Une histoire de bosse, ou comment faire gonfler ses madeleines
J’aime les madeleines, les financiers, les mini-cakes, tous les petits gâteaux que l’on peut servir avec un thé ou un café. On est sûr de ne pas se tromper quand on en apporte chez des amis : ce n’est pas un substitut de dessert et la maîtresse de maison a rarement eu le temps de faire des mignardises pour le café. En plus, les touts-petits (vu mon âge, j’en ai de plus en plus autour de moi…) peuvent les manger facilement, le plus difficile ayant été de mettre au point une recette qui ne s’effrite pas trop dans leurs mains. Un bébé qui adopte vos pâtisseries, c’est une grande satisfaction, car c’est un public difficile à satisfaire !
J’ai essayé des dizaines de recettes de madeleines avant de réussir à me fixer sur la plus efficace. Le problème étant toujours d’être sûre qu’elle fasse le dos rond, cette petite bosse bien caractéristique. Mon conseil : le choc thermique. Préparez toujours votre pâte au moins 2 heures à l’avance (moi je la fais la veille) et laissez-la au frigo jusqu’au moment de la faire cuire.
Ne remplissez pas trop les moules et faites-les cuire d’abord à four bien chaud (220-230°) jusqu’à ce que la bosse soit formée ; baissez la température de cuisson à 180° pour qu’elles finissent de cuire.
A défaut d’avoir la bosse des maths, j’ai plutôt celles des madeleines…
Les madeleines faites hier étaient de simples miel-fleur d’oranger, mais vous verrez toutes les variantes des saisons au fur et à mesure ! Avec une gorgée de thé ou de champagne… un péché mignon.
Pour la petite histoire, la jolie forme de coquille des madeleines vient des soeurs espagnoles qui créerent ce gâteau et le firent cuire pendant longtemps dans des coquilles St Jacques (la route de Compostelle doit y être pour quelque chose).
Madeleines au miel et à la fleur d’oranger
Pour environ 20 madeleines
- 2 gros oeufs
- 120 g de farine
- 100 g de beurre demi-sel
- 70 g de miel
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de sel
Casser les oeufs et les battre rapidement à la fourchette avec une pincée de sel et une pincée de cannelle. Faire fondre à feu doux le beurre et le miel.Ajouter le sucre aux oeufs, mélanger doucement.Ajouter la moitié du mélange beurre-miel puis la farine et la levure. Finissez avec le mélange beurre-miel restant puis la fleur d’oranger.Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 2h, l’idéal étant de le faire la veille.Préchauffer votre four à 230°. Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à café de pâte (elles gonflent à la cuisson). Enfourner environ 8 mn, jusqu’à ce que la petite bosse caractéristique se forme. Baisser ensuite à 180° pendant 5 mn pour permettre aux madeleines d’être cuites à coeur. Personnellement, j’utilise une plaque à madeleines en flexipan, mais si la vôtre est en métal, n’oubliez pas de bien la beurrer et fariner avant de verser la pâte.
septembre 28th, 2004 Ã 16:17
Bravo Ester pour les madeleines, elles ont une belle bosse, ce qui n’est pas toujours facile à réussir. J’adore les madeleines.
Bonne soirée.
novembre 3rd, 2004 Ã 17:00
J’aurais du ecoute tes conseils au sujet du choc thermique mais je n’avais pas le temps de mettre la pate au froid et mes madeleines n’avaient pas de bosse (mais elles etaient bonnes)
Tant pis, la prochaine fois, je m’y prendrai en avance et elles l’auront, cette bosse !
novembre 4th, 2004 Ã 17:13
Allez Estelle, tu l’auras cette bosse ! Mon conseil : je fais souvent la pâte le samedi pour en faire une fournée le dimanche. Quand on est gourmande, il faut être organisée !
janvier 19th, 2006 Ã 10:49
Moi aussi j’ai toujours des problèmes pour la fameuse bosse. Effectivement le choc thermique est la solution, j’ai remarqué qu’à la deuxième fournée mes madeleines cloquait, cà d la pâte froide (je vais essayer le frigo) dans un moule silicone chaud.
Sinon miel & oranges, miam, je suis tentée même si ce n’est pas l’heure du thé.
juin 5th, 2006 Ã 4:34
Les Madeleines…
La polémique quant à leurs origines et à la façon de faire la bosse est illimitée.
en cherchant dans les livres, jusqu’au plus anciens dictionnaires, c’est un vrai casse-tête et bien sûr, les recherches internet ne dérogent pas à la règle, loin de là …
Marie-Madeleine, Madeleine Paulnier ou Paulmier/Paumier ? (prétendue inventeur(e)), puis certaines sources qui évoquent le XVIème siècle … !!?
Une constante semble désigner la ville de Commercy comme berceau du dit gâteau.
La référence religieuse, forcément évidente pour les croyants reste cependant douteuse.
Bref.
En ce qui concerne la bosse caractéristique du biscuit (une madeleine sans bosse est-elle une madeleine ?), les méthodes divergent elles aussi.
Mais finalement, tous semblent plus ou moins s’accorder sur un choc thermique.
Personnellement, je m’étais renseignée auprès d’un pâtissier, qui me dit qu’il entr’ouvrait la porte du four au bout de 5mn de cuisson, dans un four à 200°c.
Depuis, j’ai appliqué cette méthode avec succès à chaque fournée.
Je n’ai jamais essayé de réfrigérer la pâte, ni de baisser le thermostat en cours de cuisson.
Mais le principe est identique en fin de compte.
Dernièrement, j’ai relevé l’astuce d’une internaute, qui la tenait de son grand-père, boulanger, qui incorporait du bicarbonate d’ammonium dans la pâte.
Et puis, il y a celles et ceux qui affirment que la levure n’est pas nécessaire ou qui mettent du bicarbonate de soude…
Quelque soit la technique choisie, l’important est de les réussir, n’est-ce-pas ;o)
Merci pour ce post ;o)
mars 26th, 2008 Ã 7:00
[…] miracle ! Je l’ai trouvée, comme bien souvent lorsque je cherche une recette 100% fiable, sur le blog d’Ester. Celle-ci apportait la réponse à THE question […]
mars 26th, 2008 Ã 16:24
Merci pour l’astuce! Personellement je réalise aussi un choc thermique en mettant les madeleines à 220° puis au bout de 4 minutes je baisse le thermostat à 200°. Mais il faut que j’essaye également ta méthode. Bonne continuation et n’hésites pas à venir faire un tour sur mon blog.
mars 26th, 2008 Ã 17:53
Ok, je me lance. Dis, ça t’ennuie si je traduis en italien et publie chez nous?
En te citant, cela va de soi. Merci.
mars 26th, 2008 Ã 22:15
[…] qui ne demanderait qu’à être gloutonnement croquée !!Je file chez Ester Kitchen piquer la recette originale et fonce à mes fourneaux,bien décidée à réaliser, moi aussi,ces délices bombés […]
mars 27th, 2008 Ã 21:09
Merci pour les conseils :=))
avril 2nd, 2008 Ã 9:18
nous voilÃ
avril 9th, 2008 Ã 9:54
[…] intrippati in cucina, ha il suo blog (e le mando anche un affettuoso bacio e un Grazie! per la ricetta! Merci Esther!
Oh, dimenticavo di dirvi il più importante! Perché viene la gobba alla […]