me trouvais devant ce paquet de Priméal, vu déjà une bonne dizaine de fois : « farine spéciale pizza ». J’en avais déduis farine enrichie en gluten, voire même préparation pour pâte à pizza contenant du levain and co. Fichtre, bien m’en pris de retourner le paquet : c’était enfin le Graal de la pâte levée italienne, de la farine de manitoba à moins de 3 euros le kilo !
Je vous laisse lire le livre de Laura pour avoir tous les secrets de la levée lente de la pizza. Tout ce que je dirais, c’est que désormais je pense à faire ma pâte à pizza le matin -avec la base de la recette de Gracianne, ça marche toujours, et ça me fait penser à elle, ce qui me met de bonne humeur- en mettant désormais moitié T80-moitié manitoba. Et que j’obtiens une pâte soyeuse comme les fesses d’un bébé, facile à étaler, et qui, ô joie, cloque enfin dans le four sur le bord, même sans pierre à pizza. D’un croquant inimitable. Même pas le temps de la prendre en photo : aussitôt cuite, aussitôt dévorée.
Bref, le petit détail qui change tout à la pizza maison. Enfin, l’un des deux !
Car mon autre botte secrète pour la pizza, c’est l’origan : honni soit celui qui met du thym sur la pizza (c’est la devise de l’ordre de la pizzeria).
De l’origan, donc, mais pas n’importe lequel : de l’origan de Mozia, minuscule île au large de Marsala. Je vous jure que vous verrez des ruines phéniciennes rien qu’en l’humant et que toute l’histoire de la Méditerranée vous reviendra en bouffée en regardant ses longues tiges. Un plaisir à effriter du bout des doigts pour en garder longtemps l’empreinte enivrante à chaque geste -relever sa mèche en cuisinant permet en fait parfois de prolonger le plaisir. Avec cet origan, vous comprendrez enfin pourquoi la pizza bianca peut être vraiment délicieuse et parfumée.
Pizza
Farine « Spéciale Pizza » de Priméal, en magasins bio
RAP – 15 rue Rodier 75009 Paris : origan de Mozia et mille et unes autres merveilles italiennes, dont des pasta di meliga qui me rendent folles -friables et pas trop sucrés.
Hello,
A Paris, tu trouves aussi (et moins cher mais pas bio) de la farine manitoba dans les superettes Casitalia (il y en a dans le 20ème à Paris). Sinon de la farine de gruau sous la marque « Diable rouge » au Lafayette gourmet. Je crois que pour cette dernière c’est à peu près 2,5 € le kg. Bonnes pizze !
tu peux pas écrire ça, les origans blancs sont de loin le meilleurs
ils croissent loin des littoraux, en sous bois,
leur qualité est optimale non selon la provenance mais selon la date de récolte qui est normalement le 21 juin, quand la fleur est visble
et ensuite il faut un séchage de 4 ou 5 mois tête en bas, dans un local sombre et ventilé
ton ile en Grèce, c’est de la rigolade, je connais leur origans,
100 pieds en dessous des notres
alors tu sauras ce que c’est l’origan
et ta pizza sera une pizza de rêve
@Pia : houlalalalala que d’infos ! Je vais éditer mon billet ce soir avec tes infos précieuses, merci encore ! Pour info Casitalia est actuellement « gelé », ça devait se développer plus en France et puis…non. J’y avais fait un tour il y a 2 ans et trouvé pas mal de trucs intéressants.
enfin, pas en Grèce actuelle, devrais-je dire… Je vais explorer ton origan blanc, JP. Tu me fais rêver, encore une fois….
@JP : ahhhh mais c’est en Sicile mon origan, pas en Grèce
@JP : et tu me fais réaliser que la St Jean, la fête de la musique et la cueillette de l’origan coincide, intéressant non ? Et même que j’ai un petit garçon dont c’est l’anniversaire le lendemain… né à l’aube
« je pèse mes mots -autant que mes ingrédients. » (tu me fais sourire a chaque fois)
Esterelle, tu es redoutable. maintenant il faut que j’aille dans le 9eme (rien que la mention de lardo di Greve in Chianti sur le site de RAP me fait bondir), mais aussi dans le 20eme, et que je trouve un magasin bio qui vende la manitoba – que je cherchais depuis des lustres. Que je commande le livre de Laura Zavan aussi.
Et qu’en plus je me leve plus tot pour prepare la pate a pizza le matin.
Dire que la journee est a peine commencee…
Ah oui, concernant l’origan, j’en avais rapporte des iles Pontines ce printemps, que j’ai donne, il ne m’en reste plus. Mais il avait un de ces parfums! D’ailleurs sur cette ile toutes les herbes que je ramassais m’enivraient.
Si un jour tu as la chance de gouter a l’origan de jp, il est magnifique. Peut-etre plus fin, en tout cas different, il n’a pas l’odeur du meme pays. Mais je n’ai ps l’odorat asez fin je pense pour juger de la qualite de l’un par rapport a l’autre.
Cette révélation me rappelle, le jour où j’ai trouvé de la farine de semoule de blé dur italienne et les pâtes que j’ai faites après …. Pareil une révélation, donc je crois que je vais garder cette manitoba dans ma tête la prochaine fois que je vais dans mon magasin bio pour réussir ma prochaine pizza. Merci de cette révélation. bonne journée canelé
Estérelle!
*_*
Parce que j’aime Alain Chamfort malgré quelques écarts vestimentaires, parce que j’adore aussi le livre de Laura Zavan (il m’empêche de dormir parfois tant il me donne faim), parce que je rêve aussi de cloques sur le bord de ma pizza maison!
Ciao cara Esterelle , grazie pour ta pub de mon livre Pizza !…ça fait 2 mois que je voulais conseiller dans mon blog la farine de manitoba de primeal, en vente dans les boutiques bio …merci merci et en effet j’y ajoute 30% de farine bise ( T80 ) !
j’adooore ton blog ! baci e buone feste !!!
…tu as jamais goûté le cotechino ou zampone ? (je le mange que à Noel, bien entendu …)
laura
Vraiment n’importe quoi,… Cette farine manitoba ne sert qu’à renforcer des farines manquant de force. En dehors de cela, elle n’a aucun interrêt.
Tu me fais rire Esterelle !!! …et grimacer mon portefeuille un peu… aussi ^^
ouh la la que tout cela fait saliver ! merci Esterelle pour ce partage, moi aussi je crois que je vais m’équiper du livre, de la farine, ….
Tu m’as juste donné envie de me lancer dans la pizza : les gênes chapati/naan doivent aider, je pense ? Le livre de Laura est commandé et je passe demain chez Bioccop : il y en a enfin un près de chez moi, le nouveau Retour à la Terre du 5ème…
La référence à Alain Chamfort m’émeut beaucoup.
Pour la pizza maison, je me fournissais parfois en pâte chez C. Vasseur, mais là, tu me donnes envie de refaire ma pâte moi-même. Bon, je file aux Nouveaux Robinson chercher de la manitoba.
Superbe! J’en ai appris plus sur les pizzas en lisant ton article que depuis que je suis née lol
Je suis pas une grande adepte de la pizza maison comme je suis jamais satisfaite mais maintenant que j’en sais plus grâce à toi, je vais p-e changer d’avis!
Je viens d’essayer, je suis épatée, j’adore! Une révélation! (je n’ai pas mélangé avec de la T80, mais j’essayerai la prochaine fois) Merci!!
Incroyable, cette farine manitoba. Je n’avais jamais fait d’aussi bonnes pizze avec une pâte crousti-moelleuse aussi bonne. Souvent, je laisse les bords, mais là, j’ai TOUT mangé.
(Au lieu des 350 g de farine T55 de ma recette, j’ai fait un mélange : 250 g de manitoba et 100 g de farine T55)
Merci !!!
Je découvre votre blog en cherchant par hasard, à la lecture du livre aboslument indispensable de Laura Zavan, ce qu’est le manitoba! Me voici renseignée, et plus que mieux!
Je pleure juste parce qu’on est dimanche et qu’il va me falloir attendre demain 10h de pied ferme, devant mon biocoop douarneniste!
Merci pour les infos en tout cas, et en attendant de savourer ma pizza, je m’en vais exciter mes papilles en lisant vos autres recettes!