Tarte aux bettes d’Ampuis, ou analyse d’une évolution tartière au fil d’un blog (sociologie de la tourtière)

Lorsque j’ai annoncé « tarte aux blettes », j’ai cru (et j’espérais) que tout le monde allait fuir.

Raté, on a eu deux invités incrustés (j’aurais dû réfléchir, ils étaient originaires de Nice), donc pas de rab’, à grand dommage !

Moi qui fanfaronne toujours ne pas aimer la betterave, les blettes démontrent le contraire, puisqu’il s’agit d’une cousine de la même famille. Je n’en ai encore jamais trouvé à côtes rouges ou jaunes, mais je ne désespère pas (Joël, à l’aide !).
Le top de la blette est la blette d’Ampuis : feuille très large et abondante, côte bien séparée et peu fileuse, j’ai surtout trouvé qu’elles étaient simples comme tout à éplucher. Ampuis, c’est pas le nom du jardinier, c’est le nom du village où pousse la merveille… Toujours pas de photos, l’appareil est cassé, pas de supplique là dessus !

Depuis l’origine de ce blog, mes tartes ont beaucoup évolué : avant, j’avais un moule à tarte, je faisais une pâte brisée voire même, j’en achetais une toute prête ; mes migaines (appareil à quiche, à base d’oeufs et de crème ou de lait) comportaient au moins trois oeufs.
Puis un jour de septembre, au parc des Princes, je tombais dans une brocante sur un fantastique lot de cercles à pâtisser. Aussi me mis-je à cuire mes pâtes directement sur plaque, pour un résultat bien plus que satisfaisant : le fond était toujours bien croquant, le démoulage facile puisqu’un simple glissé-déposé faisait l’affaire, et la vaisselle, un peu moindre.

De facto vu la faible hauteur des bords, pas question d’avoir une migaine trop liquide, aussi alla-t-elle en s’allégeant au fil des recettes.

Puis m’apparut la révélation de la pâte express aux petits suisses (dont la formule magique repart toujours avec les invités, même poids de petits suisses que de farine, la moitié de corps gras), qui elle aussi évolue peu à peu et maintenant se fait plutôt à l’huile d’olive, avec moins que la moitié.

Enfin, dernière évolution, je fais tout en rectangle, sans bord, comme une pizza-flammenkueche-remixée, et c’est parfait. Jusqu’à la prochaine (r)évolution.

Finalement, ma seule fidélité, c’est le « cloutage » de pâte : pavot, cumin, fenouil, mélange de baies écrasées, mes tartes explosent en bouche car leur fond est toujours revêtu d’une mince couche de graines. C’est le seul truc qui reste constant et que je recommande !


TARTE PLATE AUX BLETTES D’AMPUIS
Pâte
3 petits suisses (180 g)
140 g de farine de blé
40 g de farine de riz (pour le croquant)
75 g d’huile d’olive fruitée
1 cuillère à café de graines d’anis
Garniture
1 belle botte de blettes d’Ampuis
2 oignons frais (cébettes)
1 faisselle de chèvre frais
1 zeste de citron
1 dizaine de petits olives noires de Nice
1 poignée de raisins secs
1 C. à café de bouillonMélanger les farines avec sel et poivre, faire un puits, y verser les petits-suisses démoulés. Travailler légèrement puis ajouter l’huile d’olive en filet. Rouler en boule et réserver au frais.

Trier les blettes. Hacher finement le blanc, grossièrement le vert. Peler et hacher les oignons frais en gardant un maximum de vert. Dans un fond d’huile d’olive, faire sauter les oignons et le blanc, ajouter un peu d’eau (ou de vin blanc) et de bouillon en pâte type Herbamare, couvrir et laisser cuire 10 mn. Ajouter alors le vert, cuire encore 10 mn.

Préchauffer le four à 180°. Revêtir une plaque d’un tapis anti-adhésif ou d’une feuille de cuisson. Y étaler directement la pâte en la farinant légèrement. La clouter avec le zeste de citron et les grains d’anis. Ajouter la faisselle aux blettes ainsi que les raisins secs et déposer les légumes sur la pâte en une couche mince, en prenant soin de laisser un bord libre.
Parsemer d’olives noire et enfourner pour 20 à 30 mn.

Je recommande chaudement l’ajout de filets d’anchois, mais y’en avait plus ce jour là ! certainement déjà planqués dans un carton…

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