Manitoba, le manitou de la pizza – ou comment ma pâte a enfin bullé

« Où es-tu Mani-Manitoba
Des jours et des jours tu dérivas
A la recherche de la parfaite pizza
Là-bas, là-bas ! »

Pardonnez cette introduction fumeuse qui ne fera rire que ceux qui se souviennent des années 80 et des costards blancs d’Alain Chamfort (faites chauffer le botox). C’est le choc d’avoir trouvé juste sous mon nez -enfin dans mon magasin bio- de la farine de manitoba.

Farine manitoba PriméalHein ? Quoi ? Pourquoi ? Qu’est-ce ?
Explications.

En dévorant le divin « Pizza » de Laura Zavan (l’un des meilleurs livres de cette année, pour… 7,9 euros ), j’avais tout le temps faim. Les pages consacrées à la fabrication de la pâte sont ultra perfectissimes, et je pèse mes mots -autant que mes ingrédients. Elles abondent de détails -température de l’eau, temps de levée, levain/levure- rarement évoqués et fort utiles.

Au détour d’une phrase, Laura parle de « farine manitoba« . Je me suis demandé d’un coup ce que le Canada faisait au milieu de la pizza que je croyais italienne. Enquête faite, il s’avère que la fameuse « manitoba » (bien originaire d’outre-Atlantique) désigne un type de blé bien particulier -un blé de force, riche en gluten- qui supporte particulièrement bien les fermentations longues -et même les bonifie. Autrement dit : le rêve pour la pizza et le panettone ! Et que cette farine prisée était vendue uniquement sur Internet. Voilà où j’en étais cet été… quand il y a quelques semaines, errant comme une âme en peine dans les rayons de la Biocoop, je me trouvais devant ce paquet de Priméal, vu déjà une bonne dizaine de fois : « farine spéciale pizza ». J’en avais déduis farine enrichie en gluten, voire même préparation pour pâte à pizza contenant du levain and co. Fichtre, bien m’en pris de retourner le paquet : c’était enfin le Graal de la pâte levée italienne, de la farine de manitoba à moins de 3 euros le kilo !

Pizza maisonJe vous laisse lire le livre de Laura pour avoir tous les secrets de la levée lente de la pizza. Tout ce que je dirais, c’est que désormais je pense à faire ma pâte à pizza le matin -avec la base de la recette de Gracianne, ça marche toujours, et ça me fait penser à elle, ce qui me met de bonne humeur- en mettant désormais moitié T80-moitié manitoba. Et que j’obtiens une pâte soyeuse comme les fesses d’un bébé, facile à étaler, et qui, ô joie, cloque enfin dans le four sur le bord, même sans pierre à pizza. D’un croquant inimitable. Même pas le temps de la prendre en photo : aussitôt cuite, aussitôt dévorée.

Bref, le petit détail qui change tout à la pizza maison. Enfin, l’un des deux !

Car mon autre botte secrète pour la pizza, c’est l’origan : honni soit celui qui met du thym sur la pizza (c’est la devise de l’ordre de la pizzeria).
De l’origan, donc, mais pas n’importe lequel : de l’origan de Mozia, minuscule île au large de Marsala. Je vous jure que vous verrez des ruines phéniciennes rien qu’en l’humant et que toute l’histoire de la Méditerranée vous reviendra en bouffée en regardant ses longues tiges. Un plaisir à effriter du bout des doigts pour en garder longtemps l’empreinte enivrante à chaque geste -relever sa mèche en cuisinant permet en fait parfois de prolonger le plaisir. Avec cet origan, vous comprendrez enfin pourquoi la pizza bianca peut être vraiment délicieuse et parfumée.

Pizza de Laura Zavan et Grégoire Kalt (oh les belles photos !), chez Marabout
Farine « Spéciale Pizza » de Priméal, en magasins bio
RAP – 15 rue Rodier 75009 Paris : origan de Mozia et mille et unes autres merveilles italiennes, dont des pasta di meliga qui me rendent folles -friables et pas trop sucrés.

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