Tarte à l’oignon et au zaatar, ou rencontre est/ouest (la cuisine ne fait pas de géopolitique)
C’est mon marchand de légumes libanais qui m’a remis, il y a quelques années, un petit bocal qu’il avait sous sa caisse : « Faut que tu goûtes ça« .
Ca, c’était un mélange de sumac, de sésame et de thym, lequel thym donnait son nom au mélange nommé zaatar (et explique certaines confusions entre le mélange d’épices et le simple thym).
Pour le sumac, on lit souvent que c’est une plante, soyons exacts : c’est un arbuste, et c’est son écorce séchée que l’on broie. En fait, je lis des controverses quant au fait que ce soit ses baies qui soient broyés, ou son écorce (avis aux fabriquants, on attend vos secrets). Son goût acidulé en fait une de mes épices favorites, bien que son goût soit très volatil et résiste peu à la cuisson (perso, je me fournis chez Massis Bleue, comme d’hab’… de vrais dealers pour moi. Même que la semaine dernière, ils m’ont reconnus à cause de la photo sur le blog, mon anonymat chez eux, c’est foutu…).
On peut même aller jusqu’à dire que c’est une épice qui fait chanter la cuisine (ah ah ah, je n’ai pas pu résister, merci Yma).
Simplement mélangé à de l’huile d’olive, ce fameux zaatar, donc, se transforme en une pâte épaisse et parfumée, parfaite pour être étalée sur des pains pitas tièdes. Egalement délicieux à la place du simple sumac dans la salade Fattouche (si pour moi c’était le marchand de légumes qui m’a illuminé, pour Pascale, c’était un chauffeur de taxi). On doit avoir l’amour de la nourriture écrit sur le visage -je tape le premier qui dit les fesses- pour que des inconnus nous parlent de bouffe et d’épices à tous les coins de rue. Délicieux aussi saupoudré sur des brochettes de poulet, et sur du poisson simplement grillé. Hum.
Jusqu’ici, mon pot de zaatar servait surtout l’été et s’ennuyait au milieu de ses 50 homologues (je suis loin du compte de Mercotte, et en plus, les miens ne sont pas toujours étiquetés…), jusqu’à ce que je relise pour le travail un très intéressant dossier sur le petit déjeuner à travers les siècles et dans le monde. On y parlait du petit déj’ palestinien où l’on consomme des galettes saupoudrées du mélange zaatar-huile d’o.
Conclusion, comme d’hab’ : cette épice fait le tour du Moyen-Orient…semble-t-il avec des variantes locales. J’ai entendu parler d’hysope en Palestine, et de graines de grenade ajoutés ailleurs. Si les spécialistes ès épices peuvent se pencher sur ce cas, ce curry (au sens de mélange, bien sûr) oriental, je suis preneuse d’explication.
Choc des cultures, des idées, en rentrant le soir donc : une petite fondue d’oignon des Cévennes (mes préférés avec ceux de Tropea (hop, une photo sicilienne du paternel, qui eux boxent dans la catégorie rouge), un oignon snob avec AOC qui ne fait pas pleurer les yeux délicats mais ravit les papilles, sur une pâte feuilletée, préalablement cloutée et saupoudrée de zaatar… Et pour ne pas faire dans la demi-mesure, la caramélisation des oignons fut renforcée par un peu de mélasse de grenade. Tiens donc, encore.
Pas besoin de recette, vous êtes grands maintenant, utilisez votre classique tarte à l’oignon (sans migaine SVP), et relookez-la à l’orientale avec ce délicieux zaatar et une larme de mélasse de grenade (qui a dit « encore » ?).
Au résultat, un mélange est/ouest très convaincant. Les mariages mixtes font toujours de beaux enfants.
Pour utiliser le pot de zaatar qu’il va vous rester après avoir fait cette tarte, essayez donc :
- une bonne recette d’Hilda sur Gourmandises,
- les manaich zaatar de Sahten, notre spécialiste de cuisine libanaise,
- n’importe quelle recette de poisson grillée de chez Patrick, saupoudré de zaatar, humm !
novembre 15th, 2006 Ã 18:32
Je connaissais seulement de nom le zaatar (rien que le nom fait rêver d’aileurs), dès que j’en trouve ou que je m’en fabrique, je fais ta tarte à l’oignon, même si le seul oignon un peu bobo que je trouve par ici n’est pas celui des Cévennes mais celui de Roscoff
novembre 15th, 2006 Ã 18:34
Bon pendant que je tapais, Suzanne a répondu à mes questions, je vais essayer d’en faire, merci Suzanne !
novembre 15th, 2006 Ã 18:52
J’en veux du zaatar! Par ailleurs ta technique des pâtes à tarte cloutées est super. Par ici, mon oignon chic, c’est le rouge biologique de l’île de Batz, délicatement parfumés, mais qui font pleurer, eux! Ah, et j’allais oublier, parmi les points communs, il y a aussi: les Papous du dimanche, Zenzoo, le beurre de sauge, la burrata, les pâtes au moins une fois par semaine, les Space Invaders et j’ai même faillit faire hypokhâgne, mais j’ai changé d’avis au tout dernier moment!
novembre 15th, 2006 Ã 19:00
alors c’est une idée excellente le zaatar dans la tarte. Je raffole de cette epice !il m’en faut toujours en reserve à la maison, surtout pour le petit dej.
merci pour le clin d’oeil sur sahten
bisous
novembre 15th, 2006 Ã 19:13
Moi j’ai le sumac, ok le thym du jardin Ok manque le 3eme, j’ai déjà oublié ce que c’est, je remonte!!ah oui du sésame, j’ai ça aussi en magasin, donc je suis tout bien ce que tu as dit et je me régale ! Super….
novembre 15th, 2006 Ã 20:15
C’est fou ce qu’on s’instruit en te lisant! Le zaatar, je ne connaissais pas, bon j’ai une excuse de taille, il n’y en a pas dans « Le ventre de Paris »!
novembre 15th, 2006 Ã 21:09
J’apprends toujours plein de choses super intéressantes chez toi !
novembre 15th, 2006 Ã 21:15
Perso j’adore le sumac sur de simples oeufs au plat. Un régal !
Ton billet me fait penser au zaatar au fin fond de mon placard, acheté aussi au Massis Bleu. Va falloir que je le ressorte rapidement !
novembre 15th, 2006 Ã 21:45
Super billet. J’avais vu une recette de Zaatar dans le livre de Philipe Thorens « variations sur les épices ». Ton billet me donne envie d’essayer.
A très bientôt.
novembre 16th, 2006 Ã 12:43
a fait un bout de temps que j’ai envie de gouter ce zaatar. Merci Suzanne pour cette recette. Et merci a toi Esterelle de nous considerer comme des adultes
novembre 16th, 2006 Ã 23:48
Massis Bleue, c’est aussi un endroit où je passe souvent… Le repère des libanais de souche arménienne, quand j’y suis, je tourne comme un derviche autour du carré central, les bras plus chargés à chaque tour
)
Le zaatar par contre, depuis que j’ai goûté celui venant de Syrie chez Izrael, je n’en achète plus d’autre. Il a une saveur de thym frais assez exceptionnelle…
novembre 19th, 2006 Ã 22:05
Je connais le sumac (grace à sylvie de sylvie cuisine qui une fois nous avais régaler d’un poulet au sumac!) et voilà désormais le zaatar!!! Ca m’a l’air superbement savoureux!!!
novembre 20th, 2006 Ã 15:48
Les mariages mixtes font toujours de beaux enfants.
Ce que je peux aimer ce genre de phrase.
Merci Estérelle
novembre 20th, 2006 Ã 23:22
Love and peace dans la cuisine… mais pas sur le carrelage, quand même…! ;-D
J’aime bien ta recette onusarde.
Signé: une ancienne fonctionnaire de l’ONU.
décembre 4th, 2006 à 17:33
merci pour cette belle découverte!
octobre 8th, 2007 Ã 12:43
Juste une précision
la poudre de sumac est issue du fruit de l’arbre. Le fruit a un peu l’aspect d’une grappe formée de peties baies. Il faut d’abord faire sécher le fruit puis le broyer.
Si des photos vous interessent, faites moi signe
Quant au thym utilisé dans le mélange, il ne s’agit pas du thym que l’on trouve habituellement dans les jardins. C’est une variété particulière – nom botanique origanum syrianicum que l’on peut éventuellement trouver dans les garrigues du sud de la France.
Voila pour le mélange de base – différentes variantes locales existent mais même pour le mélange de base il existe autant de saveurs que de ménagères qui préparent leur zaatar, question de dosage, de méthodes de séchage, etc…
Je ne veux pas faire trop long, s’il y en a qui veulent en savoir plus, je me ferai un plaisir de les aider !
juillet 13th, 2009 Ã 8:43
[...] ou la compote de pommes. Il est employé dans un mélange d’épices appelé Zaatar (voir le billet fort intéressant d’Ester sur le sujet). Vous le trouverez dans certaines épiceries fines ou épiceries [...]