Par quoi remplacer la double cream des recettes anglo-saxonnes ?
Ah ! Le mystère de la crème double enfin levé ! Au fil de mes lectures culinaires, je butais souvent sur ce mot : « crème double« . J’avais beau réfléchir, je ne trouvais rien en vente sous ce nom. Avant de comprendre que c’était une traduction de l’anglais « double cream« , qui désigne une crème à 45% de matières grasses. Or, rien à faire : la crème fraîche française contient 30 à 35% de matières grasses en général, parfois jusqu’à 40% (comme pour la crème fraîche AOP d’Isigny) et donc, taratata pour avoir en fait des conversions exactes dans les recettes. Et bonjour donc les consistances bizarres et les foirages étranges si l’on prend de la crème de chez nous…
Parce qu’écrire une recette, après tout, ça n’a l’air de rien. Ma foi, c’est une liste d’ingrédients, et un mode opératoire, on se dit que ce n’est pas plus difficile à écrire qu’une liste de courses. Et puis les ennuis arrivent dès qu’on se soucie de ses lecteurs : les ingrédients, dans quel ordre ? par apparition dans la recette ? par quantité ? Et ensuite, dans le déroulé : infinitif ou impératif ? inciter gentiment ou donner des ordres coercitifs ? tout détailler ou sous-entendre des étapes ? Ah, le moment magique dans les recettes de gâteaux où la farine et la levure sont déjà mélangés ensemble. N’avouez jamais : sur les gâteaux de ménage, mélangez les deux dans le bol même du mélange ne pose aucun souci, mais chut!!!!! A quel moment faire préchauffer le four ? Si on a de la place et de la place, ma foi, autant tout bien détailler, c’est relativement aisé. Mais trop long, ça fait peur au lecteur, qui se dit qu’il va réaliser une usine de retraitement des eaux et non une tarte au citron meringuée.Et travailler dans un livre ou pour la presse, c’est surtout faire rentrer le maximum d’information dans un minimum d’espace. Je vous rassure, c’est ça aussi le plaisir d’écrire des livres de cuisine : faire rentrer des ronds dans des carrés. Voilà pourquoi je ne fais pas de mots croisés, je trouve que ça ressemble un peu trop à mon job certains jours.
Et donc, voici venir le problème très épineux de la traduction des ingrédients d’une recette étrangère ou de la précision du type d’ingrédient. Et les questions afférentes : les oeufs ont-ils le même calibre partout ? et ce babeurre horrible, c’est bien du lait ribot ou fermenté caché derrière ce faux ami de buttermilk ? et cette « farine », c’est quoi, de la T45, 55 ou 80 (ou ça marche avec tout ?) ? et le lait, demi-écrémé ou entier, frais ou UHT ? Quand je pose ce type de questions à des chefs pour le boulot, des yeux ronds s’ouvrent. « Ben le lait, c’est toujours du frais ! c’est tellement meilleur » (pardi, vous le savez, mais mon lecteur ô bien aimé, ça va l’aider à réussir la recette que vous me donnez, cher monsieur). Tout ça pour dire que si je le pouvais, je réécrirai intégralement mon tout premier bouquin -et que plus j’écris, moins j’ai l’impression de savoir écrire tant les questions affleurent régulièrement sous ma plume suspicieuse.
Bref ! Il n’y a pas longtemps, travaillant sur une recette anglaise à forte teneur indispensable de double cream, je me suis livrée à un calcul savant du taux de matières grasses. Avant de jeter l’éponge et de partir salir mon tablier. Au passage, si vous bloquez souvent sur l’explication exacte des produits laitiers anglo-saxons, je ne peux que vous recommandez l’excellent billet d’Estelle du Hamburger et du Croissant à ce sujet (coucou aux expats!).
Conclusion : une option acceptable est de mélanger du mascarpone (triple crème) à de la crème -liquide ou épaisse, c’est une question de goût. 250 g de mascarpone, 30 cl de crème, et roule ma poule ! Un petit plus quand même pour la crème épaisse, dont la touche d’acidité sauve le mascarpone de la fadeur et nous rapproche quand même un peu plus de l’original.
Heureux habitants suisse ou non loin de la frontière, la crème de Gruyère est bien, elle, de la double crème. Parfois, on peut en trouver chez Marks and Spencer, même à Paris, et aussi à la Grande Epicerie. Mais à défaut, ce petit tour marche très bien… avec ou sans scones.
PS : la photo illustrant l’article est celle d’un exquis cranachan, dégusté chez Albion. C’est anglais, plein de crème, simple, double ou triple, donc, ça ira.
Billet édité le 18 mars suite aux commentaires des lecteurs donnant d’autres adresses et précisions sur les teneurs en matières grasses des crèmes fraîches.