17 mar 2012

Par quoi remplacer la double cream des recettes anglo-saxonnes ?

20 commentaires Produits, Trucs et astuces

Ah ! Le mystère de la crème double enfin levé ! Au fil de mes lectures culinaires, je butais souvent sur ce mot : « crème double« . J’avais beau réfléchir, je ne trouvais rien en vente sous ce nom. Avant de comprendre que c’était une traduction de l’anglais « double cream« , qui désigne une crème à 45% de matières grasses. Or, rien à faire : la crème fraîche française contient 30 à 35% de matières grasses en général, parfois jusqu’à 40% (comme pour la crème fraîche AOP d’Isigny) et donc, taratata pour avoir en fait des conversions exactes dans les recettes. Et bonjour donc les consistances bizarres et les foirages étranges si l’on prend de la crème de chez nous…

 

Parce qu’écrire une recette, après tout, ça n’a l’air de rien. Ma foi, c’est une liste d’ingrédients, et un mode opératoire, on se dit que ce n’est pas plus difficile à écrire qu’une liste de courses. Et puis les ennuis arrivent dès qu’on se soucie de ses lecteurs : les ingrédients, dans quel ordre ? par apparition dans la recette ? par quantité ? Et ensuite, dans le déroulé : infinitif ou impératif ? inciter gentiment ou donner des ordres coercitifs ? tout détailler ou sous-entendre des étapes ? Ah, le moment magique dans les recettes de gâteaux où la farine et la levure sont déjà mélangés ensemble. N’avouez jamais : sur les gâteaux de ménage, mélangez les deux dans le bol même du mélange ne pose aucun souci, mais chut!!!!! A quel moment faire préchauffer le four ? Si on a de la place et de la place, ma foi, autant tout bien détailler, c’est relativement aisé. Mais trop long, ça fait peur au lecteur, qui se dit qu’il va réaliser une usine de retraitement des eaux et non une tarte au citron meringuée.Et travailler dans un livre ou pour la presse, c’est surtout faire rentrer le maximum d’information dans un minimum d’espace. Je vous rassure, c’est ça aussi le plaisir d’écrire des livres de cuisine : faire rentrer des ronds dans des carrés. Voilà pourquoi je ne fais pas de mots croisés, je trouve que ça ressemble un peu trop à mon job certains jours.

Et donc, voici venir le problème très épineux de la traduction des ingrédients d’une recette étrangère ou de la précision du type d’ingrédient. Et les questions afférentes : les oeufs ont-ils le même calibre partout ? et ce babeurre horrible, c’est bien du lait ribot ou fermenté caché derrière ce faux ami de buttermilk ? et cette « farine », c’est quoi, de la T45, 55 ou 80 (ou ça marche avec tout ?) ? et le lait, demi-écrémé ou entier, frais ou UHT ? Quand je pose ce type de questions à des chefs pour le boulot, des yeux ronds s’ouvrent. « Ben le lait, c’est toujours du frais ! c’est tellement meilleur » (pardi, vous le savez, mais mon lecteur ô bien aimé, ça va l’aider à réussir la recette que vous me donnez, cher monsieur). Tout ça pour dire que si je le pouvais, je réécrirai intégralement mon tout premier bouquin -et que plus j’écris, moins j’ai l’impression de savoir écrire tant les questions affleurent régulièrement sous ma plume suspicieuse.

Bref ! Il n’y a pas longtemps, travaillant sur une recette anglaise à forte teneur indispensable de double cream, je me suis livrée à un calcul savant du taux de matières grasses. Avant de jeter l’éponge et de partir salir mon tablier. Au passage, si vous bloquez souvent sur l’explication exacte des produits laitiers anglo-saxons, je ne peux que vous recommandez l’excellent billet d’Estelle du Hamburger et du Croissant à ce sujet (coucou aux expats!).

Conclusion : une option acceptable est de mélanger du mascarpone (triple crème) à de la crème -liquide ou épaisse, c’est une question de goût. 250 g de mascarpone, 30 cl de crème, et roule ma poule ! Un petit plus quand même pour la crème épaisse, dont la touche d’acidité sauve le mascarpone de la fadeur et nous rapproche quand même un peu plus de l’original.
Heureux habitants suisse ou non loin de la frontière, la crème de Gruyère est bien, elle, de la double crème. Parfois, on peut en trouver chez Marks and Spencer, même à Paris, et aussi à la Grande Epicerie. Mais à défaut, ce petit tour marche très bien… avec ou sans scones.

 PS : la photo illustrant l’article est celle d’un exquis cranachan, dégusté chez Albion. C’est anglais, plein de crème, simple, double ou triple, donc, ça ira.

Billet édité le 18 mars suite aux commentaires des lecteurs donnant d’autres adresses et précisions sur les teneurs en matières grasses des crèmes fraîches.

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Journaliste, auteure d'ouvrages culinaires, blogueuse et culinopathe attestée.

20 réponses à “Par quoi remplacer la double cream des recettes anglo-saxonnes ?”

  1. enflammee says:

    Bon, j’avoue aussi d’avoir mélangé du mascarpone (triple) avec de la crème (simple) pour obtenir de la crème double, si tant vanté par un de mes amis fan de « la meringue à la double-crème de Gruyère (du côté Suisse) accompagné de framboise ».
    Je suis rassurée :)

  2. Nom Kreder Michel says:

    Lorsqu’on est expatrié, comme moi, aux US, le problème se pose de façon inverse :
    en consultant une recette française nécessitant de la crème fraîche, je me suis longtemps demandé comment la remplacer par un produit local.
    Ici l’on ne trouve que de la « sour creame ».
    Pourquoi « sour » ? Est-elle aigre ?
    Jusqu’à s’apercevoir que c’est juste de la crème… fraîche ordinaire.
    Seul point auquel il faut prêter attention : presque tout, ici, est « 0% de matière grasse ».

    Par contre ce que ne trouve pas, c’est du fromage blanc frais, comme en France.
    Ici il n’y a que le granuleux « cottage cheese »…

    PS : quelle belle écriture Estérelle ! … et enfin quelqu’un qui semble ne pas confondre les infinitifs et les participes passés (et leurs accords)

  3. Queues de cerises et ptits blablas says:

    Bonjour ! Je te rejoins complètement sur la difficulté qui surgit au moment de rédiger une recette.
    En tant que lectrice, je m’aperçois souvent que les personnes qui les rédigent ne semblent pas se poser beaucoup de questions. Ainsi on se retrouve à la troisième étape de la recette où il s’agit de faire revenir les oignons émincées… qui n’étaient pas émincés dans la liste des ingrédients !
    Bref, chaque nouvelle recette peut se transformer en épique aventure pour le cuisinier novice, je trouve intéressant que tu soulèves le problème côté rédacteur :-)

  4. Yves says:

    Et mélanger pour les ingrédients volume et poids :
    250 g de mascarpone, 30 cl de crème ici
    En France, pays de la révolution métrique, on pèse tout.. Dans la tradition anglo saxonne le volume est roi (cup table spoon (rase ou pas ?!))..
    Qui a raison ? Celui qui lèche les plats !

  5. Trocableu says:

    Mélanger du mascarpone et de la crème fraiche pour faire de la crème double…!!! Étrange idée. Parce que si vous achetez votre crème fraiche en supermarché, c’est sûr, vous aurez uniquement de la crème à 30 ou 35 % de matière grasse (en liquide, parce qu’en crème épaisse vous pouvez déjà en trouver à 40% de mg). Par contre si vous achetez de la bonne crème fraiche, c’est à dire si vous allez chez un fromager digne de ce nom, il va savoir ce qu’est de la crème double et il aura de la crème plus riche…

  6. Estérelle says:

    Merci à tous !
    Michel : je ne sais pas si vous connaissez le fantastique blog « Le Hamburger et le croissant ». Elle a mis au point un super guide des produits laitiers US : http://tetellita.blogspot.fr/2006/01/petit-guide-des-produits-laitiers.html, vraiment très pratique ! Pour le fromage blanc… pourquoi pas le faire vous-même ?
    Queues de cerise : pas toujours évident de passer de l’un à l’autre… et l’on a du mal à imaginer nos contraintes (sans oublier de prendre en compte les goûts supposés des uns et des autres, mais ceci est une autre histoire…
    Yves : excellente remarque qui me pose souvent des problèmes. La convention pour les recettes grand public est d’indiquer les « solides » en poids (d’où le mascarpone) et les liquides… en mesures de liquide. La crème fraîche est en général mentionnée en mesure liquide… comme sur son emballage d’ailleurs. Je préfère tout peser et souvent on se retrouve à jongler entre la balance et le verre mesureur pour bien vérifier ce que l’on dit. Sans parler de la mesure choisie : cl ou ml, chaque maison a ses conventions !
    Trocableu : pour les recettes publiées dans des collections grand public, on s’efforce d’utiliser les mêmes produits que la plupart des gens, ceux qu’ils vont trouver au supermarché. Et ce n’est pas toujours facile d’obtenir un résultat stable, notamment en pâtisserie, vu la variabilité des matières premières (je pense par exemple au chocolat). D’où le besoin de trouver une solution la plus simple et la plus pratique possible avec des ingrédients très courants. Vous avez raison sur la crème à 40%, on peut en trouver : j’aurai dû mentionner celle d’isigny qui affiche bien ce taux (je n’en ai pas trouvé d’autre, peut-être la crème de Bresse qui attend aussi son AOP), je vais éditer mon message grâce à votre remarque. Si vous avez d’autres marques à nous signaler à 40%, n’hésitez pas à enrichir la discussion. J’ai cru remarquer que les crèmes crues étaient en général plus riches, mais je ne peux pas en faire une règle générale.
    Enfin, mon (excellent) fromager me dit que sa crème ne dépasse pas les 40%. Autour de moi, beaucoup de fromagers ont renoncé à en vendre, d’ailleurs… Pas évident de mettre en avant leur différence de goût par rapport à un produit ordinaire de supermarché.

  7. Patrick Cadour says:

    Crème de Jersey à La Grande Épicerie, lorsque j’ai besoin dans mes plats salés d’une forte présence de matière (harengs saurs à la crème par exemple).

    Tu ne fais pas de mots croisés, comme moi j’évite les chiffres en dehors de mon boulot, et je ne « gramme » avec précision que très rarement mes recettes, ce qui en soit n’est pas fondamental car je ne pâtisse pas (je ne fais pas de traitement d’eau non plus cela dit).

    Le truc qui m’agace le plus dans les recettes mal écrites, ce sont les ingrédients qui disparaissent ou apparaissent dans la partie mise en oeuvre… alors qu’ils figurent ou non dans la liste des produits.

  8. tiuscha says:

    le gap entre cuisinier amateur et rédacteur pro/auteur ; il m’arrive souvent de mal me relire et d’oublier ainsi des éléments/ingrédients ou de mal les intégrer à la recette… avec parfois un manque de précision dans la marche à suivre. C’est un apprentissage. Aussi, des fois c’est un peu fait exprès de rester un peu flou sur certaines quantités, on fait au goût… Le mascarpone mélangé à la crème je le fais régulièrement et pas plus tard que la semaine dernière dans des raviolis, mais c’était un peu le fait du hasard ; je retiens donc cette solution pour remplacer le double cream (jamais goûtée, sauf dans un salon de thé il y a des années lumières !) ; je me demande toutefois si la fromagère MOF d’Avignon n’en vend pas…
    PS thks pour l’envoi, bien reçu :) bise

  9. Dr. CaSo says:

    Même le beurre est différent, ici. Julia Child disait aussi que la farine était beaucoup moins grasse aux Etats Unis qu’en France, et que donc il fallait mettre plus de beurre dans une recette de pâte à tarte française suivie aux Etats Unis. Quand j’ai appris ça, ça a été une révélation et je n’ai plus jamais raté mes pâtes à tarte :) Pour me simplifier la vie, je fais en général des recettes nord-américaines, ici, mais ça devient effectivement difficile de les traduire pour mes lecteurs, sur mon blog, surtout quand en plus il faut convertir les cups et les spoons en grammes et en litres!

  10. Lilith says:

    Quel boulot!

  11. yves says:

    Sur les ingrédients et les quantités : Le plus difficile à expliquer aux débutants est qu’en cuisine (pas la pâtisserie !) il y a un certaine adaptation à faire sur les ingrédients « annexes ». Ainsi combien se sont dit avoir raté tel ou tel plat car n’ayant que 2 oignons au lieu de 3 ! Ajuster ainsi les quantités à sa dispo, à son gout, ses envies est le début de la création.. et de la maîtrise des techniques en sachant s’adapter à la consistance/cuisson et « rattraper » le coup (je pèse de moins en moins pour les gâteaux de ménage par exemple..).
    Esterelle : La crème fraîche est-elle un solide ou un liquide ?! grand problème de physique ! Car on la prend crue à la fruitière (vive le Jura !) elle est liquide, après 24/48h elle devient sérieusement dur et épaisse.. C’est sur la crème « industrielle » (pas péjoratif dans mon terme) la consistance est toujours identique.. Si tu arrives à expliquer tout ca dans ton prochain livre chapeau bas !

  12. Sylvie says:

    Effectivement le fromager doit pouvoir fournir la crème fraîche à 40% J’avoue que pour beaucoup de recettes je fais avec de la classique à 35% et que cela se passe plutôt bien :-) Le lien que tu indiques est intéressant pour la sour cream je ne savais jamais si c’était de la crème fraîche classique ou véritablement une crème aigre.

  13. gracianne says:

    Les ennuis arrivent des qu’on se soucie du lecteur…c’est tellement bien ecrit Esterelle, respect!

  14. Marie Guyot says:

    Comment ? Ecrire une recette n’est pas un processus aussi simple que respirer pour les gens dont c’est le métier ?! Merci Estérelle, maintenant je sais que quand je foire une recette, ça n’est pas de ma faute. C’est probablement parce qu’elle a été mal écrite :D

    Petite parenthèse pour l’inculte que je suis : qu’est-ce qu’un « gâteau de ménage » ?

  15. marie says:

    on en trouve chez Marks et Spencer sur les Champs Elysées dans leur mini food hall et chez quelques crémiers qui vendent de la crème double de Gruyère. Bon c’est pour les parisiens. j’ai doublement de la chance car j’en trouve aussi à Annecy chez Pierre Gay.

  16. Rosalie says:

    De très justes considérations sur les difficultés que l’on rencontre pour rédiger une recette!
    Je retrouve dans ce récit TOUTES les questions que je me pose lorsque je rédige pour mon blog … J’ai opté pour l’impératif car je le trouve plus élégant, plus juste d’un point de vue littéraire. Mais je n’avais jamais réaliser qu’on peut le prendre comme un « ordre coercitif » … zut …
    Ce billet est un bon pic de rappel quant à la nécessité de la précision! (et toc, bien fait pour nous)

  17. Bénédicte says:

    Quel superbe article. Bravo.
    Mon problème, puisque je ne rédige pas mais exécute les recettes, est depuis quelques jours relatif aux oeufs. Lorsque le poids des oeufs est donné pour les blancs et pour les jaunes, pas de difficulté. Mais lorsqu’il s’agit d’oeufs entiers, doit on les peser avec ou sans coquille? J’ai, par exemple, depuis toujours réalisé le 4/4 à partir du poids des oeufs entiers. Aujourd’hui, j’ai des doutes.

  18. Maki says:

    Quel boulot !!

    Je viens de creer un forum pour partager, s’entraider et s’amuser autour de la cuisine. Chaque mois , il y a plusieurs défis culinaire à relever. Si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

  19. Veronique says:

    C’est amusant cet article sur la double creme, dans les annees 90 la creme fraiche epaisse etait a ( je ne trouve pas l’accent sur le a ) 43 et je continuais a le croire, merci je comprends mieux mes resultats avec le cheesecake, continuez a nous regaler !

  20. Isabelle says:

    Oh…. la crème double de la Gruyère…. j’en ai les babines qui frémissent rien que d’y penser…

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